Control de Calidad II

Calidad de Alimentos

Vctor Hugo Blancas Morales

Calidad de los Alimentos

Son el conjunto de caractersticas que logran satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes (actuales y potenciales, externos e internos) y que no presentan riesgo alguno para el consumidor, aportando un valor nutricional.

se centra en la mejora continua de la calidad y de la productividad de todos los procesos que se llevan a cabo en la misma, mediante la potenciacin y utilizacin al mximo de todos los recursos humanos en ella existentes

Favoreciendo la generalizacin de un enfoque racional y cientfico en el anlisis de los problemas que se planteen.

Calidad Total

Es una estrategia empresarial que, con el fin ltimo de satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes (actuales y potenciales, externos e internos) y mejorar la competitividad y rentabilidad de una organizacin, se centra en la mejora continua de la calidad y de la productividad de todos los procesos que se llevan a cabo en la misma, mediante la potenciacin y utilizacin al mximo de todos los recursos humanos en ella existentes y la generalizacin de un enfoque racional y cientfico en el anlisis de los problemas que se planteen.

Que es un Proceso de Alimentos?

Se agrega Valor a las Entradas

Trabajo

Entradas Salidas Uso del Cliente

Caja negra

Para generar una salida se requiere de cinco elementos

Mano de Obra Maquinaria Metodo

Materia Prima Medio Ambiente

Causas

SalidaResultados

Efecto

Diagrama de Causa-Efecto de Ishikawa

Dimensiones de la calidad de Garvin

1. Desempeo. Servir el producto para el fin proyectado?

2. Confiabilidad. Con que frecuencia falla el producto?

3. Durabilidad. Cunto tiempo dura el producto?

4. Facilidad de servicio. Qu tan fcil es reparar el producto?

5. Esttica. Como luce el producto?

6. Caractersticas incluidas. Qu hace el producto?

7. Calidad Percibida. Cul es la reputacin de la compaa y de su producto?

8. Conformidad con los estndares. El producto se fabrica exactamente como lo proyecto el diseador?

Dimensiones de la calidad de Garvin

1. Desempeo. Numero de quejas al mes2. Confiabilidad. Numero de inconformidades al mes3. Durabilidad. Tiempo de vida media y/o Caducidad4. Facilidad de servicio. Numero de reprocesos a la

semana, trazabilidad.5. Esttica. Caractersticas sensoriales en muestras

representativas6. Caractersticas incluidas. Beneficios dietticos 7. Calidad Percibida. Cantidad de nuevos productos al

ao8. Conformidad con los estndares. Revisin de las

normas nacionales e internacionales cada mes

Control de Calidad

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tiempoResultado no

deseado

Cuando se logra eliminar las causas principales de un problema se estar en un Control de Calidad

El control de la CalidadControl de Calidad

Para eliminar las causas Principales de los problemas

Anlisis del proceso

Estandarizacin

Aseguramiento de resultados

Para detectar las causas Principales del problema

Para evitar que reaparezcan las Causas principales

Para garantizar que las causas Principales estn bajo control

Concepto de Control de Procesos

En resumen se involucran tres tipos de actividades:

Actividades para establecer un determinado nivel de desempeo: traduccin de necesidades del cliente en especificaciones sobre la salida del proceso

Actividades para mantener el nivel actual de desempeo: Acciones Correctivas y Acciones Preventivas: Variaciones de salida dentro de limites permitidos

Actividades para mejorar el nivel actual de desempeo: Se esta en condiciones de realizar mejoras

El ciclo de Control de Shewart

PlanearActuarHacerVerific

ar

Tomar Acciones

Verificar los resultadosdel trabajo

Realizar

el

trabajo

Dar educacin

y

capacitacin

Dete

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Medio

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Alcan

zar la

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Costos de la Calidad

Costos de fallas externasAjustes de quejas

Producto/Material devueltos

Cargos por garanta

Costos de responsabilidad legal

Costos indirectos

Costos de ValuacinInspeccin y prueba material entrada

Inspeccin y prueba del producto

Materiales y servicios consumidos

Mantenimiento de la precisin del equipo de prueba

Costos de fallas internasDesechos

Reprocesamiento

Repeticin de pruebas

Anlisis de fallas

Tiempo ocioso

Perdidas de rendimiento

Degradacin (fuera de especificacin)

Costos de PrevencinPlaneacin de la ingeniera

Revisin de nuevos productos

Diseo del producto/proceso

Control del proceso

Encendido

Capacitacin

Adquisicin y anlisis de datos sobre la calidad

Seguridad Alimentaria Definicin de Enfermedad Gastrointestinal dada por la WHO cualquier enfermedad causada por una infeccin o de naturaleza toxica por el consumo de agua o alimentos.

Causada por varios riesgos qumicos, fsicos o microbiolgicos que pueden estar presentes en alimentos o agua.

Seguridad de Alimentos es sinnimo de Higiene de los alimentos involucra cualquier procesamiento , preparacin, o manipulacin de los alimentos para asegurar que es apto para consumo.

En la seguridad de alimentos deben participar productores, procesadores, gobiernos y consumidores

Procesamiento de alimentos y legislacin

EnfermedadesGastrointestinales

Riesgos Microbiolgicos,Qumicos, y Fsicos

Presente de la Seguridad Alimentaria

Cambio en patrones de consumo de alimentos Adecuado/incorrecto uso de nuevos equipos Mayor variedad de alimentos incluyendo alimentos etnicos Cambios en practicas de cocinado/compras: semanal o mensual en vez de diario Disminucin en el uso de conservadores y menos procesamiento Comidas fuera del hogar Disminucin de inmunidad del consumidor. Alta sensibilidad a la enfermedades Gastrointestinales Largos periodos largos entre la produccion y el consumo Cambios en las practicas de produccion Evolucin de los patogenos existentes y desarrollo de nuevos Fallas en Aceptar responsabilidades Fallas de Gobiernos Fallas en la industia de los alimentos Negligencia e ignorancia de los consumidores Fallas en practicas de gestion Insuficientes investigaciones multidisciplinarias

Razones por las cuales se ha incrementado el numero de enfermedades

Futuro de la seguridad Alimentaria

Procesamiento de alimentos y legislacin

EnfermedadGastrointestinal

Riesgos Microbiolgicos,Qumicos, y Fsicos

Gestin de Sistemasy cultura

organizacional

ComportamientoHumano

A AuditingFP Food ProcessingM MicrobiologyRT Rapid TestingPRPs Pre-requisite ProgrammesHACCP Hazard Analysis Critical Control PointsRA Risk AssessmentRR Risk Re-enactmentNA Notational AnalysisSCM Social Cognition ModelsHEA Human Error AnalysisSM Social MarketingOC Organisational Culture/ClimateCBA Cost Benefit AnalysisTNA Training Needs AnalysisWTP Willingness to Pay

Los ltimos 20 aos han sido de reconocimiento de que la Seguridad de los Alimentos es un problema multidisciplinario que requiere de nuevas investigaciones