cuarta edición de “Lima de antaño”
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Con la llegada del otoño, recordamos los almuerzos donde prevalecían los platos calientes y contundentes. En esta cuarta edición de “Lima de antaño”,
celebramos esas tardes alrededor de una mesa mientras disfrutamos las recetas de tres emprendedores limeños.
Este minirrecetario nos acerca a los sabores y saberes de una Lima que sigue presente en las cocinas de todas las familias y nos permite conocer a aquellos
embajadores silenciosos que con pasion, entrega y mucho trabajo, tienen vivas nuestras tradiciones.
Acompáñanos a explorar las historias del sancochado, arroz con pollo y combinado: arroz con leche y mazamorra morada, tres recetas que son parte
de la identidad culinaria limeña y que nos invitan a viajar a través del tiempo y los sabores, recordando momentos que cada peruano atesora y guarda en su
memoria.
Sigamos siendo embajadores de nuestra gastronomía. ¡Anímate a compartir estas recetas y disfrutarlas desde casa!
Sancochadoentrada
En pleno invierno, los días fríos nos provocan cosas calientes y esta sensacion trae recuerdos inmediatos. Es inevitable preguntarnos qué platillo puede
reconfortarnos y ser un buen alimento. La deliciosa receta que nos viene a la mente es el sancochado, una sopa contundente que incluye muchos ingredientes
que han fascinado a los peruanos desde siempre.
Este es un plato tradicional de la cocina limeña, conformado por tubérculos, verduras y carne, y que constituyen una exquisita sopa que, en época de frío, no puede faltar en la mesa. Es una suma de recetas que convergieron en su
nacimiento, un plato de costumbre que se consumía en la Lima de Antaño por lo menos una vez a la semana.
El sancochado es un plato completo, apreciado desde siempre. Una fusion de la gastronomía peruana y la española, que hasta el mismo Ricardo Palma le rendía pleitesía, aduciendo que tenía más devotos que cualquier santo en Lima. También ha sido mencionado en el Diccionario de peruanismos de 1884 como el
plato más popular en el país.
Fotografía: PromPeru
(Para 04 personas)
LTS. DE AGUA
KG. DE CARNE DE RES
ATADO DE HIERBAS SURTIDAS:
PEREJIL, CULANTRO, HIERBABUENA Y ORÉGANO
UNIDADES DE PAPA BLANCA
YUCA
ZANAHORIAS
CHOCLO
GR. DE ZAPALLO
PORO
APIO
NABO
DE COL
SAL A GUSTO
PEREJIL AL GUSTO
511
31/2
22
2501
1/21
1/4
Presentamos la receta del sancochado, plato tradicional peruano elaborado por el Restaurante Queirolo de Lima, ubicado en el Centro Historico de Lima.
1 Colocar el agua en una olla y llevarla al fuego. Agregar la carne de res (parte pecho), sal y el atado de hierbas surtidas. Dejar cocinar
por 1 hora y 30 minutos.2 Luego, agregar la papa blanca cortada
en rodajas, añadir la yuca, zanahoria, choclo y zapallo. Remover y dejar
cocinar por 15 minutos.
3 Agregar el poro, apio, nabo y mezclar. Después de 10 minutos, añadir la col y remover, dejando
cocinar durante otros 15 minutos. 4 Servir el caldo solo en un bowl y, en otro plato, colocar las verduras y la
carne.
Arroz con polloPlato de fondo
Cuando los españoles llegaron a las costas peruanas no solo impusieron una nueva religion sino también trajeron consigo costumbres y sabores propios
del país. Esta receta surge de la paella que, combinada con especias como el culantro y espinaca, es considerada una comida criolla, como todo plato de
origen limeño, por su inevitable influencia española e indígena.
Cuenta la historia que la poblacion acostumbraba a comer arroz con pato, pero ante la escasez de esta carne, se opto por incluir el pollo. En la preparacion se
reemplazo la chicha de jora por cerveza y así nacio una tradicion criolla que se celebra al ritmo de valses limeños, el festejo del sur del Perú o marinera
norteña.
El arroz con pollo tiene dos compañeras ideales, la primera version es acompañada con zarza criolla, mientras que por otro lado puede ser servida con
la incomparable papa a la huancaína. ¡Hay para todos los gustos!
(Para 04 personas)
PRESAS DE POLLO
ML. DE ACEITE
CEBOLLA PICADA
GR. DE AJO PICADOS
ML. DE CULANTRO MOLIDO
GR. DE PASTA DE AJÍ PANCA
ML. DE CERVEZA NEGRA (OPCIONAL)
GR. DE ARROZ
GR. DE ARVEJAS
GR. DE CHOCLO DESGRANADO
GR. DE ZANAHORIA
GR. PIMIENTO
AJÍ VERDE MOLIDO
4-6125
16
12515
375450200200200100
1 En una licuadora, mezclar el culantro junto con la espinaca y añade agua para obtener una pasta homogénea. Luego,
reserva el contenido.
2 Sazonar el pollo con sal y pimienta. En una olla, calentar el
aceite a fuego medio y freír el pollo por unos 7 minutos hasta que esté
dorado por ambos lados. Retirar de la olla y colocarlo en un plato.
Presentamos la receta del arroz con pollo elaborado por el restaurante Soperos Unidos, ubicado en el Centro Historico de Lima.
4 Agregar la cerveza negra y el caldo de pollo.
3 En la misma olla, freír la cebolla picada, ajo y la pasta de ají amarillo, revolviendo por 5 minutos.
Incorporar el culantro y espinaca licuada, y freír por 3 minutos.
5 Añade el pollo en la olla, tapar y dejar hervir a fuego bajo por
20 minutos.
6 Corregir la sazon si fuera necesario, con sal y pimienta
7 En otra olla, calentar una cucharada de aceite e incorporar el arroz, revolviendo bien el contenido.
Añadir las arvejas, zanahorias picadas, pimiento en tiras, choclo desgranado y las 3.5
tazas del caldo donde se cocino el pollo.
8 Dejar que rompa hervor y tapar. Bajar el fuego al mínimo y deja cocer por 20 a 25 minutos. Revolver con un tenedor y tapar.9 Cuando el arroz esté en su punto,
servir en cuatro platos con una presa de pollo, zarza criolla o papa a la
huancaína.
Combinado:Arroz con leche y mazamorra morada
Postre
Ricardo Palma, en sus “Tradiciones Peruanas”, menciona que un fraile libertino que estuvo preso en el convento por su vida licenciosa, visito a un amigo
moribundo y le dijo: “¡Qué diablos, hombre! Vengo por ti para llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y canela”.
Por otro lado, en 1860, Manuel Atanasio Fuentes afirmó que alrededor de la una de la tarde, se podía escuchar a las afamadas pregoneras levantando la voz para
ofrecer el arroz con leche.
Este postre criollo que llego durante la conquista española, se ha perfeccionado en el Perú gracias a la experiencia culinaria de nuestros cocineros y en la
actualidad, suele combinarse con la mazamorra morada. A este plato se le conoce como clásico o combinado.
Fotografía: PromPeru
(Para 04 personas)
TAZA DE ARROZ
LTS. DE AGUA
LATAS DE LECHE EVAPORADA
DE TAZA AZÚCAR
PALITO DE CANELA
CLAVOS DE OLOR
CDTA. DE VAINILLA
CUCHARA DE MANTEQUILLA
TAZA DE PASAS
TAZA DE COCO (OPCIONAL)
COPITA DE PISCO
CÁSCARA DE UNA NARANJA
PIZCA DE SAL
CANELA EN POLVO AL GUSTO.
122
1 1/21
1
1/21
31
1/2
Arroz con leche
(Para 04 personas)
KG. DE MAÍZ MORADO
PIÑA
MANZANAS
MEMBRILLO
LTS. DE AGUA
CLAVOS DE OLOR
RAMAS DE CANELA ENTERA
TAZA AZÚCAR
TAZA DE GUINDONES
GR. DE HARINA DE CAMOTE
CANELA EN POLVO
11213
1 1/21
200
32
Mazamorra morada
1 Hervir el agua con la canela en rama, los clavos de olor y la cáscara
de naranja. 2 Luego echar el arroz y cocer a fuego lento.
Arroz con leche
3 Una vez listo, añadir la leche, el azúcar y la sal. Dejar hervir, bajar el fuego y
añadir la vainilla y la mantequilla.
4 Cocinar a fuego suave por 10 minutos sin dejar de mover. Antes de
apagar el fuego, echar la copa de pisco y las pasas. 5 Si lo deseas más de dulce,
puedes añadir leche condensada al arroz con leche.
Presentamos la receta del combinado que puedes encontrar en la Alameda Chabuca Granda, ubicado en el Centro Historico de Lima.
6 Hervir el maíz en los 3 litros de agua, añadir la cáscara de piña, clavo de olor y canela, hasta que el maíz se
abra.
7 Reservar el contenido en un bowl grande para que enfríe. Mientras tanto, cortar la piña,
manzanas y membrillo en cuadrados pequeños.
Mazamorra morada
8 En una olla, colar el extracto de maíz morado, reservar un
poco en una taza.
9 Agregar la piña, manzanas y membrillo en cuadraditos, la fruta
seca (guindones y orejones) y el azúcar. Hervir todo el contenido hasta que la fruta esté cocida.
Mazamorra morada
10 Disolver la harina de camote en el extracto de maíz morado que
se reservo. Se puede reemplazar la harina de camote por una mezcla
de maicena y chuño. 11 Incorporar la mezcla de harina de camote en la olla de las frutas cocidas
con ayuda de una cuchara de palo hasta que empiece a espesar. Luego retirar
del fuego y agregar el jugo de un limon.12 Servir en una dulcera y
espolvorear con canela en polvo.
Disfruta de nuestro clásico:En la dulcera, servir la mitad de mazamorra morada y la otra mitad el arroz con leche.
Puedes disfrutar los platos de este minirrecetario en:
SancochadoRestaurante Queirolo de Lima Dirección: Jr. Camaná 900 Redes sociales: @queirolodelima Teléfono: (01) 425 0421 Arroz con pollo Soperos Unidos Dirección: Av. Nicolás de Piérola 700 Teléfono: 998 272 241 Arroz con leche y mazamorra morada Asociación de potajes limeños Alameda Chabuca Granda Direccion: Alameda Chabuca Granda Redes sociales: @potajeslimeñosalamedachabucagranda
Sandra Plevisani, Teresina Muñoz-Nájar (2018). Dulces de Convento. Universidad
San Martín de Porres.
Diego Lévano (2018). Munilibro 3. Procesión y Fiesta: La Semana Santa de Lima.
Municipalidad Metropolitana de Lima.
Mariano Valderrama León (2018). Munilibro 13. Recutecu, cocina limeña de ayer
y hoy. Municipalidad Metropolitana de Lima.
Gastón Acurio, Javier Masías (2016). Bitute “El Sabor de Lima”.
Fiol Bulnes, W. (2015). Al rescate del dulce sabor peruano: Postres de ayer y hoy.
Universidad San Ignacio de Loyola.
Sergio Zapata Acha (2006). Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional.
Universidad San Martín de Porres.
Rosario Olivas Weston (1999). La Cocina Cotidiana y Festiva de los Limeños en el
Siglo XIX. Universidad San Martín de Porres
Nestlé. Las dos caras de la cocina: “Sandra Plevisani y Teresa Ocampo nos enseñan
a cocinar”.
Perú Travel (2020). Arroz con leche y mazamorra morada, el “dulce matrimonio” peruano. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.https://www.peru.travel/pe/masperu/arroz-con-leche-y-mazamorra-morada-el-dulce-matrimonio
Cesar Coloma Porcari (2005). Los pregones de Lima y la culinaria tradicional. Gaceta cultural del Perú, Instituto Nacional de Cultura.https://sites.google.com/site/historiadelaculinariaperuana/los-pregones-de-lima-y-la-culinaria-tradicional
Fotografía Sancochado: https://iperu.pe/recetas/sopas/sancochado-de-res/
@VisitaLimaPeruvisitalima.pe www.visitalima.pe