Manual Trabajos Dirigidos Ingenieria Termica II Curso 13 14 LQ
Conservacion No Termica II
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ALTERNATIVAS TECNOLOGICASALTERNATIVAS TECNOLOGICAS
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CONSERVACION NO TERMICA DECONSERVACION NO TERMICA DE
ALIMENTOS POR PULSOS LUMINICOSALIMENTOS POR PULSOS LUMINICOS
FACILITADOR
ING. LUIS ARTICA
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INVESTIGACION
TECNOLOGIAS
EMERGENTES
C.E.P.A.I. P.L. C.M.O.
DESTRUCCIÓN DE:* M.O.S.
* Enzimas de
Sistemas alimentos
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La Ester. Alim. sin calor x mét. NO TERMICOS constituye:
Preservación yConservación de
Alimentos.
Preservación yConservación de
Alimentos.
TECNOLOGIASTECNOLOGIAS Grandes Ventajas
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Pasteuriz.Los m. Electricos :
Esteril.
ALIMENTOS
DEBIDO AL INTERES DE LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
METODOS PROCESAMIENTO A BAJAS T°
CALENTA-MIENTOSOHMICOSY MICRO-ONDAS.
CAMPOSELECTRICOS
DE BAJA
SIMILITUD
CAMPOSMAGNETICOSOSCILANTES
ARCOS DEDESCARGAELECTRICA
CAMPOSELECTRICOSPULSANTES
DE ALTAINTENSIDAD
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ENERGIA ELECTRICA
APLICA
CONTINUA
E F E C T O CA L O R I
C O
Inactivacion
de M.O.S.
DEBIDO
ENERGIA
Pulsos Eléctricos Cortos de Alta Intensidad
Destrucción de la Membrana Celular
GENERA
La Inactivación Microbiana
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ENTRE LAS TECNOLOGÍAS A TRATAR SE ESTUDIAN:ENTRE LAS TECNOLOGÍAS A TRATAR SE ESTUDIAN:
1. CEPAI
2. CMO
3. P.L.
- Sus mecanismos deinactiv. Microbiana y
- La validez de estos procesos.
1.1.-- LOS CEPAI: ES UNA DE LAS TECNOLOGIAS MASLOS CEPAI: ES UNA DE LAS TECNOLOGIAS MASPROMETEDORAS PARAPROMETEDORAS PARA
LA PRESERVACION DE ALIMENTOS
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LA PASTEURIZACION
CON CEPAILA PASTEURIZACION
CON CEPAI
UTILIZA
PULSO VOLTAGE
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TECNOLOGIA
EFECTIVO
SEGURA
LIMPIA
CONSERVA LOS ATRIBUTOSSENSORIALES
NO HAY CAMBIOS QCOS.
ADEMAS
DE ALIMENTOS
REDUCE CAMBIOS
Propiedades sensoriales(sabor, color)
Cambios fisicos(textura, viscosidad)
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Los aspectos + importantes
de esta tecnología son:
a.- Generación de CEPAI
b.- Un diseño de camaras para que el tto. Delalimento sea uniforme.
c.- Un buen diseño de electrodos para
minimizar la electrolisis.
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Los CEPAI
RESTRINGIDO
A PRODUCTOS QUE PUEDENSOPORTAR C.E.A.I.
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Alimentos que pueden ser tratados con CEPAI
Líquidos homogéneosde ↓ conduct. Eléctrica
Alimentos Sólidos
La ruptura dielectricaen el Alimentosea prevenida
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PULSOPULSOSS LUMINICOLUMINICOSS EN LAEN LAESTERILIZACION DEESTERILIZACION DE
ALIMENTOS ALIMENTOSMERY LUZ BAQUERIZO CANCHUMANYA
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PULSOPULSOSS LUMINICOLUMINICOSS
Es un método no térmico deconservación de alimentos, se utilizaen la aplicación de pulsos o destellosde luz de gran intensidad y cortaduración (Unid. De Tiempo – us yms) sobre la superficie del alimento atratar.
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La aplicación de pulsos lumínicos
permite la esterilización, inactivacióno inhibición los diferentesmecanismos de la alteración de los
alimentos, así como líquidos quedejen pasar la luz y la superficie de
los alimentos sólidos.
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También es posible esterilizarenvases, equipos de envasado y
procesado que están en contacto conlos alimentos, ayudando alargar lavida útil de los alimentos conalteraciones mínimas de lascaracterísticas nutricionales uorganolépticas.
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GENERACION DE LOSGENERACION DE LOS
PULSOS LUMINICOSPULSOS LUMINICOS
MECANISMO DEMECANISMO DE
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MECANISMO DEMECANISMO DE
INACTIVACION CON PLINACTIVACION CON PL
La letalidad de los pulsos de luz es
diferente a distintas longitudes deondas. Los pulsos de luz inducen
reacciones fotoquímicas o fototermales en los alimentos.
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La luz ultravioleta causa cambiosfotoquímicos y la luz visual e infrarrojacausa cambios fototermales. Los efectosantimicrobianos en esta long. de onda sonmediados a través de la absorción desistemas conjugados de dobles enlaces C-C en proteínas y ácidos nucleicos.
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El material a ser esterilizado es expuesto por lo mínimo a un pulso de luz conenergía de densidad de 0,01 a 50J/cm2 enla superficie de una distribución. Donde70% es de 170 nm a 260 nm. Los rayosson aplicados en fracciones de Seg.
(inactiv. Microb.)
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La luz pulsada, puede inactivar o inhibirlos diferentes mecanismos de alteración
de los alimentos, inactivando sus sistemasenzimáticos mediante la destrucción
fotoquímica de los Ác. Nucleicos (DNA yRNA) presentes en los m.o.s. implicados
en el deterioro del producto.
VENTAJAS TECNOLOGICAS
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VENTAJAS TECNOLOGICASVENTAJAS TECNOLOGICAS
Tratamiento a bajas Tº.
Reemplazo del uso de anhídridosulfuroso en control de los hongos
(residuos de sulfitos en uvas demesa).
Reemplazo del bromuro de metilo(Gas secuestrador de ozono en la
Atm.).
CONCLUSIONCONCLUSION
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CONCLUSIONCONCLUSION
El pulso lumínico en la esterilización
de alimentos, son muy efectivos en laeliminación de la contaminaciónmicrobiana, dando como resultado un
producto (Alimento) de calidad sin perder sus propiedades nutricionales u
organolépticas.