CONSERVANTES QUIMICOS DE ORIGEN ANIMAL

CONSERVANTES QUIMICOS DE ORIGEN ANIMAL

Origen animalSistema lactoperoxidasa; en una enzima presente en la leche cruda saliva y otras secreciones biolgicas. La enzima en una glicoprotena con un grupo hemo que contiene Fe14 contiene 610 aminocidos y un peso molecular de 78,000 .Esta enzima reacciona con el tiocianato (SCN) en presencia de peroxido de hidrogeno y forma compuestos antimicrobianos a todo ello se conoce como sistema lactoperoxidasa La leche fresca contiene de 1 a 10 mg de tiocianato por litro que no siempre es suficiente para activar al (SLP) se recomienda utilizar de 10 a 12mg por litro El SLP es mas eficaz frente a las bacteias gran negativas incluidas a las pseudomonadas inhibe tanto a los patgenos producidores de intoxicacin alimentaria ( Gram + y Gram-) salmonelas y S. aurios, compilobacter, monocytogenes frente a los microorganismo catalaza negativa

Su actividad es variable .El SLP es un mecanismo protector frente a la mastitis o un mtodo selectivo de microorganismos beneficiosos en el interior de los terneros. EL SLP puede prolongar la vida de la leche cruda en los pases.Lactofmina y otra protenas ligantes de hierroLas protenas que se unen al hierro con potencial utilizacin como antimicrobianos alimentarios se presentan en la leche y en los huevos la principal protena de hierro es la lactofemina se encuentra en la leche esta protena tambin se encuentra en otros fluidos fisiolgicos y leucocitos polimorfonucleadores . La leche contiene baja concentracin de ferro- ligante se encuentra en mayor cantidad en la sangre

LA LACTOFEMINA; es una gllicoproteina con un peso molecular aproximadamente 76.500 , tiene 2 sitios de unin al hiero por molecula por cada hiero ligado por la lactofemina se requiere un bicarbonato , el citrato otro quelante de la leche inhibe la actividad antimicrobiano de la lactofemina aunque la presencia de bicarbonato invierte la inhibicin de la . lactofemina es potencial activo en la leche ya qur tirnr baja concentracin d hiero y presencia de bicarbonato LA LACTOFEMINA: inhibe a muchos microoorganismo inchuyendo B. surbitilis L. monocytogenes especies microccocus E. coli y especies de la klebsiella

LA LACTOFERRICINA B: pequeo pptido producido por hidrolisis acida apartar de lactoferrimicina, contiene 25 aminocidos y peso molecular 3000 puede ser la fraccin antimicrobiana de la molcula de lactoferrina El modo de accin de este aun no han sido planamente elucido puesto que es u pptido catinico acta sobre la membrana celular provocando fugas del citoplasma

AVIDINAes una glucoproteina presente en la albumen del huevo sin conservacin varia con la edad de la gallina aunque la medida es del 0,05% de la protena total en el albumen del huevo la protena tiene una masa molecular de 66.000 a 69.000 consta de 4 subunidades.La avidina liga fuertemente al cofactor biotina en una relacin de 4 molculas de biotina por molcula de avidina LA BIOTINA : es un cofactor de las enzimas del ciclo tricarboxflico y biosntesis de acido graso inhibe el crecimiento de algunas bacterias y levaduras que necesitan las biotina.

LISOZIMAEs una enzima de 14.600 Da presentes en el huevo de las aves, leche d los mamferos , lagrimas de otras secreciones y, ineptos y pecesLos lisozima c enzima de los huevos de gallina tiene 129 aminocido y a calor 100grados y a PH 5,3 aunque es inactivada a temperatura mas baja y PH mas altos la enzima cataliza la hidrolisis de los enlaces B1-4 glucsidos . Esto hace que en la pared celular se produzca una lisis dependiente de la enzima la quitina y ciertos esteres son susceptibles a la lisozima La actividad de la lisozima es mxima frente a bacterias Gram positivos debido al peptidoglicano de la pared celular esta mas expuesto Los lisozimas es el principal compuesto antibacteriano del albumen de huevo

Los lisozimas es uno de los pocos antimicrobianos naturales aprobado por la agencia legislativa para incorporar a los alimentos .

CebollaProbablemente el sistema antimicrobiano se encuentra en el jugo y Vapores de cebollas (allium cepa) y ajos ( allium sativum).ambos inhiban b.subrilis. Serratia marcescens el crecimiento y produccin de toxinas de muchos microorganismos entre ellos E.coli salmonellas .shigelas .S aureus y los hongos candida albicansson inhibidos por la cebolla y el ajo.

Caballito y railey aislaron los principales compuestos antimicrobianos del ajo por destilacin con vapor de extractos etanolitos . Identificaron el componente antimicrobiano como la alicina se forma por accin de la enzima alinasa sobre el sustrato aliina la reaccin ocurre solo cuando las clulas del ajo estn desintegradas , liberando la enzima para que actu sobre el sustrato. El mecanismo de accin de la alucina es la inhibicin de enzimas conteniendo sulfihrilos y alcohol deshidrogenasa, papaina, carboxilasa y tambin demostraron que el aceite de ajo inhiba la produccin de etanol por saccharomyces cerevisina y demora la esporulacin de hansenula anmala.

Compuestos fenlicos Un compuesto fenlico puede defimirse como toda sustancia que posea un anillo aromtico con uno o mas grupos hidroxilo ,pudiendo incluirse los deribados funcionales. Los compuestos fenlicos presentes en los alimentos se clasifican como fenoles simples y cidos fenlicos derivados del acido hidroxicinnamico y los flavonoides.

Fenoles simples y cidos fenlicos Entre los compuestos fenlicos simples figuran los monotenoles , di fenoles y trifenoles . El ahumado de alimentos como carnes , quesos , pescados y aves no solo imparte el aroma deseable en este tipo de productos sino tambin un efectos conservador por desecacin y deposicin de sustancias qumicas . Mientras que en los alimentos ahumados se depositan muchas sustancias qumicas, los principales constituyentes de aromas y antioxidantes son el fenol y el crisol.

Los cidos fenlicos, acido hidroxibenzoico ( saliclico)pueden encontrase en vegetales y alimentos. glico y cafeico ( acido hidroxicinnamico) por ml interrumpan las fermentaciones de las levaduras en presencia de un 6% de etanol.

La resina de las flores del lpulo ( humulus lpulos l.) se usa en la industria cervecera. Del 3al 12%de la resina esta compuesto por cidos por cidos amargos como humulona, cohumolona y adhumolona. Ambos tipos de cidos amargos poseen actividad antimicrobiana sobre todo si la actividad del agua es baja frente alas bacterias gran positivas y los hongos.Las bacterias acido lcticas que alteran la cerveza, entre ellas especies lactobacillus y pediococcus, fueron resistentes a los efectos antimicrobianos de la humulona. Encontraron que E. coli era naturalmente resistente a los cidos y .

cidos hidroxicinnamicos Entre los cidos hidroxicinnamicos se encuentran los acidos cafeico, p-cumarico, ferulico y sinapico frecuentemente se presentan como esteres y mas raramente como glucsidos se encuentran en vegetales y alimentos.Muchos de los estudios con cidos hidroxicinnamicos por ml inhiban especies de fusarium. Demostraron que el acido ferulico inhiba la produccin de aflotaxina.

Flavonoides Los flavonoides constan de calequinas y flavonas. Flavonolas y sus glucsidos.Los taninos condensados son polmeros de favan y se encuentran en manzana, uvas, fresas , ciruelas, cebada.Concluyeron que los inhibidores virales primarios de estos productos son taninos condensados o hidrolizables.