5/25/2018 Cuaderno de Planta - Liofilizacin Pulpa de Manzana

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ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN.

PRODUCTO: PULPA DE MANZANA LIOFILIZADA

RECEPCION DE MATERIA PRIMALAVADO Y DESINFECCINEXTRACCINREFINACIN CONGELACINDESECACIN PRIMARIADESECACIN SECUNDARIA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA:Este proceso se realiza con la ayuda de unabanda de seleccin, donde se recibe en lnea de proceso primario, se separaaquel que no cumple con las especificaciones. Tiempo 200 Kg / hora

LAVADO Y DESINFECCIN:Con la ayuda de una lavadora de cepillos la frutapasa donde se retira la suciedad 8materia orgnica) que la pudo llegar desdecampo, esta lavadora consta de unos aspersores por donde se dosificadesinfectante a base de cidos ctricos. Tiempo 300 Kg/ hora

EXTRACCIN: se separa la parte comestible de la fruta, semilla y cscara depulpa. Tiempo 200 Kg / hora

REFINACIN: la pulpa obtenida del proceso anterior (extraccin) pasara por dosfiltros (tamiz) , el primero con orificios de 5mm de dimetro y el segundo conorificios de 3 mm de dimetro esto con el objetivo de eliminar posibles partculas

de cscaras o fragmentos de semilla obtenidos durante el proceso de extraccin.Tiempo 200 Kg/hora.

CONGELACION: Esta etapa se lleva a cabo en congeladores independientes(separados del equipo liofilizador). El objetivo es congelar el agua libre delproducto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -40C. Para la optimizacin deeste proceso es fundamental conocer y controlar:

La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.La velocidad ptima de enfriamiento.La temperatura mnima de fusin incipiente.

LIOFILIZACIN: Se desea obtener un producto congelado que tenga unaestructura slida, sin que haya lquido concentrado, de manera que el secadoocurra nicamente por sublimacin. En esta etapa de proceso se debe tener encuenta lo siguiente:Desecacin primaria. La tercera etapa del proceso consiste en la desecacinprimaria del producto, por sublimacin del solvente congelado (agua en el caso depulpa de manzana).Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de lacmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de

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sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg), sin subir la temperatura. Esto ltimo sehar mediante conduccin y radiacin, combinamos su efecto al colocar elproducto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia biendefinida. De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directodesde el fondo y por radiacin, desde la parte superior. Al inicio de esta tercera

etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza elproceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces quepasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recogeen la superficie del condensador, el cual tiene capacidad de enfriamiento paracondensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar elrendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles sobre la velocidadde secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero sedebe a que si el secado es demasiado rpido, el producto seco fluir hacia elcondensador junto con el producto seco. Producindose as una prdida porarrastre de producto. El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya quesi se calienta el producto velozmente, el mismo fundir y como consecuencia el

producto perder calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estarsiempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure elcambio de fase. No obstante, al finalizar la desecacin primaria, la temperatura delalimento subir asintticamente hacia la temperatura delas placas.

Desecacin secundaria. La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin, setrata de la desecacin secundaria del producto por medio de desorcin. Estaconsiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en lapulpa de manzana; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejaspuede subir sin riesgo de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la

presin disminuye al mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad de vacoque pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenidofinal de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido paragarantizar su estabilidad.

DISEO DE UNA PLANTA DE LIOFILIZADOS

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Servicios GeneralesRestauranteEnfermeraBaos

Almacn de RepuestosBodega

OficinasPlanta de procesamientoRecepcinLavado y DesinfeccinExtraccinRefinacinLiofilizacinEmpaque

Almacenamiento

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EQUIPO DESCRIPCIONExtractor de pulpa, separa la pulpa dela semilla y la cscara.

Condensador, La principal funcin delcondensador es eliminar los vaporescondensables antes de que entren en elsistema de bombeo de vaco

Cmara del liofilizadorLa cmara del secador sirve al procesode liofilizacin mediante las siguientesfunciones:(a) proporcionar un entornolimpio y a veces estril para el proceso;y (b) proporcionar lastemperaturas ypresiones necesarias para congelar y

secar el producto.se empacan a granel en cajascorrugadas de doble pared y doblebolsa de polietileno, o en frascos devidrio transparente con tapa plsticaprovista de un liner de cartn y unamembrana laminada con aluminio, quehacen el empaque totalmentehermtico.