SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA

CURSO CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CONTENIDO

AVENA CUBANAMAYONESAPEPINO AGRIDULCEPATACONESELABORACIÓN DE YOGURTKUMISLECHE CONDENSADAMANJAR BLANCOAREQUIPESABAJÓNPANELITASELABORACIÓN DE CHORIZOS

ELABORACIÓN DE LONGANIZA CARNE PARA HAMBURGUESA PECHUGAS RELLENAS MUCHACHO RELLENO

ARROZ CHINO ENSALADA HAWAIANA PAPAS A LA MOSTAZA

ARROZ A LA NARANJA ENSALADA TROPICAL ANTIPASTO ARROZ NEGRO PIMENTONES RELLENOS HOJUELAS DE ESPINACAS JARABE DE TOTUMO MERMELADA DE MARACUYÁ ENCURTIDOS

DULCE DE PAPAYA VERDECROQUETAS DE COLIFLORHOJUELAS DE ESPINACASPIÑA APANADAREMOLACHA EN ESCAVECHEZANAHORIA EN ESCAVECHEPEPINO AGRIDULCEARRÓZ CON REPOLLOAHUYAMA FRITADEDITOS DE HABICHUELA

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OBJETIVO GENERAL

Aprender manipular, procesar y conservar adecuadamente los alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Mejorar la nutrición de los alumnos y sus familiasOptimizar los recursos, aprendiendo a procesar todas las partes de los alimentos.Hacer más agradable la alimentaciónGenerar ideas de negocio

ALIMENTOS NUTRITIVOS

Como responsable del menú o cocinera, debe tener en cuenta que al preparar una comida debe ser además de sabrosa, nutritiva.

El menú no debe basarse sólo en harinas o almidones como arroz, papa, yuca, plátanos. Debe incluir en mayor abundancia proteínas animales o vegetales, frutas y verduras.

Para que mejore su nutrición y la de su familia y aprenda a consumir las frutas y las verduras de una manera más agradable y económica le damos a continuación unas cuantas recetas para que usted las ponga en práctica en su casa, ya que además de ser nutritivas, sabrosas y fáciles de preparar, son muy económicas.

AVENA CUBANA

INGREDIENTES

Almidón de yuca 250 gramos (1 lbra)Leche en polvo 500 (1 libra)Leche líquida una botellaAgua cuatro litrosEsencia de vainilla 2 cucharadas o al gusto.Azúcar 500 gramos (1 libra)CMC 3 gramos

PROCESO

Tibiar dos pocillos de leche y echarlos a la licuadora.Agregar poco a poco el azúcar y la leche en polvo.Por último agregar la esencia de vainilla o la que de prefiera.

Aparte poner a calentar el agua y agregar el almidón disuelto en el resto de la leche.

Dejar hervir diez minutos y endulzar con la leche condensada que se ha preparado con anterioridad.

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Si quiere la puede aclarar con más leche.

Refrigerar.

NOTA: el .CMC se mezcla con un poco de azúcar en seco y se licua con un poco de agua o leche antes de agregarlo a la mezcla.

1.4. MAYONESA

INGREDIENTES:

Aceite de maíz o de girasol 250 ccYemas de huevo o huevo entero 3 unidadesVinagre una cucharadaMostaza una cucharadaSal ½ cucharaditaPimienta una pizca.

PROCESO

Echar las yemas a la licuadoraLicuar un minutoAgregar lentamente el aceite (a punto de hilo).Cuando cuaje agregar el resto de ingredientes.

Nota: todos los ingredientes deben estar al clima.la licuadora debe estar bien seca.

Si se corta la mayonesa se debe iniciar nuevamente el proceso y se le agregar lentamente la mayonesa cortada.

Si quiere saborizarla le puede licuar un diente de ajo y dos cucharadas de perejil.La mayonesa se empaca en recipientes de vidrio o plástico bien tapados.Dura ocho días en refrigeración.

1.5. PEPINO AGRIDULCE:

INGREDIENTES:

Pepino 7 librasVinagre blanco 3 pocillosazúcar 3 pocillosAgua 3 pocillosClavos de olor 10 unidades.

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PROCESO

Lavar muy bien el pepino Picar el pepino sin pelar, en tajadas delgadasAparte mezclar los demás ingredientes y poner al fuego hasta que esté bien caliente.Agregar el pepino tajado. Dejar en cocción hasta que las tajadas se vuelvan transparentes. Empacar en envases de vidrio. Poner al baño Maria con la tapa floja por media hora.Cerrar cuando se vea salir vapor de la boca del frasco. EnfriarSecar y guardar en sitio fresco y oscuro. Dura seis meses sin refrigeración.Una vez abierto el frasco pierde el vacío y se debe consumir en el menor tiempo posible y mantener en refrigeración.

1.6. PATACONAS

Ingredientes

Plátano verde (Hartón) 3 unidadesAceite un litro

Proceso

Pelar el plátano y freírlo a fuego medio a partir del aceite frío hasta que se le pueda introducir un tenedor fácilmente,

Sacar, escurrir y colocar cada plátano sobre un plástico, cubierto con otro plástico aplanar con una tabla y estirar hasta que quede bien delgado.Freír en aceite bien caliente hasta que tueste.Servir acompañado de carnes y salsas al gusto.

EMBUELTOS DE YUCA

INGREDIENTES

PROMASA 2 librasYUCA 2 librasQueso 1 libraMantequilla 1/2 libraAzúcar 2 cucharadasSal una cucharada

PROCESO

Moler la yuca y el quesoCalentar cuatro pocillos de aguaDisolver en ella el azúcar y la sal.

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Mezclar en seco la promasa con el queso molido y la yuca.Remojar con el agua con azúcar y sal.Agregar la mantequilla y amasar muy bien.Agregar agua la necesaria para que quede blanda la masa.Armar un cono con las hojas de viao y vaciar en cada uno dos cucharadas de la mezcla.Cerrar y poner a cocinar al vapor por media hora.

POLLO EN SALSA BECHAMEL

NGREDIENTES

Pechugas De Pollo 4 LibrasMantequilla 4 CucharadasHarina De Trigo Cuatro CucharadasLeche 2 TazasCebolla Cabezona Una LibraAjos Cuatro DientesSal Dos CucharadaPimienta Media Cucharadita

PROCESO

Derretir la mantequilla y sofreír en ella la cebolla, el ajo machacado y el pollo desmechado. Aparte disolver la harina de trigo en la leche y vaciar sobre el pollo guisado y dejar hervir 10 minutos.

CARNE EN SALSA ROJA

IngredientesCarne molida 4 librasAceite 6 cucharadasCebolla cabezona picada una libraAjos machacados 4 dientesTomate maduro 3 librasAlbahaca una cucharaditaLaurel y orégano media cucharadita.Agua 2 tazas.

PROCESO

Calentar EL aceite y dorar ligeramente la cebolla y el ajo. Adicionar la carne molida y dejar dorar un poco. Agregar la sal, pimienta, los tomates picados, la pasta de tomate, las hierbas y el agua. Cocinar por una hora. Si se seca mucho se debe agregar agua durante el proceso para que quede un salsa suelta.

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MERMELADAS

DEFINICIÓN

Según la norma ICONTEC N° 285 la mermelada es un producto pastoso obtenido por cocción de 1 o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales, con adición de ellas o no.

CARACTERÍSTICAS

Los sólidos solubles finales deben ser de 65 ° Brix o 68.5°.Brix. El contenido de fruta debe ser del 40% como en mango, manzana, pera, duraznos y fresa; del 30% para mora, lulo y piña, y del 20% para cítricos..

CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

Usar frutas frescas, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes.

Debe existir un equilibrio entre azúcar, ácido y péctina.Añadir el azúcar cuando la fruta esté bien deshecha.

MERMELADA DE MARACUYÁ

FORMULACIÓN

Pulpa de maracuyá 50% 5 librasAzúcar 50% 5 librasTotal 100% 10 libras

PROCESO

Lavar y desinfectar la fruta

Partirla a la mitad (corte ecuatorial)

Vaciar la pulpa, licuar y colarCocinar la cascara hasta que ablande (aproximadamente 15 minutos).Retirar la parte blanca (pectina) con una cucharaLicuar la pectina con la pulpa.Calentar la mezcla y adicionar el azùcarConcentrar durante 20 minutos.Apagar el fuego y batir durante tres minutos para retirar el aire atrapado en la mezcla.Empacar en frascos de vidrio previamente esterilizados y tapar inmediatamente con tapa metàlica.Enfriar al chorro de aguaConservar a temperatura ambiente, en sitio fresco.

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ENCURTIDOS

Definición: Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados en salmuera o ácido acético y conservado por esterilización.

MATERIALES Habichuelas 2 kilosZanahorias 2 kilosColiflor 2 kilosPimentón 2 kilosApio 2 kilosCebollitas ocañeras 2 kilosPerejil crespo 2 kilosEnvases de vidrio de de 250 cc. 30 frascos

EQUIPO

Cortadora de vegetales, Recipientes de plástico, Peladoras, Lavador por aspersión, Cuchillos, Marmitas, Balanza

FORMULACIÓN PARA ELABORAR LA SALMUERA

Vinagre blanco de fruita 50% 3 litrosAgua 50% 3 litrosTotal 6 litrosAzúcar 1% 60 gramosSal 1.5% 90 gramos

PROCESO

Lavar los vegetales por separado.Seleccionar el material, descartando el que esté dañado.Pelar la zanahoria y sacarlas en tiras a lo largoPicar en tiras el pimentón.Pelar las cebollitas y dejarlas enteras.Separar las inflorescencias de la coliflor y separarlas.Desvenar el apio y cortarlo en tiras.Retirar las venas de la habichuela y cortar las puntas.

ESCALDADO

Escaldar durante tres minutos el apio y la coliflorEscaldar la zanahoria durante cinco minutos.Los demás vegetales se trabajan crudos.

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ENVASADO

Se disponer los materiales en forma manual, de manera que se vuelvan atractivos al consumidor, en los frascos previamente esterilizados, con un peso correspondiente a 200 gramos.

ADICIÓN DE LA SALMUERA ÁCIDA

Llenar Los frascos con la salmuera la cual se elabora mezclando todos los ingredientes y llevándolos a temperatura de ebullición.

CERRADO

Los frascos se pasteurizan al baño maría por 30 minutos.

ENFRIADO

Los frascos se enfrían por recirculación de agua hasta una temperatura no mayor de 40 °C.

ROTULADO

A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo del producto en donde se lea claramente: producto elaborado, ingredientes usados, fecha de elaboración, de vencimiento, y peso bruto.Almacénese en sitio fresco y oscuro.Duración un 6 meses.

CONVERSIONES

1 Cucharada sopera raza de sal = 12 gramos1 taza o pocillo chocolatero = 250 ml1 botella de leche = 750 ml 1 botella de leche = 3 tazas 1 litro (1.000 c.c.) = 4 tazas 1 un centímetro cúbico (c.c.) = 1 mililitro (ml)

BEBIDAS LACTEAS

KUMIS

INGREDIENTES:

- Leche fresca y filtrada 5 botellas 3750 cc.- Cultivo de Kumis 3% 102.5 cc.- (Puede adicionarse 2 cucharadas de kumis por botella de leche).

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- Azúcar 10% 375 grs. - Aguardiente (15 c.c. por litro) (opcional)- Leche en polvo 1% 37.5 grs.

PROCESO

Mida y filtre la leche; agregue el azúcar y leche en polvo si dispone de ella.Ponga al fuego para pasteurizar estos ingredientes rebullendo, para que no se ahume, cuando este a 70 ºC (grados centígrados) mantenga esta temperatura por 3 minutos y baje del fuego y llévelo al baño Maria (tanque de agua).

Baje la temperatura lo más rápido posible, hasta obtener una temperatura de 25

Agregue la semilla del cultivo (kumis comercial) en proporción del 3% o sea 30 c.c. por litro de leche procesada o para el caso artesanal, dos cucharadas soperas por botella en proceso; para nuestro caso, como son cinco botellas, agregaríamos diez cucharadas.

Agitamos para mezclar bien la semilla y para incorporar aire. En clima frió, el kumis debe colocarse en una caja de icopor o improvisando una con una caja de cartón limpia, colocándose cartones por todos lados; aquí ponga a incubar el kumis por 14 a 18 horas bien tapado, y sin llegar a mover o cambiar de sitio el recipiente durante el proceso o formación del coagulo.

Formado el coagulo métalo a refrigeración; ya frió, batalo con molinillo esterilizado, seco y frió, rebulla suave hasta obtener un punto cremoso y uniforme.

Adicione el licor y canela en polvo al gusto.

No licue porque pierde su cremosidad y puede formar grumos. La leche en polvo le da más cremosidad al producto final y lo hace más suave y agradable al consumirlo.

Envase y refrigere, mantenga el kumis en refrigeración a no mas de 5°C.

De esta manera el kumis se conserva bien durante ocho días, si quiere conservarlo por quince días adicione 1 gramo por litro de yogur de sorbato de potasio disuelto en un poco de agua potable. Adiciónelo al final del proceso antes de empacarlo.

YOGURT

INGREDIENTES:

- Leche fresca y filtrada 5 botellas 3750 cc.- Cultivo de Yogurt 3% 102 .5 cc

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- Azúcar 10% 375 grs. - Leche en polvo 1% 37..5 grs.

- Fruta 10% 102.4 grs.

PROCESO

Mida y filtre la leche; agregue el azúcar y leche en polvo.Ponga al fuego para pasteurizar estos ingredientes rebullendo, para que no se ahume.Cuando este a 70 ºC (grados centígrados) mantenga esta temperatura por 15 minutos y baje del fuego. Llévelo al baño Maria (tanque de agua). Baje la temperatura lo mas rápido posible, hasta obtener una temperatura de 40º a 45º (tibio), temperatura que necesitan las bacterias del yogurt para multiplicarse y formar el coagulo; las cuales dan un aroma y sabor diferente a la del kumis.Agregue la semilla del cultivo (yogurt comercial) en proporción del 3% (tres por ciento), 30 c.c. por litro de leche procesada o para el caso artesanal, dos cucharadas soperas por botella en proceso; para nuestro caso, como son cinco botellas, agregaríamos diez cucharadas, un vaso de yogurt de 200 gramos.La mezcla se agita y se incuba en el termo de icopor o en la caja de cartón hasta obtener un coagulo uniforme (cuatro a seis horas para formar coagulo). Formado el coagulo, se somete a refrigeración hasta que esté frío.Aparte preparamos la fruta picada con el azúcar y la hervimos cinco minutos.

Dejamos enfriar la mermelada y la adicionamos al yogur agitando suavemente.Si desea acentuar más el sabor le puede adicionar esencia al gusto y color. Se adiciona el conservante (sorbato de potasio 1gr/L).Se empaca y se refrigera.

Si se va a comercializar se le coloca la fecha de vencimiento.

CONTROL DE CALIDAD

Hay ocasiones en que pasadas las cuatro o seis horas necesarias para que el yogurt de punto de coagulación este no se ha formado; deje quieto el recipiente sin moverlo hasta que coagule; hay veces que pasan hasta 10 y 12 horas para que se forme el coagulo.

Analice las siguientes posibles causas y téngalas presente para mejorar el proceso de producción. El yogurt o kumis puede quedar grumoso, muy líquido, demasiado ácido por:

Temperatura de la leche muy alta al momento de agregar la semillaMala calidad de la semilla

Falto de higiene durante el proceso.Mucho o muy poco tiempo de incubación

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Leche con residuos de antibióticos.

Si no hay forma de refrigerarlo, consúmalo el mismo día pues se acidifica con facilidad Si los procesos anteriormente descritos son aplicados estrictamente; ambos productos bajo refrigeración pueden durar sin cambiar de sabor 10 días sin conservantes y 15 días con conservantes.

Para procesos industriales (60 a 100 litros diarios) se prefiere utilizar cultivo directo para yogurt o kumis; Este es un Cultivo Liofilizado; que viene en un sobre de aluminio empacado al vacío y que contiene las bacterias en forma granulada, el cual se diluye con leche para luego agregarlo a la leche a procesar.

Un sobre alcanza para 600 litros (consulte a personas expertas o al ingeniero de alimentos del establecimiento donde lo compre. Debe conservarse a - 18º C.

El kumis y el yogurt son productos muy sensibles a contaminarse; utilice ropa adecuada: tapabocas, gorro, recipientes limpios, secos y esterilizados.

BEBIDA LACTEA

(YOGO YOGO)

INGREDIENTES:

- Yogurt 2 Litros- Suero fresco 1 Litro

PROCESO

Preparado el yogurt, adicionar el suero fresco (el suero es el subproducto de la manufactura de la cuajada) y batir con molinillo; envasar y refrigerar.

LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES

- Leche fresca filtrada 3 botellas - azúcar refinada 1 libra - azúcar invertida 100 c.c.

El azúcar invertido no es muy necesario, pero este la hace más fina y homogénea

PROCESO

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Colocar al fuego la leche y el azúcar en una paila o caldero, rebullendo permanentemente hasta obtener el punto, el cual se obtiene en aproximadamente 15 minutos después de formarse burbujas gruesas.

Enfrié al baño Maria y licue; esta operación es definitiva en el aspecto final, ya que al licuar los grumos se parten en partículas mas finas, haciéndola mas homogénea y dándole un aspecto cremoso suave; si no dispone de licuadora; con molinillo puede mejorar la calidad aunque no es tan efectivo como el licuado.

Tanto el arequipe como la leche condensada no necesitan refrigeración, pues se vuelven productos muy duros o espesos.

Si se hierve la leche y se enfría al baño Maria antes de procesar el arequipe o leche condensada, esto hará que el producto no se dañe o forme grumos

La calidad del producto depende de la higiene en el proceso; que la leche con que se elabora esté fresca y de la aplicación cuidadosa de cada uno de los pasos descritos.

COCTEL DE PIÑA COLADA

INGREDIENTES

- Leche condensada El obtenido, de tres botellas de leche- Leche fresca 750CC (una botella)- Pudín de piña 1 caja pequeña- Jugo de piña Una taza- brandy o aguardiente ½ botella o ¼ botella respectivamente

A cambio del pudín se puede utilizar un sobre de colada maicena y adicionar esencia de piña y color amarillo.

PROCESO

Disuelva un sobre de pudín con sabor a piña en una tazas de leche (750 c.c.) fresca y fría.Colocar al fuego las otras dos tazas de leche y cuando esté caliente adicionar el pudin disuelto en la taza de leche.Rebullir constantemente hasta que espese. (Diez minutos)Enfriar al baño Maria.Mezclar los demás ingredientes.Se puede adicionar conservante (l gr./L).Empacar en envases de vidrio y refrigerar.

AREQUIPE

INGREDIENTES

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- leche fresca filtrada 3 botellas - Azúcar refinada preferiblemente 1 libra - Cebolla Larga ¼ de gajo- Bicarbonato de soda 1 pizca (1 gr. Por litro)

PREPARACION

Disuelva el bicarbonato de soda en medio vaso de leche y luego mezcle en una paila con los demás ingredientes; póngalos al fuego agitando con una pala de madera,; hasta obtener punto.

El punto se obtiene cuando cogemos con la pala un poco del producto espeso, dejamos caer unas gotas en un pocillo lleno con agua fría o al clima, si la masa de dulce va desde la superficie hasta el fondo sin deshacerse en el recorrido, este será el punto. La cebolla se deja que hierva con la leche durante unos 20 minutos; ésta le da brillo al dulce.

El bicarbonato de soda le da el color oscuro al arequipe, por lo tanto no exceda la cantidad porque le queda muy negro. Obtenido el punto, retirelo del fuego, bátalo fuerte con la pala para enfriarlo un poco (85°C) para retirar las burbujas de aire que se han formado y mejorar la calidad del producto.

Empaque en recipientes plásticos, de madera o de vidrio y tápelos solo cuando este frió para mayor duración y evitar la formación de moho.

MANJAR BLANCO

INGREDIENTES

- leche fresca filtrada 3 botellas - Azúcar refinada preferiblemente 1 libra - Harina de Arroz 4 cucharadas - Bicarbonato 2 grs. (una pizca)

- Cebolla junca media rama

PROCESO

Mezcle la leche con el azúcar y el bicarbonato.

Deje consumir hasta punto de leche condensada.Agregar la cebolla y dejarla 20 minutos en la mezcla.Adicione la harina de arroz disuelta en un poco de leche.Deje espesar hasta que al agitar se vea el fondo de la pailaApague el fuego y bata cinco minutos hasta que baje la temperatura a 85°C.Empacar en recipientes plásticos, de madera o de vidrio.Dejar enfriar y tapar.

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Mantener almacenado en lugar fresco.Si quiere puede adicionar conservante al final del proceso-(Sorbato de potasio un gramo por litro disuelto en un poco de agua pura.)

PANELITAS DE LECHE

INGREDIENTES:

- Leche fresca 3 botellas - Azúcar o panela 2 libras - Maicena 4 cucharadas

PROCESO

Mezclar todos los ingredientes en una paila a fuego lento agitando permanentemente, hasta que la pasta se pueda recoger en el centro de la paila o si al echar una gota de pasta en un vaso con agua, ésta se va al fondo y se solidifica.Retiramos del fuego y procedemos a enfriar con agitación con la misma pala por unos minutos. Se extiende la pasta en el molde cubierto con un plástico grueso y se estira con un rodillo cubierto con plástico.Se cortan las panelitas en caliente , en cuadritos de 3 x 4 cms, . y de un cm de espesorDe esta formulación se obtienen 45 panelitas.. Si or alguna razón durante el proceso de fabricación la leche se corta; continúe con el proceso hasta obtener el punto de bola; así se obtiene panelitas de un agradable sabor.Si colocadas en el molde definitivamente la pasta no seca, vuelva la masa a la paila y agregue media taza de agua o leche cocine de nuevo y déjela mas espesa que antes.Si utiliza panela ésta debe ser fresca y de buena calidad, es muy corriente que la leche se corte cuando se utiliza panela para este proceso, no se preocupe, déle el punto de bola.

CREMA DE LECHE PARA BATIR

INGREDIENTES

- Mantequilla sin sal 1 Libra - Leche pasteurizada 500 cc. (dos tazas)- Yemas de Huevo 3Unidades Azúcar pulverizado 150 gramos- Esencia una cucharada.

Color Al gusto.Cremor tártaro Una cucharadita

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PROCESO

Caliente LA Leche y diluya en élla la mantequilla. No deje hervir la mezcla.Enfriar al baño maría.

Aparte vaciar las yemas en la licuadora y licuar un minuto.

Adicionar lentamente la mezcla de leche y mantequilla mientras se licua.Dejar en refrigeración mínimo por 24 horas.

Para utilizar la crema SE METE AL CONGELADOR POR DIEZ MINUTOS PARA QUE ENFRIE BIEN. Se bate a mano o con batidora y se le adiciona poco a poco el azúcar mientras se sigue batiendo hasta que aumente al doble su volumen. Se le agrega el color y sabor deseados.

PRODUCTOS CÁRNICOS

MATERIAS PRIMAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS EMPLEADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Carne de vacuno Carne de porcino.Grasa de porcino Pechugas de polloGrasa de pollo Carne de pescado

(Se puede utilizar todo tipo de carne conocida como: ovejo, chivo, conejo, chiguiro, babilla, entre otros)

ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Sal de nitro FosfatoÁcido ascórbico y sus sales Glutamato monosódicoHumo líquido. Sal comúnEritorbato de sodio Benzoato de sodio

CONDIMENTOS Y ESPECIAS MÁS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS:

Mostaza PimentónOrégano AjosCominos Pimienta Clavos de olor Cebolla junca

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Cebolla de huevo LaurelTomillo Salsa negraPerejil Poleojengibre

En el comercio se encuentran mezclas de condimentos específicos para cada producto como por ejemplo:

Condimento para chorizo antioqueño, español, suizo, criollo, ahumado, la hamburguesa, el jamón, cábanos, salchichón, salchichas, longaniza, butifarras, queso de cabeza, galantina de pavo, chorizos de pollo, mortadela, entre otros.

VEGETALES MÁS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESPECIALES (MUCHACHO RELLENO, PECHUGA RELLENA, LOMO RELLENO, PAVO Y POLLO RELLENOS, PESCADO RELLENO, ENTRE OTROS).

Zanahoria HabichuelaAceitunas AlmendrasPimentón Apio entre otros.Apio AceitunasAlcaparras Uvas pasas, entre otros

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

SALAZÒN, AHUMADO O CURADO, SECADO, CONGELACIÒN.

SALAZÒN: Consiste en sumergir las carnes preferiblemente abierto, o en trozos en una salmuera concentrada, hasta lograr un completa impregnación de sal, que impide la proliferación de microorganismos que ocasionan la descomposición de la carne.

AHUMADO O CURADO: Consiste en aprovechar las propiedades desecantes y antisépticas del humo de leña, durante un determinado tiempo, según su tamaño y espesor. El proceso que se realiza a temperatura de 25 ªC se denomina ahumado en frío, mientras que si está a 80 ªC se denomina ahumado en caliente, produciendo además del ahumado, su cocimiento.

El ahumado suele complementar el proceso de salazón para mejorar las condiciones de conservación.

SECADO: La carne en trozos, se extiende en superficies planas para recibir a plenitud el sol. Las piezas se voltean varias veces al día. El proceso puede demorar varios días. Como complemento del método también se suele mezclar sal para una mejor conservación.

Estos tres métodos, de alguna manera cambian las características de la carne, como su aspecto general y su sabor y de igual manera, sus propiedades sufren algún efecto, lo que hace que estos sistemas no sean los ideales, por lo que se han desarrollado otros procesos

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que permiten conservar mejor todas las propiedades del producto como son LA REFRIGERACIÒN Y LA CONGELACIÒN.

REFRIGERACIÒN: En las neveras, las carnes se conservan en buenas condiciones de frescura durante un lapso promedio de tres días. Si el almacenamiento se hace en grandes cantidades, se utilizan cuartos frìos o cuartos de almacenamiento y los refrigeradores industriales.

CONGELACIÒN: Durante el proceso de congelación, el agua que se encuentra en el interior de los alimentos se concentra y transforma en cristales de hielo. Si el proceso de congelación es lento, los cristales suelen ser de gran tamaño, lo que produce roturas o desgarramientos en los tejidos, músculos y estructuras de las carnes, por lo tanto la congelación debe realizarse a menos de 25 grados centígrados.

FORMULACIONES

CHORIZO ANTIOQUEÑO

Carne de cerdo magra 40% 4 kilosCarne de res magra 30% 3 kilosPapada o tocino duro 20% 2 kilosAgua helada o hielo 10% 1 kiloTotal pasta 100% 10 kilos

CONDIMENTOS Y ADITIVOSCondimento Gramos por kilo Total gramosSal 18 180 Polvo Praga 3 30Fosfato 3 30Azúcar 2 20Cebolla junca o blanca 50 500Ajo fresco 5 50Laurel 0.3 3Tomillo 0.3 3Pimentón fresco 5 50Cerveza (opcional) 10 cc/Kg. 100cc

PROCEDIMIENTO1. Alistar todos los materiales2. Picar las carnes y la grasa, molerlas en disco de 10 mm.3. Llevar las carnes y la grasa a la mezcladora o mezclar los ingredientes con la mano,

hasta obtener una pasta homogénea.

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4. Embutir en tripa delgada de cerdo.5. Atar según tamaño 10, 12, 15, 20, cms.Secar por una hora y ahumar 1 hora a 45ºc.

LONGANIZA CRIOLLACarne de cerdo 90/10 90 % 9 kilosAgua helado 10% 1 kiloTotal pasta 100% 10 kilos

CONDIMENTOS Y ADITIVOSCondimento Gramos por Kilogramo Total condimentosSal 18 180 gramosPolvo praga 3 30Fosfato 3 30Ajos fresco 4 40Cebolla Junca 50 500Poleo 8 80Cominos 2 20Orégano .5 5Pimentón fresco 5 50Perejil 5 50Cáscara de naranja rallada

Al gusto O jugo de naranja agria

PROCEDIMIENTOAlistar todos los materialesPicar las carnes en cubos muy pequeñosAdobar la carne muy bien con todos los ingredientesSe puede dejar de un día para otro en el adobo para aromatizarla,Embutir en tripa delgada de cerdoAmarrar únicamente en los extremos o según gustos regionales.

HAMBURGUESASCarne de res 35% 3.5 kilosCarne de Cerdo 35% 3.5 Grasa de cerdo 10% 1.0Harina de trigo 7% 0.7 (700 gramos)Hielo o agua helada 13% 1.3 (1300 gramos)Total pasta 100% 10 kilos

CONDIMENTOS Y ADITIVOSCondimento Gramos por Kilogramo Total condimentosSal 18 180 gramos

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Polvo praga 3 30Fosfato 3 30Ajos fresco 4 40Cebolla Junca 50 500Cominos 2 20Pimentón fresco 5 50Perejil 5 50Pimienta 1 10

PROCEDIMIENTOSe muelen las carnes y la grasa con el hielo, la cebolla picada, el ajo machacado por disco de 3 mm de diámetro.Le mezcla el resto de ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.Las hamburguesas de res se embuten en plástico grueso de 110 mm de diámetro y se congelan,.Se cortan con una sierra en rodajas de 1 a 1.5 cms. De ancho y un peso de 100 gramos cada una.Se separan con plástico y se empacan.Las hamburguesas también se pueden moldear a mano o en tubos de PVC.

GÉNOVASCarne de res 35% 3.5 kilosCarne de Cerdo 40% 4.0 Grasa de cerdo 9% 0.9 (900 gramos)Harina de trigo 6% 0.6 (600 gramos)Hielo o agua helada 10% 1.0 (1000 gramos)Total pasta 100% 10 kilos

CONDIMENTOS Y ADITIVOSCondimento Gramos por Kilogramo Total condimentosSal 18 180 gramosPolvo praga 3 30Fosfato 3 30Ajos fresco 4 40Cebolla Junca 50 500Cominos 2 20Pimentón fresco 5 50Pimienta 1,5 15Color rojo cochinilla Al gusto

PROCESOSe muelen las carnes y la grasa con un disco fino, por separado.Los vegetales se muelen con las carnes.

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Se adicionan los condimentos disueltos en agua.Se adiciona la harina de trigoSe mezcla todo muy bien.Se embuten en tripa de cerdo.Se amarran en forma de pequeñas bolasSe secan por una hora a 55°C.Se escaldan a 75°C por 40 minutos.Se dejan enfriar.Se secan al medio ambiente.

La formulación para la butifarra es igual, solo que no lleva carne de cerdo y es más picante para lo cual se le adiciona ají al gusto.

ARROZ CHINO

INGREDIENTES

Aceite | 6 cucharadasArroz 6 tazas (3 libras)Agua 10 tazasSalsa de soya 2 tazasMargarina ½ libraCebolla junca picada una libraApio picado 3 tazasPimentón verde picado 1 ½ tazasCamarones crudos pelados y desvenados 3 librasJamón picado 2 tazasRaíces chinas 3 tazas

PROCESO

Calentar el aceite y sofreír en él el arroz. Adicionar el agua combinada con la salsa soya, y secar normalmente.

Aparte derretir en una sartén grande la mitad de la margarina y sofreír en ella la cebolla.

Agregar otro poco de margarina y cocinar el apio y el pimentón por 8 minutos.

Agregar el resto de margarina, los camarones, el jamón y las raíces. Cocinar hasta que los camarones tomen color rosado. Mezclar todo con el arroz.. Si se quiere se puede agregar mas salsa soya al final o agregar una cucharada de color caramelo para oscurecer más el arroz.

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Sírvase caliente acompañado con pan tajado o papa en fosforito.

JARABE DE TOTUMO

Este jarabe es empleado para curar el asma, por lo tanto quita la tos ocasionada por resfriados, ya que hace expectorar y limpia de flemas. Tambien se utiliza en las mujeres para limpiar la matriz de fibromas o pequeños tumores.Nota: Es abortivo, por lo tanto no lo deben de tomar mujeres embarazadas, ni niños menores de dos años.

INGREDIENTES

Totumo verde pequeño unoPanela una libra

PROCESO

Sacar la pulpa del totumo y ponerla a cocinar con agua que lo cubra hasta que ablande. Aproximadamente una hora.

Dejar enfriar y colar

Poner el jugo resultante del colado a cocinar con la panela por media hora.

Empacar en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados.

Tapar y conservar en lugar fresco y oscuro preferiblemente.

Una vez abierto es preferible mantenerlo refrigerado.

DOSIS

Tomar una cucharada cada seis horas hasta que se cure de la tos o el asma.

PECHUGAS RELLENAS (13 PORCIONES)

INGREDIENTES

Pechugas 2 unidadesCarne de cerdo molida y condimentada 1 libraHuevos duros 2Habichuela 6 unidadesZanahoria 6 tiras.Salchichas rancheras 3

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PROCESO

Deshuesar las pechugas y dejarlas en una salmuera preparada con sal, cebolla, ajos y condimentos al gusto por 24 horas para que coja el sabor.

Unir las pechugas y cocerlas partiendo de la punta hacia atrás y dejando un pequeño espacio para rellenar.Picar los huevos, la habichuela y la zanahoria los cuales se han escaldado en agua hirviendo por 10 minutos.Picar las salchichas en rueditas.Picar la carne de pollo que le haya quedado disponible de las pechugas.Mezclar todo. Si quiere puede agregarle también apio picado, pimentón, y uvas pasas.Coser el orificio que por donde se rellenó la pechuga.Amarrar la pechuga, envolverla en un lienzo y amarrar nuevamente.Calentar agua hasta que se vea salir vapor pero que no hierva.Meter las pechugas cuidando de que queden cubiertas por el agua,Cocinar por dos horas manteniendo la misma temperatura.Sacar las pechugas y retirar el lienzo.Dorar en aceite caliente o en el horno..Dejar enfriar ojalá de un día para otro en refrigeración.Porcionar en tajadas de un centímetro de grueso y servir.

ARROZ VERDE

INGREDIENTES

Arroz una libraAceite seis cucharadasSal una cucharada mermadaAgua cuatro pocillosPasta de carne unaAjos machacados 3 dientesEspinacas Una taza (un cuarto de libra)Cebolla junca Una rama

PROCESO

Picar la cebolla y machacar el ajo.Dorar en el aceite.Licuar en el agua la espinaca y agregarla a la olla donde se ha dorado la cebolla y el ajo.Dejar hervir y agregar el arroz.No revolver.Dejar secar el arroz y tapar.Poco antes de bajar el arroz rociarle un poco de agua encima para que crezca más.Servir caliente.

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PAPAS A LA MOSTAZA

Papa una libraMantequilla dos cucharadasMostaza Dos cucharadasPerejil Dos cucharadasSal Al gusto

PROCESO

Pelar las papas y cocinarlas en agua hasta que ablandenCalentar la mantequilla y adicionar las papas. Agregar la mostaza y la sal.Dejar cocinar cinco minutos y apagar.Agregar el perejil rociado.Servir caliente.

Coctel de Piña.

Sangría y jugo de piña al gusto,Se sirve con hielo.

ENSALADA HAWAIANA

INGREDIENTES

Repollo blanco Dos librasUvas verdes una libraUvas moradas UNA LIBRAPiña madura Una libraManzana verde Una libraZanahoria Una libraCrema de leche un pocilloLeche condensada Un pocilloAzúcar. Media libra

PROCESO

Pelar y picar la piña en cubos. Ponerla a cocinar por 15 minutos con un pocillo de agua y media libra de azúcar.

Picar el repollo en forma de cabello de ángel y rallar la zanahoria. Enjuagar con agua caliente y escurrir rápidamente.

Partir las uvas en cuartos y despepar.

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Picar la manzana en cuadritos y rociar con jugo de limón.

Mezclar todo y bañar con la crema de leche batida y la leche condensada.Refrigerar.Servir fría.

SERVICIO

Alistar una mesa grande con manteles blancos y cuatro bandejas.Colocar el arroz verde sobre una bandeja cubierta con lechuga que sobre salga por los bordes.Cubrir las demás bandejas con lechuga y colocar sobre ellas individualmente las pechugas tajadas y distribuidas decorativamente en la bandeja con una flor de pepino o de tomate en el centro.

En la otra bandeja distribuir la ensalada hawaiana con una manzana roja en el centro o con una piña con abundante capacho.

En la última bandeja distribuir las papas a la mostaza decorada en las puntas y en el centro con ramilletes de perejil crespo o con la decoración que se quiera.

Este plato se puede acompañar con un postre y un cóctel.

COCTEL DE PIÑA

INGREDIENTES

Dos tazas de Almíbar de piña obtenido de la cocción de la piña en almíbar.Una botella de sangríaHielo al gusto

PROCESO

Mezclar el almíbar con el vinoPicar la piña en cubos y mezclarServir en copas redondas con cubos de hielo

MUCHACHO RELLENO

INGREDIENTES

Un muchacho 4 librasCarne de cerdo 2 librasSalchichas Rancheras 4 unidades

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Huevos 4 unidadesHabichuelas 10 unidadesZanahoria 10 tirasUvas pasas 10 unidades

PROCESO

Abrir una cremallera al muchacho por la parte menos pareja con un cuchillo bien afilado.Irse por los lados hasta que quede el talego.Preparar una Salmuera con los siguientes ingredientes:

Agua 1 litroSal 40 gramosCominos 5 gramosPimienta 2Ajos 2 dientesCebolla cabezona una cabezaNitral 5 gramosFosfato 5 gramos

PROCESO

Mezclar en el agua los condimentos con el ajo machacado y la cebolla rallada y sumergir en esta salmuera el muchacho por 24 horas como mínimo.

RELLENO

Escaldar durante diez minutos la zanahoria y la habichuela.Cocinar los huevos que queden duros.Moler la carne de cerdo y condimentarla con 20 gramos de sal, 1 gramo de pimienta, dos gramos de cominos, dos dientes de ajo machacados, una cebolla cabezona rallada, 3 gramos de polvo Praga y 5 gramos de fosfato.

Rellenar el muchacho con una capa da pasta de carne, una hilera de huevos cocidos enteros en el centro, una hilera de habichuelas a lado y lado, una hilera de zanahoria a lado y lado, una hilera de salchichas, una hilera de carne en tiras de la que ha quedado del muchacho y las uvas pasas regadas a lo largo del muchacho.Cocer la abertura, amarrar, envolver en un lienzo y cocinar en agua caliente por tres horas.

Enfriar y retirar el lienzo.Adobar con mostaza y sal al gusto y dorar en aceite caliente.

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Enfriar, tajar y servir.

ENSALADA TROPICAL

INGREDIENTES

Espinacas Dos manojosPiña en almíbar Una grandeFresas pequeñas Una libraUvas pasas Media libraCrema de leche Media libraFresco royal de fresa Un sobreAzúcar 125 gramos

PROCESO

Lavar bien las espinacasPicarlas en cabello de ángelEscurrir la piñaLavar bien las fresasBatir la crema de leche con un cuarto de libra de azúcar y el fresco royal.

DECORACIÓN

Regar bien la espinaca en una bandeja rectangularColocar dos hileras de piña en cubos y en el centro de la piña una hilera de uvas pasas.Colocar a lado y lado de la piña las fresas.Rociar con un poco del almíbar de la piñaServir la crema en copas y colocarlas a lado y lado de la bandeja para que la gente se sirva la ensalada con crema al gusto.

ALBONDIGAS

Carne de res 6 librasCarne de cerdo 2 libraSal 100 gramosAgua 1 tazaCebolla cabezona ½ libraAjos 25 gramosNitral 15 gramosFosfato 20 gramosTomate ½ libraHarina de trigo ½ libra

PROCESO

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Moler las carnes bien finas junto con el ajo, la cebolla, el tomate.Disolver los condimentos en el agua ( menos el fosfato ) y mezclar.Adicionar el fosfatoAdicionar la harinaArmar las albóndigasCongelar.

ARRÓZ A LA NARANJA

Ingredientes

Arroz una libraJugo de naranja 2 tazasMargarina 3 cucharadasAceite 3 cucharadasSal media cucharadaAgua 2 tazas

ProcesoSecar el arroz común y corriente y servir caliente.

NOTA: El jugo de naranja puede reemplazarse por mandarina o maracuyá.

DULCE DE PAPAYA VERDE

INGREDIENTES

Papaya verde pelada y tajada 10 librasAzúcar 10 librasMelaza 3 cucharadasClavos de olor 20 unidadesCanela 5 astillasJugo de limón medio vasoFrascos de 500cc. 10Sal media cucharadita

PROCESO

Rayar y deslechar la papaya

Pelarla y sacarla en tajadas muy delgadas

Poner a hervir con el azúcar por media hora.

Agregar la canela, los clavos, la melaza y la sal.

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Adicionar el jugo de limón y cocinar hasta que quede la tajada brillante y tiruda.

Empacar en los frascos 300 gramos de papaya y 200 CC de almíbar caliente. Que cubra toda la papaya.

Tapar en caliente, limpiar y enfriar.

Almacenar en sitio fresco y oscuro.

Sin destapar dura hasta un año en buenas condiciones.

Se consume solo, con leche, o con queso.

ANTIPASTO

INGREDIENTES

ENCURTIDOS 1 FRASCOATÚN 1 TARROSALSA DE TOMATE 200 GRAMOSVINO BLANCO 1 ½ COPAAJÍ O PIMIENTA 2 GRAMO

PROCESO

Escurrir el encurtido y picarlo finamenteEscurrir el atún y desmenuzarloMezclar todo con la salsa de tomate, el vino blanco y la pimienta.Refrigerar.

PIMENTONES RELLENOSINGREDIENTES

PIMENTONES 10ANTIPASTO LA PREPARACIÓN ANTERIORLECHUGA UNA MATAMANTEQUILLA UN CUARTO

PROCESO

Vaciar los pimentones y salpimentarlos y rellenar con el antipasto.Dorar en mantequilla y servir sobre hojas de lechuga.

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ARROZ A LA COCA COLA

INGREDIENTES

ARROZ 3 LIBRASAGUA 3 TAZASCOCA COLA 3 TAZASACEITE MEDIO POCILLOSAL DOS CUCHARADAS O AL GUSTO

PROCESO

CALENTAR EL AGUA CON LA COCA COLA, LA SAL Y EL ACEITEAGREGAR EL ARRÓZ, MEZCLAR Y NO VOLVER A REBULLIRSEGUIR EL PROCEDIMIENTO NORMAL.

HOJUELAS DE ESPINACAS

INGREDIENTES

Espinacas un manojoHarina de trigo media libraHuevos unoAgua o leche dos pocillosSal media cucharaditaAzúcar media cucharaditabicarbonato de soda dos gramos

PROCESO

Mezclar la harina de trigo con la sal y el azúcar.Agregar el huevoRemojar con el agua o la leche hasta que quede una colada semi líquida como para apanados.Lavar BIEn las hojas de la espinaca y sumergirlas una a una en la mezcla.Freír en el aceite bien caliente hasta que tuesten.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

Servir el arroz con un molde, (taza), poner una cama de lechuga y colocar encima el pimentón relleno, y decorar con las hojuelas de espinacas.

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SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES

Tomate chonto maduro 8 librasCebolla cabezona blanca 1 libraPimentón rojo ½ libraCanela 3 astillasTomillo 3 ramitasOrégano 3 hojasPimienta en polvo 1 cucharaditaSal 60 gramos (2 cucharadas)Azúcar 80 gramos ( 3 cucharadas)Vinagre ½ pocilloMaicena 120 gramosLaurel 3 hojas

PROCESOSeleccionar los tomates, lavar y escaldar por 15 minutos o hasta que afloje la piel.Cernir en un colador o licuar.Colar y separar dos pocillos de pulpa para disolver la maicena y dos pocillos para cocinar los condimentos.En el resto de la pulpa mezclar el azúcar y la sal y poner al fuego.Poner a cocinar a parte la pulpa con los condimentos durante 20 minutos y mezclar con el resto de la pulpa.Seguir cocinando por media hora.Adicionar la maicena disuelta en la pulpa y cocinar 10 minutos.Por último adicionar el vinagre y dejar hervir 5 minutos más.Empacar caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados.Si desea conservarlos por largo tiempo debe adicionar conservante sorbato de potasio en proporción de 0.5 gramos por litro de salsa.

BREVAS EN ALMIBAR

INGREDIENTESBrevas frescas 2 libras Limones 2 unidadesPanela 2 unidadesCanela 6 astillasClavos 6 unidades

PROCESOFrotar las brevas con un tejo áspero para retirar la pelusa.Lavar bien y partir en cruzCocinar con agua que las cubra hasta que ablanden.Poner a cocinar la panela, clavos y canela.Escurrir las brevas y agregar el almíbar y el jugo de limón.

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Cocinar las brevas en el almíbar durante 15 minutos y dejarlas sumergidas por lo menos 24 horas antes de consumirlas.

1. CARNE DE LENTEJAS

Ingredientes:

Lentejas 1 libraCaldo de carne o gallina una pastaHarina de trigo ¼ libraHuevos 2 unidadesCebolla cabezona ¼ libraTomate ¼ libraAjos 2 dientesSal una cucharada Proceso

Cocinar las lentejas con el caldo de carne, en poco agua durante 15 minutosMoler con el tomate, cebolla y ajos.Amasar con la sal, harina de trigo y huevos.Echar por cucharadas en una sartén bien caliente y asar.

2. HOJUELAS DE ESPINACAS

Lavar bien las espinacas y secarlas.Preparar una mezcla de harina de trigo, huevo, agua o leche, y sal.Apanar cada hoja por separado y freírla en el aceite bien caliente.

3. CALABAZA FRITA

Pelar y sacar en tajadas delgadas la calabazaLavar y salarFreír en el aceite bien caliente.

4. CROQUETAS DE COLIFLOR

Lavar la coliflor y sumergirlas en agua con sal diez minutosSeparar las flores y sumergirlas cada una en una salsa para apanado.Freír

5. PIÑA APANADA

Lavar, pelar y tajas la piña.Sacarla en rodas

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Apanar con salsa para apanado dulce.Freír.

9. ENSALADA FRESCA CON VINAGRETA DE PEREJIL

IngredientesTomate, lechuga, cebolla cabezona, apio. (Al gusto)

VINAGRETA

Aceite Un pocilloVinagre Una cucharadaSal al gustoAjos Un dientePerejil un manojo

PROCESO

Trocear la lechuga, sacar la cebolla cabezona y el tomate en tajadas delgadas, picar el apio. Mezclar todo y aderezar con la vinagreta al gusto.

10. ARROZ CON REPOLLO Y CARNE MOLIDA

Ingredientes

Arroz 1 libraCarne molida 1 libraRepollo uno medianoCebolla cabezona una grandeAjos 3 dientesAceite 6 cucharadasMargarina Una cucharada

PROCESO

Secar el arroz blanco común y corriente.Aparte cocinar la carne con condimentos y molerla.Echar en una sartén la margarina y sofreír la cebolla, el ajo y el repollo picado en cabello de ángel.Agregar la carne molida.Mezclar todo con el arroz.Lo puede dejar blanco o agregarle color caramelo para que le quede negro.Poner al fuego cinco minutos más y servir caliente.

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