CORTES BÁSICOS DE LEGUMBRES

• JULIANA CHIFONADA JARDINERA• BASTÓN BRUNOISE CONCASSÉ• MACEDONIA PARMENTIER VICHY• PLUMAS CHATEAU MIREPOIX• PAISANA EMINCÉ PARISIÉN• LAMAS CUARTOS (GAJOS)

CORTES BÁSICOS DE LEGUMBRES

• JULIANA: Corte en forma de tiras alargadas.• CHIFONADA: Tiras finas y alargadas utilizada

principalmente en lechuga y hortalizas de hoja.• JARDINERA: Corte en forma de bastón de 6 -

7cm. de largo .Se emplea en legumbres.• BASTÓN: Corte rectangular de 3 - 4 cm. De

largo.Principalmente en papas o verduras para guarnición.Se hacen rebanadas y luego bastones.

CORTES BÁSICOS DE LEGUMBRES

• BRUNOISE: Cortes en formas de pequeños cuadros de 1-3 mm por ambas caras . Se utiliza en potajes y salsas.

• CONCASSÉ: Corte exclusivo para tómate pelado y sin semillas, sumergiéndolo en agua caliente 20 segundos y de 4 por 4 mm.

• MACEDONIA: Dados de 1x1 cm. para la mayoría de legumbres y frutas.

• PARMENTIER: Cubos de 2 x 2 cm. Papas, legumbres y carnes.

CORTES BÁSICOS DE LEGUMBRES

• VICHY: Corte exclusivo para verduras alargadas, anillos de 2-3 mm de grosor.

• CASCOS,CUARTOS O GAJOS: Para papas, huevos duros, tomates.

• PLUMAS: Es el corte en juliana aplicado a la cebolla.

• PAISANA: Triángulos de diferentes tamaños para potajes y sopas.

CORTES BÁSICOS DE LEGUMBRES

• CHATEAU O TORNEADO CLÁSICO: Se utiliza en guarniciones de papas, zanahorias por siete lados y una vez torneados se blanquean al dente.

• MIREPOIX: Combinación de zanahoria, cebolla y célery en cortes irregulares para fondos aromáticos y sopas.

• EMINCÉ: Corte cabeza de champiñón.• LAMA/RODAJA: Forma de tajada redonda,

sesgada de diferentes tamaños.

CORTES BÁSICOS DE LEGUMBRES

• PARISSIEN: Bolitas que se hacen con boleador en frutas y verduras.En papa se llama “Pommes Rissolete”

• OTROS CORTES DE LA PAPA• ALLUMETTE,CERILLA O FÓSFORO: Muy

delgado.Frita.• COCOTTE: Torneada alargada blanqueada en

agua,salteada y termina en el horno.• CHIPS:Lonjas muy finas para freir.

OTROS CORTES DE LA PAPA

• FONDANTE: Del tamaño de la papa en forma de jabón. Cocida en placa untada en mantequilla cubierta de papel de aluminio y al horno.

• Frita: Cortes alargados irregulares hay que blanquearlas en aceite antes de freirlas.

• PARMENTIER: Dados de 2 cm. Salteada añadiéndole pan rallado, se llama Sablé.