Jesús García Martín

Fernando Martínez de Toda Fernández

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Grado en Enología

2013-2014

Título

Director/es

Facultad

Titulación

Departamento

TRABAJO FIN DE GRADO

Curso Académico

Cuantificación del efecto de la temperatura elevada, en laDOCa. Rioja, sobre la relación antocianos/azúcares de la

uva, a través de la comparación de diferentes años, zonas climáticas y variedades

Autor/es

© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2014

publicaciones.unirioja.esE-mail: publicaciones@unirioja.es

Cuantificación del efecto de la temperatura elevada, en la DOCa. Rioja, sobre la relación antocianos/azúcares de la uva, a través de la comparación de

diferentes años, zonas climáticas y variedades, trabajo fin de gradode Jesús García Martín, dirigido por Fernando Martínez de Toda Fernández (publicado por

la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una LicenciaCreative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.

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UNIVERSIDAD DE LA RIOJA DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN

 

 

 

 

 

 

 

 

MEMORIA DEL TRABAJO FIN DE GRADO 

 

CUANTIFICACIÓN DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA ELEVADA, EN LA 

DOCa RIOJA, SOBRE LA RELACIÓN ANTOCIANOS/AZÚCARES DE LA UVA,    

A TRAVÉS DE LA COMPARACIÓN DE DIFERENTES AÑOS, ZONAS 

CLIMÁTICAS Y VARIEDADES 

 

 

  Logroño, 22 de enero de 2014 

       Director:          Alumno: 

  Fernando Martínez de Toda      Jesús García Martín 

 

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Resumen Las técnicas vitícolas han estado siempre orientadas a incrementar el grado probable de la uva y esta tendencia, unida al aumento de temperaturas provocado por el cambio climático, lleva a la obtención de vinos más alcohólicos y cuyos pH son cada vez mayores. Los objetivos del trabajo son:

1. Estudiar el efecto de las distintas temperaturas, en zonas distintas de la DOCa Rioja, sobre la relación antocianos/azúcares durante la maduración en los últimos cinco años.

2. Estudiar la concentración de azúcar en el inicio del envero en distintas zonas climáticas de la DOCa Rioja.

3. Estudiar la concentración de azúcar en el inicio del envero de las diferentes variedades minoritarias tintas de la DOCa Rioja en una misma zona.

En lo que respecta a la relación antocianos/azúcares, se observa que en las zonas cálidas existe un desacoplamiento que tiende hacia una menor relación entre antocianos y azúcares. En cuanto a la concentración de azúcar en el inicio del envero, se comprueba que es mayor para las zonas cálidas por lo que el desacoplamiento existente tiene su origen en ese período anterior al envero. Existen diferencias significativas entre las variedades minoritaritas tintas de la DOCa Rioja en lo que respecta a la concentración de azúcar en el inicio del envero. Las variedades con menor concentración de azúcar, en ese momento, son Garnacha Tintorera, Moristel y Trepat. Este tipo de variedades serían las mejor adaptadas ante la tendencia al calentamiento climático. Además, conviene destacar que no existe relación entre la concentración de azúcar en el inicio del envero y la fecha a la que se produce dicho inicio del envero.

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Summary The viticulture practices have always been oriented to increase the probable alcohol of the grape. This tendence beside the increase in temperature caused by climate change, leads to obtaining more alcoholic wines and whose pH are increasingly greater. The objectives of the work are: 1.- To study the effect of different temperatures on DOCa Rioja, by plotting the anthocyanins / sugar ratio during ripening , in the last five years , in different climatic areas. 2.- To study the concentration of sugar in the onset of ripening in different climatic zones within DOCa Rioja. 3.- To study the concentration of sugar in the onset of ripening in different minority varieties of DOCa Rioja, in the same area. In the study of anthocyanins / sugar ratio , it appears that in warm areas there is a decoupling between the concentration of anthocyanins and sugar. Regarding the sugar concentration in the beginning of ripening, it is found that is greater for warm areas so the existing decoupling stems from the pre-veraison period. There are significant differences between minority varieties of DOCa Rioja with respect to the concentration of sugar in the beginning of veraison. Varieties with lower sugar concentration are Garnacha Tintorera, Moristel and Trepat. Such varieties would be best adapted to the climate warming trend. It should also be noted that there is no relationship between the concentration of sugar in the beginning of veraison and the date at which this beginning of veraison occurs.

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ÍNDICE PÁGINA 1.- INTRODUCCIÓN. ......................................................................................... 5 2.- MATERIALES Y MÉTODOS. ..................................................................... 10

2.1.- Estudio de la relación antocianos/azúcares en diferentes zonas climáticas y en diferentes años, dentro de la DOCa Rioja. ..................... 10

2.2.- Estudio de la concentración de azúcar en el inicio del envero en zonas climáticas distintas, dentro de la DOCa Rioja............................. 11

2.3.- Estudio de la concentración de azúcar en el inicio del envero en las diferentes variedades minoritarias de la DOCa Rioja en una misma zona. ............................................................................................................ 12

3.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN. .................................................................. 14

3.1.- Relación antocianos/azúcares. ......................................................... 14 3.1.1.- Comparación de la evolución de la maduración, entre Rioja Alta y Rioja Baja, durante los años 2008-2013. ............................................ 14 3.1.2.- Comparación de la evolución de la maduración en la variedad Garnacha, entre los años 2012/2013...................................................... 15

3.2.- Concentración de azúcar en el inicio del envero en zonas climáticas distintas, dentro de la DOCa Rioja......................................... 16

3.3.- Concentración de azúcar en el inicio del envero de las diferentes variedades minoritarias tintas de la DOCa Rioja, en una misma zona. 17

4.- CONCLUSIONES. ...................................................................................... 18 5.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................... 22

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1.- INTRODUCCIÓN.

Durante toda la historia de la viticultura el objetivo principal ha sido el de incrementar el grado de alcohol probable de la uva producida; no hay que olvidar que la uva se ha valorado y pagado siempre en función, exclusivamente, de dicho parámetro y que, incluso hoy, se sigue valorando el grado probable de forma prioritaria, en la mayor parte de las situaciones vitícolas.

Pero, en los últimos años, se está produciendo un cambio substancial en el concepto e importancia del grado probable de la uva. Nuestro viñedo produce fácilmente uva con un elevado grado de alcohol probable. La selección clonal ha procurado clones más adecuados para ese objetivo ya que es uno de los principales criterios con los que se ha seleccionado tradicionalmente el material vegetal. Las técnicas vitícolas también se han orientado siempre hacia una maduración general más completa. Además de esta evolución histórica general, en los últimos años se ha acentuado este efecto sobre el incremento del grado probable debido a dos causas que actúan de forma sinérgica; por un lado, el denominado cambio climático ha favorecido, de forma natural, la maduración de la uva y, por otro, las últimas tendencias hacia vinos más estructurados y potentes han hecho que se retrase la fecha de vendimia, a veces excesivamente, con el objetivo de conseguir una maduración fenólica más completa.

En efecto, durante las últimas décadas, estamos asistiendo, por un lado, a un adelanto progresivo de la maduración de la uva y, por otro, a una tendencia a vendimiar en la fase de sobremaduración. Esta situación es fruto de una política de calidad que llevan a cabo las bodegas para obtener vinos más concentrados y con aromas más expresivos. Esta tendencia, que afecta a todos los viñedos del mundo, conduce a la elaboración de vinos con mayor contenido en alcohol y cuyos pH son cada vez más elevados. Una proporción significativa de los vinos tintos alcanza 14-16º de alcohol y con valores de pH en torno a 4.

Por otro lado, este incremento paulatino del grado alcohólico de los vinos empieza a encontrar reticencias por parte del consumidor y no sólo por los recientes controles de alcoholemia sino, también, por el papel clave del alcohol en la percepción del vino; los niveles elevados de alcohol generan sensaciones más pesadas y cálidas si no están adecuadamente compensados con el resto de componentes sensoriales de un vino equilibrado.

En condiciones climáticas cálidas, las variedades tintas alcanzan concentraciones de azúcar más que suficientes para la obtención de vinos de alta calidad pero, frecuentemente, no ocurre lo mismo con el color.

Esta relativa estabilidad de los azúcares en comparación con la sensibilidad de los antocianos ante la temperatura se debe a los diferentes rangos de temperatura para la óptima actividad de las enzimas productores de azúcares (18 a 33º C) y productores de pigmentos (17 a 26º C) (Iland and Gago, 2002; Sadras et al., 2007b). Concretamente, temperaturas altas (> 30ºC) después del envero pueden inhibir la formación de antocianos (Mori et al., 2007).

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Varios estudios indican que la tendencia hacia una mayor temperatura propicia la disminución de los antocianos y el aumento de los azúcares de la uva, con consecuencias sobre el color y el grado alcohólico de los vinos tintos (Sadras y Morán, 2012).

En el presente trabajo, queremos estudiar y conocer el posible desacoplamiento entre los niveles de antocianos y el grado probable de la uva, en diferentes variedades y zonas climáticas de la DOCa. Rioja.

Para contrarrestar este aumento del grado alcohólico de los vinos durante los últimos años y adaptarse mejor al calentamiento climático se están buscando diferentes soluciones tecnológicas entre las que se pueden citar las siguientes:

Desde el punto de vista enológico:

Estrategias no microbiológicas:

o Cosechar uvas inmaduras

o Ósmosis inversa

o Contactor de membrana

o Nanofiltración

o Reducir el impacto sensorial del alcohol en los vinos

Estrategias microbiológicas.

o Levaduras con baja producción de etanol.

Desde el punto de vista vitícola:

Ubicación del viñedo

El material vegetal

Técnicas de cultivo

Aunque existen diferentes técnicas enológicas como, por ejemplo, la desalcoholización o la utilización de cepas de levaduras seleccionadas que pueden producir un contenido de alcohol inferior en el vino, resulta muy interesante tratar de reducir el nivel de azúcar directamente en la baya, es decir, actuando desde la viticultura. El objetivo sería el de conseguir, desde el viñedo y de forma natural, una uva más equilibrada, de calidad suficiente y con un menor contenido en azúcares.

Son varios los estudios que demuestran un adelanto fenológico de la vid, en los últimos años, en todas las zonas vitícolas (Jones et al., 2005b; Duchene and Schneider, 2005) haciendo coincidir el período de maduración de la uva con temperaturas más altas (Webb et al., 2007, 2008). También existen abundantes estudios que utilizan diferentes índices de temperatura para predecir importantes cambios en el espectro varietal (Kenny and Harrison, 1992; Schultz, 2000; Stock et al., 2005).

Entre las estrategias, para mitigar el efecto del cambio climático desde el establecimiento del viñedo, se destaca, la ubicación del viñedo, ya que, se consiguen uvas con menor contenido en azúcar desde la plantación. Es evidente, que en zonas más frescas y con mayor altitud, las concentraciones de azúcar son menores que en zonas más cálidas; pero también se debe tener en cuenta la exposición, ya que en muchas ocasiones, el agricultor no encuentra zonas más frías o con mayor altitud.

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En cuanto a la exposición del viñedo, para la obtención de uvas con menor contenido en grado probable, se deben de buscar exposiciones donde la superficie foliar capte la menor radiación solar posible por lo que las exposiciones norte van a ser las más efectivas.

En relación con el portainjerto, destacan portainjertos seleccionados en Australia para producir uvas para vinos de bajo contenido alcohólico. Un ejemplo de su efecto potencial está dado por los genotipos de la serie Merbein que en comparación con patrones tradicionales son capaces de estimular la mejora de color y compuestos fenólicos en aproximadamente un 20 % en la uva Shiraz vendimiada con un nivel de madurez inferior en 1,5 º Brix al habitual (Clingeleffer, 2007).

La búsqueda de nuevas variedades de uva que se caractericen por una baja acumulación de azúcar en las bayas, un sabor óptimo y suficiente color requiere mucho tiempo. Trabajos realizados en Australia, han dado lugar a la obtención de una variedad, que en comparación con Cabernet Sauvignon, alcanzó mayor rendimiento, mejor composición química y mejores atributos sensoriales; es el caso de la variedad Cienna, lanzada en 2000 como más adecuada para la producción de vino de baja graduación alcohólica (Clingeleffer, 2007).

También es interesante la búsqueda de genotipos naturales, ya existentes, más aptos para producir vinos de bajo contenido alcohólico; en el presente trabajo abordamos este tema mediante un estudio sobre las variedades minoritarias tintas de la DOCa Rioja.

Entre las diferentes estrategias vitícolas presentan un interés especial las técnicas de cultivo ya que pueden aplicarse directamente sobre el viñedo, ya establecido, sin necesidad de sustituir el viñedo actual por nuevas plantaciones como ocurre en las otras estrategias.

Del conocimiento de la fisiología de la planta se desprende que, teóricamente, existen diferentes técnicas de cultivo que pueden contribuir a un retraso en la maduración de la uva. A nivel práctico, se han estudiado varias técnicas con el objetivo de aplicarlas para adaptar mejor el viñedo, ante situaciones más cálidas.

Dentro del manejo del viñedo, la estrategia más obvia de reducir el nivel de alcohol en el vino es reducir el contenido de azúcar de la uva mediante el aumento de los rendimiento de la cosecha. El desarrollo de la investigación sobre la caracterización ecofisiológica del viñedo en los últimos años, en todo el mundo, ha conducido a proponer la relación entre la superficie foliar total y la producción de uva (SFT/P) como uno de los parámetros vitícolas más importantes para definir un viñedo equilibrado y capaz de producir uvas y vinos de alta calidad; se necesita una relación SFT/P suficiente, entre 0,8 y 1,2 m2/kg, para una correcta maduración (Kliewer y Dokoozlian, 2005). Aumentar el rendimiento de la cosecha, puede ser conseguido, aumentando la cantidad de yemas en la poda y elegir patrones más vigorosos. Sin embargo, el incremento de rendimiento se debe evaluar para limitar los posibles efectos perjudiciales sobre la calidad del vino.

Las estrategias actuales consisten en intentar retrasar la maduración de la uva para hacerla coincidir con períodos más frescos, que son más adecuados para la maduración fenólica y el desarrollo de los aromas (Stoll et al., 2009).

Una herramienta útil para retrasar la maduración, es la poda mínima y no poda (Martínez de Toda, 2001), que aumenta en gan medida la carga de yemas; se sabe que

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estimula algunos comportamientos compensatorios dando como resultados racimos pequeños y sueltos, bien repartidos y expuestos.

Algunos estudios concluyen que se puede retrasar la maduración de la uva a través de la reducción de la relación superficie foliar/producción (SF/P) mediante la realización de fuertes despuntes y/o deshojados. El fundamento fisiológico es aceptable puesto que existe evidencia de la necesidad de una relación SFT/P suficiente (del orden de 0,8/1,2 m2/kg) para una correcta maduración (Kliewer y Dokoozlian, 2005).

El deshojado basal de los pámpanos es una de las operaciones en verde más frecuentemente utilizada en la práctica vitícola (Percival et al.,1994; Martínez de Toda, 1995). Habitualmente se realiza en el período de maduración de la uva, en condiciones de elevada densidad foliar y con los objetivos de mejorar la intensidad de color, la tipicidad aromática y la tolerancia a enfermedades criptogámicas (Bledsoe et al., 1988; Tardáguila et al., 2006). Desde hace alguna década el deshojado del viñedo se puede realizar mecánicamente de forma eficaz, rápida y barata. Se estima que el deshojado mecánico del viñedo requiere 1,5 horas/ha (Martínez de Toda y Tardáguila, 2003).

Por otro lado, el deshojado precoz realizado en la época de floración es una técnica muy interesante para reducir la producción de uva a través de la reducción del peso del racimo, de su compacidad y del tamaño de la baya (Tardáguila et al., 2010).

Stoll et al. (2009) concluyen que la reducción de la superficie foliar mediante fuertes despuntes y/o deshojados (0,8 y 1,4 m2/kg frente a 1,9 m2/kg del control) retrasa la maduración de la variedad Riesling entre quince y veinte días. También Intrieri y Filippetti (2009) proponen el interés de dicha técnica. Los impactos específicos que tiene estas técnicas dependen de la sincronización de la limitación de los hidratos de carbono, el tipo de defoliación y su intensidad.

Un aumento en el suministro de agua puede causar la dilución de azúcares y también de los polifenoles de la uva. Por otro lado, el riego deficitario desde el envero no parece capaz de limitar la acumulación de azúcar en las bayas (Cooley et al, 2005). Sin embargo, entre varios tratamientos de riego experimentado en un clima cálido y seco, la aplicación del suministro de agua sólo desde el envero hasta la cosecha, que se calcula utilizando Etc 0,6 Kc, demostró reducir la acumulación de azúcar sin modificar la composición fenólica y la calidad del vino en Cabernet Sauvignon (Fernández et. al, 2013). En términos generales, el abastecimiento de agua de riego tardío puede ser una estrategia útil para reanudar el crecimiento de brotes en la fase central de la acumulación de azúcar en la baya con el fin de atraer más fotosintatos de la nueva vegetación y, por lo tanto, para reducir los fotosintatos disponibles para los racimos.

Además de estás técnicas, la “doble vendimia”, ha sido también propuesta para disminuir el nivel de alcohol del vino. La primera cosecha, se realiza en verde, con bajos niveles de azúcar en las bayas, de estas uvas, se obtiene un mosto mediante un prensado directo, este mosto se conserva y se mezcla con el de las uvas cosechadas en plena madurez. Los vinos finales muestran un alcohol inferior, y además se obtiene un menor pH y una mayor acidez titulable que no difieren en calidad y atributos sensoriales a los obtenidos mediante vinificación tradicional (Balda y Martínez de Toda, 2013).

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Los objetivos del presente trabajo son:

1.- Estudiar el efecto de las distintas temperaturas en zonas distintas de la DOCa Rioja sobre la relación antocianos/azúcares durante la maduración en los últimos cinco años.

2.- Estudiar la concentración de azúcar en el inicio del envero en zonas climáticas distintas, dentro de la DOCa Rioja.

3.- Estudiar la concentración de azúcar en el inicio del envero de las diferentes variedades minoritarias de la DOCa Rioja, en una misma zona.

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2.- MATERIALES Y MÉTODOS.

2.1.- Estudio de la relación antocianos/azúcares en diferentes zonas climáticas y en diferentes años, dentro de la DOCa Rioja.

A través de , los datos aportados por el Consejo Regulador de DOCa Rioja del grado probable y del contenido en antocianos de la uva durante la maduración, se estudia la relación antocianos/azúcares de las zonas de Rioja Alta (Alesanco) y Rioja Baja (Alfaro) durante los últimos cinco años.

Para conocer la variación de la relación antocianos/azúcares según el efecto del clima, se calcula el Índice de Winkler en cada una de las zonas, mediante los datos de las estaciones climáticas correspondientes.

El Índice de Winkler es la suma de temperaturas medias diarias eficaces desde el 1 de abril al 30 de octubre.

otubre

abril

TeIW30

1

En las Tablas 1 y 2 se presentan los datos climáticos de temperatura y precipitación y se incluye el Índice de Winkler para las zonas a estudiar.

Alfaro

2008 2009 2010 2011 2012 2013

Abril (ºC) 9,2 11,2 13,2 14,6 10,7 11,5Mayo (ºC) 14,6 17,5 14,9 17,4 17,7 12,2Junio (ºC) 18,3 21,2 19,2 19,3 21,3 17,7Julio (ºC) 20,7 23,1 23,3 20,7 21,9 23,8Agosto (ºC) 20,9 23 22 23,3 23,9 21,7Septiembre (ºC) 16,9 18,6 18,3 19,9 19,2 18,9Octubre (ºC) 11,6 15,4 13,4 14,1 13,8 15,8Precipitación (mm)

415,8 366,6 246,2 372,1 383,3 500,2

IW (º) 1292,2 1833,6 1659,2 1810,4 1788,5 1575,7

Tabla 1. Datos climáticos de la estación de Alfaro e Índice de Winkler.

Alesanco

2008 2009 2010 2011 2012 2013

Abril (ºC) 10,5 10 12,3 13,3 9,3 10,5Mayo (ºC) 13,9 15,7 12,8 16 15,8 10,9Junio (ºC) 17,1 19,6 17,3 17,7 19,9 15,8Julio (ºC) 19,5 21,3 21,3 19,2 19,9 22,1Agosto (ºC) 19,9 21,2 20,4 21,3 21,8 20,3Septiembre (ºC) 15,7 17,1 16,8 18,2 17,5 17,3Octubre (ºC) 11,3 13,8 11,7 12,5 12,8 14,2Precipitación (mm)

603,6 409,6 383,8 332,8 439,2 677,4

IW (º) 1160,3 1489,2 1302,5 1472,5 1437,5 1256,3

Tabla 2. Datos climáticos de la estación de Nájera e Índice de Winkler.

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El estudio de la relación antocianos/azúcares se ha realizado, a través del programa Microssoft Office Excell, mediante representaciones gráficas de:

1.- La variedad Tempranillo, en Alfaro y Alesanco, durante los años 2008-2013.

2.- La variedad Garnacha, en Alfaro y Alesanco, durante los años 2008-2013

3.- La variedad garnacha, en Alfaro y Alesanco, en dos años con climatología diferente (2012/2013)

2.2.- Estudio de la concentración de azúcar en el inicio del envero en zonas climáticas distintas, dentro de la DOCa Rioja.

Situación

La experiencia se ha realizado durante el año 2013 en parcelas de viñedos convencionales localizados en Alfaro (310 m), Cárdenas (569 m) y en la parcela experimental de La Grajera (430 m).

Con el fin de definir las regiones y dar a conocer la variación de la concentración de azúcar en el comienzo de la síntesis de antocianos, según su situación, se calcula el Índice de Winkler en cada una de las regiones para el año 2013, mediante los datos de las estaciones climáticas correspondientes.

El Índice de Winkler es la suma de temperaturas medias diarias eficaces desde el 1 de abril hasta el 30 de octubre.

otubre

abril

TeIW30

1

En la Tabla 3 se muestran los datos climáticos de temperatura y precipitación y el Índice de Winkler para las distintas zonas estudiadas.

2013

Logroño Alfaro Alesanco

Abril (ºC) 10,5 11,5 10,5 Mayo (ºC) 11,1 12,2 10,9 Junio (ºC) 16,5 17,7 15,8

Julio (ºC) 23,2 23,8 22,1

Agosto (ºC) 21,3 21,7 20,3 Septiembre (ºC) 18,6 18,9 17,3 Octubre (ºC) 15,3 15,8 14,2

Precipitación (mm)

569,1 500,2 677,4

IW (º) 1.420,6 1575,7 1256,3

Tabla 3. Datos climáticos de las diferentes regiones estudiadas e Índice de Winkler.

Material vegetal

Las parcelas elegidas, en Alfaro y Cárdenas, son viñedos convencionales de variedades tintas, que son representativas de cada zona: Tempranillo, Garnacha y Graciano.

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Las parcelas, están conducidas en espaldera con doble cordón horizontal y las prácticas culturales aplicadas son las típicas de la Denominación de Origen Rioja, destacando las condiciones de regadío y la carga de 12 yemas por cepa.

Análisis de la uva

Se realizaron visitas periódicas durante los meses de agosto y septiembre, a las diferentes parcelas a estudiar, para determinar el inicio del envero (comienzo de la síntesis de antocianos) y realizar el muestreo en ese mismo instante.

Una vez determinado de forma visual el inicio del envero en cada una de las parcelas se procedió al muestreo de las bayas; las bayas fueron elegidas al mínimo síntoma de envero (una parte de la baya coloreada), en distintas cepas y el número de repeticiones fue de veinte bayas.

En cada una de las veinte bayas se determina la concentración de azúcares (º Brix) mediante un refractómetro digital.

Análisis estadístico

El análisis estadístico realizado consiste, en el análisis de varianza y separación de las medias mediante la prueba de Student-Newman-Keuls, utilizando el paquete estadístico SPSS 15.0.

2.3.- Estudio de la concentración de azúcar en el inicio del envero en las diferentes variedades minoritarias de la DOCa Rioja, en una misma zona.

Situación

La experiencia se ha realizado durante el año 2013, en el Banco de Germoplasma de variedades minoritarias de Rioja localizado en La Grajera.

Material vegetal

La parcela de La Grajera, está conducida en espaldera con doble cordón horizontal y las prácticas culturales aplicadas son las típicas de la Denominación de Origen Rioja, destacando las condiciones de regadío y la carga de 12 yemas por cepa.

El viñedo, es un banco de germoplasma de variedades recuperadas de las distintas zonas de La Rioja (Martínez de Toda y Sancha, 2003), en dicho viñedo, se cuenta con sesenta y ocho accesiones con diferente material vegetal de las cuáles se han seleccionado las diecisiete variedades minoritarias tintas para dicho estudio.

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En la Tabla 4, se presenta la relación de variedades minoritarias tintas estudiadas.

Variedad Código Origen

Portugués azul A-15 Aldeanueva Mandón A-20 Aldeanueva Cinasaut AR-37 Arnedo Unknown 1 B-48 Badarán Morate B-51 Badarán Unknown 2 B-56 Badarán Merenzao Cl-76 Clavijo Bobal G-68 Grávalos Graciano I-57 Igea Trepat N-23 Nájera Maturana tinta NA-102 Navarrete Moristel R-01 El Redal Vidadillo R-02 El Redal Garnacha tintorera R-03 El Redal Tinto Velasco R-10 El Redal Tempranillo R-30 El Redal Garnacha SV-28 San Vicente de la Sonsierra

Tabla 4. Variedades minoritarias tintas de la DOCa Rioja, seleccionadas para el estudio.

Análisis de la uva

Se realizaron visitas periódicas durante los meses de agosto y septiembre, a la parcela de La Grajera, para determinar el inicio del envero (comienzo de la síntesis de antocianos) en cada una de las variedades a estudiar, y realizar el muestreo en ese mismo instante.

Una vez determinado de forma visual el inicio del envero en cada una de las parcelas se procedió al muestreo de las bayas; las bayas fueron elegidas al mínimo síntoma de envero (una parte de la baya coloreada), en distintas cepas y el número de repeticiones fue de veinte bayas.

En cada una de las veinte bayas se determina la concentración de azúcares (º Brix) mediante un refractómetro digital.

Análisis estadístico

El análisis estadístico realizado consiste, en el análisis de varianza y separación de las medias mediante la prueba de Student-Newman-Keuls, utilizando el paquete estadístico SPSS 15.0.

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3.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

3.1.- Relación antocianos/azúcares.

3.1.1.- Comparación de la evolución de la maduración, en Rioja Alta y Rioja Baja, durante los años 2008-2013.

En la Figura 1 aparece la representación gráfica de la relación antocianos/azúcares de la variedad Garnacha, en Alfaro y Alesanco, durante los años 2008-2013:

Figura 1. Relación antocianos/azúcares en Garrnacha (2008-2013). Rioja Alta y Rioja Baja.

Como se observa en la Figura 1 la tendencia que sigue la maduración de la uva durante los últimos cinco años, es que para conseguir niveles de antocianos medios en Alfaro (Rioja Baja) se alcanza un grado probable medio muy alto (15-16 % de grado probable), mientras que en Alesanco (Rioja Alta) los mismos niveles de antocianos se alcanzan con un grado probable medio de 12-13 %.

Garnacha 2008-2013

0

200

400

600

0 5 10 15 20Grado probable

Ant

ocia

nos

(m

g/L)

Alesanco (565 m) IW=1.353,05º P=474,4 mm Alfaro (310 m) IW=1.659,93ºP=380,7 mm

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En la Figura 2 aparece la representación de la relación antocianos/azúcares de la variedad Tempranillo, en Alfaro y Alesanco, durante los años 2008-2013.

Figura 2. Relación antocianos/azúcares en Tempranillo (2008-2013). Rioja Alta y Rioja Baja.

En la variedad Tempranillo se observa la misma tendencia que en la variedad Garnacha en el sentido de que para la obtención de uva con niveles de antocianos medios se acumula mayor concentración de azúcar en la zona cálida (Alfaro).

3.1.2.- Comparación de la evolución de la maduración en la variedad Garnacha, entre los años 2012/2013.

Figura 3. Relación antocianos/azúcares de Garnacha 2012-2013. Rioja Alta y Rioja Baja

Garnacha 2012-2013

0 100 200 300 400 500 600

0 5 10 15 20

Alcohol probable

Ant

ocia

nos

(mg/

L)

Alesanco 2012 IW=1.437,5º

Alesanco 2013 IW=1.256,3º

Alfaro 2012 IW=1.788,5º

Alfaro 2013 IW=1.575,7º

Tempranillo 2008-2013

0

200

400

600

800

0 5 10 15 20Grado probable

Ant

ocia

nos

(mg/

L)

Alesanco (565 m) IW=1.353,05º P=474,4 mm Alfaro (310 m) IW=1.659,93ºP=380,7 mm

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Como se observa en la Figura 3), tanto en Alesanco (Rioja Alta) como en Alfaro (Rioja Baja), en años con unas condiciones climáticas frescas (2013), la uva es capaz de acumular niveles de antocianos mayores que para años más cálidos (2012) para un mismo grado probable.

3.2.- Concentración de azúcar en el inicio del envero en zonas climáticas distintas, dentro de la DOCa Rioja.

En la Tabla 5 se exponen las fechas en la que comienza la síntesis de antocianos en la baya y la concentración de azúcar que contiene la uva en ese momento, en las diferentes zonas de la DOCa Rioja para las variedades estudiadas.

Zona Variedad Fecha de inicio de envero

Concentración de azúcar (º Brix)

Rioja Alta Tempranillo 29 de agosto del 2013

9,87

Rioja Alta Garnacha 5 de septiembre del 2013

10,67

Logroño Tempranillo 22 de agosto del 2013

10,28

Logroño Garnacha 26 de agosto del 2013

10,96

Logroño Graciano 26 de agosto del 2013

10,3

Rioja Baja Tempranillo 2 de agosto del 2013

10,61

Rioja Baja Garnacha 17 de agosto del 2013

12,68

Rioja Baja Graciano 17 de agosto del 2013

10,58

Tabla 5. Concentración media de azúcar (º Brix) en la uva al inicio del envero, para cada una de las variedades tintas, en las diferentes regiones de DOCa Rioja.

En la Tabla 6 se presenta la concentración de azúcar media en el comienzo de la síntesis de antocianos, en las diferentes zonas de la DOCa Rioja, con su correspondiente Índice de Winkler:

Zona Índice de Winkler

Variedades Concentración de azúcar (º Brix)

Rioja Baja (Alfaro)

1.575,7 º Tempranillo, garnacha y graciano

11,30a

Logroño 1.420,6 º Tempranillo, garnacha y graciano

10,51b

Rioja Alta (Cárdenas)

1.256,3 º Tempranillo y garnacha 10,27c

Tabla 6. Concentración media de azúcar (º Brix) en la uva al inicio del envero en las diferentes regiones de DOCa Rioja. * Las diferentes letras, muestran las diferencias significativas entre los valores de acuerdo con la prueba SNK (P=0,05)

17

Como se observa en la Tabla 6, a medida que nos vamos encontrando en zonas más frescas, la síntesis de antocianos comienza con una menor concentración de azúcar en la baya. El hecho de que en las zonas cálidas exista mayor concentración de azúcar en el inicio del envero es una prueba del desacoplamiento entre antocianos y azúcares que se produce en las zonas más cálidas. Como se observa en la Tabla 5, no todas las variedades contienen la misma concentración de azúcar en el inicio del envero. Esto nos anima a estudiar la concentración de azúcar en el inicio del envero para las diferentes variedades minoritarias tintas de la DOCa Rioja en una misma zona.

3.3.- Concentración de azúcar en el inicio del envero de las diferentes variedades minoritarias de la DOCa Rioja, en una misma zona.

En la Tabla 7 se expone la fecha de inicio del envero y la concentración de azúcar en ese momento para las diferentes variedades minoritarias tintas estudiadas en la parcela de La Grajera:

Variedad Fecha de inicio de envero Concentración de azúcar (º Brix)

Merenzao 23 de agosto del 2013 13,99aGarnacha 26 de agosto del 2013 10,96b

Mandón 22 de agosto del 2013 10,84b

Graciano 26 de agosto del 2013 10,30cMaturana 22 de agosto del 2013 10,28c

Tempranillo 22 de agosto del 2013 10,28cUnknown 2 22 de agosto del 2013 10,22c

Cinsaut 23 de agosto del 2013 10,20c

Tinto Velasco 26 de agosto del 2013 9,79dBobal 22 de agosto del 2013 9,70dUnknown 1 28 de agosto del 2013 9,65d

Portugúes azul 21 de agosto del 2013 9,55d

Vidadillo 1 de septiembre del 2013 9,20e

Morate 2 de septiembre del 2013 8,94ef

Trepat 26 de agosto del 2013 8,67f

Moristel 1 de septiembre del 2013 8,26g

Garnacha tintorera 26 de agosto del 2013 7,58h

Tabla 7. Concentración media de azúcar (º Brix) en la uva al inicio del envero de las distintas variedades tintas de la DOCa Rioja en la parcela de La Grajera. * Las diferentes letras, muestran las diferencias significativas entre los valores de acuerdo con la prueba SNK (P=0,05)

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Como se observa en la Tabla 7, para las distintas variedades minoritarias estudiadas, existen diferencias significativas en la concentración de azúcar en el inicio de la síntesis de antocianos por lo que las variedades que contienen un menor contenido en azúcar, se pueden considerar como material vegetal mejor adaptado para mitigar el efecto del cambio climático. Las variedades con mayor concentración de azúcar, en el inicio del envero, son Merenzao, Garnacha, Mandón y Graciano. Las variedades con menor concentración de azúcar, en ese momento, son Garnacha Tintorera, Moristel y Trepat. Este último tipo de variedades serían las mejor adaptadas ante la tendencia al calentamiento climático. En la Figura 5 se representa gráficamente la concentración de azúcar en el inicio del envero y la fecha en la que se produce dicho envero para las diferentes variedades minoritarias estudiadas. Como se observa en dicha figura, no existe ningún tipo de relación entre la fecha de inicio de la síntesis de antocianos y la concentración de azúcar en ese momento para las diferentes variedades. Así pues, en cuanto a la adaptación al calentamiento climático de las distintas variedades, parece más interesante considerar el nivel de azúcar en el inicio del envero que la fecha a la que se produce dicho envero.

Figura 4 . Concentración de azúcar (º Brix) en la uva en el inicio del envero de las distintas variedades minoritarias tintas de la DOCa. Rioja, en La

Grajera

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Variedades minoritarias tintas

Con

cent

raci

ón d

e az

úcar

(º

Brix

)

Garnacha tintoreraMoristelTrepatMorateVidadilloPortugués azulUnknown 1BobalTinto VelascoCinsautUnknown 2TempranilloMaturanaGracianoMandónGarnachaMerenzao

a

bbccccc

dddde

effg

h

Figura 5 . Concentración de azúcar (º Brix) en el inicio del envero y fecha del inicio de dicho envero, para cada una de las variedades minoritarias

tintas estudiadas

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Mer

enza

oGar

nach

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andó

nGra

ciano

Mat

uran

aTem

pran

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nown

2Cins

aut

Tinto

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1

Portu

gúes

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lVida

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Trepa

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Garna

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tinto

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Variedades minoritarias tintas

Con

cent

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ón d

e az

úcar

(º

Brix

) en

el i

nici

o de

l en

vero

14/08/2013

16/08/2013

18/08/2013

20/08/2013

22/08/2013

24/08/2013

26/08/2013

28/08/2013

30/08/2013

01/09/2013

03/09/2013

Fec

ha d

e in

icio

del

env

ero Concentración

de azúcar (ºBrix) en el iniciodel envero

Fecha de iniciodel envero

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4.- CONCLUSIONES

En lo que respecta a la relación antocianos/azúcares, se observa que en las zonas y/o años más cálidos existe un desacoplamiento que tiende hacia una menor relación entre antocianos y azúcares. Este desacoplamiento es el responsable de que en las zonas y/o años más cálidos se obtenga un mayor grado alcohólico para una misma concentración de antocianos.

En cuanto a la concentración de azúcar en el inicio del envero, se comprueba que es mayor para las zonas cálidas, por lo que el desacoplamiento existente tiene su origen en ese período anterior al envero.

Existen diferencias significativas entre las variedades minoritaritas tintas de la DOCa Rioja en lo que respecta a la concentración de azúcar en el inicio del envero. Las variedades con menor concentración de azúcar, en ese momento, son Garnacha Tintorera, Moristel y Trepat. Este tipo de variedades serían las mejor adaptadas ante la tendencia al calentamiento climático. Además, conviene destacar que no existe relación entre la concentración de azúcar en el inicio del envero y la fecha a la que se produce dicho inicio del envero.

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5.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

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