MICROORGANISMORESERVORIOCARACTERISTICASENFERMEDADSINTOMASALIMENTO ASOCIADOINCUBACION

Staphylococuus aureusVas respiratorias y heridas con pus.Es en forma de coco. Gram +, excreta toxinas. Es termoestable, no forma esporas y no es mvil.

Intoxicacin AlimenticiaNauseas, vomito y diarrea.En ensaladas, pur de papa, productos con huevo, cremas y alimentos salados.Poco despus de consumir el alimento.

SalmonellaIntestino delgado del pollo y en excremento de tortuga. Verduras de hoja y alimentos de baja humedad como especiasEs Gram -, no produce toxina. Es muy resistente al calor.

Salmonelosis y Tifoidea.(ocasionada por S. tiphy)

Dolor muscular, fiebre muy alta y malestar, nauseas, vmito.Pollo, huevo, carnes, leche en polvo, helados artesanales y chocolate. Agua contaminada.Contaminacin cruzada

De 6 a 72 horas despus de haber tenido contacto con el alimento o agua contaminados

Clostridium PerfringensPiezas grandes de carne crudaBacilo, que forma esporas. Desaparece en 24 horas.Desaparece a las 24 horasDolor abdominal y diarrea.Carne mal cocida.De 8 a 22 horas.

Campilobacter Jejuni

Ganado sano, pollos, pjaros, moscas, agua no clorada en estanques

Bacilo curveado, gram negativo, no forma esporas, microaeroflico

CampilobacteriosisDiarrea, fiebre, vmito, nausea y dolor de cabeza.Productos lcteos no pasteurizados, carnes, aves y agua contaminada

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ShigellaHeces fecalesBacilo, Gram , por lo tanto infecciosa.Disenteria BacilarMoco, sangre y pus en evacuacin.Agua contaminada con heces fecales.De 12 a 50 horas.

Listeria MonocytogenesHeces fecales y tierra. Se desarrolla a 3 grados en alimentos refrigerados.Gram +, tiene movimiento por flagelos. No forma esporas y muy resistente a congelacin. Meningitis, Septicemia, infecciones uterinas y aborto.Gripa y fiebreLeche bronca y verduras crudas.

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Clostridium Botulinium

Intestino de heces, en lagos y viseras de mariscos.Es bacilo anaerobio. Gram +

BotulismoDoble visin, vertido, debilidad y muerte, dificultad para tragar y respirar.Enlatados de baja acidez, carnes fras.

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E. ColiIntestino delgado del ser humano y animales. Entero bacteria y forma parte de la Flora Normal. La mas peligrosa es Colitis y Hemorragia.Vomito, diarrea y fiebre.Carne molida mal cocida, alfalfa, cilantro y espinaca.

Vibrio CholeraeMariscos y pescados.

Vibrio.

Clera.Diarrea, vomito y deshidratacionAgua contaminada, pescados y mariscos crudos

Bacillus CereusCerealesBacilo aerobio facultativo. Gram + y forma esporas. Diarreica y Vomito.Diarrea y vomito.Cereales cocidosDe 30 min a 6 horas.

Entamoeba hystoliticaProtozoarioPude tener o no tener sintoms. Gastrointestinales o el quiste de aloje en tejidosAgua y verduras contaminadas, mal manejo cocinero

StreptococusGrupos A y DPrcticas no sanitariasCocos microaeroflicos gram positivos, no mviles, se encuentran en pares o cadenasGrupo A: inflamacin de garganta, dolor al tragar, fiebre, dolor de cabeza, nausea, vmito y malestar.Grupo D: diarrea, dolor abdominal, nausea,vmito, malestar.

leche, helado, huevos, jamn molido,ensalada de papa o huevo, flan, pudn de arroz. En todos los casos losalimentos se mantuvieron varias horas a temperatura ambiente entre la preparacin y el servicio.