Cortes de Hortalizas
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Cortes de papa
Nombre del corte forma Descripcin /medidas
Pelo
Cortar finas lminas en sentido
longitudinal.Superponer varias capas y cortar en
sentido longitudinal finsimas tiras.
Paill
Proceder igual que para las papas pelo,
pero de mayor espesor, a fin de generar
bastones de 2 mm de espesor se utiliza
n en las papas Darphin, Revuelto Gramajo
y Nidos hechos con 2 cucharones especiales
Allumette
Cortar lminas de 4 mm de espesor y
4 cm de largo.
Generar bastones de 4 cm de largo X
4 mm de espesor.
Mignonntte
Idem allumettes, pero generar bastones
de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.
Fritas
Bastones de 6 mm x 6 mm de espesor y
5 cm. a 7cm. de largo.
Pont Neuf
idem allumettes, pero generar bastones
de 7cm de largo X 1 cm por lado.
Cortes de papa
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Nombre del corte forma Descripcin /medidas
Chips
Redondear la papa para generar un
cilindro y cortar bien finitas.
Lamina de 1mm. de espesor aproxima
damente
Souffls
Lamina de 3mm. de espesor aproxima
damente. Frerlas por 8 min. En aceite
calentado a 150c, escurrirlas sobre el
papel absorbente y dejarlas enfriar.
Sumergir la papas en aceite nuevo a
175c. Dejarlas hinchar y dorar, y
escurrir sobre papel absorbente y
espolvorear con sal fina
Espaolas
Idem papa chips, pero con espesor de
4 mm.
Rejilla/Gaufrette
Se cortan solo con mandolina.
Noisette(avellana)
Esferas de 1,5 cm de dimetro
Parisienne
Esferas de 3 cm de dimetro
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Cortes de papa
Nombre del corte forma Descripcin/medida
Cocotte
Torneada de 5 cm de largo(de 30 a 40gr)
Nature/Inglesa
Torneada de 6 cm de largo (de 50gr)
Chteau
Torneada de 7 cm de largo (de 80gr)
Fondante
Torneada de 8cm de largo (de 90gr)
Rissole
Cubos derivados de la mignonnette, de
6mm x 6mm.
Parmentier
Cubos derivados de la PontNeuf, de
1cm x 1cm.
Mxime
Cubos de 2cm x 2cm.
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Cortes de verdura
Nombre del corte Forma Descripcin / medidas
Juliana
Cortar trozos regulares de 4 cm de largo
. Cortar finas lminas de 2 mm deespesor en sentido longitudinal.
Cortar finamente en sentido
longitudinal para generar tiras de 4 cm
de largo X 2 mm de espesor.
Jardinera
Proceder igual que para juliana, pero
generar bastones de 4 cm de largo X
4 mm de espesor.
Florista
Proceder igual y generar bastones de
2 cm de largo X 2 mm de espesor
Brunoise
Cortar bastones de 2 mm de grosor yluego cortar transversalmente para
generar cubos pequeos y parejos
MacedoniaCortar como para bastones tipo
jardinera y luego transversalmente para
generar cubos de 4 mm X 4 mm.
Matignon
Corte regular de 1cm x 1cm x 1mm.
Compuesto por zanahoria ( 2 partes),
cebolla (1 parte), blanco de puerro
( 1Parte), apio ( parte) que se utiliza
para terminacin de platos o sopas
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Cortes de verdura
Nombre del corte Forma Descripcin / medidas
Mirepoix
Corte irregular de 1,5 cm x 1,5 cm
Aproximadamente.
Compuesto de zanahoria(2 partes),
cebolla(1 parte), blanco de puerro
(1parte), apio (1/2 parte)que se utiliza
en cocciones largas. Opcional Panceta
para el Mirepoix graso
Paisana
Segn el dimetro de la zanahoria corta
r en 2, 3 4 porciones en
sentido longitudinal.Cortar finamente en sentido transversal
para obtener lminas de 1 mm de
espesor y 1 cm de lado.
Tomate Concass
Cortar como para bastones y luego en
sentido transversal para obtener cubos
regulares.
Sin semillas y sin piel
Tomate Cubeteado
Cortar como para bastones y luego en
sentido transversal para obtener cubos
regulares.
Sin semillas y con piel
Vichy Rodajas sin medida, nicamente parazanahoria
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Cortes de verdura
Nombre del corte Forma Descripcin / medidas
Zanahoria OlivetteTorneada simuladando el
tamao de una aceituna
Diente de ajo
Torneada con base plana y
superficie redondeada
Brazaletes depimientos
Cortar transversalmente
formando aros.
Shifflets o al bieso al sesgo
Proceder igual que para la
s ruedas pero ligeramente
en diagonal.
Chiffonnade Superponer las hojas.
Enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido
transversal ms o menos
fino segn la utilizacin
prevista.
Cortes de cebollaNombre del corte Forma Descripcin / medidas
Aros, espaolas
Hacer un corte al ras sobre la s
uperficie de la cebolla para logra
r un apoyo.
Cortar finos aros.
Separarlos con la mano.
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minc o pluma
Cortar al medio en sentido lon
gitudinal.
Quitar la raz de cada mitad.
Cortar finamente en sentido lo
ngitudinal.
Ciselada / juliana
Cortar al medio en sentido lon
gitudinal.
Noquitar la raz.(este permitemantener la cebolla compacta)
Finalmente realizar cortes finos
en sentido transversal hasta lleg
ar lo ms cerca de la raz.
Doble ciselada
Cortar al medio en sentido lon
gitudinal.
Noquitar la raz. (Pednculo) Cortar finamente en sentido lo
ngitudinal a las fibras de la verd
ura (este permite mantener la ceb
olla compacta)
Realizar un corte horizontal a l
a tabla sin cortar la raz. Finalmente realizar cortes finos
en sentido transversal hasta lleg
ar lo ms cerca de la raz.
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