GREMIO DE CARNICEROS Y CHARCUTEROS DE NAVARRA

CONVENIO DE CEDECARNE CON AESAN: PLAN CUÍDATE + • ASAMBLEA CEDECARNE • I ENCUENTRO ATELIET EN BAR-CELONA• ENTREVISTA EDUARDO MUGUERZA• HOMENAJE A MANOLO SAROBE • ENTREVISTA JORDI MAS

Nº 36 • 1º cuatrimestre • año 2013 www.gremiocarniceros.com

NAFARROAKO HARAKIN ETA TXARKUTEROEN GREMIOA

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Cada día escuchamos en los medios de co-municación datos preocupantes relacio-nados con los problemas de salud deri-vados de una mala alimentación. Uno de

esos problemas tiene que ver con el excesivo con-sumo de sal que provoca hipertensión, insuficiencia cardíaca y enfermedades hepáticas y renales.

En este sentido la última asamblea de CEDECARNE, celebrada el pasado 29 de febrero, se centró en la firma de un compromiso para la reducción del contenido en sal y grasa de los derivados cárnicos que se elaboran en la carnicería-charcutería. Es evidente además que los consumidores cada vez demandan más productos con bajo contenido en sal. CEDECARNE firmó este acuerdo en colaboración con AESAN (Agencia Espa-ñola de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y dentro del marco de la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesi-dad), estrategia promovida por AESAN.

En otro orden de cosas no quería dejar pasar la opor-tunidad de recordar en estas líneas la figura de una gran persona que ha estado muy vinculada al GCN y al Txoko del Carnicero en los últimos años. Se tra-ta de Manuel Sarobe, reconocido y prestigioso gas-trónomo, que ha ejercido de abanderado de unos de nuestros productos más tradicionales, la txistorra o txistor, como él la llamaba. Desde aquí te damos las gracias por tu desinteresada labor y trasladamos nuestro más sentido pésame a su familia y allegados.

Patxi Goñi InduraínPresidente del GCN

DIRECTORJavier PradosREDACTORA JEFERaquel GonzálezREDACCIÓNRaquel GonzálezMaría TellecheaXabier González

FOTOGRAFÍAGremio de CarnicerosDISEÑOmimetica.esDOCUMENTACIÓNRaquel González

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 30info@gremiocarniceros.com

SUSCRIPCIONESGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 30info@gremiocarniceros.com

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PAG 4ASAMBLEACEDECARNECelebrada en Madriden febrero

En estenúmero...

PAG 8COMPROMISO DE CEDECARNE CON AESANPlan cuídate +

PAG 12I ENCUENTRO ATELIET EN BARCELONAFeria de artesanos ycomerciantes minoristas

PAG 20MANOLO SAROBE, MI AMIGO GASTRONOMOCarta de despedida de Maria José Beriáin

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El pasado 29 de febrero tenía lugar la celebración de la asamblea a de Cedecarne en Madrid, a la que acudía una delegación del Gremio encabezada por nuestro Pre-sidente Patxi Goñi y el gerente, Javier Prados, y en la que se trataron importantes cuestiones, tales como el convenio con AESAN para la reducción de grasa y sal en los productos cárnicos.

asamblea cedecarneCelebrada en Madrid en febrero

En primer lugar, en el infor-me del Presidente de Ce-decarne sobre actividades desarrolladas en 2012, se

destacó la buena relación existente entre las organizaciones interpro-fesionales Interpoc e Interovic, que están llamadas a jugar un papel muy destacado en la promoción de la car-ne.

En primer lugar, en el informe del Pre-sidente de Cedecarne sobre activida-des desarrolladas en 2012, se destacó la buena relación existente entre las orga-nizaciones interprofesionales Interpoc e Interovic, que están llamadas a jugar un papel muy destacado en la promoción de la carne.

INTEGRACIÓN DE CEDECARNE EN LAS INTERPROFESIONALESTema central de esta jornada fue la enor-me labor quese está desarrollando des-de la organización para estrechar lazos con la Aministración, gracias a nuestra peresencia en otras organizaciones sen-soriales. Precisamente, su reciente in-tegración en las dos interprofesionales Interovic e Interporc supone un éxito y fortalecimiento para nuestra organiza-ción., englobando a todos los eslabones

de la cadena, desde la producción a la distribución.

ACTIVIDAD DE LA CIBCLa UE ha aceptado las alegaciones de la CIBC (Confederación Internacioal de la Boucherie et Charcuterie) para ex-ceptuar a los productos artesanos ela-borados entre otros por los carniceros europeos del etiquetado nutricional. En el mismo sentido, se ha conseguido ne-gociar que las carnicerías no tengan que incluir la información sobre alérgenos en etiquetas, sino que pueden usar otros sistemas de información. De hecho, CE-DECARNE está en conversaciones con el Ministerio de Sanidad para establecer cómo se puede suministrar esa informa-ción en el punto de venta.

CONVENIO CON AESANPor otra parte, se dio cuenta del con-vecnio firmado el pasado verano con AESAN (Agencia Española de Seguri-dad Alimentaria) y AFCA (Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios) sobre la reducción de sal y grasa en los preparados cárncios frescos y que des-tacamos en varias páginas de este nú-mero en mayor detalle. Este convenio va a suponer una mejora de la imagen

del sector, al reflejar el compromiso de los carniceros con la salud de los consu-midores. Se quiso incidir especialmente en la importancia del convenio NAOS, que permitirá reducir en los próximos 2 años el porcentaje de sal y grasa en los deriados cárnicos tradcionales que se elaboran en las carnicerías-charcuterías. De esta manera, se consigue contribuir a mantener una alimentación sana y equilibrada para tratar de paliar las alar-mantes cifras de obesidad, sobre todo, infantil y juvenil, registradas en nuestros país los últimos años.

REVISIÓN DE NORMASEn la asamblea se aprobó también la modificación de estatutos a fin de que CEDECARNE pueda prestar sus servi-cios telemáticos directamente a los car-niceros de aquellas provincias en las que no existe un gremio. Asimismo, la dero-gación de la obligación de pagar una tasa por verificar las balanzas, dado que los carniceros cumplen la obligación de verificar periódicamente todos los equi-pos de la carnicería dentro del sistema de autocontrol.Finalmente se reseñó que se sigue tra-bajando para derogar la orden que obliga a pagar una tasa por los subproductos generados por las industrias cárnicas.

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Los productos de carnicería y charcutería tendrán menos grasa y sal.Se ha firmado un compromiso para la reducción del contenido en sal y grasa de los derivados cárnicos que se elaboran en la carnicería-charcutería.Este objetivo puede contribuir de forma muy positiva a ofrecer productos en línea con las demandas del consumidor y también a posicionar de forma diferenciadora a la carnicería-charcutería.

menos salLos productos de carnicería tendrán

Origen del proyecto

CEDECARNE tenía conocimiento de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de los traba-jos que se estaban desarrollando en ma-teria de Nutrición para mejorar la salud de los consumidores, a través de la estra-tegia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obe-sidad)desarrollada por AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Entendimos que el sector de la carnicería-charcutería podría colabo-rar de forma responsable con las medi-das propuestas en dicha estrategia, por lo que solicitamos una reunión con los responsables de NAOS en AESAN en la que nos ofrecimos a realizar los estudios y poner en marcha las medidas necesa-rias que permitiesen reducir el contenido en sal y grasa en los derivados cárnicos que se elaboran en las carnicerías-char-cuterías. AESAN acogió favorablemente desde el primer momento esta iniciativa y se establecieron distintas fases para acometer este proyecto de colaboración.

En primer lugar determinar la viabilidad de esta reducción de sal y grasa, de ma-nera que el producto mantuviese todas las garantías de seguridad alimentaria y sus características organolépticas,

para que siguiese siendo del gudsto del consumidor. Dicha investigación la realizamos con la Facultad de Farmacia de Barcelona y con la colaboración de la Federació Catalana de Carnissers Xarcu-ters i Cansaladers (miembro de Cedecar-ne).

1. Para el estudio se eligieron 7 produc-tos teniendo en cuenta que estos fuesen de consumo más o menos rápido para evitar que una posible reducción en sal pudiera afectar a su conservación.

a. Embutidos frescos: longaniza fresca. b. Productos frescos sin embutir: 3 tipos de hamburguesas/Burger meat (100% cerdo; 50% cerdo-50% ternera; y 100% ternera).c. Productos cocidos tradicionales: em-butido a base de sangre y embutido a base de carne. d. Productos crudos-curados: chistorra.

2. Finalmente los productos que se ela-boraron se cocinaron y se dieron a probar a consumidores y profesionales del sec-tor, y con su ayuda se determinó la pauta de las cuestiones que finalmente podría-mos utilizar sin que se afectase el gusto por el producto.

Firma del convenio con AESAN.Vistas las favorables conclusiones del estudio, AESAN nos propone la firma de un convenio en el que establezcamos las

bases del compromiso a asumir por cada una de las partes para conseguir poner en el mercado estos nuevos productos con un perfil nutricional más saludable para el consumidor.

¿Por qué la colaboración de los Fa-bricantes de Aditivos?Con el objetivo de conseguir mejores re-sultados al respecto, desde CEDECAR- NE consideramos esencial contar con la colaboración de los fabricantes de aditi- vos representados en AFCA.

Los carniceros-charcuteros están distri-buidos en más de 39.000 establecimien-tos por toda la geografía española, algu-nos de ellos no sólo venden carne sino que también elaboran sus propios pro-ductos de forma más o menos artesanal y siguiendo la tradición en muchas de las recetas que utilizan en la elaboración.

Por eso, mientras algunos carniceros-charcuteros elaboran sus salchichas, chistorras, butifarras..., añadiendo uno a uno los ingredientes, otros utilizan fórmulas cerradas que ya existen en el mercado con todos los ingredientes, y que son las que compran a los fabrican-tes de aditivos. Por ello, si queremos dar la oportunidad a todos de que puedan elaborar estos productos, también los fabricantes de aditivos tienen que com-

“Las conclusiones derivadas del estudio determinan que es posible y viable elaborar estos productos con menos sal y grasa. En concreto se pueden elaborar con un 10% menos de sal y un 5% menos de grasa como media.

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prometerse a reducir el contenido en sal de sus mezclas.

Desde el primer momento contamos con la excelente predisposición de AFCA (Asociación de Fabricantes y Comercia-lizadores de Aditivos y Complementos Alimentarios) que ha dado como resulta-do que el convenio con AESAN se firme también con esta Asociación representa-da por su Presidente D. Andrés Gavilán.

¿Por qué este proyecto?Este proyecto no pretende poner una lí-nea más en el mercado de los alimentos denominados funcionales por los que el consumidor tenga que pagar más. Se trata del mismo producto que está en-contrando ahora pero con un perfil nutri-cional más ajustado a las recomendacio-nes que hacen los expertos en salud, y sin que ello tenga que suponer a los em-presarios una inversión en I+D+i y un so-brecorte en sus “líneas de producción”,

sino simplemente un cambio que tiene que ver más con las prácticas de elabo-ración. Nuestro producto es diferente, porque realmente no estamos alterando el alimento para conseguir decir que es bajo en grasa o bajo en sal, nuestro pro-ducto realmente sería un producto que tiene menos grasa y sal que el que hasta ahora es estaba elaborando. A efectos prácticos sería reducir la sal que añadi-mos a la ensalada o a los filetes al cocinar porque de repente el médico nos ha di-cho que tenemos que reducir la sal para evitar tener hipertensión.

En definitiva, se trata de un sencillo cam-bio que tiene que ver con las prácticas de elaboración, para ofrecer al consumi-dor un producto diferente, artesano, más saludable que tendrá menos grasa y sal que el actual.

Estudio para la grasa y la sal en los productos cárnicos

“Se trata de reeducar el gusto del consumidor y ofrecerle alternativas saludables dado que cada vez nos cuesta más hacernos responsables de nuestro propio estilo de vida y alimentación, así que todas las iniciativas que nos ayu-den sin que tengamos que hacer mucho esfuerzo pues creemos que deben ser bien-venidas.

Puntos principales del convenioEl pasado 11 de febrero se celebró en Madrid una reunión de técnicos a la que asistió el Gremio de Carniceros de Navarra, representado por Javier Pra-dos, Gerente del GCN y María José Li-zásoain, veterinaria colaboradora del gremio, y cuyo objetivo era avanzar en la implantación del proyecto del pro-yecto de reducción de sal y grasa. A la reunión asistieron representantes de Asturias, Baleares, Cantabria, Castilla y León, Cataluña, Madrid, Navarra, Álava y Zaragoza. De hecho, esta importante presencia nos permitió realizar numero-sos avances en el proyecto e ir sentando las bases de un sólido proyecto de futuro con un alto compromiso por parte de los diferentes gremios. En la reunión se pre-sentó el convenio firmado con AESAN y se debatió sobre la forma más adecuada de poner el proyecto en marcha, para lo cual se consideraron los siguientes as-pectos:

-La necesaria sensibilización del sector sobre la utilización de la sal y la grasa y la necesidad/conveniencia de su uso. Medidas que se pueden utilizar para su reducción.

-Elaboración de una serie de fichas de productos.

-Impartición de formación para capaci-tar la correcta cumplimentación de la misma.

-Y por último, se trató de definir y dina-mizar la operativa del trabajo para poder llegar a implantar el proyecto con éxito, así como los compromisos de adhesión que serán necesarios.

“El convenio establece un pla-zo de dos años en los que de-bemos haber sido capaces de haber cumplido con el objeti-vo de reducción de sal y gra-sa propuesto, y realizar la co-rrespondiente comunicación y publicación de resultados.

Valores de partida Valores reducidos

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Entrevista a Jordi Mas Presentación del libro “Por qué unas tiendas venden y otras no”

Jordi Mas, reputado profesional del sector (es Vicepresidente del Mercado de la Boquería y conseje-ro delegado de la empresa familiar especializada en alta charcutería, Mas Gourmets y recientemente ha recibido el premio Joven Empresa-rio del Año) presentaba el pasado noviembre su libro “Por qué unas tiendas venden y otras no”, coes-crito junto a Luis Lara y en el cual profundiza en el caso de las empre-sas españolas, ejemplo de innova-ción, buen hacer y adaptabilidad. Este manual va dirigido tanto a propietarios como a profesionales o emprendedores.

Jordi ha hecho un hueco en su apre-tada agenda laboral para hablarnos de la mejor manera de gestionar el retail, así como acerca de los prin-cipales errores a evitar para lograr tener una empresa atractiva para el consumidor y “enamorar” al cliente.

Qué te empuja a escribir este libro? ¿Ha influido la actual coyuntura económica que estamos viviendo?Lo primero pasión. Y me refiero a pasión por lo que haces y con el objetivo de compartir tus conocimientos. Cuando te apasiona lo que haces, necesitas docu-mentarte y encontrábamos que en la bi-bliografía del retail, faltaba un libro que te hablase de lo que funciona, pero tam-bién lo que no se debe hacer desde una visión de la experiencia. En síntesis un libro para ayudar a crecer en un sector con excelentes posibilidades de futuro.¿Es España un país emprendedor?Sí, por supuesto. No obstante deben cambiar mucho las normativas, y la bu-rocracia administrativa para que la em-prendeduría no se fugue.¿Cuáles son los principales errores de gestión que puede cometer un comercio?

No estar presente. El retail implica mu-cho control y conocimiento de lo que está ocurriendo “just in time” (justo a tiempo). No tener coherencia con el concepto que uno quiere vender y trans-mitir, una mala ubicación necesitamos zonas con flujo de gente y por último te-ner un equipo fustrado y fundido en el establecimiento, y que no conozca sus productos.¿Y las claves fundamentales para alcanzar el éxito?El más importante tener un equipo con Actitudes, que transmita y contagie su pasión por lo que hace. Y como habla-mos en el libro hacer un seguimiento de las 7 P, que te van ayudar a hacer cre-cer las ventas de tu negocio, debiendo empezar por PERSONAS, PRODUCTO y PLAZA.Las grandes superficies comercia-les son un espacio atractivo para el cliente, que encuentra en ellos una oferta variada de productos, ¿cómo puede competir el establecimiento del pequeño comerciante con este tipo de mercado?Las grandes superficies trabajan muy bien el espacio y su gama de productos, pero siempre en base a la P de Precio,

difícilmente podrán competir en la ca-lidad de producto que el pequeño co-mercio puede ofrecer, además el trato, la profesionalidad, así como la Pasión por que el cliente vuelva y repita su compra. El pequeño comercio tiene amigos clientes, la gran superficie tiene clientes impersonales. Hoy ser pequeño es un valor en alza, aunque hay que creérselo y hacerlo saber. Hemos de saber explicar el valor añadido del pequeño comercio.Las redes sociales se han converti-do en una poderosa herramienta de comunicación. ¿Hasta qué punto es necesario que pequeños y media-nos recurran a estas herramientas a la hora de vender sus productos? ¿Cúales crees que pueden ser los instrumentos más adecuados a los que recurrir para darse a conocer?Lo que le falta al pequeño comercio son recursos para poder llegar a todos los frentes. Es importante estar presente en todas las tendencias actuales de comu-nicación, pero sin perder el norte de lo que es tendencia y lo que es negocio. Uno debe saber mantener la calidad en todos los apartados donde trabaja. Las redes sociales implican estar muy acti-vos. Hay empresas que tienen Facebook o twitter y no actualizan periódicamen-te sus contenidos, entonces es mejor no estar presente ya que uno pierde atrac-tivo y puede verse deteriorada su marca. En tu libro te refieres a “enamorar” al cliente y a no conformarse con tener un producto bueno. ¿Cómo se puede conseguir esto?

Aquí hay que preguntarse: ¿Qué es un producto bueno, qué es calidad? Hoy cualquiera puede ofrecer un producto bueno, e incluso excelente, pero no es lo único necesario para enamorar a los clientes, hay mucho más. El tiempo que le dedicamos, el valor añadido que le ofrecemos, las atenciones que le dedi-camos… Hay muchos parámetros que hoy el cliente suma en su cesta de la compra: rapidez, modernidad, marca, flexibilidad, confianza….Hoy el cliente utiliza una formula QUE ME DAS-QUE ME CUESTA, si la resta sale negativa el cliente busca otro establecimiento. He-mos de saber llenar las necesidades de nuestro cliente.Otro de los puntos fuertes que men-cionas es hacer que el producto co-tidiano que compra el cliente tenga algo especial, ¿cómo puede lograr-se esto en el día a día?El producto cotidiano se debe poder di-ferenciar. ¿Cómo? De muchas formas, cuidando el packaging, cómo envolve-mos el producto, cuidando la informa-ción, el cliente cada día puede recibir una nueva cultura del producto, origen, historia, recetas…etc. Y por último tra-bajar la innovación del producto. Al pro-ducto tradicional le podemos introducir nuevos sabores que hagan una nueva tendencia de mercado; por ejemplo una chistorra con chili. Ya le hemos introdu-cido a un producto tan tradicional, un toque de innovación y de tendencia en cuanto a su producto añadido. El pro-ducto tradicional siempre se preserva-

rá, por ello hemos de jugar con la gas-tronomía de nuestro producto y acercar nuevos sabores para que el consumidor experimente novedades.En medio del pesimismo genera-lizado ante la crisis que atravesa-mos, ¿qué consejo podríamos dar a aquellos comerciantes que se han lanzado a la aventura de abrir un establecimiento?Estamos viviendo una situación muy compleja y difícil, y desafortunadamen-te nadie queda exento de esta crisis, ya que todos somos posibles victimas de ella. Lo que me gusta diferenciar es de la crisis coyuntural a la crisis interna. De la primera todos estamos expues-tos, pero de la segunda, todos podemos hacer crecer nuestro establecimiento y trabajar con perseverancia, actitud y lo más importante optimismo para hacer de nuestra tienda un lugar de disfrute de nuestros clientes. Hoy las tiendas deben transmitir vida, y de nosotros depende que nuestra tienda este en blanco y ne-gro o en color.

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El pasado domingo 21 de octubre el restaurante María Can Piqué de Moncada i Reixac (Barcelona) acogía la celebración de la primera edición de la Feria Ateliet, destinada a profesionales artesanos y comerciantes minoristas de alimentación. Además tam-bién tuvo lugar la presentación del nuevo portal Ateliet para promover las interrela-ciones entre comerciantes y artesanos del sector.

i encuentro ateliet en barcelona

Feria de artesanos y comerciantes minoristas

Enmarcada en el bello par-que natural de Sierra Ma-rina, la feria resultó un éxito rotundo, batiendo

todos los récords de asistencia con la presencia de más de 400 profe-sionales del sector minorista ali-mentario de España.

Gracias a esta iniciativa, los distintos comercios pudieron establecer los pri-meros contactos y negociaciones con productores de alimentos artesanos. Y es que, a través de este encuentro, se quie-re dar a conocer a los profesionales del sector una novedosa herramienta (www.ateliet.net) que va a permitir realizar ne-gociaciones en un entorno virtual, de forma directa y sin intermediarios, con el fin de promover un comercio más justo y potenciar las relaciones entre los comer-ciantes del sector reduciendo notable-mente los costes entre las transacciones.

Javier Sarnago, gerente de Embutidos Hortanco en Tafalla y ganador del últi-mo concurso de chistorra celebrado el pasado abril, tuvo la suerte de asisteir a la mencionada feria, experiencia que sin duda describe como “extremada-mente positiva”. Sarnago nos contaba que es imprescindible “abrise” a nuevos horizontes y contactos enriquecedores. También tuvimos ocasión de charlar con él sobre el gran éxito que le ha reportado alzarse con el primer premio en el citado concurso, además de conocer su visión

del negocio, entre otras cosas.

¿Cómo ha resultado la experiencia del Primer Encuentro Ateliet? Cien por cien positiva; llegó mucha gen-te con intención de buscar mi produc-to, desde negocios que vendían jamón, pollo… hasta especializados en queso y vino. En Ateliet la gente va a buscar algo en concreto, estás allí centrado en lo que quieres. Hubo interesados de Barcelona, Tarragona, Valencia, Madrid… En total me han salido 11 clientes.

¿Qué cosas nuevas has aprendido fundamentalmente?Sobre todo me ha servido para contactar con clientes y aprender lo que conlleva el proceso de tratar con ellos: facturas, albaranes, portes… Todos esos gastos hay que compensarlos.

¿Cómo crees que contribuye este tipo de eventos para darse a cono-cer y establecer nuevos contactos?Ésta en concreto es, como ya comentaba cien por cien positiva, además era una feria pequeña, muy a mi medida, por lo que no teníamos competencia. Además había gran variedad de productos: ter-nera roja, ternera de Nebraska, quesos, productos delicatessen, repostería… en resumen: se respiraba profesionalidad.

¿Te servirá en un futuro a corto pla-zo los contactos que has conocido en la feria?

““La chistorra está de moda, es un producto al que recu-rrimos para todo tipo de cele-braciones, su sabor y aroma característico son contagio-sos” - Javier Sarnago Recal-de

“La experiencia en Ateliet ha sido cien por cien positiva, se respiraba profesionalidad” - Javier Sarnago Recalde

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Desde luego, y si tengo oportunidad de acudir a otra feria del estilo, iré sin du-darlo, y más con los tiempos en los que estamos…

Cambiando de tema, la pasada edi-ción del concurso de chistorra re-sultaste ganador, ¿qué balance ha-ces de estos meses? ¿Has notado un incremento notable de tus ventas de chistorra?Muchísimo. En el puesto de la plaza del mercado de Tafalla la gente coge núme-

ro y compran 6 ó 7 chistorras, y además también vienen muchos clientes de fue-ra. El otro día, a última hora del sábado, incluso venían de Bilbao exclusivamen-te a por chistorra y, de paso, a comer al Túbal, lo cual es un reclamo muy bueno para el pueblo.

¿Se ha incrementado mucho el vo-lumen de trabajo desde entonces?Desde luego. Antes tenía una embuti-dora un poco pequeña y ahora he com-prado para echarla con torre, con un ele-

vador, y así trabajar a mejor ritmo para elaborar un mayor número de chistorras.

¿Qué te dicen los clientes de este premio?Están muy contentos de tener una chis-torra ganadora, es una manera muy bue-na de “picar” al público a que la pruebe. Pero quiero añadir que, aunque he gana-do yo, había otras también excelentes.

Y en cuanto a nuevos clientes, ¿has notado una mayor afluencia de con-

I Encuentro Ateliet en Barcelona

““Animo a los demás carni-ceros a que se apunten a un bombardeo, de nada sirve te-ner un producto excelente si nadie te conoce” -Javier Sar-nago Recalde

sumidores?La chistorra es un producto que está “de moda”, es de alguna manera, “contagio-so”: en cumpleaños, una barbacoa entre amigos, una merienda en el río… para cualquier celebración es muy socorrido por su jugosidad y fácil elaboración. Y es de alguna manera un producto muy sensorial, ese olor tan característico que se forma mientras la cocinamos forma parte de su atractivo…

Volviendo a la feria de Ateliet, esta

exposición es un “escaparate” para dar a conocer tus productos. Como consecuencia, supongo que se ha-brá incrementado considerable-mente tu red de contactos…Hoy en día, gracias a Internet la gente navega por la red y esto les lleva a nues-tro establecimiento. Hace unos días, por ejemplo, una chica de Madrid me pidió 8 kgs de chistorra para una montería que iban a celebrar. Y continuamente tengo correos electrónicos: bien a través de Facebook, Tweeter, visitas en la web,

recibo visitas incluso desde Japón y de diferentes países de Europa.

¿Cómo valoras la organización de redes sociales, foros y concursos para fomentar el avance del sector?Yo animo a los profesionales a “que se apunten a un bombardeo”, que utilicen estos medios como escaparate de sus productos, porque puedes vender co-sas riquísimas y de muy buena calidad, pero, si no te abres al mundo, no te sirve de nada.

“Pretendemos poner en contacto a pequeños productores con carniceros y charcuteros”

Rafa Cruz I www.cruzsl.net I www. ateliet.net

¿Qué valoración haces de la primera edición de la Feria Ateliet?Muy buena, la verdad fue mejor de lo que esperábamos. Además de la gran afluencia, lo que más valoramos es que, tanto visitantes como expositores, quedaron muy satisfechos y sorprendidos.

¿Qué objetivo persigue esta

iniciativa?El objetivo del Salón Ateliet era presentar el portal internet que lleva el mismo nombre, y mostrar en vivo y en directo cómo funcio-na. Es decir, poner en contacto a pequeños productores del sector de la alimentación con carniceros y charcuteros, sin intermediarios. Y el resultado fue buenísimo, tan-to por boca de los productores

como de muchos de los asisten-tes; el salón sirvió para establecer muchas relaciones comerciales, y al mismo tiempo fue un punto de encuentro donde carniceros y charcuteros de toda España pu-dieron hablar y compartir expe-riencias. De hecho, hay bastantes empresas que están intentando que volvamos a organizar otro Ateliet este 2013.

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TELÉFONO DE ATENCIÓN AL CLIENTE (+34) 93 465 00 65

Diseño y desarrollo de negocios

Pol. Ind. Pomar de Dalt

08916 Badalona Barcelona

F. 93 465 04 41

cruzsl@cruzsl.net

¡Creamos negocios con alma propia!

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Conocí a Manolo Sarobe en el 1990, año en que acababa de publicar en dos pequeños volúmenes una obra de Anto-nio Salsete, pseudónimo de un cocinero de finales del siglo XVIII: en el primer volumen presentaba el facsímil; en el segundo daba la trascripción (El cocinero religioso -Antonio Salsete -, Pamplona, 1990). La introducción, muy asequible y erudita, me llamó la atención. Y acabamos encontrándonos, entendiéndonos y colaborando.Lo hemos perdido a sus 87 años de edad (1925-2012).En realidad, Manolo Sarobe era un innovador de la cocina, en cuanto a sabores se refiere. Pero un innovador “inverso”: no buscaba nuevos sabores en com-plicadas combinaciones recién inventadas, sino en preparacio-nes y recetas que o bien estaban perdidas para la mayoría, o bien estaban a punto de perderse para todos: de allí obtenía la “nove-dad” gustativa de lo recobrado, sabores que nunca imaginé que podían haber existido; eran real-mente “nuevos” para todos noso-tros. E imposible obtener de rece-tarios al uso.Y no es que él fuera partidario de lo tradicional a toda costa. No. Consideraba que la gastronomía debía avanzar, pero sin desper-diciar el esfuerzo popular que, en tiempos de carestías, azuzaba la imaginación culinaria para encontrar el punto exacto de los alimentos más cercanos, siem-pre más abundantes de lo que se cree. En esa dirección deben situarse dos amplios cuadernos suyos de asuntos alimentarios, a saber, Gastronomía I: Platos de Caza (nº 20 Temas de cultura popular, 1968) y Gastronomía II: pescados de río, abadejos, ranas y caracoles (nº 45 Temas de cultu-ra popular, 1969). Estos trabajos eran preparatorios; y desemboca-ron en su magnífica obra La coci-na popular navarra (Pamplona, 1995), un amplísimo trabajo sin parangón en España, pues las recetas que ofrece están sacadas de las gentes mismas na-varras: pueblo a pueblo, pedía, confrontaba y disfrutaba con aquellas fórmulas, que él mismo luego experimentaba en su casa o con los amigos de su entrañable Sociedad gastronómi-ca Napardi, a la que me acercó varias veces.

Fueron muchas sus colaboraciones en periódicos del País Vasco y Navarra.En la Academia Vasca de Gastronomía era muy querido y apreciado por sus acertadas indicaciones referentes a pro-ductos alimentarios originales y modos de preparación. El puso mucha ilusión en que mi libro sobre “Alimentación y Cultura” fuera premiado; y efectivamente obtuvo el Premio Euzkadi de Gastronomía, galardonado al unísono por la Aca-demia Vasca de Gastronomía y el Gobierno Vasco.Nuestros numerosos viajes a pueblos de Navarra –casi siem-

pre vespertinos, yo al volante, y a veces en compañía del llorado D. Jesús Arraiza–, eran momen-tos chispeantes de discusión y proyectos. Y muchas veces de contenido gastronómico.De allí salieron las “Cenas Medie-vales de Sangüesa”, celebradas en el claustro del Carmen, donde pusimos nuestro saber al servicio de los restauradores de la zona. Durante varios años resonó allí por los altavoces el nombre de Manolo. Después se amplió el experimento a las “Cenas me-dievales de Estella”.De Manolo salió también la idea de confor-mar un grupo de personas que, interesadas intelectualmente en los asuntos gastronómicos, pu-dieran confluir con sus propias ideas en estudios y conferen-cias. Bajo su impulso se fundó la “Asociación navarra de estudios gastronómicos”, donde conver-gieron periodistas, historiadores, filósofos, dietistas, bromatólo-gos. Debo mencionar, alrededor de Manolo, a los bromatólogos Pepe Bello y Yolanda Barcina, a la dietista Mercedes Muñoz, al periodista Jorge Sauleda, al enó-logo Julián Suberviola, y a una veintena más que nos reunía-mos para aportar, siempre con buen humor, conocimientos y puntos de vista. Mi aportación a

la obtención del agraz-verjus se debe al estímulo de Manolo.La Academia Navarra de Gastronomía le nombró Académi-co de Honor, en consideración a la gran labor por él realiza-da a lo largo de muchos años de esfuerzo en dar a conocer las particularidades de la gastronomía navarra tradicional y, en especial, de nuestra cocina popular.

Juan Cruz Cruz // 19 de diciembre de 2012 REGUSTO.ES

Fuente: regusto.es

Juan Cruz es profesor honorario de la Universidad de Navarra y miembro de la Academia Navarra de Gastronomía.

Su página web regusto.es está dedicada a los aspectos esenciales (biológicos, psicológicos y culturales) de la gastronomía.

Manolo Sarobe: la novedad gastronómica de la tradición

REGUSTO.ES

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A sus 87 años, mi amigo Manolo Sarobe era hombre muy interesante, simpático, divertido, apuesto, elegante y culto.

manolo sarobe, mi amigo gastronomo

Mª José Beriain ApesteguíaCatedrática de Universidad y miembro de la Academia Vasca de Gastronomía

Nos conocimos en uno de los concursos de la chis-torra o txistor de Nava-rra, del Gremio de Char-

cuteros y Carniceros de Navarra, en los que participábamos como eva-luadores dentro del comité de cata-dores.

Recuerdo bien aquel momento en que nos sirvieron las muestras de chistorra que debíamos evaluar. Entre el inter-cambio de opiniones y comentarios, me di cuenta que enseguida conecta-mos y como se suele decir, ¡surgió la química entre nosotros! Como gastró-nomo Manolo observaba cuanto ocu-rría alrededor del plato, pidiendo expli-caciones e interpretaba lo que aparecía ante sus ojos, señalando gran cantidad de detalles y características sobre los ingredientes, las salsas y las texturas, a lo que unía anécdotas, sucesos y com-

portamientos históricos relacionados con lo que era el objeto de nuestra ob-servación. Pocos días después de co-nocernos, Manolo me planteó ingresar en la Academia Vasca de Gastronomía, convirtiéndose desde entonces en mi padrino gastronómico. Esta propuesta fue para mí un gran honor.

Desde ese momento hasta el día de su fallecimiento, disfrutamos de sali-das gastronómicas para cumplir con nuestra encomienda como académi-cos, aprendiendo diferentes aspectos de la Gastronomía de nuestra tierra. En los viajes con motivo de las reuniones mensuales de la Academia, tuvimos oportunidad de intercambiar gran can-tidad de información que me enrique-ció enormemente al permitirme com-pletar mi formación sobre los alimentos con otras perspectivas más históricas y gastronómicas. Pertenezco a una fa-

milia con fuerte tradición en la cocina de nuestra tierra que, Manolo supo po-tenciar al incorporar en mí el interés por el estudio y la investigación de la Gastronomía. La metodología emplea-da cuando nos sentábamos frente a una serie de platos en los restaurantes a los que acudíamos, era sencilla pero muy eficiente, compartiendo nuestras sensaciones y conocimientos que aflo-raban desde nuestra cabeza y también del corazón. Teníamos varios proyec-tos y trabajos en marcha y siento una enorme pena por no haber podido go-zar más tiempo con él, aunque tam-bién soy consciente de la enorme suer-te que tuve cuando aquella chistorra, mejor dicho txistor (¡como él decía!), se encargó de cruzar nuestros caminos durante estos últimos años de su vida. ¡Un millón de gracias Manolo por haber compartido conmigo todos estos bue-nos ratos y haberme enseñado tanto!

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un carnicero con mucho arte

Entrevista a Eduardo Muguerza

Eduardo Muguerza, regente de Carnicería Muguerza en Estella, compagina su tra-bajo con su afición a la fotografía, hobby que le ha llevado a ganar dos premios en el concurso organizado por la Asociación de Fotografía de Tierra Estella y el de San Juan de Pie de Port. Aunque asegura que se trata de una afición personal, las imáge-nes desvelan que detrás de la cámara se esconde un potencial artista que capta con gran belleza escenas cotidianas de peregrinos a su paso por Tierra Estella o bonitas fotos de la naturaleza bañadas por la luz del amanecer.

¿Cómo surge la idea de presentar-te a los concursos de fotografía?En realidad yo tengo afición desde hace muchos años a nivel particular, y como el año pasado se creó la Asocia-ción de Fotografía de Tierra Estella, nos animamos a presentarnos al concurso que organizaban. Por otro lado está el tema de utilizar las redes sociales, que hoy en día nos permiten enviar las foto-grafías a un solo clic y poder participar en concursos, como el organizado por San Juan de Pie de Port, ciudad con la que estamos hermanados en Estella. ¿De dónde te viene tu afición a la fotografía?Mi padre era aficionado y, de verle, poco a poco me fue gustando. La mayor revolución que permite actualmente la fotografía es realizar retoques, poder compartir tus imágenes, jugar con la luz… al final es más divertido. También está el hecho de compartir, a través de Facebook y de las quedadas, las fotos

y hacer visionados posteriormente. Lo que tiene de bueno para mí es que saco tiempo para sacar unas fotografías an-tes de ir a trabajar, cuando voy de paseo y me fijo en cosas que me encuentro, en imágenes que me llaman la atención en ese momento. Se trata al final, de adap-tar tu afición al tiempo que tienes. Y hablando de la imagen, ¿qué importancia crees que tiene mos-trar los productos de una manera atractiva en tu trabajo diario?La imagen en el mostrador es funda-mental porque es lo primero que ven-des. Poner un mostrador atractivo es imprescindible ya que, como se suele decir, las cosas “entran por los ojos”. De hecho, no tengo todavía mucho conoci-miento en este tema, pero la fotografía de alimentos me parece muy artística y podría utilizarla en cartelería, por ejem-plo para anunciar los precocinados.La fotografía en la que aparece una araña sobre una hoja tiene mucha

““La imagen es muy impor-tante a la hora de vender por-que los alimentos primero entran por los ojos.” - Eduar-do Muguerza, carnicero y fo-tógrafo.

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Un carnicero con mucho arte

““La fotografía de alimentos me parece muy artística, en un futuro quizás la utilice para presentar los precocina-dos” Eduardo Muguerza, car-nicero y fotógrafo.

fuerza visual, ¿qué te inspiró para captar una imagen tan bonita de la naturaleza?Yo estaba sacando las plantas, tenía puesto el trípode y, de repente, apare-ció la araña, fue una casualidad. Bus-cas las formas, colores, fondos… y en este caso me gustaba la luz del amane-cer sobre las plantas. ¿De dónde vienen tus conocimien-tos? ¿Eres autodidacta?He sido autodidacta hasta ahora, pero en la asociación estamos haciendo cur-sillos y estoy aprendiendo cosas nue-vas. ¿Qué supone presentarte a este tipo de concursos a nivel personal?Es muy gratificante, es más un hobby, algo personal que me gusta hacer en mi tiempo libre, pero siempre te agrada que te reconozcan, además, uno de los premios era de 400€, con lo cual tam-bién había una compensación material (se ríe).

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• Gran Especialización (sólo trabajamos con el convenio de Comercio de Ganadería)• Amplia Experiencia (57 empresas, 156 trabajadores)

Nóminas ordinarias / primera nómina: 34,76€Nóminas ordinarias / segunda nómina y siguientes: 6,33€Nóminas ordinarias / paga extra: 6,33€Autónomos / primera nómina: 12,66€Autónomos / segunda nómina y siguientes: 6,33€Contabilidad personas fisicas y sociedades civiles hasta 2500 apuntes año: 87,54€Contabilidad personas fisicas y sociedades civiles desde 2501 hasta 3500 apuntes año: 99,54€Contabilidad personas fisicas y sociedades civiles más de 3500 apuntes año: solicitar presupuestoContabilidad sociedades mercantiles (SL o SA) hasta 7500 apuntes año: 179,30€Contabilidad sociedades mercantiles (SL o SA) desde 7501 apuntes, cada fracción adicional de 1000 apuntes año: 20€

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* Tarifas mensuales. IVA no incluido. Estas tarifas no incluyen contratos de trabajo, prórrogas, ampliaciones o reducciones de jornada, clases de contrato, etc.

GCN NOTICIAS BREVES

El 22 de noviembre se celebraron elec-ciones para escoger 14 vocales de los Consejos Reguladores de las IGP y DO de Navarra. Estaban llamados a participar un total de 3.325 votantes y tuvieron lugar en las localidades de Aribe, Cintruénigo, Eli-zondo, Estella, Irurzun, Los Arcos, Mur-chante, Pamplona, Roncal, San Adrián, Sangüesa y Tafalla. Tras las votaciones, Ternera de Navarra cuenta con un nue-vo presidente: Miguel Ózcariz Andia y con Julián Eskiroz como Vicepresidente. Los vocales que completan la junta son: Carmen Arrese, Fermín Gorraiz, Joseba Gabriel Baines, Pedro Mª Murillo, Jesús Elizari, Juán José Pellejero, Mª Elena Go-rospe, Antonio Beunza.Por su parte, Cordero de Navarra matie-ne como presidente a Mikel Petrirena y a Fco. Javier Ayechu como Vicepresiden-te. Los vocales de esta IGP son Alberto Suescun, Eduardo Biurrun, Alberto Iriar-te, Francisco Zabalza, Juán José Vizcay, Juán José Esandi y Marcelino Unzalu.

Con la finalidad conocer mejor la pre-sencia de caballo en los precocinados a base de vacuno que se comercializan en la UE, la Comisión Europea incrementa-rá las pruebas de ADN para detectar su presencia y financiará el 50% del coste de estos análisis. Según ha declarado Tonio Borg, comisario de Sanidad y Con-sumo, tras la reunión mantenida por los ministros de Sanidad de la UE, los ensa-yos serán realizados en todos los estados miembro.El plan, que se prolongará a lo largo del mes de marzo y cuyos resultados se co-nocerán a mediados de abril, incluirá análisis para detectar la presencia de fenilbutazona, un medicamento veteri-nario para evitar el dolor en las articula-ciones de los caballos y que no está auto-rizado para aquellos animales que van a entrar en la cadena alimentaria. Desde la EFAS, Autoridad Europea para la Segu-ridad Alimentaria, se considera que esta situación supone un problema de etique-tado falso y no hay evidencias de que sea un problema de seguridad alimentaria.

El Ministerio de Industria, Energía y Tu-rismo, a través de la Secretaría de Tele-comunicaciones y para la sociedad de la Información, lanza la segunda edición de la iniciativa “¿Vendes en Internet”?, con el objetivo de apoyar a las pymes y autó-nomos en el uso del comercio electrónico como nuevo canal de venta.La principal finalidad del programa es aumentar el número de empresas que vendan a través de Internet y promover la creación de una oferta de calidad en cada segmento de actividad.“¿Vendes en Internet?” lanzó su primera edición en 2012, en la que participaron más de 2.000 pymes de todos los secto-res y geografía española en las 70 sesio-nes de formación. Además, se realizaron 37 talleres de asesoramiento presencial, en los que más de 500 pymes fueron ase-soradas en comercio electrónico.

Nuevos INtEgraNtEs

dEl CoNsEJo dE tErNEra y CordEro

dE Navarra

PruEbas dE adN Para dEtECtar la

PrEsENCIa dE CarNE dE Caballo

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“¿veNdes eN INtErNEt?”

* Tarifas mensuales. IVA no incluido. Estas tarifas no incluyen contratos de trabajo, prórrogas, ampliaciones o reducciones de jornada, clases de contrato, etc.

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OFERTAS

Se ofrece para trabajar en carniceríaOperaria de Limpieza, disponibilidad inmediata. Ref. OF 85

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Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 8 años como carniceroCarné de conducir. Disponibilidad inme-diata. Ref. Of. 100

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 9 años como carniceroCarné de conducir-transportista de alimentos. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 101

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia como cajera supermerca-dos. Carné de conducir- Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 102

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia como dependienta en al-macenes de congelados y precocinados. Media jornada. Disponibilidad inmedia-ta. Ref. Of. 103

Se ofrece para trabajar en carniceríaOficial de 2ª, 18 años de experiencia en carnicería. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 104

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia en despiece y sacrificio, disponibilidad inmediata. Ref. OF 84

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, negocio propio durante muchos años en Ecuador, disponibilidad horaria. Ref. OF 83

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, Permiso de conducir. Ref. OF 82.

mostrador. Disponibilidad de horarios y fines de semana. Ref. OF 55

Hazte socio del txoko Quedan 2 plazas libres. Preferencia: socios del Gremio, sus trabajadores y familiares. Infórmate en las oficinas del Gremio.

DEMANDAS

Carnicería Aranda necesita carnicero con experiencia media jornada. Tfno: 948 215 033

Interesado en comprar congelador para exponer en tienda, vitrina para exponer producto fresco y envasadora al vacio tamaño pequeño.tfno: 652 757 934, Imanol

VENTAS

Se vende por jubilacion: Vitrina exposi-tora de charcutería de 2.5 m de largo, Mesa de trabajo de acero inoxidable de 2 m., Embutidora eléctrica de 13 kg., Calentador eléctrico nuevo de 50 l., Cortadora de fiambre. Razón: Juana Mari Tf: 948 300 414

Se vende o alqula en Estella carnice-ría charcutería con obrador de platos preparados, contatactar solo por fax 948 555 363

Se vende carnicería en cizur mayor Joaquin y Feliz. Tf: 948 182 194

Se traspasa puesto de charcutería en el mercado de Sto. Domingo. Buen rendi-miento. Tfno: 948 14 35 83

Se traspasa carnicería en centro de pamplona. Tfno: 600 895 244 - 661 313 890

Se traspasa carnicería en perfecto fun-cionamiento, clientela desde hace 19 años. Tfno: 679 860 624

Se alquila carnicería en funcionamiento en San Martín de Unx, por jubilación.Tfno: 948 738 009

Se vende por jubilación carnicería en el centro de Pamplona. Implantado APPCC. Tfno: 646 438 217

Se vende carnicería en funcionamien-to en Comarca de Pamplona. Análisis puntos críticos en regla. Totalmente reformada. Tfno: 650 449 089

Se alquila o vende carnicería totalmen-te montada en la Ribera de Navarra. Tfno: 948 770 101

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia 6 años. Ref. OF 81

Se ofrece para trabajar en carniceríaExperiencia, Carnet de Conducir. Ref. OF 80.

Se ofrece para trabajar en carniceríaMucha experiencia, lleva toda la vida trabajando en carniceria.Interesa Jornada completa o media de lunes a viernes. Ref. OF 79

Se ofrece para trabajar en carnicería, con experiencia. Edad: 34 años Ref. OF 78

Se ofrece para trabajar en carnicería, 15 años como titular de carnicería, 10 años despiece cárnicas. Edad: 55 años Ref. OF 70

Se ofrece para trabajar en carnicería, 7 años como oficial de industrias cárnicas y 2 años como dependienta en tienda de alimentación. Edad 45 años Ref. OF 71

Se ofrece para trabajar en carnicería, 30 años con carnicería propia, expe-riencia en deshuese y venta al público. Edad: 45 años Ref. OF 72

Se ofrece para trabajar en carnicería, 6 años de experiencia, Edad: 48 años Ref. OF 73

Se ofrece para trabajar en carnicería, 3 años de experiencia, Ref. OF 74

Se ofrece para trabajar en carnicería, 54 años de experiencia como matade-ro y sala de despiece, 40 años carnice-ría propia. Ref. OF 75

Se ofrece para trabajar en carnicería, jornada intensiva mañana o tarde, des-huese de terneras y corderos, prepa-rado de carnes y pollo para mostrador, atención al público, 20 años carnicería propia. Ref. OF 75

Se ofrece para trabajar en obrador y carnicería. Experiencia en deshuesado de ternera, cerdo y pollo. Edad 34 años. Ref. OF 69.

Se ofrece para trabajar en carnicería. Experiencia en limpieza edad 45 años.OF 68.

Se hacen trabajos de obrador de carni-cería. Tlf: 657 651 876 y 948 121 790 Se arrienda autoservicio con carnicería listo para funcionar en Pamplona. C/Río Urederra, 13. Tfno: 948 151 017Se ofrece para trabajar. 17 años de experiencia como deshuesador y en

Para cualquier consulta Gremio de Carniceros y Charcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3, bajo - 31005 Pamplona. tfno: 948 292 430

ClasIFICados

CRUZ S.L. CONSTRUCCIONES FRIGORÍFICASAvda. Cerdeña, s/n Nave 25 - 26Polg. Ind. Pomar de Dalt - (08916) BADALONAtfno: 93 465 00 65 fax: 93 465 04 41 mail: cruzsl@cruzsl.es - www.cruzsl.es

IGP TERNERA DE NAVARRAAvda. Serapio Huici 22 - VILLAVAtfno: 948 013 040 fax: 948 071 549

ACXON Correduria de seguros S.A.Hnos. Imaz 8, entreplanta - PAMPLONAtfno: 948 227 742 fax: 948 210 222

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CÁRNICAS IRUÑA VELASCO S.A. Ctra. Etxauri km2 - 31160 ORCOYENtfno: 948 325 133 fax: 948 325 309 contestador: 948 325 136

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dIrECtorIo dE aNuNCIaNtEs

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Entrecapas de Cordero de Navarra con Patatas escondidas

RecetaINGREDIENTES:

- 2 piernas de cordero deshuesado- 3 patatas grandes- 2 dientes de ajo- Media cebolla - 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra de Navarra- Sal- Pimienta- 1 chorrito de vino blanco

ELABORACIÓN:

Paso 1.Picar la cebolla en juliaba, filetear los ajos y trocear la patata en rodajas de más o menos medio centímetro de grosor.

Paso 2.Añadir sal, aceite de oliva y un chorro de vino blanco. Hornear a 170 ºC durante 30 minutos.

Paso 3.Pasados los 30 minutos, poner una de las dos piernas abiertas encima de una superficie y cubrirla con las patatas (cuando se hayan atemperado). Poner la otra pierna encima de las patatas (como si fuera un sándwich).

Paso 4.Salpimentar y envolverlo primero con papel film y después nuevamente con papel de aluminio. Hornear durante 4 horas a 130 ºC.

Paso 5.Cortar cuadrados a modo de ración y poner a horno seco fuerte durante 10 minutos aprox. hasta que dore la piel.

Paso 6.Ligar los jugos de la cocción anterior con un poco de harina de maíz diluida y hacer la salsa que servirá de base al plato.

Consejo de cocinado.Alargando los tiempos de cocción y bajando la temperatura obtenemos carnes más melosas y menos grasientas.

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