Corte de Carnes y Crucigrama
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ATLAS DE CORTE DE CARNES Y CRUCIGRAMA
CURSO: LINEA DE PROFUNDIZACION EN SISTEMA DE PRODUCCION BOVINA DE CARNE
MARIA DEL ROSARIO DIAZ OYALATUTORA
JOSE ALBERTO MONTERO AMARIS
COD. 12602046GRUPO 540002_3
UNIVERSIDAD NACIOANL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
CEAD COROZAL, ZOOTECNIAMARZO 2014
CORTES Y APROVECHAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS
Los cortes se realizan para comercializar las diferentes calidades de carnes. Se pueden obtener destazaduras (cortes mayores) o cortes de los músculos individuales o conjunto de músculos y retazaduras o cortes menores de las destazaduras para la venta minorista. Las medias canales se dividen en dos en un corte transversal entre la quinta y sexta costilla, obteniendo cuatro cuartos: dos posteriores y dos anteriores. Existen dos clases de cortes: el americano y el europeo.
CORTES COMERCIALES DE LA CARNE DE BOVINO
CORTES DE IMPORTANCIA EN COLOMBIA
TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE CARNE.
NOMBRE DE CORTES EN DISTINTAS PARTE DEL MUNDO
CHILE PERÚ ARGENTINA BRASIL MÉXICO EEUU ESPAÑA
FILETE lomo / lomo fino lomo file mignon lomo / filete tenderloin solomilloLOMO LISO bifeangosto bife chorizo/ bife
angostocontra file bife chico / nueva york striploin / short loin lomo
LOMO VETADO bife ancho /churrascoredondo
bife ancho ponta de contra file entrecot / rib-eye rib-eye lomo alto sin tapa
ENTRECOT t-bone bife angosto con lomo
entrecot / t-bone steak t-bone t-bone steak
OJO DE LOMO VETADO
ojo de bife ancho ojo de bife ancho
coração de contrafilé entrecot / rib-eye rib eye steak
LOMO VETADO CON COSTILLA
entrecot bife ancho con costilla
bisteca / chuleta completa entrecot prime rib steak
ASIENTO / ASIENTO DE
PICANA
asado de cadera corazón de cuadril
alcatra rump rumsteak
PUNTA DE PICANA
colita de cuadril / bistec de cadera
colita de cuadril maminha empuje rumpsteak / tri-tip babilla
PUNTA DE GANSO
picaña / cadera tapa de cuadril picanha tapa de aguayon top round / tip of bottom round
PALANCA vacío bife de vacío bife de vazio bife de vacío / concha de falda flank steak
TAPABARRIGA vacío / malaya vacío vazio vacío / centro de falda flap / thin flank falda
MALAYA malaya / matambre matambre matambre suadero matambre / rosemeat
ASADO / ASADO CARNICERO
pecho bife de palera butcher's roast
PLATEADA plateada tapa de asado acém diezmillo / planchuela short plate
COSTILLAR / ASADO DE TIRA
costillar / asado de tira
costillar / asado / asado
de tira
costela / costelào costilla cargada back ribs / short ribs costillar
POLLO BARRIGA
centro de entraña / huachalomo
centro de entraña
frialdinha arrachera de falda / arrachera gallo
thick skirt / hanging tender
ENTRAÑA entraña entraña fina entranha arrachera / entraña skirt steak / outside skirt
delgado entero
MOLLEJAS mollejas mollejas moela mollejas sweet-bread mollejas
CORTES EN URUGUAY
CORTES EN BRASIL
CORTES EN PERU
CORTES EN ARGENTINA
CORTES EN EE.UU
CORTES EN MEXICO
CORTES EN VENEZUELA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
2 B O L A D E B R A Z O Y P I E R N A
3 O M
4 M O R R I L L O F U
5 O O A L L I T S O C
6 A M L H
7 N O D A
8 P E C H O F A A C
9 H I T H
10 O N O O
11 S O B R E B A R R I G A
VERTICALES
1. Tierno y jugoso, ubicado en la parte superior del bovino, es el más ancho de todos.2. El más tierno de la canal. Inconfundible sabor, lomo biche. 3. Ubicada en la parte posterior. Limita con el muchacho, la cadera y la colita de la cadera . 4. La conforman oblicuos, abdominales externos e internos, rectos abdominales. Dícese de
prenda de vestir femenina . 5. Clásica de los rellenos, pieza alargada y redondeada del cuarto posterior. Dícese de joven.
HORIZONTALES 6. Se obtienen filetes tipo milanesa. Carne blanda y magra. Se encuentran en cuartos
anteriores y posteriores. 7. Ubicado encima del cuello. Infiltrado de grasa. Característica clásica del ganado
cebú. 8. Pieza con hueso. Formada por vertebras, esternón y cadera. Se degusta en asados y
sancochos. 9. Contigua a las costillas, encima al esternón. Deliciosa sudadas, guisas y
desmechadas. 10. Utilizada en asados. Formada por los músculos cutáneos y oblicuos abdominales.
Encima de la barriga .
BIBLIOGRAFIA• Valencia, Liliana. (2013). Línea de Profundización en
Sistema de Producción Bovino de Carne. Universidad Nacional Abierta y a distancia (UNAD). Pdf.
• Bernal, Katerin Liset.(2012). Proceso de Transformación de Insumo a Producto Cárnico Bovino de la Organización hb Carnes pc s.a.s del Frigorífico Guadalupe. Trabajo de grado. Universidad del Rosario.
• (15-08-2011). Cortes de Carne Vacuno y nombres equivalentes. Consultado Mayo de 2014 de: http://www.locomidoylobailado.cl/cortes-de-carne-y-nombres-equivalentes