Creación de una empresa de comida para eventos yentretenimiento

Item type info:eu-repo/semantics/masterThesis; Tesis -- Magíster enAdministración de Empresas UPC. Escuela de Postgrado,2007; Thesis

Authors Quiñones Núñez, José Antonio

DOI 10.13140/RG.2.1.3449.1042

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas - UPC. Escuelade Postgrado

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PROGRAMA DE MAESTRÍA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

CREACIÓN DE UNA EMPRESA DE COMIDA PARA EVENTOS Y ENTRETENIMIENTO

TESIS PRESENTADA POR:

Jose Antonio Quiñones Nuñez

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE: MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

Lima, agosto de 2007

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RESUMEN EJECUTIVO Esta tesis esta desarrollada para demostrar la factibilidad y rentabilidad en la creación de un negocio de elaboración de comidas para eventos y entretenimiento (Catering). Cabe indicar que este es un negocio familiar que se esta desarrollando de manera informal y que queremos formalizarlo y ponerlo en marcha de manera profesional. Hemos encontrado un entorno favorable para el desarrollo de este tipo de negocio de Catering, donde las variables económicas, socio-culturales y tecnológicas nos respaldan para la ejecución de este negocio. La competencia en el sector de Catering es fuerte, dado por la cantidad de empresas que se encuentran en el mercado. Esto es porque para comenzar a operar este tipo de negocio no se requiere demasiada inversión, las capacidades para el desarrollo del negocio no son difíciles de tener y la demanda de eventos esta creciendo año a año. Nosotros queremos entrar a este mercado, no a competir en el desarrollo de los eventos mas comunes que atienden las empresas de Catering (Bodas, Showers, Fiestas Grandes, etc), sino, en los demás eventos que puedan tener las personas naturales o jurídicas. Podría ser desde una fiesta o celebración puntual (cumpleaños, aniversarios o agasajos en general) hasta una simple reunión familiar o social. Nuestro producto o servicio a ofrecer es diferente al de la competencia esta acostumbrada a ofrecer. El producto estrella que estamos lanzando es la “Parrilla In Situ”. La Parrilla In Situ consta de una variedad de platos, entradas y piqueos a la parrilla. Utilizaremos diferentes tipos de carnes, pero en especial elaboraremos parrillas en base a pescados y mariscos. Dejando a nuestros clientes sorprendidos con nuestra sazón. Además de este producto, tendremos otros dos productos (tradicionales) que sabemos que tienen buena acogida en el mercado por ser platos tradicionales para los gustos de la población. Estos productos son los platos criollos y el servicio de bocaditos o sándwiches para eventos menores (desayunos, presentaciones, coffe break, cócteles, etc). Estos productos que tenemos son para atender los eventos pequeños que frecuentemente tienen las empresas. Entraremos al mercado con precios menores a los precios de la competencia. Ofreceremos nuestro propio local para la realización de la reunión o evento y consideraremos no cobrar por el alquiler del local. Nuestro primer e importante fuente de publicidad será por medio de nuestros clientes y referidos, que comentaran nuestro producto y servicio a sus conocidos. También haremos campañas de entrega de publicidad de

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manera especializada (principales grupos de clientes) y por las zonas que hemos escogido como potenciales consumidores, según la segmentación que hemos realizado por tipo de evento y características de nuestros clientes. Nuestra producción no debe tardar más de dos días (si es a pedido) y será al instante cuando hagamos las Parrillas In Situ. Tenemos capacidad de atender a 80 personas o platos por evento. Hemos minimizado y estandarizados los procesos para ser mas eficientes. Esto nos permitirá brindar un servicio y producto de calidad. Asimismo, nuestros recursos humanos deberán estar capacitados y motivados para hacer exitoso el desarrollo de nuestro negocio. Nuestro Chef será el corazón de nuestro negocio y contamos con uno con extraordinarias capacidades. Finalmente, según nuestras estimaciones en ventas y costos a lo largo de 5 años (periodo que hemos decidido evaluar este negocio), tendremos utilidades a partir del tercer año. Teniendo un ROE de 60% a partir del Tercer año sobre nuestra inversión inicial de S/. 73,000 o US$ 23,000. Nosotros decidimos tener un 20% de costo de oportunidad para invertir esa cantidad de dinero y al final este negocio nos estaría dando una tasa de interés de retorno de 30%. Por lo tanto, este de negocio de Catering seria rentable.

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN Páginas

CAPITULO 1 1

Definición del negocio

CAPITULO 2 5

Análisis Interno de la empresa

2.1 Misión, Visión y Valores 5

2.2 Cadena de Valor 7

2.3 Factores Críticos de Éxito 12

CAPITULO 3 17

Análisis Externo o del Entorno a la empresa

3.1 Análisis del Macroentorno 17

3.2 Análisis del Microentorno (fuerzas competitivas de Porter) 28

3.2.1 Barreras de entradas (nuevos competidores) 28

3.2.2 Proveedores (poder de negociación) 29

3.2.3 Clientes (poder de negociación) 31

3.2.4 Sustitutos 32

3.2.5 Rivalidad entre la competencia existes 34

5

3.2.6 Organismos reguladores 42

CAPITULO 4 42

Análisis FODA

CAPITULO 5 45

Objetivos de la empresa

5.1 General 45

5.2 Por áreas especificas 45

CAPITULO 6 48

Estrategias y acciones

6.1 Estrategia genérica 48

6.2 Estrategia por áreas especificas 48

6.2.1 Estrategias de Comercialización 48

6.2.2 Estrategia de Producción 69

6.2.3 Estrategia con Recursos Humanos 76

CAPITULO 7

Recursos e Inversiones 80

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CAPITULO 8 82

Análisis de factibilidad

8.1 Factibilidad técnica 82

8.2 Factibilidad económica 81

CONCLUSIONES 91

RECOMENDACIONES 95

ANEXOS 97

BIBLIOGRAFÍA 98

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INTRODUCCIÓN

Nuestro tema de tesis es el análisis de factibilidad y rentabilidad en la

creación de una empresa de comida para eventos y entretenimiento

(Catering). La razón de la elección de este tema de tesis es que, desde

hace un año, tenemos un pequeño negocio familiar de Catering que aún

no esta constituido. Es negocio nació a solicitud de algunos amigos y

familiares que deseaban desarrollar un evento con la comida que en algún

momento probaron, en nuestras celebraciones o agasajos familiares o

sociales donde ellos fueron invitados, y que hora quieren ofrecerlos a sus

invitados. Se ha estado operando de manera informal, sin llevar una

planificación, ni marketing, ni un estándar operativo para su funcionamiento.

Atendiendo solicitudes tanto de personas conocidas como a empresas.

La idea central de trabajo es analizar la mayoría de la variable externas e

internas que tiene que contemplar este negocio para su funcionamiento

para esto hemos conversado con varias personas que tienen este tipo de

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negocio, que asisten a estos eventos, información por Internet, algunos

libros de administracion e información que recolectamos directamente de la

competencia.

Nuestro objetivo en la elaboración de esta tesis es comprobar si la inversión

en este negocio es la esperada por nosotros. Esto quiere decir que lo que

esperamos ganar al finalizar este negocio es igual o mayor a lo que

podríamos ganar si la misma inversión estuviese en otro lado generando

valor.

Nuestra inversión podría estar en una cuenta a plazo fijo de unas de las

entidades financieras que más rentable que hemos elegido. Esta entidad

financiera es el Banco de Trabajo que un intereses de 10% anual libre de

riesgo. Esta tasa es libre de riego ya que hay un seguro impuesto por

Superintendencia de Banca y Seguros (SBS) donde te asegura la

devolución del dinero mas los intereses.

Nosotros para poder invertir nuestro capital en este negocio de Catering

tenemos que tener una tasa de retorno de por lo menos 20% anual. Dado

que nuestro costo de oportunidad es 10% más de lo que nos da la cuenta a

plazo del Banco de Trabajo. Si nuestras proyecciones con esta tasa (20%)

da un resultado positivo (VAN > = 0), vamos a apostar por este negocio.

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CAPITULO 1

DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

Tenemos la intención de formar una empresa especializada en el ramo de la

alimentación gourmet para eventos (Catering). Nos especializaremos en el desarrollo

de eventos sociales y empresariales, para ello hemos estudiado cuidadosamente sus

necesidades y objetivos, poniendo a su disposición los medios técnicos y recursos

humanos idóneos.

Nuestra especialidad en el menú va consistir en la elaboración de Parrillas de todo

tipo de carnes, pescados y mariscos. Iremos donde nos indiquen nuestros clientes

para prepararles esta suculenta parrilla, o le ofreceremos nuestro exclusivo local para

la realización de su evento. Además, en nuestra carta de comidas, hay la posibilidad

de preparar platos Criollos. También ofreceremos servicios de elaboración de

sándwiches, bocaditos (dulces y salados) y cócteles para eventos menor

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envergadura. Todo esto se desarrollará en un ambiente especial que el cliente haya

elegido y asesorándolo de como llevar, de mejor forma, el evento. Además es

importante seleccionar el mejor ambiente que se adecue al estilo, preferencias y

comodidad de nuestros clientes. Es por eso que nuestro local serviría de un buen

lugar donde pueden desarrollar los eventos.

Atenderemos la mayoría de eventos social y empresarial. Siempre y cuando el

número de personas que atendamos no se muy grande. Esto es porque recién

estamos comenzando y nuestra capacidad de producción (y el local propio) no es lo

suficiente para atender un número muy grande de personas.

Este negocio de Catering se manejará a nivel nacional y por el momento se atenderá

a personas naturales y jurídicas que residan en Lima Metropolitana.

Una de las principales innovaciones de nuestro negocio es forma de preparar la

Parrilla “In Situ”. Esto quiere decir que esta parrilla podrá ser elaborada en nuestro

propio local de eventos o en las instalaciones donde los clientes escojan para

realizará el evento. Esta parrilla especial consistirá en una mezcla de entradas,

piqueos y platos de fondo, con una combinación exquisita de carnes, pescados y

mariscos. Todo será preparado en el mismo momento del evento. Esto permitirá

ofrecer una comida recién elaborada, los comensales podrán observar la preparación

de la misma, interactuar con el Chef, y disfrutarán de un alimento fresco y recién

preparado en el momento.

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También damos el servicio de comidas de platos Criollos y bocaditos o sándwiches

para eventos menores. Transportamos la comida preparada en nuestra cocina, bajo

los más altos estándares de calidad e higiene, al lugar donde el cliente elija.

Conservaremos las tradiciones, el estilo, el buen gusto, la sobriedad y la elegancia.

Creando una cocina moderna, selecta e innovadora.

Queremos ser una referencia innovadora en el servicio especializado de Catering,

con una sabia mezcla de diseño vanguardista y tradicional, donde lo primordial es la

innovación y la calidad antes que el precio.

Definición de Catering

Según el diccionario de la lengua española, Catering significa: Servicio profesional

que se dedica preferentemente al suministro de comida preparada, pero también

puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o una fiesta.

(Diccionario de la lengua española © 2005 Espasa-Calpe S.A., Madrid)

También esta definido como: Servicio de suministro de comidas y bebidas a

aviones, trenes, colegios, etc.

Catering o cáterin, en su grafía castellanizada, es el servicio dedicado a proveer el

servicio de comida y bebida en fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos

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de eventos. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles proveen este servicio

junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas en

trasladar los comestibles a un sitio alejado. En el servicio se puede incluir desde la

propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de

cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.

El Buffet que se sirva tendrá que estar en armonía con la decoración del local, y

puedes optar también por dulces y frutas para dar más color a la presentación del

Buffet. El servicio de Buffet y Catering te dará la información sobre el tipo de

toldos, decoración, comida, combinación de frutas, gaseosas, bebidas, los cubiertos,

así como el menaje en que servirán ese día.

Origen del Buffet y el Catering

El Catering proviene del término inglés “to cat”, que en castellano significa

abastecer, ya adaptado para el tema de comidas, que cuenta con un transporte de

carga y descarga de comida y bebidas. Y el menaje es el conjunto de artículos de

cocina, cristalería, cubiertos y la vajilla.

El Buffet puede ser desde un desayuno, almuerzo, comida o cena, consta de dos

módulos, en el primero se presenta la variedad de comida con los cubiertos, y en el

segundo, las bebidas, copas, vasos, vajilla, servilletas. Éste puede servirse frío,

caliente, o ambos, ya que es comida fácil para servir y llevar a su mesa.

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CAPITULO 2

ANÁLISIS INTERNO DE LA EMPRESA

Comenzaremos el análisis de este negocio con el análisis interno de la empresa. En

este punto revisaremos nuestra Misión, Visión y Valores, para luego, continuar con

nuestra cadena de valor y los factores críticos de éxito.

2.1 Misión, Visión y Valores

Hemos tratado de visionar el futuro de esta empresa y de idealizar lo que queremos

ser y lograr, apoyados de ciertos principios y valores para cumplir lo que hemos

imaginado.

Visión

Nuestra Visión es la siguiente:

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“Ser la empresa de Catering referente a nivel nacional, con el más alto nivel de

satisfacción de sus clientes y grupos de interés, con el mayor valor agregado y en

continua innovación.”

Queremos llegar a desarrollar el negocio de Catering de manera integral. Al punto

de poder ofrecer productos diferentes para todos los eventos y trabajar a nivel

nacional. Fomentando la integración horizontal, hacia atrás y hacia delante con los

grupos de interés que trabajen con nosotros.

Misión

Nuestra Misión como empresa es la siguiente:

“Ser una empresa que satisfaga las grandes exigencias y expectativas de sus clientes

en cada evento, con un compromiso total en llevar a su paladar una de las mejores

experiencias culinarias, brindando un servicio de calidad e innovador.”

Principios y Valores

Nuestra empresa se regirá por los siguientes principios y valores:

- Excelencia: en todos los aspectos de la compañía.

- Proactivos: anticiparnos a las necesidades de nuestros clientes.

- Accesibles: en todo momento para los clientes.

- Flexibles: a los cambios que demandan las necesidades de nuestros clientes y el

entorno.

- Respeto y compromiso: con nuestros clientes y entre nuestros colaboradores.

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- Innovación y Seriedad: en los servicios que presentamos.

- Vocación de servicio: principal requisito de nuestro personal.

- Trabajo en equipo: integración organizacional.

Lema: “Los clientes son nuestra razón de ser”.

2.2 Cadena de Valor

Esta es una empresa pequeña. No maneja muchos proveedores ni trabajadores (por

el momento). Nuestra producción depende de los eventos que nos solicite elaborar

los clientes. Es por eso que la cocina, principal maquinaria de trabajo, no estará las

24 horas funcionando. Nuestro marketing va estar dirigido a la elaboración de

nuevos productos y a la publicidad de nuestro negocio. Asimismo, nuestro servicio

al cliente va ser constantemente pulido.

Para poder comprender mejor nuestra Cadena de Valor, hemos analizado todas

nuestras actividades o procesos principales en la empresa. Desde que se solicita

insumos o algún requerimiento a nuestros proveedores hasta el servicio o atención

final al cliente. Las actividades de la empresa están divididas en “Actividades

Primarias” y “Actividades de Apoyo”. A continuación se detallan dichas

actividades:

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Actividades Primarias

Logística Interna

- Coordinación y ratificación de solicitudes con los proveedores por medio de

teléfono o correo electrónico.

- Clasificación de alimentos como perecibles y no perecibles en el almacén o

frigorífico.

- Manejo de sistema de control de inventarios (registrar todo lo ingresa y sale de

almacén).

- Gestión de rotación de stock alimentos (perecibles y no perecibles).

- Inspección interna mensual de insumos y utensilios en el almacén.

Producción

- Organizar la producción según requerimiento (producto) del cliente para llevar

los alimentos ya preparados o para preparar en el local. En el caso que el evento

sea para más de 80 personas, la comida será elaborada en nuestra cocina.

- Solicitar a logística de almacén o frigorífico insumos para la elaboración de

comidas y no pasarse de lo presupuestado en costos para el evento.

- Solicitar la compra de carne, pescados, mariscos frescos o insumos en general

frescos (del día).

- Alistar cocina o parrilla con todo lo necesario para la elaboración de la comida.

- Guardar la comida terminada y los insumos para preparar la comida serán

transportadas en envases de pirex o plástico y en ollas completamente sellados.

- Mantener implementos de cocinas en buen cuidado.

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- Coordinar con Administración la contratación de personal de apoyo (mozos,

azafatas y anfitrionas) por evento.

Logística Externa

- Procedimiento de traslado y recojo de insumos, comida elaborada, herramientas

de trabajo y complementos del local.

Marketing

- Revisar Webs y medios impresos sobre la competencia.

- Solicitar información de los servicios que se ofrece a la competencia.

- Recepción de contactos de clientes por teléfono, correo electrónico o Web Site.

- Encuestar al cliente de que tipo de evento va celebrar y recomendarle que

comida y actividades se puede organizar.

- Actualizar información de clientes.

- Variar menús cada 3 meses.

- Publicitar la marca y productos.

- Planear política de precios cada cuatrimestre.

- Manejo de publicidad por Web, folletos, cartas y revistas.

- Manejo de Marketing Directo en los eventos y visitas a personas o a empresas.

Servicio al Cliente

- Entregar de material como fotos y videos (DVD).

- Entregar de material comercial a los clientes.

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- Feedback al cliente sobre el evento realizado.

Actividades de Apoyo

Infraestructura y Recursos

- Mantenimiento de almacenes.

- Seguridad en almacenes.

- Administrar tiempo en cocina.

- Mantenimiento de Local propio donde se realiza eventos.

- Administrar movilidad para traslado de insumos o comida.

- Web Site o correo electrónico como medios de comunicación.

Recursos Humanos

- Utilizar políticas de manejo y revisión de almacén.

- Políticas de Control de Calidad.

- Capacitación en normas de sanidad y conservación de utensilios.

- Envío de requerimiento de personal extra.

- Capacitación constante a Chef y asistentes de cocina.

- Manejo de buzón de sugerencias internas.

- Entrenar a los mozos y azafatas en el manejo de servicio.

Know How

- Utilizar Sistema de Gestión de Inventarios.

- Utilizar Sistema de pedidos.

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- Utilizar: Sistema de Requerimientos del Cliente, Sistema de Gestión de

Inventarios, Sistemas de pedidos de insumos.

- Desarrollo de procedimientos para transportar los alimentos y bebidas.

- Ejecutar programa "Conociendo a la Competencia".

- Manejar sistema de Información de Clientes.

- Acudir a conferencias, exposiciones y eventos importantes de Catering.

- Sistema de Fidelización (Coordinar con Marketing).

- Coordinación de con el clientes días antes para afinar detalles del evento.

- Utilizar sistema de mejoras de servicios.

Abastecimiento

- Manejo de selección y relaciones con proveedores (programación y

contratación).

- Compra de insumos y alquiler de estructuras.

- Administrar de utensilios, herramientas, parrillas, energía u otras partes.

- Manejo de servicios de transportes externos.

- Servicio de agencia publicitaria.

- Servicios de de un proveedor Web Master para actualizar Web Site.

- Servicio de imprenta y merchandising.

Diagrama de la Cadena de Valor (ver anexo 1)

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2.3 Factores Críticos de Éxito

Hemos considerado aquellas funciones, actividades y procedimientos en la que no

podemos fallar para que este negocio tenga éxito. Es por eso que a continuación se

describe nuestros Factores Críticos de Éxito separados por las actividades

principales del negocio y consideraciones especiales:

Almacén y Logística

Gestión de almacén

Controlar, registrar y administrar adecuadamente los almacenes de insumos,

utensilios. Además de los insumos que van al frigorífico.

Selección de proveedores

Según variedad de productos, precio, calidad, rapidez en la entrega y nivel de

cumplimiento de lo acordado.

Canal de comunicación

Se deberá mantener una comunicación abierta y rápida con los proveedores.

Producción

Tiempo en la preparación

Controlar el tiempo de preparación de la comida para que la cocina o la parrilla

puedan preparar los otros pedidos.

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Procesos cortos

Minimizar procesos productivos (cocina y traslado de comida).

Coordinación con producción (In Situ)

Cuando la comida va ser preparada en el local de elección, se deberá coordinar con

el jefe de cocina para que la comida este preparada en su momento justo, salga

caliente y lo mas rápidamente posible en el momento de servirla.

Calidad de la comida

Se preparará, trasladará y servirá los alimentos manteniendo estándares de calidad.

Integración de procesos

La puesta en marcha de relaciones de colaboración entre clientes y proveedores,

desarrollo conjunto de productos, sistemas de gestión y mecanismos para compartir

información común, administración de inventarios de clientes, etc.

Local Idóneo

Los clientes buscan lugares o locales bonitos, cómodos y seguros donde pueden

realizar sus eventos.

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Logística Externa

Traslado de alimentos

Tanto como los insumos como los alimentos terminados deberán llegar al local

elegido por el cliente de la misma forma como salio de la cocina o de almacén.

Marketing

Innovación de productos

Este es un principio de la empresa. La innovación deberá desarrollarse de manera

constante, respetando los cannones tradiciones de la comida peruana.

Saber escuchar y entender al cliente

Es importante captar a la perfección lo que nuestros clientes desean organizar,

comer y sus expectativas para el desarrollo de nuestras propuestas. Además percibir

que tipo de innovación le gustaría probar en su alimentación.

Mercado y Clientes

Generación de confianza

Debemos ganarnos la confianza de nuestros clientes contacto tras contracto o evento

tras evento que tengamos con nuestro cliente. Llegar estar en sus mentes como sus

principales proveedores de Catering.

Manejo de Relaciones

Excelente trato a nuestros clientes. Brindando una atención personalizada.

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Valores requeridos

Seriedad, puntualidad, calidad y garantía en los servicios.

Calidad en el Servicio

Velocidad de respuesta al cliente

Debemos tener una rápida respuesta y reacción en darle la solución a lo presentado

por nuestros clientes.

Comunicación con el cliente

Nuestra comunicación externa con nuestros clientes deberá ser clara, simple y rápida

en el contacto e información. Nuestro personal comercial estará a disposición para

todas aquellas dudas, consultas o sugerencias que hagan nuestros clientes.

Proactividad del personal

Es importante que el personal tenga proactividad en ayudarnos a innovar nuestros

procesos o productos, y en lo más importante, tener proactividad para atender a

nuestros clientes o consumidores.

Personal

Jefe de Cocina (Chef Principal)

El es el director en la producción. Pieza importante en este negocio. Su

conocimiento, habilidad, creatividad y experiencia es crucial para la constante

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innovación de nuestros productos. Deberá captar las tendencias y necesidades de los

clientes evento tras evento.

Motivación al personal

Es importante que nuestro personal se siente motivado en realizar sus funciones.

Capacitaciones

El personal deberá estar continuamente capacitado en los manejos administrativos y

operaciones les de la empresa. Sobre todo en el “core” de nuestro negocio: cocinar

excelente y atender a nuestros clientes.

Conclusión del Análisis Interno

Somos una empresa pequeña de servicios de comida para eventos especiales. Es por

eso que nuestra cadena de valor no es muy grande. Tratamos de no tener procesos

más complejos ya que tenemos que ser rápidos en la elaboración de nuestro servicio,

ya que nuestros clientes no van a anticiparnos con varios días lo que desean.

Trataremos siempre de tener una retroalimentación de los gustos y necesidad de

nuestros clientes y de lo que esta haciendo nuestra competencia para que podemos

desarrollar nuevos productos o servicios. Es por eso que hemos identificado que

capacidades distintivas tenemos que tener como Factores Críticos de Éxito. Sobre

todo tener una Producción eficiente y de calidad, Marketing preciso para la

innovación y Personal para dar un buen servicio diferenciado al cliente.

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CAPITULO 3

ANÁLISIS EXTERNO O DEL ENTORNO A LA EMPRESA

Luego de analizar el interior de nuestra empresa analizaremos el entorno a ella.

Comenzaremos analizando el Macroentorno en la que estamos afectos nosotros y la

competencia. Luego analizaremos nuestro mercado, clientes del mercado.

Finalmente, analizaremos el microentorno (las fuerzas competitivas).

3.1 Análisis del Macroentorno

Factores del Macroentorno a analizar que condicionan al sector:

Factor Económico

Hay una serie de condicionantes económicos a tener en cuenta. La situación

económica actual es claramente favorable en todos los sentidos y en la mayoría de

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los sectores. Recordemos que estamos a un paso de la plena integración a tratados de

Libres Comercio con otros países lo que permitirá que nuestra economía siga

creciendo.

Tenemos los siguientes indicadores económicos nacionales que respaldan esta

afirmación:

PBI: El crecimiento del PBI en este primer semestre del año es de 8.1%. Respecto al

2006 tuvimos un PBI de 7.9%. En junio del 2007, el sector servicios habría crecido

7,2%, debido al avance del subsector “otros servicios”. Asimismo, favoreció la

expansión del sector “restaurantes y hoteles” (8,2%) asociada al mayor arribo de

turistas extranjeros (11,1%).

PBI Ingreso Per cápita: Respecto al 1994 el este indicador ha crecido un 134% en

el 2006.

Ingreso Nacional Disponible: Tenemos un promedio en el 2005 de 6.3%

Ingreso Familiar: Hay un ingreso promedio en Lima Metropolitana de US$ 470.00

(2005). En la Lima moderna el promedio de ingreso por familia es de de US$ 1,200

en 2005.

Inflación: Estamos al termino de este primer semestre del año en una inflación del

0.9%. En los últimos 5 años la inflación a oscilado entre 3.5% y 0.9%, siendo este

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2007 el mejor año respecto a este indicador. El departamento de Lima tiene una

inflación de acumulada en el año de 0.8%.

Tasa de Interés para préstamos: Las tasas para préstamos Comerciales, de

Consumo y para Microempresas han bajado considerablemente.

Factor Demográfico

Nuestra empresa, tiene previsto en su primer año de actividad centrarse en los

distritos de Lima Metropolitana. Tenemos los siguientes datos demográficos:

Población de Lima Metropolitana (sin contar Callao): 7,416,000 personas.

Numero de Hogares en Lima Metropolitana (sin contar Callao): 1,721,000

Si analizamos en profundidad el factor humano deducimos que la familia como

unidad integrada hoy en día ha evolucionado mucho a través de los años. Entre las

posibles causas de esta evolución se puede destacar:

- La formación de parejas estables en edades cada vez mas avanzadas.

- Las escasas expectativas económicas.

- La formación constante para superarse.

El mercado laboral también ha evolucionado muchísimo, tendiendo a la flexibilidad

y a la movilidad geográfica. Todos estos aspectos hacen que la persona se mueva en

un entorno cada vez más cambiante, con un ritmo de vida cada vez más intenso,

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frenético, con continuos desplazamientos, con lo cual su tiempo se convierte en

vital. Consecuencia de todo ello es que las personas no tienen casi ni tiempo para

hacerse cargo de organizar comidas para sus reuniones o eventos en general.

La tendencia de las personas es la de alimentarse deprisa, en cualquier sitio, y por

supuesto muy mal de cara al organismo. Es por eso que los negocios de Fast Food

tienen éxito.

Factores Políticos

Hoy por hoy no tenemos ninguna referencia en contra por parte del sistema de

gobierno ni de los sindicatos. El marco político nos es favorable.

Factores Legales

Conforme a la Ley Nº 27790, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de

Comercio Exterior y Turismo, y la Ley Nº 26961, Ley para el Desarrollo de la

Actividad Turística, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo – MINCETUR,

tiene entre sus atribuciones la elaboración normativa, fiscalización, gestión y

administración de toda la actividad turística, realizando las coordinaciones que para

su aplicación resulten necesarias;

Por Decreto Supremo Nº 021-93-ITINCI, de fecha 15 de setiembre de 1993, se

aprobó el Reglamento de Restaurantes.

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La Ley Nº 27867, aprobó la Ley Orgánica de Gobiernos Regionales, y el Decreto

Supremo Nº 038-2004 – PCM, aprobó el Plan Anual de Transferencia de

Competencias Sectoriales a los Gobiernos Regionales y Locales del año 2004, el

cual establece que los Ministerios fortalezcan su papel rector revisen y adecuen las

normas sectoriales.

El Reglamento de Restaurantes que consta de siete (7) capítulos, veintisiete (27)

artículos, nueve (9) disposiciones transitorias, complementarias y finales y cinco (5)

anexos, que forman parte integrante del presente Decreto Supremo.

En el reglamento se indica sobre los requisitos para el inicio de actividades y

condiciones mínimas exigidas a los restaurantes (Condiciones del Servicio y Calidad

en la preparación de comidas y bebidas).

Factor Tecnológico

El factor tecnológico en el tenemos que estar siempre en observación e

informándonos en todo lo relacionado a preparar comida y conservación de las

mismas. En pocas palabras todo lo que son cocinas, hornos, parrillas, ollas,

artefactos en general para la cocina, refrigeradoras, envases térmicos, etc. En nuestro

país tenemos acceso rápido y a buen precio a esta tecnología en la preparación y

conservación de los alimentos.

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También es importante tener sistemas que nos permitan poder gestionar de la mejor

forma nuestra logística, elaboración de nuevos servicio, atención a nuestros clientes

y servicio post venta. Todo esto sirve de apoyo para ofrecer un buen servicio a

nuestros clientes. Para esto contamos con los medios para obtener tecnología que

permita manejar, gestionar una base de datos y dar el soporte a nuestro a nuestro

negocio.

Factor Medio Ambiente

Nuestro negocio se basa en ofrecer un servicio de Catering a eventos, pero con unas

características especiales para este punto:

- La comida es natural.

- El material complementario como bandejas, vasos, etc es de un solo uso, y como

tal es reciclable.

- Nuestro servicio no contamina el medio ambiente.

Factor socio-cultural

Nuestra sociedad tienen la costumbre de solo contratar a una empresa de Catering

para eventos grandes y de mucha importancia social o empresarial, llámese

matrimonios, fiestas de promoción, quinceañeros, fiestas de fin de año, infantiles,

inauguraciones, lanzamientos de productos, etc. Pero también la sociedad tiene la

costumbre de agruparse cada vez que pueda para celebrar, reunirse o integrarse por

más motivos de los expuestos anteriormente. Esto último nos da una idea de adonde

puede ir nuestro negocio.

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Por otro lado, la evolución del hombre ha cambiado con el tiempo, por si solo tiene

naturaleza cambiante. Hoy en día hay que tener en cuenta que existe un mercado

mediano de comidas rápidas, pero con una calidad y servicio bastante deficientes.

Por lo tanto creemos que nuestro negocio de Catering para eventos sociales y

empresariales, nace en el momento adecuado. Ya que hoy en día es inexistente un

negocio de comida rápida que satisfaga al consumidor adecuadamente tanto en

calidad como en servicio.

Factor Comodidad y Seguridad

Cada vez las personas, que requieren realizar una reunión por algún motivo, están

dispuestas de sacrificar economía por comodidad y seguridad. Algunos de los

restaurantes donde pueden celebrar un evento no tiene las comodidades o no son

flexibles para brindarles la comodidad que los comensales necesitan.

Mercado o Sector

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) y los Ministerios de

Finanzas, Trabajo y de Salud las empresas de Catering están dentro del Sector de

Servicio (otros). Básicamente en el rubro de Servicio de Restaurante y Hoteles.

Definitivamente perteneciente a los sectores no primarios. Cabe mencionar que esta

misma definición del sector se utiliza en el resto de Latinoamérica. Algunas

literaturas lo segmentan dentro de lo que es “Servicios para fiestas y Eventos”. (No

se ha encontrado más información sobre eso).

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Características del Sector:

- Es un sector pequeño a comparación de los de más sectores económicos.

- Es un sector que crecer si es que el turismo extranjero crece en el país.

- Tiene una alta competitividad entre restaurantes y empresas de Catering del

mismo nivel.

- Las barreras de ingreso al sector son bajas, ya que cualquier persona (natural o

jurídica) con capital y conocimiento de comida puede poner un negocio de

comida.

- La tendencia es a la especialización y diferenciación por productos. Cada vez

salen nuevos estilos restaurantes, platos o servicios que deleitan a los

consumidores.

Indicadores Económicos del sector:

- El sector Restaurantes y Hoteles tiene una aportación en el PBI es de 8.2% en el

2006.

- El PBI Restaurantes y Hoteles en el 2005 fue de S/. 5,682,217M

- El Índice de Precios del sector Restaurantes y Hoteles (Base 1994) fue de

171.6%

En el sector tenemos los siguientes segmentos:

- Hoteles o alojamientos.

- Restaurantes comida criolla, internacional o una mezcla de ambas.

25

- Restaurantes de comida rápida.

- Empresas de Catering.

Podemos concluir que es un sector que esta creciendo dado que la economía esta

mejorando y el turismo esta creciendo. También por que hay mas personas con

conocimientos de cocina que antes (más instituciones educativas) y los accesos a

créditos comerciales o personales son cada vez mas rápidos. Es por eso que la

competencia en este sector es fuerte.

El Comprador y Consumidor

Vamos analizar a los clientes (compradores) y a los consumidores (usuarios). Lo he

diferenciado de esa forma dado que los clientes son las personas naturales o

jurídicas que contratan los servicios. Luego ofrecen a sus invitados lo que han

contratado. Estos últimos son los que realmente consumen el servicio (usuarios).

Cabe mencionar que estos consumidores de servicios son potenciales futuros

clientes o compradores de nuestros servicios. El cliente comprará el servicio para

que la consuman otras personas en un lugar diferente a donde contrato la adquisición

del servicio. Siempre cuando nos indique un local de su preferencia.

El consumidor es un sujeto cambiante, que varia con el tiempo en gustos, según las

tendencias de alimentación o la moda alimenticia que este vigente en ese momento.

El progreso económico y los accesos a la información favorecen que el consumidor

cambie de hábitos y se adapte a una sociedad cada vez más cambiante.

26

Las personas están buscando alternativas nuevas tanto en alimentación y como en

división. La tendencia de este tipo de negocio es presentar un servicio integral e

innovador en sus servicios.

El prototipo de cliente de nuestro servicio de Catering, es un consumidor bastante

ocupado en su vida diaria, con un ritmo de vida bastante ajetreado y que dispone de

poco tiempo. Por otro lado, los clientes tienen la necesidad de socializar, integrarse

o agasajar a sus seres queridos o personas importantes de su entorno social o

empresarial. Nuestros clientes muchas veces no disponen precisamente de tiempo

para implementar una actividad que satisfaga esa necesidad para con sus invitados

(consumidores).

Algunos hábitos de consumo de comida de los clientes o consumidores

Hemos sacado las siguientes conclusiones sobre la población que come fuera de sus

hogares:

- Buen porcentaje de la población se alimenta fuera de sus hogares lo hace en

lugares como restaurantes de comida criolla (comida peruana) o internacional,

diferentes menús caseros o en un fast food como Pizza Hut, Mc. Donals, Burger-

king u otros1.

1 FUENTE: COMPAÑÍA PERUANA DE ESTUDIOS DE MERCADO Y OPINIÓN PÚBLICA SAC.

PERIODO: ABRIL 2005 / Grupo Objetivo: Hom/Muj. 15 a 64 años NSE. ABCD - Lima M.

27

- Hay una tendencia en visitar restaurantes gourmet. Cada vez hay más

restaurantes de este tipo de comida por la cantidad de información que posee

sobre estos restaurantes. Es por eso que las personas se sienten cada vez mas

atraídos en ir a comer a esos restaurantes.

Motivos por el que los clientes hacen eventos

Siempre hay un motivo para reunirse. Desde lo mas simple que puede ser para

conversar o socializar hasta la celebración de uno de los eventos mas importantes de

su vida (como un matrimonio). El ser humano tiene como característica el quiere

socializarse. Es por eso que hay una gran cantidad de motivos por los cuales las

personas (naturales o jurídicas) quieren juntarse (agasajos, celebraciones,

integración o agruparse).

Es común darse cuenta que siempre el anfitrión de un evento quiere que al final del

evento sus invitados salgan con una sonrisa en la boca y tenga buenos comentarios

sobre ese evento. El anfitrión se sentirá realizado si reproduce esa emoción en sus

invitados. Este es uno de los principales motivos por lo que las personas se toman su

tiempo para seleccionar a la empresa de Catering que van a contratar.

Las estrategias que utilizaremos de cara a estimular al consumidor son varias.

Utilizaremos la publicidad y la promoción, así como también, cuidaremos del lugar

donde se desarrollará el servicio que ofrecemos. Nuestro negocio cubrirá las

necesidades vitales de nuestros clientes: la alimentación y entretenimiento.

28

Conclusión sobre el Macroentorno

Se ha analizado los factores que van a influir exteriormente nuestro negocio y

podemos concluir que en su mayoría nos favorece estos factores y nos dan las

oportunidades para que podemos desarrollar con normalidad el negocio pensado.

Desde la economía del país hasta el mercado en donde se desplegará el negocio. Por

el momento no tenemos amenazas relevantes que puedan poner en peligro nuestra

propuesta de negocio.

3.2 Análisis del Microentorno

Ahora comenzaremos a analizar a nuestro microentorno. Un análisis de las entidades

que de cerca van a interactuar con nosotros, llamadas fuerzas competitivas.

Se ha analizado el entorno de nuestro negocio y las fuerzas competitivas que se ha

encontrado en el mercado son expresadas en el siguiente análisis de las cinco fuerzas

de Porter:

3.2.1 Barreras de entradas/salida (nuevos competidores)

El sector posee una barrera de entrada baja para el ingreso de nuevos competidores.

Esto es a razón de que las empresas en este tipo de negocio no requieren mucho

capital para comenzar el negocio, los productos que se ofrecen son fáciles de imitar,

29

las condiciones legales son fáciles de llevar acabo para la ejecución del negocio y

hay mercado para atender. Vale decir, que es una constante amenaza el ingreso de

nuevos proveedores.

Asimismo, la salida de competidores no es complicada. Como la mayoría de las

empresas no tienen mucha inversión en activos y sus stocks en insumos son bajos,

no hay mucho que perder si es que decidiesen retirarse. Es por eso que las barreras

de salidas también son bajas.

3.2. Proveedores (poder de negociación)

Nuestros proveedores más importantes son aquellos que nos abastecen de insumos

para la preparación de comidas. Estos proveedores deberán ser conocidos y de buena

reputación por su calidad de alimentos. Los principales proveedores serán los

supermercados y mercados especializados en algún insumo (pecado, mariscos, etc),

en donde se tendrá que pagar al contado y a lo más con un crédito de una semana.

Para lo que son toldos, mesas, sillas y menaje contrataremos una empresa que nos

provea de estas estructuras y mobiliario, necesario para la implementación de la

estructura del evento. Para esto manejamos varios proveedores de estos servicio con

buenas cotizaciones en precios y cumplidores con lo que le solicitamos. Estos

proveedores cobran al contado y no dan crédito ya que sus servicios son muy

solicitados.

30

En cuanto a los proveedores para los complementos del evento tales como música,

filmación, fotografía y show artístico tenemos los contactos necesarios con

diferentes personas naturales o jurídicas que ofrecen estos servicios. Al igual que los

proveedores anteriores el pago es al contado o en el momento que termina el evento.

Nuestros proveedores de transporte (de ser necesario) y de energía, como el gas,

serán empresas de carga pequeña (mini-couster) y Lima Gas que nos abastecerá de

gas. El pago será al contado y a contra entrega del servicio o del producto (gas).

Finalmente, los proveedores de tecnología y de publicidad serán contratados en el

transcurso del primer año de ejecución de este plan de negocio. Las condiciones de

pago también son al contado o como pago máximo 15 días por facturar monto

pequeños.

En conclusión, por ser empresa nueva, que recién esta empezando y maneja

volúmenes de compra pequeños (en comparación a otras empresas) nuestro poder de

negociación es mínimo.

31

3.2.3 Clientes (poder de negociación)

Nuestros clientes serán personas naturales y empresas que requieran celebran un

evento y nos contrate para prepararle toda la comida que se servirá en el evento.

Además, de ser necesario, toda la infraestructura donde se realizara el evento.

Nuestros clientes nos van escoger como proveedores de comida para su evento dado

que tenemos una propuesta diferente a la que comúnmente tienen las otras empresas

de Catering. Esta propuesta diferente es la preparación de parrilladas especiales

con distintos platos o menús. Además de ser preparado en el momento del evento.

Los clientes de este sector están acostumbrados a solicitar los servicios de buffet o

platos a la carta para alimentar a sus invitados. Hay tanta variedad de empresas que

brindan estos mismos productos y servicios que a los clientes no les cuesta cambiar

de proveedor.

Podemos tener una barrera de entrada con nuestros productos ya que la tradicional

en los gustos alimenticios para eventos o celebraciones sociales y empresariales que

tienen nuestros clientes, dado que siempre escogen casi los mismos productos

(bocaditos, comida criolla o internacional).

Los clientes a los que nos estamos enfocando deciden la elección de su servicio de

Catering por medio de recomendaciones de terceros, o por que han probado la

32

comida en algún evento y les ha gustado. Tanto así que solicitaron los datos de ese

proveedor. Siempre buscan y comparan los productos y servicios. Tienen un

comportamiento de compra esporádica (según el evento) y razonada (por el tipo de

servicio que recibirá). Buscan alternativas de productos, calidad de servicio, precio a

pagar y lugares donde realizar el evento. La decisión de compra la toma la pareja o

padres de familia y en una empresa el responsable de organizar el evento.

La forma en que las empresas de Catering están acostumbradas a cobrar a los

clientes es un porcentaje del costo de manera anticipada (antes del evento) y el

porcentaje restante pagarla después del evento. Aunque algunos pagan por

adelantado, dependiendo mucho de la magnitud del evento.

Dado que recién nos estaremos haciendo conocidos, nuestro poder de negociación

frente a nuestros clientes seria baja, con una tendencia a mediano plazo a tener

mayor poder de negociación, a medida que seamos más conocidos en el mercado.

3.2.4 Sustitutos

Dando que la esencia de este negocio es llevar comida a un evento que podría

desarrollar en el domicilio del cliente, hay otras alternativas que podrían tener

nuestros clientes para poder satisfacer su necesidad de contratar alguien que le lleve

comida a su reunión o evento que quieran celebrar.

33

No es descabellado pensar que algunos sustitutos serían las empresas de Fast Food

(sándwiches, pizzas, pollos a la brasa o broster, etc.). Cada vez más estas empresas

están ganando posicionamiento en la mente de los consumidores. Dado que la falta

de tiempo hace que soliciten este tipo de comida que, como en promedio de tiempo,

se demoran 30 minutos en llevarla al domicilio. Por desgracia esta comida es poco

nutritiva. Aún así es consumida por gran parte de nuestra población.

También nuestros clientes podrían celebrar su evento en un restaurante de comida

criolla o internacional (Chifas, Trattorias, Comida Japonesa, etc) para satisfacer su

necesidad de reunión y alimentación.

Por otro lado, los productos llamados snack (saldos y dulces), embutidos,

empanadas, sándwiches listos para comer. Estos podrían a su vez satisfacer la

necesidad de llevar algo a una reunión.

Finalmente, no dejamos atrás la tradición de que el anfitrión prepara una comida

para sus invitados que aun se realizar en varios hogares.

Por lo tanto, hay una gran gama de productos sustitutos, pero que no son de comida

gourmet y tampoco brindan el servicio que el cliente requiere para el tipo de evento

o celebración que desea realizar y atender a sus invitados.

34

3.2.5 Rivalidad entre la competencia existes

Nuestra competencia son las empresas de Catering que brindan servicio de

alimentación a domicilio a personas naturales y empresas. Realizan todo tipo de

evento que el cliente solicite. En la actualidad tenemos registrados un total de 184

empresas de Catering en Lima Metropolitana. Esta información fue sustraída de las

páginas amarillas2, portales de bodas o eventos que hay en Internet y de conocidos

que han solicitado este servicio o presenciado uno.

Hemos sectorizado a la competencia en zonas de Lima Metropolitana. En el cuadro

adjunto se indica lo mencionado.

2 La principal referencia son las Paginas Amarillas de Telefónica, donde están las empresas de

Catering y Buffets.

35

Se ha podido apreciar que hay una mixtura de empresas que ofrecen diversos

servicios de Catering, ya que hay varios tipos de eventos que puede realizar los

clientes (Matrimonios, cocteles, cenas, agasajos, fiestas, etc).

Ofrecen desde concesionarios de comida para empresas, desarrollo de eventos para

empresas y sociales. Las empresas más grandes son aquellas que manejan los

concesionarios de alimentos con empresas. Definiendo como grandes empresas por

su infraestructura instalada, cantidad de activos fijos y numero de trabajadores. No

tenemos los datos financieros para asegurar que son más grandes financieramente

que otras empresas dedicadas solo a eventos empresariales o sociales.

Concentración de la competencia por

zonas

515

95

2512

32

0

50

100

Lima 1 Lima 2 Lima 3 Lima 4 Lima 5 Lima 6

Lima 1: Carabayllo, Comas, Independencia, Los Olivos, Puente Piedra, San Martín de Porres

Lima 2: Ate, El Agustino, SJ de Lurigancho, Sta. Anita

Lima 3: Barranco, Jesús María, Lince, Magdalena, Miraflores, Pueblo Libre, San Isidro, San Miguel,

Surquillo, La Molina, San Borja, Surco.

Lima 4: Breña, La Victoria, Cercado, Rímac, San Luis

Lima 5: SJ Miraflores, Villa El Salvador, Villa María del Triunfo, Chorrillos.

Lima 6: Callao y no identificados por distritos.

36

Los principales productos de las empresas que ofrecen comida para los eventos son:

- Sándwiches y bocaditos (salados y dulces).

- Entradas y piqueos (ensaladas, criolla o internacional).

- Platos a la carta de comida criolla e internacional.

- Buffets (criollos e Internacionales).

- Postres (tortas en general) y bebidas (jugos, gaseosas, cócteles, etc).

La influencia que tienen con sus proveedores es alta, por el tiempo que trabajan con

ellos. También han llegado a no necesitar proveedores de infraestructura (toldos,

mesas, sillas, etc) ya que ellos han comprado estas estructuras y no tienen que

alquilarlos. Hay empresas que les suben el alquiler de estos artículos para sacar más

beneficios al cliente. Por más que ellos lo hayan alquilado a menor precio.

Los clientes buscan a la competencia ya sea por el prestigio que se han ganado en

varios eventos y por los productos o servicios que ofrecen. Sus principales clientes

son aquellas personas que quieren realizar eventos de matrimonios u otra

celebración gran numero de personas y las empresas que siempre celebran toda la

compañía por lo menos un vez al año y cuentan con buen numero de trabajadores.

La situación financiera de los competidores es de dos tipos. Tenemos a las empresas

líquidas, con buen capital de trabajo y las empresas que no son tan líquidas y

solicitan capital financiero.

37

Estos son algunos de nuestros principales competidores:

- D’elizia

- Arte & Estilos Organización de Eventos

- Andrea Sambra Catering

- Lucha Parodi Catering

- Consuelo López

- Anavitarte Eventos y Banquetes

- Angélica de Diaz Eventos

- Elite Buffets & Eventos

Es importante indicar que no nos fue posible contar con la información de cómo esta

la participación de mercado de Catering.

Tenemos un cuadro donde describe básicamente las principales ventajas y

debilidades que tienen nuestros competidores directos:

Ventajas Desventajas

- Experiencia: conocen a fondo el

negocio

- Buena relación con proveedores de

estructuras y mobiliario: ya que

tienen totalmente identificados e

- Conocimiento del mercado: podrían

conocer más al mercado, los

segmentos donde pertenecen sus

clientes o los que esta dejando de

atender.

38

integrados a sus proveedores dentro

de la empresa. Mantienen precios

fijos con ellos.

- Productos maduros: Ofrecen

productos que ha pasado por una

serie de mejoras.

- Manejan economías de escala: es por

eso que tiene la posibilidad de

ofrecer precios bajos.

- Cadena de suministro integrada.

- Muchas empresas son manejadas con

chefs reconocidos.

- Buena decoración que hacen en el

lugar.

- La mayoría tiene web site para

ofrecer sus productos, servicio y

contactarse con los clientes.

- La mayoría asesora eventos

utilizando su experiencia.

- Dado que los productos (menús) son

cada vez mas estandarizados, hay

poca flexibilidad en algunos

requerimientos adicionales que los

clientes deseen.

- Hay poca diferenciación en

productos.

- Varios ofrecen eventos para bodas:

Si bienes cierto los servicios mas

solicitados son los servicios para

eventos las bodas. Aun no se ha

desarrollado o incursionado en su

totalidad en eventos más pequeños,

como simples celebraciones

familiares o sociables.

- Relación a largo plazo con los

clientes: Generalmente no mantienen

una relación a largo plazo con el

cliente, que solamente son

contratados para grandes eventos.

- A la mayoría les interesa los eventos

de grandes volúmenes de

consumidores. Dejando atrás otros

39

eventos menores.

- Pocos tienen la visión de socios

estratégicos para los eventos de

empresariales.

- Solo están llegando al Cliente, no al

Consumidor.

- Pocos muestran los toldos o

arquitecturas que manejan en sus

web sites (toldos arquitectónicos)

para los eventos.

Políticas de precios y descuentos

La mayoría de las empresas de Catering solicitan un porcentaje del total a cobrar por

adelantado. Generalmente es el 50% para comprar los insumos o materiales para la

elaboración de la comida. El resto será cancelado a finalizar el evento. El plazo de la

primera cancelación son por lo general 5 días antes del realizar el evento. El precio

por plato o por persona disminuye según haya más comensales en el evento.

Futuros competidores

Los futuros competidores a que pueden ingresar a este segmento de Catering son los

Restaurantes de comida gourmet. Ya que tiene todo el conocimiento de los

40

productos y la capacidad de producción para atender la parte alimenticia de un

evento.

Asimismo, las empresas hoteleras tienen la infraestructura adecuada para poder

darle mas impulse a brindar servicios de Catering al público en general y no solo a

sus huéspedes.

Por otro lado, tememos a las grandes panaderías y pastelerías. Estas empresas están

en la posibilidad de complementar su servicio de pasteles o sándwiches con comida

más elaborada para atender en su totalidad la parte alimenticia de un evento.

Finalmente, tenemos a las empresas que alquilan toldos, mesas y sillas. Estas

empresas cada vez mas se están dando cuenta que también pueden brindar servicios

de alimentación y dar un servicio más integral, pero no tiene la experiencia ni el

conocimiento para dar este servicio a un alto nivel.

En una primera etapa, a nuestra empresa le interesará analizar a la competencia que

se dedica a los eventos sociales y empresariales, dado que por el momento no

tenemos los recursos para competir con una empresa concesionaria de alimentos.

41

3.2.6 Organismos reguladores

Ministerio de Salud

Tenemos al Ministerio de Salud como el organismo regulador. La legislación

sanitaria peruana exige a toda empresa dedicada al sector del restaurante disponer de

la acreditación correspondiente. Se realizan auditorias para saber la sanidad e

higiene de los alimentos y local donde se prepara y se sirven los alimentos. De no

pasar la inspección dispondrán a colocar una multa o cierre de las funciones del

negocio.

Por lo mismo, es importante tener el registro sanitario actualizado y los demás

controles sanitarios y de higiene que solicita el Ministerio de Salud.

42

CAPITULO 4

ANÁLISIS FODA

Después de realizar los análisis interno y externo de la empresa, hemos identificado

nuestras fortalezas y debilidades que tenemos al interior de la empresa, y nuestras

oportunidades y amenazas que el entorno nos presenta. A continuación el análisis

FODA.

Fortalezas

- Control en el tiempo de preparación de la comida solicitada.

- Tenemos procesos cortos en la preparación de comida.

- Compramos insumos de calida.

- Brindamos un producto (comida) de calidad.

- Contamos un con local propio y totalmente acondicionado para eventos.

- Innovamos constantemente nuestros productos.

43

- Sabemos identificar lo que el cliente le gusta y requiere.

- Somos una empresa seria, responsable y de confianza para el cliente.

- Nuestros precios son un poco más bajos que el de la competencia.

- Alta creatividad de parte de nuestro Chef Principal.

- Atención personalizada. Ser diferentes por nuestra claridad y rapidez en el

contacto e información.

Debilidades

- Poca fluidez en la comunicación con nuestros proveedores.

- Nuestros aplicativos no están integrados en un solo sistema o base de datos.

- Nuestro local propio tiene una capacidad limitada para 80 personas.

- Nuestras cocinas e implementos de cocina no son completamente nuevos.

- Es difícil concretar alquileres de locales bonitos, cercanos (Lima

Metropolitana) y seguros.

- No se esta dando capacitaciones al personal de cocina.

- Al no atender a eventos con números grandes de invitados no podemos

utilizar economías de escala.

- Riesgo en la impuntualidad de entrega de lo solicitado por los proveedores.

- Tenemos poco poder de negociación de precio y plazo de pago con los

proveedores.

44

Oportunidades

- Existen eventos, celebraciones o agasajos todos los meses del año.

- La economía peruana esta creciendo. También el ingreso por persona o

familia.

- Tanto las personas naturales como las jurídicas tienen la misma necesidad de

reunirse.

- Las empresas tienen eventos o reuniones más seguidas. Pagan generalmente

al contado y se puede establecer una relación como proveedor de Catering.

- La mayoría de empresas de Catering se dedican a ofrecer servicio para la

elaboración del evento Matrimonio y no otros eventos menos tradicionales.

Amenazas

- Facilidad en entrar nuevos competidores al mercado objetivo.

- Varias alternativas a la comida de Catering (sustitutos).

- Gran cantidad de competidores actuales.

- Integración hacia arriba entre proveedores estructuras o locales con las

empresas de Catering.

- Alto riesgo a la imitación de productos y servicio que se presta en este

negocio.

45

CAPITULO 5

OBJETIVOS DE LA EMPRESA

5.1 General

Obtener utilidades positivas a partir del tercer año. Crecimiento rentable.

La estrategia que se utilizará para llegar a este objetivo será: Incrementar las ventas

y bajar costos.

Las acciones a realizar será:

- Desarrollo de Marketing Mix.

- Eficiencia en la producción.

- Mejora desempeño del personal.

- Mejorar la calidad del producto.

5.2 Por áreas especificas

Tenemos objetivos por áreas o temas específicos:

46

Mercado

- Conocer más a nuestros clientes y nuestra competencia. Conocemos a un 30%

de empresas que compiten con nosotros y queremos llegar a conocer hasta el

80% en el primer año.

Marketing

- Posicionarnos en el mercado como empresa referente de Catering de 0% a 40%

el primero año según encuesta que se realizará en las zonas de nuestro mercado

objetivo.

Producción

- Minimizar los tiempos de preparación en la cocina de 2 días (48 horas) en

preparar un evento para 80 personas en 1 (24 horas) día para la misma cantidad

de personas en un plazo de un año.

- Mejorar la calidad de nuestros productos. La medición será mediante encuestas a

nuestros clientes. Como meta en este rubro (calidad del producto) debemos

llegar a tener un 70% de “bueno y muy bueno”.

Recursos Humanos

- Mejorar la atención a nuestros clientes. Esto ser hará mediante la medición

mediante encuestas de calidad a nuestros clientes desde de cada evento, en

47

donde la encuesta debe un nivel de satisfacción del 60% de “bueno y muy

bueno”.

48

CAPITULO 6

ESTRATEGIAS Y ACCIONES

6.1 Estrategia genérica

Nuestra estrategia genérica será “Estrategia por Concentración o diferenciación

por nichos”. Hemos escogido esta estrategia por que vamos a dedicarnos a un nicho

o segmento en especial que luego explicaremos.

6.2 Estrategias por áreas específicas

Vamos a diferenciar las estrategias específicas en: Estrategias de Comercialización,

Estrategias de Producción y Estrategias con Recursos Humanos.

6.2.1 Estrategia de Comercialización

49

A. Segmentación

Al comienzo de esta tesis se definió que era un negocio de Catering. Ahora vamos a

comenzar a segmentar este tipo de negocio por rubros o eventos de celebración.

Luego por las preferencias y características de nuestros clientes.

Segmentación por tipo de Eventos ha celebrar por los clientes

Las empresas de Catering se pueden segmentar en dos tipos de eventos o rubros en

general: Para eventos Sociales, eventos Empresariales y Concesionarios de

Alimentos.

a. Eventos Sociales

Estos son eventos que lo organizan las familias, amigos o conocidos para realizar

una celebración o algún agasajo. Entre los principales eventos tenemos:

Matrimonios, Bodas de oro, Bodas de plata, Quince años, Showers, Baby Showers,

Bruch, Graduaciones, Fiestas de Promoción, Fiestas Infantiles, Agasajos familiares,

Aniversarios o cumpleaños.

El evento más demandado y esperado por las personas son los eventos de

matrimonio o bodas. Seguidos de eventos de shower, fiestas de promoción y fiestas

infantiles.

Los tipos de eventos que principalmente nosotros vamos a atender son:

Celebraciones o reuniones pequeñas o medianas, en el día o en la noche que por

50

lo general no son más informales que formales. No queremos competir en eventos

como Matrimonios, Fiestas de promoción, quinces, etc ni fiestas infantiles.

b. Eventos Empresariales

Estos tipos de eventos son organizados por las empresas que desean celebrar un día

en especial o agasajar a sus trabajadores. Este tipo de celebración o de agasajo

también tiene la intención de integrar más a la organización. También tenemos

conferencias, inauguraciones, presentación de productos, etc. Entre los principales

eventos tenemos: Cofee brake, cócteles, desayunos empresariales, recepciones

diplomáticas, agasajos empresariales, inauguraciones, conferencias, fiestas

empresariales, etc.

Este es el otro de tipo de eventos en el nosotros tenemos intención de incursionar

con nuestros productos según el número de personas. De los cuales vamos a atender:

Desayunos, Coffe Breaks y Celebraciones por días especiales de la empresa o de

integración.

Tanto en los desayunos como en los coffe breaks vamos a tener mayor competencia

con las demás empresas de Catering, ya que los productos son similares.

c. Concesionario de alimentos

Esta tipo de rubro es solicitado por las empresas que necesita alimentar a su personal

o sus clientes. Generalmente las empresas del sector minería, hidrocarburo, sector

51

manufacturero (industrias en general) o del sector gobierno, que tiene como política

mantener comedores para sus trabajadores contratan este tipo de empresas. Para los

segmentos de educación (Universidad, Institutos, Colegios, etc) y de transporte

necesitan tener este tipo de con para sus clientes.

En este rubro por el momento no vamos incursionar. Si bien es cierto que este tipo

de negocio nos asegura por periodos largos de contratación un ingreso fijo,

actualmente no estamos en la capacidad de brindar con satisfacción este servicio,

dado los recursos que poseemos para invertir.

Aun así, es probable en una tercera etapa comenzar a manejar menús económicos

para personales que de manera independiente y no necesariamente por medio de la

misma empresa para que pueda contratar este servicio. Va estar orientado a aquellos

trabajadores que tienen un comedor en sus trabajas pero no hay un concesionario o

simplemente quieren comer en el lugar de trabajo.

Segmentación por características y preferencias de nuestros clientes

Otra forma de segmentar el mercado será según el cliente: las características y por

las preferencias de nuestros los clientes.

52

Características de nuestros clientes (Personas Naturales o Personas Jurídicas):

a. Personas Naturales (Clientes o Consumidores)

- Lugar o ubicación: Nuestro principales clientes se encontraran en los de Surco,

La Molina, Miraflores San Borja y San Isidro.

- Edad: La edad comprendida de nuestros clientes será entre los 25 años y los 65

años.

- Nivel Socio Económico: A, B y C.

- El factor económico: El precio promedio que se paga por persona en un evento

social o empresarial en este mercado es de US$ 20.00.

- Personalidad y actitudes: Innovador. Flexible a experimentar nuevas

sensaciones culinarias.

- Costumbres: Una de las principales costumbres es la reunirse el fin de semana

para socializar con sus familias o amistades.

- Tendencias: Según la tendencia social gran parte de esta población suele hacer

vida habitual fuera de sus hogares, con lo cual son consumidores potenciales de

comida no elaborada por ellos o en su mismo hogar.

- Experiencias (nivel de información que tiene): La mayoría ha experimentado

un servicio de Catering.

b. Personas Jurídicas (Cliente - Empresa)

- Tamaño: Por un tema capacidad de producción instalada, atenderemos

básicamente a empresas o áreas con un numero de personal de mayor a 80

personas.

53

- Accesibilidad a la información: Tiene más acceso a la información vía Web o

correo electrónico. También son más preactivos a solicitar cotizaciones para sus

eventos por teléfono.

- Reputación: Contratan servicios de Catering a las empresas que tengan buen

historial en el servicio.

- Sociedades Estratégicas: En las empresas hay una constante en solicitar este

tipo pedidos por los eventos o diferentes reuniones que poseen.

Cuando se tiene invitados de diversas edades, algunos de gustos sencillos y otros de

paladar refinado, lo ideal es la presentación de un buffet variado en el que cada

quien puede encontrar el plato de su preferencia. Este buffet admite la presentación

de platos de diversa naturaleza; criollos, internacionales, orientales, selectos y todo

lo que clientes crean que pueda agradar a sus invitados.

54

Datos de nuestra segmentación demográfica

Vamos a tratar de llegar a este nicho demográfico con nuestro producto y servicio.

Creemos que es un nicho es atractivo para este tipo de negocio, que tiende a realizar

varios eventos sociales y poseen ingresos son altos.

Preferencias buscadas por los clientes y consumidores para realizar un evento

Estas son las preferencias de nuestros clientes a la hora de seleccionar una empresa

de Catering:

- Elegancia: en el ambiente donde se produce el evento.

- Innovación: ver siempre cosas nuevas a presentar por su proveedor de Catering

- Calidad de alimento: comida y servicio de calidad.

- Tiempo: no posee mucho tiempo para estar coordinando el desarrollo

Población Hogares

NSE A 364 -

NSE B 1,339 -

NSE C 1,281 -

Total 2,983 -

Población Hogares

Surco 300 75

San Borja 109 27

San Isidro 82 26

Miraflores 59 17

La Molina 132 33

Total 682 178

Lima Metropolitana: Población y

hogares según distritos 2007 (En miles)

Fuente: INEI - 2007

55

- Precio: dependerá de cuantos invitados tendrá el evento.

También podemos indicar que el cliente estará dispuesto a pagar o valorar cierto

precio por la calidad de alimentos que va a recibir.

La educación y la cultura conllevan a que el consumidor se preocupe más por su

cuerpo, en la calidad del alimento, en la mejor manera de alimentarlo, siendo

consciente de que le es necesaria una comida sana, nutriente y equilibrada.

Es importante tomar en cuenta que muchas personas naturales o jurídicas no tiene el

suficiente tiempo, conocimiento o habilidad para poder ellos mismos preparar una

comida para agasajar, celebrar, integrar o agrupar a las personas que les interesa en

un mismo lugar. Por lo tanto, el factor tiempo es una variable que nosotros debemos

considerar para este negocio.

B. Gestión de cartera (matriz BCG)

Atractividad del mercado

El mercado en donde se va a desarrollarse nuestro negocio esta creciendo. Aún así

no esta siendo atendida la demanda en su totalidad. Esto es porque siempre hay

eventos a lo largo del año. Las empresas de servicios de Catering (competencia)

están evocados a atender eventos grandes (como bodas o celebraciones

56

empresariales), y los eventos de magnitudes medianas o pequeñas no están siendo

completamente atendidos.

Hay que tomar en cuenta que las barreras de entradas son bajas por lo que es fácil

que nuevos competidores entren y el mercado no es susceptible de sufrir severas

crisis cíclicas.

Por otro lado, podemos ganar participación de mercado en los eventos que hemos

definido atender dado que tiene espacio en el mercado objetivo para entrar y poder

aprovechar en introducir nuestro producto ”La Parrilla In Situ”, que vendría ser

estrella, con cierta ventaja competitiva respecto a la competencia, ya que ésta, no

elabora los productos que nosotros comercializamos. La competencia satisface al

mercado con productos tradicionales como buffets y platos a la carta.

Asimismo, los productos como los platos criollos y los bocaditos o sándwiches para

Eventos Menores, simplemente son servicios que estamos tratando de darle otro

enfoque dado que no tenemos muchas ventajas competitivas.

Podemos percibir que nuestro mercado objetivo esta creciendo cada vez más dado

que la economía esta mejorando. Además, porque estamos atendiendo un segmento

del mercado que aún la competencia no está interesada en atender. Por esta razón,

nuestro negocio tiende a crecer rápidamente en rentabilidad hasta que la

57

competencia nos comience a copiar. Motivo por el cual importante la innovación

constante.

C. Ciclo de Vida de la industria

Estamos en una etapa de crecimiento en el ciclo de vida de Industria, ya que están

ingresando al mercado productos diferenciados y para otro tipo de ocasión (no

exclusivamente bodas). Nosotros estamos introduciendo un producto casi nuevo en

un mercado potencial. Se sabe que la competencia no ofrece este producto (aun).

Además con la ayuda de la economía que esta saliendo de la recesión este sector esta

creciendo poco a poco.

Digamos que en el entorno sectorial, donde se encuentra nuestro negocio, esta

comenzando a especializarse ya que hay mucha competencia para un mismo

segmento y servicio que ofrecen. La evolución normal de este segmento será hacia

Matriz BCG

Crecimiento

de Mercado

Participación

de Mercado

Interrogante Estrella

Perro Vaca

58

la concentración donde las fuentes de ventajas competitivas disminuirán, las barreras

(entrada y salida) crecerán y las posibilidades de segmentación serán menores.

Marketing Mix (4 P’s)

Utilizaremos esta herramienta para definir nuestra estrategia de comercialización

enfocada al cliente. Vamos a analizar los productos y servicio, precio, distribución y

publicidad.

A. Productos y Servicios

Con el apoyo y la información que nos ha dado cada uno de nuestros cliente

iniciales, indicándonos sus gustos alimenticios, la opinión y comentarios de los

invitados a nuestras reuniones y también sobre el tipo de evento que les gustaría

realizar, hemos evaluado la forma de como podremos realizar con creatividad una

variedad de opciones alimenticias que deslumbre a nuestros clientes.

Con las pruebas antes realizadas con nuestros primeros clientes tenemos la firme

idea que las personas, que contratarían nuestro servicio de Catering, quieren

degustar algo diferente de lo que comúnmente se ofrece en el mercado y que;

además, sea de calidad. Se tomó en cuenta que nuestros clientes no tienen tiempo de

preparar una comida exquisita para sus invitados a una reunión. Es por eso que nos

estamos arriesgando a implantar este negocio, ya que solucionaremos ese problema

de tiempo y tranquilidad que aquejan a nuestros clientes cuando quieren hacer una

reunión o evento.

59

Dado que nuestros clientes tiene la necesidad de integrarse en grupo y que se gane

cierta reputación por ser buen anfitrión con sus invitados, nos da ideas para

desarrollar este tipo de producto (parrilla) que en general ya es costumbre realizarlo

en nuestro país para celebrar, digamos, cualquier motivo.

Nuestro principal producto será la elaboración de “Parrilladas In Situ”. Esta

parrillada a servir estará directamente relacionada con el evento que se pretenda

realizar. Por tal motivo, queremos introducir nuestro producto estrella a los

diferentes eventos familiares, sociales o empresariales que vayan a realizar a lo largo

del año. Esta parrillada estará compuesta de una mezcla de de sabores tradicionales

de una parrilla con insumos marinos o de comida internacional. Todo elaborado a la

parrilla en el momento del evento. Queremos con esto es despertar el deseo de

comer cosas ricas en nuestros clientes.

Tenemos tres tipos de productos. A continuación describiremos en que consiste los

tres productos:

I. Parrillada “In Situ”

Esta es la especialidad de la empresa donde dejamos volar nuestra creatividad en los

platos que se quieren preparar. Esta parrilla es una fusión perfecta de la tradicional

parrilla de carnes de res, chancho o de pollo con nuestros riquísimos pescados y

mariscos. Todo esto en combinación con sabores criollos e internacionales.

60

Esta parrilla especial se puede servir en todo evento social o empresarial, tanto de

día como de noche.

La oportunidad de poder preparar en el mismo local (In Situ) que el cliente ha

elegido o en nuestro propio local hace que los consumidores tengan mas contacto

con la forma de cómo se esta elaborando su comida. Hasta podrán interactuar con el

Chef al momento de la elaboración de la parrilla. Esta forma de presentar el servicio

a los clientes no esta siendo usada por la competencia.

La Parrilla In Situ esta compuesta básicamente de tres tipo de platos: Entradas,

Piqueos y Platos de Fondo. Con la particularidad que los clientes pueden solicitar

que los platos de fondos sean servidos como piqueos para que invitados puedan

disfrutar una mayor variedad de platos.

Lista de entradas, piqueos y platos a la parrilla (ver anexo 2)

II. Platos Criollos

Nuestro segundo producto ha ofrecer será platos de comida criolla. Esto lo

ofrecemos para poder satisfacer los gustos en general que puedan tener nuestros

futuros clientes.

61

Básicamente se ha seleccionado los principales platos criollos por el éxito

tradicional que tienen en el mercado en general de comidas. La razón de ofrecer este

tipo de platos es para no dejar brindar un plato tradicional a nuestros clientes.

A continuación se describe el menú de platos criollos que ofrecemos:

Ají de gallina, carapulcra, fréjollares, payar, lentejas, mondonguito, olluquito,

sangrecita, tamales, humitas, seco de res, arroz.

Se servirá mínimo 5 platos de un mismo sabor y solo se servirán este tipo de comida

para reuniones de mínimo 30 personas.

III. Comidas para eventos menores

Este servicio lo estamos lanzando dado que hay bastante demanda de personas y

empresas que quieren realizar desayunos, Coffe break, Brunch, Showers, agasajos y

celebraciones menores, lanzamientos de productos o simplemente brindis.

Por ejemplo, una conferencia, charla, curso o cualquier reunión de trabajo, nos

merecemos un descanso o intermedio, y que mejor que hacerlo disfrutando con un

rico desayuno o coffe break. El resultado será una mejor concentración y

participación por parte del equipo de trabajo.

62

Estos servicios se caracterizan por su comodidad y especialmente recomendable

para reuniones pequeñas o reuniones empresariales efectuadas durante el día porque

y no requiere de mucho personal dedicado a servir las comidas.

Creemos que aún hay mercado para atender con este tipo de producto. Sobre todo a

empresas que realizan reuniones, presentaciones, charlas o conferencias.

Lista de sándwiches y bocaditos (ver anexo 3).

Bebidas

En todos los eventos se podrán servir las siguientes bebidas a elección del cliente:

Vinos: Se presentarán vinos peruanos y extranjeros antes y durante la comida.

Piscos: Se presentarán los mejores piscos peruanos de los cuales están incluidos

como aperitivos, como pisco sour o solos.

Otros bebidas alcohólica: Se tendrá a la mano un stock de diversos licores para

ofrecer a nuestros clientes.

Jugos y Gaseosas: Se podrán servir jugos naturales de naranja, piña, papaya,

plátano, surtido, fresa, etc. Además todo tipo de gaseosas y agua mineral.

63

Complementos en general para el evento

Nuestros clientes podrán solicitarnos los siguientes complementos para el evento

que quiere organizar.

- Toldos: Son colocados en los interiores de cualquier local, hacienda, residencia o

casa; de hermosos modelos. Se puede decorar con cortinas, telas de color elegido

en el techo del toldo. Diferentes tipos de toldos: árabes, venecianos y con

arquitectura.

- Sillas y mantelerías y menaje.

- Servicio de Tortas.

- Servicio de fotografía y videos.

- Equipos de sonidos y luces: Alta tecnología de sonido a su alcance, cd y mini

disk, micros inalámbricos, música variada y actualizada.

- Conjuntos Criollos y/o danzas peruanas.

- Personal de seguridad.

Es importante indicar que, por el momento, no estaremos lucrando con estos

servicios complementarios. Simplemente trasladaremos el costo nos cobran al

cliente. Además, grabamos los eventos en video para analizar los detalles que en

directo pasan desapercibidos y mejorarlos en el futuro.

En conclusión, los servicios brindados son ajustados a los nuevos gustos

alimenticios y al tipo de evento que nuestros clientes quieren tener. Además,

permitirá a nuestros clientes estar mucho más tranquilo durante el gran día,

64

pendiente únicamente de disfrutar al máximo el evento que van realizar y viendo

como sus invitados disfrutan de la comida y ambiente en general.

La estrategia que vamos a utilizar para que no nos comiencen a imitar y poder seguir

captando nuevos clientes va ser la innovación constantes de platos o comidas. Sobre

todo en los platos criollos y los bocaditos o sándwiches.

B. Precio

Después de analizar a la competencia hemos visto conveniente manejar el siguiente

tarifario según el evento:

Precio

promedio por

persona (S/.) en

el año 1 y2

Precio promedio

por persona (S/.)

en los años 3 al 5

Parrillada "In

Situ" 35.00 40.00

Buffet Criollo 25.00 30.00

Eventos Menores 1.00 13.00

El incremento de precios en el segundo año se debe a factores inflacionarios en la

economía, dado que probablemente suban de precio nuestros insumos.

65

La estrategia de penetración de mercado será entrar con precios más bajos que los de

la competencia, que su precio promedio por persona o plato es de US$ 20.00.

Cabe indicar que los precios que estamos proponiendo son precios promedio, ya que

según lo solicitado por el cliente el precio puede variar. Además, no es el principal

factor en el cual, nuestros clientes, tomen la decisión para contratarte, pero si es

importante si es que son varios invitados.

C. Plaza o Distribución

Básicamente trataremos de llegar a clientes que se encuentran en la zona de Lima 3

(según nuestro cuadro en la sección de la competencia), llamadas por varios

investigadores de mercado como Lima Moderna. Es mas, nuestra primera intención

vamos a segmentar más esta zona geográfica para enfocarnos inicialmente a los

distritos de San Isidro, San Borja, Miraflores, Surco y La Molina. Lo cual no quiere

decir que no atendamos solicitudes de clientes que estén en otras zonas y estén

dispuestos a pagar lo que pedimos.

Los clientes podrán acceder a nuestros servicios por medio de visitas a nuestro local

o un ejecutivo comercial se acercará donde el cliente se encuentre para presentarles

todas las alternativas en nuestros servicios y productos. También el cliente tiene

otros canales de atención, tales como: web site, correo electrónico y vía telefónica.

66

La venta se realizará directamente (personalmente) en nuestras oficinas, en la

residencia del cliente o en la empresa de tratarse de una persona jurídica.

La entrega del producto o servicio será hecha directamente por nosotros el mismo

día del evento.

El consumo de nuestro servicio se produce en el momento de la celebración de un

evento y puede ser en cualquier lugar y en cualquiera de los momentos de comida en

el día (desayuno, almuerzo o cena). El lugar de consumo se producirá en el lugar

que el comprador elija.

En cuanto a la frecuencia de consumo no hay nada preestablecido, se pueden servir

comidas tanto para el desayuno, almuerzo o cena. En nuestro mercado el factor

estacionalidad no es un factor a tener en cuenta, ya que el consumo de nuestro

servicio se da todo el año.

Traslado de alimentos

Un punto importante a tratar es el traslado de los insumos para las Parrillas o los

alimentos ya preparados para los platos Criollos o bocadito y sándwiches para los

Eventos Menores. Dado que en la mayoría de los casos nosotros nos encargaremos

del traslado de los insumos como de los alimentos terminados, todas las comidas

deberán llegar de la misma forma como salio de la cocina o de almacén. Sin perder

sus características ni calidad al llegar al local.

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D. Publicidad

El objetivo de nuestra publicidad ser el dar a conocer nuestro negocio utilizaremos y

posicionarnos en el mercado como empresa referente de Catering.

Para esto, queremos comunicar la posibilidad de degustar algo novedoso, muy rico,

de calidad y en un agradable ambiente. Se sabe que la principal forma de publicitar

de estos de negocios es por medio de la “Boca a Oreja”. Aún así hemos desarrollado

otras formas de publicitar nuestro negocio.

En nuestro primer año, nuestra principal forma de publicitar lo que ofrecemos va ser

por medio de conocidos y sobre todo por aquellas personas que han probado nuestra

comida y experimentado nuestro servicio. En pocas palabras utilizaremos en un

inicio como medio de publicitarnos la forma “boca – oreja”. También a través de

nuestra pagina web, entregando folletos y merchendasing (artículos como adornos y

CD con nuestros servicios) en nuestros eventos.

En el segundo año plazo se ha pensado en hacer una intensa campaña a través de

folletos repartidos en casas, en centros comerciales en los distritos elegidos y el

envío de cartas a nuestra base de datos de clientes y referidos.

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A partir del tercer año se utilizará como medios de publicitar las páginas amarillas,

las revistas de Bodas, Eventos, Sociales y algunas empresariales.

Finalmente, a largo plazo utilizaremos publicidad a través de portales de Internet, de

eventos y Catering, o algunos portales empresariales (portales de B2B) para ser

buscados como proveedor de Catering.

Tenemos el siguiente presupuesto aproximado de S/. 3,500 al año. Sólo en el tercer

año gastaremos S/. 6,000 para darle el impulso publicitario al negocio.

El mensaje que queremos comunicar estará relacionada a nuestra propuesta de valor:

“Brindamos un servicio personalizado, con el tacto preciso, nuestro gusto por la

calidad, le dan mucho sentido la elección de por nosotros como su empresa con una

propuesta innovadora en alimentación y celebración de eventos”.

“Sabemos escuchar, de ello depende que captemos a la perfección lo que nuestros

clientes desean organizar, alimentando sus expectativas, desarrollando propuestas

tradicionales e innovadoras en lo que refiere a alimentación”.

“Ofrecemos una novedosa alternativa para la alimentación de tu evento”.

69

“Ya no tiene excusas para organizar la parrilla que tanto reclaman. Nuestra

novedosa parrilla les encantará”.

6.2.2 Estrategias de Producción

En los negocio de restaurantes el momento de la producción es cuando hay

solicitudes de comida, sobre todo el un negocio de Catering que además no tiene un

horario fijo para comenzar a preparar lo que el cliente requiere.

En este tipo de negocio las solicitudes de los clientes son en volúmenes grandes y a

ser preparados a en el mismo momento un mismo menú en especial. A diferencia de

un restaurante que pueden ser diferentes platos en un mismo día. Esto trae a que

estandaricemos nuestras comidas o menús que ofrecemos, para poder maximizar los

recursos de persona y cocina y así elevar la producción.

Etapas de la Producción

En nuestro proceso de producción se divide en dos etapas de producción:

- La comida será preparada en nuestra cocina para llevar a nuestro u otro local.

- La comida será preparada en el mismo local.

A. Cuando la comida preparada en nuestra cocina

Este tipo de producción es cuando tenemos pedidos de buffets o eventos pequeños

(cócteles, desayunos, brunchs, etc). La comida, en el que se utilice insumos poco

70

perecible, se preparará un día antes y serán guardados en enveses sellados. También

se podrán avanzar con la preparación de comidas para ser terminadas en mismo día

del evento. Para las comidas, que requieran en su mayoría insumos perecibles, el

proceso de preparación se iniciara en mismo día del evento.

B. Cuando la comida preparada en el mismo local

Este tipo de producción es cuando nuestros clientes solicitan nuestra “Parrilla In

Situ”. Según lo querido por nuestros clientes un día antes dejaremos listas las carnes,

pescados o complementos poco perecibles (macerados). La comida semi preparada

se guardará en enveses sellados y refrigerados para su conservación. En mismo

momento del evento se prepara la parrilla y se comenzará a cocinar. Se comenzará a

preparar las entradas o piqueos, seguido los platos de fondo. Se deberá coordinar

con el jefe de cocina para que la comida este preparada en su momento justo, salga

caliente y lo mas rápidamente posible en el momento de servirla.

Capacidad de producción

Nuestra parrilla tendrá una capacidad para cocinar 30 Kg de comida a mismo

tiempo. El tiempo estimado para entregar un plato de entrada, piqueo o plato de

fondo es de 15 minutos. Para los platos criollos hay una capacidad de producción de

20 platos por hora (de un solo tipo). Para los eventos menores nos demoramos para

evento de 30 personas 2 a 3 horas.

71

Es por eso que nuestra estrategia para atender pedidos de los clientes de manera más

rápida será homogenizar o minimizar lo más posible los procesos para la

elaboración de cada plato. Tener un esquema de producción en serie. Vale decir, si

vamos preparar en volumen lo que nos ha pedido el cliente, se tiene que contemplar

lo siguiente:

- Se utilizará los mismo insumos y en grandes cantidades.

- El procedimiento de preparación para todo el ciclo de preparación del pedido.

- Se modulará la preparación de la comida. El proceso de preparación de un plato

se podrá descompones en varios sub-procesos, que permita cada sub procesos

vaya avanzando independientemente. Esto permitirá velocidad en la elaboración

del pedido.

- Previamente se tendrá alimentos semi-preparado congelados para avanzar rápido

en la elaboración de la comida.

Implementación y equipamiento básico de la empresa

En la producción de este negocio se va a necesitar lo siguiente:

- Cocina: de cuatro hornillas a gas.

- Parrillas: En el local hay 2 parrillas una capacidad para 25kg de alimentos y

tenemos otra transportable con capacidad de 20kg de alimento.

- Utensilios para la cocina: ollas, sartenes, cucharones, espátulas, tenazas,

trinches, envases de vidrio y de plástico, cuchillos de todo tipo, bandejas, etc.

- Menaje: en general.

- Artefactos de cocina: Horno microondas, Licuadoras (2) y hornos pequeños.

72

Abastecimiento y logística

Con referencia a los procesos de abastecimiento, logística interna y logística externa

se ejecutaran en el momento de en realmente ser necesite abastecerse de insumos,

para la logística externa el día del evento.

Para el abastecimiento y logística interna, mantendremos pocos insumos en

almacén. Este pequeño stock tendrá alta rotación ya que serán insumos básicos y

muy solicitados en la elaboración de los pedidos. Estos son los procesos que se

ejecutan en esta parte de la cadena de producción:

- Se deberá registrar cada pedido a almacén de insumos necesarios.

- Consultas en inventario de insumos.

- De no haber insumos disponibles se registrará un requerimiento de insumos a

logística.

Por otro lado, en lo que respecta a la logística externa se tendrá un especial cuidado

al momento de trasladar los insumos alimenticios o las comidas ya preparadas hacia

el local donde ser producirá el evento. Para el transporte de los insumos o comida

semi terminada o terminada se utilizará envases herméticamente sellados y se

utilizaran nuestros propios medios de transporte o algunos vehículos alquilados si el

pedido es muy voluminoso. Este proceso es más sencillo de controlar cuando el

evento se hace en nuestras instalaciones, ya que la cocina queda en el mismo local.

73

Diagrama de procesos de la empresa (ver anexo 4).

Para poder llegar a nuestro objetivo de minibar los tiempos de preparación, es básico

la integración de procesos. Se pondrá en marcha de relaciones de colaboración entre

clientes y proveedores, desarrollo conjunto de productos, utilizando sistemas de

gestión y mecanismos para compartir información común, administración de

inventarios de clientes, etc.

Es importante para este negocio manejar tecnologías de la información. Sistemas de

gestión de pedidos, inventario, clientes, propuestas comerciales, nuevos desarrollos

que esten integrados entre si.

Sistema de Calidad

La calidad en la comida es uno de los puntos básicos en este negocio. Se basa en la

preparación, traslado y la forma como ser sirven los alimentos, manteniendo

estándares de calidad. Una vez que los platos están terminado se deberán guardan en

refrigeradoras o en envases sellados para la conservación de la calidad del producto.

Registro Sanitario: Una empresa dedicada al sector del Catering debe disponer de

la acreditación correspondiente en sanidad. En Perú, los requisitos sanitarios

mínimos que deben cumplir los establecimientos de elaboración y expendio de

alimentos y bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98.

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Consideración sanitarias a tener en cuenta para:

- Instalaciones.

- Materiales de construcción.

- Servicio básicos.

- Cuarto de basura.

- Medidas de seguridad.

- Equipos y utensilios.

- Higiene y uniforme del personal.

- Manejo higiénico en el proceso de elaboración de comida.

Dado que nuestro objetivo es Mejorar la calidad de nuestros productos, pretendemos

implementar el sistema HACCP para la calidad del producto. Comenzando con

asesorarnos del tela y crear un cronograma de actividades para desarrollo e

implementación de este sistema.

¿Qué es el HACCP?

Es el sistema de inspección de alimentos más difundido a nivel mundial. HACCP:

de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points" y en español

significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema que

enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la

inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección.

Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para

proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

75

Todas las etapas de las buenas prácticas en el manejo de alimentos para este tipo de

negocio se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organización Mundial

de la Salud (OMS) para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes:

1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.

2. Cocinar bien los alimentos.

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.

7. Lavarse las manos a menudo.

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

10. Utilizar agua potable.

Estos puntos engloban, además, aspectos de diseño de instalaciones, equipos,

control de operaciones e higiene del personal.

El fin de control en la manipulación de alimento e higiene es reducir

significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las

pérdidas económicas. Es por eso que contamos con una guía de buenas prácticas de

manipulación de alimentos.

76

Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, y

comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico, mental y social, sino que

involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la

higiene y la sanidad de los servicios de alimentación desempeñan un papel

trascendente en la realización de las actividades diarias. También se debe conocer

las buenas prácticas de manipulación (BPM) que representan los procedimientos

mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y

manipulación de alimentos.

6.2.3 Estrategias para los Recursos Humanos

Dado que recién estamos empezando nuestra empresa tendrá una organización

pequeña, por lo que tendrá una estructura organizativa horizontal. Esto facilitará la

producción para que sea rápida, el desarrollo ágil de nuevos productos, y la

flexibilidad y rapidez en la atención a nuestros clientes. Queremos ser una

organización simple pero eficiente.

La empresa deberá contar con el siguiente personal especializado y administrativo:

- Administrado / Marketing: En cargado de ver la parte administrativa del

negocio y de los recursos, finanzas y logísticas (interna y externa) y del

marketing en general.

- Ejecutivo Comercial: Manejar la relación con los clientes, presentaciones y

asesoria a los clientes. Encargado de la ventas.

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- Cheff: Jefe de cocina. Responsable de la elaboración de los alimentos y de

coordinar con los mozos el modo de servir.

- Ayudante de cocina: Prepara alimentos. Sigue instrucciones del cheff.

- Mozos y Azafatas: Encargado de atender a los comensales.

- Personal de servicio: Destinado a la limpieza, mantenimiento y seguridad.

En un futuro se contratará los servicios de un:

- Coordinadores de Eventos: Supervisar el buen desarrollo e inspeccionar el

evento para que todo salga correctamente.

- Administrador de alimentos: Supervisaría en forma rígida los aspectos de

preparación del menú, aseo personal, salud, modales, uniformes perfectos

limpios, higiene en general de las instalaciones, etc.

- Nutricionista (externo).

Nuestro recurso humano es nuestro activo más importante de nuestro negocio.

Definido como “el corazón de la empresa”, ya que nuestros trabajadores forman

Organigrama de la empresa

Administrador

Jefe de Cocina Comercial / Marketing

Personal de Servicio

Asistente de cocina

Administrador

Jefe de Cocina Comercial / Marketing

Personal de Servicio

Asistente de cocina

78

parte esencial de este proyecto desde sus inicios generando un clima de pasión por el

servicio, que esto a la vez será percibido por nuestros clientes y comensales.

Trataremos de reunir a profesionales altamente cualificados y entrenados para que

durante la celebración de un evento todo funcione como un perfecto engranaje, con

el conocimiento y la experiencia nos ocupáremos con pasión de los mil y un detalles

del evento.

Creemos que el éxito de una empresa al alcanzar sus objetivos trazados está

directamente ligado al grado de motivación de su personal. Asimismo, debemos

tener cubiertos los siguientes puntos que ayudaran a la motivación del personal y

alcanzar nuestros objetivos empresariales. Para llegar es nuestros objetivos tenemos

que trabajar en el proceso de selección, capacitación de personal y compensación

por logros obtenidos en nuestra organización. Esto tendrá repercusión en la mejora

en la atención a nuestros clientes.

Proceso de selección

La selección del personal es clave para asegurar que los empleados y la empresa

estén satisfechos con el trabajo y estén aliando con los objetivos tanto personales

como empresariales. Además las habilidades y actitudes que estamos buscados en

nuestros empleados están completamente relacionadas a la atención y el trato a los

clientes. El perfil del trabajador de una empresa de nuestra empresa será un Personal

joven y dinámico.

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Capacitación al personal

Certificado de formación. Técnicas de entrenamiento del personal de servicio.

Nuestro personal recibe periódicamente charlas ilustrativas y proyección de videos,

sobre la manipulación, conservación de alimentos y control total de procesos; lo que

garantiza una excelente calidad. El 1% de horas de trabajo en capacitación e higiene.

Compensaciones por logros obtenidos

Se desarrollará un programa para motivar a los trabajadores mediante la obtención

de un Bono (dinero) para aquellos que logre llegar a una meta establecida. Estas

campañas se desarrollaran 2 veces al año.

80

CAPITULO 7

RECURSOS E INVERSIONES

Si bien es cierto, poseemos algunos recursos en el negocio informal que tenemos y

se encuentran en óptimas condiciones (cocina, parrillas, refrigeradora, artículos

eléctricos, mesas, sillas, menaje, etc) y que los estamos “alquilando”,

necesariamente hay que hacer algunas inversiones en recursos. Estos activos que

compraríamos, para ponernos en capacidad de atender lo estimado de clientes, serían

los siguientes:

Inversión Inicial

Parrilla Barril S/. 200

Caja China S/. 200

Desarrollo de Web Site S/. 1,000

Utensilios S/. 500

Menaje S/. 600

Frigorífico S/. 1,800

Mesas y Sillas S/. 600

Otros Gastos S/. 700

Total de Inversión S/. 5,600

81

En el tercer año se hará la siguiente inversión en:

Capital para inicio de operaciones para los gastos de caja durante los dos primeros

años de pérdidas será: S/.68.000.

Total de Inversión Inicial más Capital inicial de Trabajo: S/. 73,600 (US$ 23,000

aprox.)

Inversión en el Tercer año

Cocina (4 hornilla y horno) S/ . 900

Microondas S/ . 300

Refrigeradora S/ . 1,000

Utensilios S/ . 400

Parrilla S/ . 400

Mesas y Sillas S/ . 500

Total de Inversión S/ . 3,500

82

CAPITULO 8

ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD

8.1 Factibilidad técnica

Para llevar a la práctica y mantener este negocio se tomará las siguientes pautas:

El producto fue probado por más de un año por familiares, amigos y personas en

general en las reuniones o eventos realizados en nuestro local. Mas del 90% de las

personas le ha parecido muy bueno nuestro producto.

Contamos con un local propio para la elaboración de las comidas y la realización de

un local. Además hay 2 computadoras disponibles para el manejo comercial y de

producción o logística. También trabajamos con mozos (y azafatas) ya conocidos

por los eventos que se han producido hasta el momento.

83

Finalmente, vale indicar que ya trabajamos con proveedores de toldos, mesas, sillas,

menajes, etc. para la realización de eventos en nuestro local. Además nuestro

proveedor de insumos son conocidos por muchos (Metro, Plaza Vea, Wong,

Terminal pesquero chorrillos, etc).

En resumen, este negocio (informal) esta caminando y lo que queremos hacer es

profesionalizar este negocio familiar.

8.2 Factibilidad Económica

A. Ventas

Por tener un producto nuevo en el mercado (parrilla) se ha estimado un numero

conservador de 55 personas que van a participar en un evento (promedio) y lo

mantendremos a lo largo de los 5 años. El precio de los productos aumentaran a

partir del tercer año.

Se ha estimado un incremento en la venta por evento que se va a asistir a partir del

segundo año. Los porcentajes de aumento se ven en la siguiente tabla:

Años

Ingresos por

evento

Numero de

personas por

evento

Precio

promedio por

persona (S/.)

Ingreso por

Evento (S/.)

Precio

promedio por

persona (S/.)

Ingreso por

Evento (S/.)

Parrillada 55 35 1,925 40 2,200

Criollo 35 25 875 30 1,050

Eventos Menores 20 11 220 13 260

1 - 2 3 - 5

84

También se ha estimado un promedio de eventos a realizarse al año que se ve en la

siguiente tabla y que esta en relación al incremento de eventos estimados:

Este es un estimado de número de comidas o platos según el numero de personas por

el numero de eventos en el año:

En conclusión nuestro producto que nos va a rentabilizar el negocio va ser la Parrilla

In Situ, ya que como mínimo representa el 60% de nuestros ingresos.

B. Costos y Gastos

Estos son nuestros costos de insumos (promedio) que vamos a manejar en este

negocio. Lo hemos estimado en base a un porcentual del ingreso.

Incremento de Eventos por año (%)

Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Parrillada 0% 35% 30% 25% 20%

Criollo 0% 35% 25% 20% 15%

Eventos Menores 0% 35% 25% 20% 15%

Numero de Eventos al año

Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Parrillada 36 49 63 79 95

Criollo 12 16 20 24 28

Eventos Menores 48 65 81 97 112

96 130 164 200 234

Comidas Servidas (personas) al año

Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Parrillada 1,980 2,673 3,475 4,344 5,212

Criollo 420 891 1,114 1,337 1,537

Eventos Menores 960 3,564 4,455 5,346 6,148

3,360 7,128 9,044 11,026 12,897

85

Dado que tenemos trabajadores que van a ser contratados por evento, vamos a

calcular el costo variable de los sueldos de ellos. Primero vamos a definir el costo

por evento para estos trabajadores.

Por lo tanto, tenemos los costos totales de los sueldos variables al año:

También tenemos otros gastos variables, como el gas para la cocina y el transporte.

En el siguiente cuadro aparece el gasto unitario por año. Luego el gasto total por

año.

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

28% 27% 26% 24% 24%

Costos de los insumos

en relacion al ingreso

por ventas (%)

Servicios de Mozos y

Azafatas

Numero de empleados

que se necesitan

Costo por

evento

Costo total por

evento (S/.)

Parrillada 2 70 140

Criollo 2 60 120

Eventos Menores 1 40 40

Promedio 2 57 114

* Un evento normal tiene una duración de servicio de 4 horas para el servicio de comida.

Sueldos Variables por evento

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Asistente Chef 100 110 121 133 146Mozos / Azafatas (2)* 114 125 138 152 167

Total sueldos variables 20,544 30,508 42,578 57,102 73,471

* Se promedia un utilización de 2 personas por evento

86

Por lo tanto, podemos concluir que los costos y gastos variables representan en

promedio un 50% de las ventas.

Por otro lado tenemos los gastos fijos. Estos son los sueldos de personal fijo y los

gastos administrativos y de ventas:

Gastos variable

por evento Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Transporte 30 31 32 33 34

Gas (cocina) 20 21 21 22 23

* Incremento por año en Gastos Variables de 3%

Otros Gastos variables de producción

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Transporte 2,880 4,005 5,233 6,572 7,918Gas 1,920 2,670 3,489 4,381 5,279

Total de otros gastos variables

de producción 4,800 6,674 8,722 10,953 13,196

Sueldos Fijos

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Administrador / Marketing 24,000 24,000 24,000 24,000 24,000

Comercial 21,600 21,600 21,600 21,600 21,600

Chef 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000

Total Sueldos Fijos 75,600 75,600 75,600 75,600 75,600

87

A partir del tercer año se va a preciar que nuestros costos fijos van a ser menos

significativos en relación a nuestras ventas.

C. Estado de Perdidas y Ganancias

Calculo de la depreciación

Primero vamos a calcular la depreciación de los activos que se han comprado en la

primera inversión y en el tercer año. Hay que recordar que los activos que ya

tenemos son alquilados hasta el tercer año.

Gastos Administrativos y de Ventas

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Alquiler de Maquinaria de

cocina ** 500 500 0 0 0

Alquiler de Local ** 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Equipamiento de cocina 800 800 800 800 800

Manteminiento de local 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Marketing * 3,500 3,500 6,000 3,700 3,700

Servicios (Luz, Agua,

Telefono e Internet) 5,500 5,665 5,835 6,010 6,190Utensilios diversos 0 800 1,000 1,000 1,000

Total Gastos Adm. y Vtas. 12,300 13,265 15,635 13,510 13,690

* Presupuesto de Marketing.

** No habra incremento de gasto de alquileres. En el tercer año se compra cocina nueva.

Depreciación a 5 años 20%

Inversión Inicial

Costo

inicial

Deprec.

por año

Parrilla Barril 200 40

Caja China 200 40

Utensilios 500 100

Menaje 600 120

Frigorífico 1,800 360

Mesas y Sillas 600 120

Total deprec. por año 3,900 780

88

Para lo comprado en la inversión al tercer año

Este es nuestro Estado de Ganancias y Pérdidas estimado por 5 años:

Este Estado Financiero nos muestra la utilidad Operativa y Neta que tendrá este

negocio por 5 años. Como se ve a partir del tercer año recién se va a tener utilidades

positivas. Esto se debe al incremento de precios y de venta.

Inversión en el Tercer año

Costo

inicial

Deprec.

por año

Cocina (4 hornilla y horno) 350 70

Microondas 300 60

Refrigeradora 750 150

Utensilios 600 120

Mesas y Sillas 600 120

Total deprec. por año 2,600 520

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

Escenario Esperado

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos Operacionales

Ventas Netas 90,360 155,034 230,324 283,338 334,526

Otros ingresas operacionales 0 0 0 0 0

Total de Ingresos Brutos 90,360 155,034 230,324 283,338 334,526

Costo de Ventas (operacionales) 50,645 79,041 111,184 136,056 166,954

Otros costros operacionales 0 0 0 0 0

Total de Costos Operacionales 50,645 79,041 111,184 136,056 166,954

Utilidad Bruta 39,715 75,993 119,140 147,282 167,572

Gastos Operacionales

Gastos de Administracion y Ventas (depreciación) 87,900 88,865 91,235 89,110 89,290

(-) Dep -780 -780 -1,300 -1,300 -1,300

Provisión por perdidas 0 0 0 0 0

Total de Gastos Operacionales 87,120 88,085 89,935 87,810 87,990

Utilidad Operativas -47,405 -12,092 29,205 59,472 79,582

Otros ingresos (gastos)

Ingresos / Gastos Financieros 0 0 0 0 0

Utilidad Neta antes de impuestos -47,405 -12,092 29,205 59,472 79,582

Impuestos 0 0 8,761 17,841 23,875

Utilidad Neta del Ejercicio -47,405 -12,092 20,443 41,630 55,707

Dividendos de acciones preferentes 0 0 0 0 0

Utilidad Neta atribuible a lo accionistas -47,405 -12,092 20,443 41,630 55,707

89

D. Flujo Caja

Para poder llegar a nuestro principal objetivo tenemos que analizar el flujo de

caja Libre. Podemos concluir que en los dos primeros años estaríamos en

perdidas. Es por eso que tenemos que poner un capital de trabajo puro de

S/. 68, 000. Recién a partir del tercer año los flujos serán positivos.

Es importante indicar que si estos flujos los traemos al valor actual neto con un

costo de oportunidad de 20% nos retornara S/. 40,350 (US$ 12,600), con una tasa

interna de retorno del 30%. Esto quiere decir que el negocio cumple nuestras

expectativas de rentabilidad.

E. Ratios financieros importantes

El margen de ingresos sobre total de egresos en los dos primeros años serán

negativos, pero a partir del tercer año contamos con márgenes de 12%, 21% y 23%.

FLUJO DE CAJA LIBRE

Escenario Esperado

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Utilidad Neta del Ejercicio (NOPAT) -47,405 -12,092 20,443 41,630 55,707

Depreciación (+) 780 780 1,300 1,300 1,300

Incremento de la Inversión

Capital de Trabajo -73,600 -3,500

Otras inversiones

Total de Inversión -73,600 -3,500

Total Flujo Caja -73,600 -46,625 -11,312 18,243 42,930 57,007

Perpetuidad de los flujos* 285,036

Flujo de Caja Libre -73,600 -46,625 -11,312 18,243 42,930 342,043

* Tomando como tasa 20% anual

90

Nuestro ROE tendrá el siguiente comportamiento:

El Margen sobre la utilidad operativa (EBIT):

El Margen de utilidad sobre ventas

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

-139.43% -35.57% 60.13% 122.44% 163.84%

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

-53.33% -8.30% 12.12% 20.53% 23.40%

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

-52.46% -7.80% 8.88% 14.69% 16.65%

91

CONCLUSIONES

La situación económica es favorable para el país. Esta situación nos permite efectuar

este proyecto con ciertas garantías de éxito a corto y medio plazo. La tendencia del

país sería hacia la estabilidad. La economía se observa más animada, los grupos en

general están más predispuestos al consumo, porque hay más disponibilidades

líquidas en manos de la gente.

Hay una costumbre social en reunirse, celebrar o integrarse para varios motivos.

Esto nos sirve para saber que nuestro servicio y producto tendría un lugar donde

posicionarse y una demanda que aun no esta siendo completamente atendida.

Muchas veces el día a día le gana a las personas para ponerse a organizar todo un

almuerzo o cena para sus familiares, amigos o invitados, o alistar las instalaciones

para el desarrollo de la reunión o evento. Es por eso que el factor tiempo y

92

comodidad no será un problema para nuestros clientes a la hora de querer realizar un

reunión o evento, ya nosotros nos encargaremos de la necesario.

Hay una gran competencia en este tipo de negocio. Tienen tiempo desarrollándose y

perfeccionando sus estilos. Por lo tanto los posibles clientes tienen varias opciones

para escoger su proveedor de Catering.

Los productos de la competencia son parecidos. Al igual que los precios (para cada

NSE) y la forma como distribuir su servicio. Es por eso que tenemos una ventaja en

productos, precio y servicio que podemos sacar provecho. En lo posible solo atiende

eventos de grupos grande de invitados. Lo están dejando de atender a varias clientes

por esta condición.

Nuestro producto “estrella” es diferente a los que comúnmente ofrece la

competencia. La Parrilla In Situ tiene una variedad de platos que poco se ve en este

mercado. Su exquisitez esta comprobado por amigos e invitados a lo largo de más de

1 año.

Para este negocio es importante la Calidad en la comida, ya que esta en juego la

imagen de la empresa si esto fallara. Es por eso que se va hacer esfuerzos para tener

un mejor control de calidad a la hora de producir y presentar el producto a nuestros

clientes. En este punto es importante tener una buena coordinación y selección de

nuestros proveedores, ya que dependemos de ellos para brindar un producto y

93

servicio de calidad. Nuestro insumos perecibles deben tener un mínimo tiempo de

rotación para que se malogre, se desperdicie la compra o dar un producto de baja

calidad. Además, el traslado de los alimentos es crucial para mantener la calidad de

los mismos.

La gestión del Chef y asistentes en la cocina es uno de los punto críticos para la

presentar nuestro productos a tiempo y atender todas nuestras solicitudes de

Catering. Además tiene que estar constantemente capacitándose en todo los

relacionado a cocina.

No podemos estar sin investigación de mercado (competencia) es fundamental para

saber como estamos respecto a nuestros productos y servicios. Así como el

desarrollo constante de nuevos platos o menús para mantener nuestra ventaja

competitiva.

Cada evento es nuestro momento de la verdad, donde sabremos si el cliente o los

consumidores están realmente satisfechos con lo que han adquirido (es nuestra

mejor publicidad). Asimismo, tenemos que tener una relación personalizada con

nuestros clientes y vocación de servicio. No tenemos una publicidad mas fuerte por

un presupuesto de capital limitado.

Tenemos cierta ventaja ante la competencia al poseer un adecuado local propio para

la realización de eventos.

94

Nuestro nivel de ingresos por ventas es sensible ante variaciones de precio y

cantidad de platos producidos o numero de personas a atender. También tenemos

que cumplir con el estimado de crecimiento que se a indicado año a año.

Este es un negocio familiar y en su mayoría va ser dirigido por miembros de la

familia. Hemos tratado de poner sueldos no tal altos para poder tener cierta utilidad

al final y reinvertirla en el negocio para que crezca.

Al final de la tesis se ha calculado un retorno de más del 20% de tasa anual por el

dinero invertido inicialmente, estimando que solo crecerá el negocio 5 años. En

conclusión, este negocio es rentable ante las expectativas de ganancia que tiene

los inversionistas en 5 años. Los accionistas recibirán más de lo que pueden

recibir en una cuenta de plazo fijo brindada por una entidad financiera (Banco

del Trabajo) con una buena tasa de 10% libre de riego.

95

RECOMENDACIONES

Alquilar o comprar un local en las zonas poco atendidas por este tipo de negocio y

comenzar un negocio de Catering. Esta zona seria el Cono Norte.

Crear una unidad de negocio dedicada a alquilar estructuras y mobiliario para

eventos (toldos, mesas, sillas, sonido, luces, etc)

Incursiones en nuevos tipos de productos, tales como paella, comida japonesa y

mediterránea que están siendo cada vez mas solicitados.

El marketing a elaborar tiene que llegar a producir o es despertar el deseo de comer

cosas ricas en nuestros clientes, solo así, nos posicionaremos fuertemente en la

mente de nuestros clientes. Llegamos mas lejos de lo que ellos piensan recibir. Por

lo tanto, debemos contar con más capital para marketing, para nuestros productos y

servicios.

96

El negocio si lo evaluamos a más de 5 años tendremos mayor valor de retorno. Esto

es completamente valido ya que el negocio seguirá creciendo más de 5 años.

El negocio básicamente lo manejará tres miembros de la familia. Se tiene pensado

que un miembro de la familia ponga la mayoría del capital inicial y va ser el

accionista mayoritario. Si bien es cierto, los demás miembros de la familia no van a

tener un gran sueldo al comienzo del negocio, se tiene pensado a un mediano plazo

hacerlos socios del negocio para que perciban utilidades o dividendos.

97

ANEXOS

ANEXO 1: Diagrama de la Cadena de Valor.

ANEXO 2: Lista de entradas, piqueos y platos a la parrilla.

ANEXO 3: Lista de sándwiches y bocaditos.

ANEXO 4: Diagrama de procesos de la empresa.

98

BIBLIOGRAFIA

KOTLER, Philp; KELLER, Kevin

Dirección de Marketing

STUTELY, Richard

Plan de Negocios

ORMEÑO, David

Teoría del Catering

ACERENZA, Miguel A

Fundamentos del Catering

99

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ANEXO 2: Lista de entradas, piqueos y platos a la parrilla

PLATOS A SERVIR – PARRILLA IN SITU

Estos son los platos que se van a poder preparar a solicitud de los clientes.

Básicamente se manejara tres tipos de platos:

Según el tipo de plato:

- Piqueos o Entradas(*)

- Platos de Fondos (*)

- Platos de Fondos que podrán ser servidos como Piqueos (***)

PIQUEOS O ENTRADAS:

MOLLEJAS DE POLLO *

Al ajo, chimichurri, a la naranja, al limón o al ají.

CORAZON DE POLLO *

Al ajo, al limón, al ají u oriental.

CAMARONES *

Al ajo, gratinados, orientales, al limón, suflé, etc

CONCHITAS *

A la parmesana, al ajo, oriental o salsa de champiñones.

TEQUEÑOS *

De queso, queso/jamón, queso/tocino, queso/lomito ahumado, langostinos,

alcachofa, salsa a la huancaína, guacamole y ocopa.

TEQUEÑOS MARINOS*

De pulpa de cangrejo o cochitas.

LANGOSTINOS *

Al ajo, oriental, criollo, al vino, al limón, al ají; acompañado con papas del sabor

que escoja el cliente.

CHAMPIGÑONES *

Al ajo, chimichurri, oriental, criollo, al vino; acompañado con papas del sabor que

escoja el cliente.

ANTICUCHOS *

De res con papas y choclo.

101

PULPO *

Al ajo, oriental, criollo o al rocoto.

ALITAS *

Al ajo, al sillao, salsa oriental, a la naranja, chimichurri, picantes, al vino, con miel o

con coca cola.

CHORIZOS *

A la cerveza, al vino, al ajo/pimienta, picantes o con salsa oriental.

ENTRAÑA *

Al ajo, pimienta, al vino, salsa oriental, al sillao o normal (solo sal y pimienta)

MORCILLA *

Al ajo, a la pimienta etc

CEVICHES *

De toyo, toyo de leche, reineta o cojinova. Acompañado de choclo y camote.

LECHE DE TIGRE *

Por copa.

TIRADITO DE LENGUADO *

A la crema de rocoto, crema de ají o solo limón.

MARISCOS A LA PARRILLA *

Variedad de mariscos acompañados de salsas macerados al aj

PAPITAS COCTAIL DE PIQUEO *

Con salsa a la huancaína, ocopa, crema de rocoto o guacamole (palta)

PAPAS PARRILLERAS *

Hechas a la parrilla en variedad de sabores (ejemplo: criollas, al limon,

limon/rocoto, orientales y 15 sabores mas)

HUMITAS *

De queso, pollo, etc

TAMALES *

De pollo o chancho. Servido con salsa criolla.

PIZZAS *

Hechas en la parrilla de variedad de combinaciones.

102

PLATOS DE FONDO:

BIFE **

Variedad de sabores

CUADRIL **

Variedad de sabores.

ASADOS PARRILLEROS **

Variedad de sabores.

LOMO SALTADO **

Con excelente carne argentina acompañado con arroz

SUPREMAS DE POLLO A LA PARRILLA **

Con arroz papas y salsas

FREJOLES A LA COCA COLA **

Solo para reuniones de a partir 20 personas a más. Lleva carne de chancho,

costillitas, jamón, chorizo, jamón ahumado, hot dog. Hechos en coca cola

CHURRASCOS **

Variedad de sabores.

CHULETAS DE CHANCHO **

Variedad de sabores.

PECHUGAS DE POLLO A LA PLATINA **

Variedad de sabores idénticos a la planchas de pescado de varios sabores.

PECHUGAS DE PAVO (PAVITA) **

A la platina variedad de sabores.

PIERNAS DE PAVO **

A la platina variedad de sabores

PIQUEOS O PLATOS DE FONDO:

COSTILLAS DE CHANCHO O DE RES ***

Variedad de sabores.

103

BROCHETAS DE POLLO ***

A la naranja, oriental o al ajo (tamaño grande o chico para piqueo)

ASADO DE TIRA ***

Al ajo, pimienta, al vino, salsa oriental, al sillao o normal (solo sal y pimienta)

PESCADO A LA PLATINA (Especialidad) ***

Al ajo, oriental, chimichurri, rocoto, rocoto/pimiento, pasas, chifa, pizza, mostaza,

alcachofa, espárragos, champiñones, champiñones con leche, criollo, mantequilla,

aceituna, naranja, durazno, piña, salsa de tamarindo, Alfredo, limón, pimienta o

tocino, etc (ver pagina al final)

CHITA (a la parrilla) ***

Al ajo, al sillao, a la platina, oriental o a la parrilla (solo sal)

CHANCHO, LOMOS, POLLO ***

BBQ, criollo, oriental, al ajo, a la naranja, al sillao, al vino, a la pimienta, al limón o

picantes

LOMO AL JUGO ***

Acompañado con arroz

CHICHARRON MARISCOS ***

Con variedad de salsas

COMPLEMENTOS:

Arroz, papa, choclos y salsas variadas

FILETES DE PESCADO Y POLLO EN PLATINO A LA PARRLLA

Diferentes salsas que se echaran a los pescados o pollos para que se hagan a la

parrilla. Los pedidos son de mínimo 6 filetes de pescado o de pollo de pescado o

pollo y se preparara de 2 sabores cada pedido o 3 de un solo sabor

ESTOS SON LOS DIFERENTES TIPOS DE FILETES DE PESCADO O

POLLO QUE SE PREPARAN A LA PARRILLA:

SALSAS CRIOLLAS:

Huancaina, ocopa, huacatay, chimichurri, rocoto, espinaca o culantro.

MEDITERRANEO:

Al ajo, mostaza, pimiento, canela, champiñones, choclo, alcachofa, aceituna, mani o

pasas.

AMERICANO:

Queso, jamón o tocino

104

MIXTURAS:

Rocoto con pimiento, tocino con queso, aceituna con pasas. También de chifa, pizza,

criollo, oriental, salsa de seco.

ESPECIALES:

Durazno, piña, cóctel de fruta, al Alfredo, jamón con queso, lomito ahumado,

guindones, espárragos o champiñones con leche

ESPECIAL MARINO 1:

Mariscos, pulpo, langostino, conchitas

ESPECIAL MARINO 2:

Cangrejo, pulpa de alcachofa?, camarones

105

ANEXO 3: Lista de sándwiches y bocaditos

SANDWICH PARA REUNIONES

Es la lista de sanguches o bocaditos (saldos y dulces) que también podrán solicitar

los clientes. Los pedidos van a ser por ½ ciento y un ciento.

BOCADITOS SALADOS:

SANDWICHES

Triples, mixtos, pollo, aceituna con pasas, butifarras, pollo con alcachofa, pollo con

durazno, jamonada, pateé, huevo/tocino y espinaca/queso philadelfia

EMPANADAS

Lomo, carne, mixta, pollo, queso y champiñón

MINI QUICHE

Espárragos/jamón, poro, cebolla/tocino, pollo/champiñón, jamón/queso

ALCACHOFITAS

Hot dog y espárragos/jamón

BOCADITOS DULCES:

TARTALETAS

De fresa, durazno, lúcuma y saúco.

RELAMPAGOS

De chocolate o caramelo.

MILHOJAS

De crema pastelera, chantilly

PROFITEROLES

De chocolate o caramelo.

PYE

De manzana o limón.

OTROS BOCADITOS

Alfajorcitos, voladores/manjar, niditos d’amor, piononitos, pañuelitos, cocaditas,

orejitas de chancho, encanelados, merengues rellenos, bízcatelas, guargüeritos,

trufitas, borrachitos, acelguitas, alcachofitas, mini pizzitas y palitos de queso.

106

No

Si

Canal de Atención

Medios Publicitarios

Captación de Requerimientos del Cliente Complementos

Insumos

Estructuras Rol de Asesor

Personal

Coordinar con Proveedores

Cliente

Locales

Artículos Div. para evento

Viabilidad del evento

Tercerización de Alimentos

Entrega Propuesta al Cliente

Firma de contrato

Fin ¿Ace

pta

client

Contratar a proveedores y coordinar fecha

Desarrollo del evento 2

P

R

O

V

E

E

D

O

R

E

S

- Web Site

- E-Mail

- Revistas

- Portales

- Eventos -Oficinas

-Eventos

-Presentación

de Servicios -Ingresa datos

del cliente a

BD

Actualizar BD de Proveedores

-Mozos

-Anfitrionas

-Alimentos

-Bebidas

-Toldos

-Mesas/Sillas

-Menaje, etc.

-Música

-Videos/Fotos

-Show

ANEXO 4: Diagrama de Procesos de la empresa.

107

Alistar material y herramientas para llevar

Sacar Insumos del Almacén o Frigorífico

Inicio de Proceso “In Situ”

Inicio de Proceso “In Home”

2

Preparar la comida según lo solicitado

Si

No ¿Se

prepara la

comida en

Sacar Insumos del Almacén o Frigorífico

Alistar cocina con implementos y e insumos

Preparar envases para llevar comida

Transportar la comida, insumos y utensilios al local

Transportar Insumos y utensilios el local

3

-Actualizar BD

de Almacén

Colocar comida elaborada en envases

Colocar insumos necesarios en envases.

-Actualizar BD

de Almacén

108

3

Ultimas coordinaciones (personal e instalaciones de complementos)

Grabar y Fotos evento

Fin

Servir la comida y bebidas

Retirar servicios

Entregar Merchandising a consumidores

Feedback o encuestas

Registrar en BD Feedback de cliente.

Instalar implementos para la parrilla o para el Buffet

Preparar parrillada o Instalar Buffet

Regresar a almacén utensilios o insumos sobrantes

-Actualizar BD

de Almacén