El primer paso es asegurarse de que la congelación sea lo más rápida posible, con objeto de evitar la formación de cristales de hielo de gran tamaño, que perjudican la integridad de los tejidos.

Por el contrario, la descongelación, cuanto más lentamente se efectúe, mejor.

Es igualmente aconsejable no congelar y descongelar repetidas veces, porque se rompen los tejidos, se pierden nutrientes y se favorece el crecimiento microbiano.

La congelación

La carne se ha de cortar en trozos del tamaño más conveniente, que se envuelven con film transparente o con papel de aluminio, por separado cada porción o ración y posteriormente, se empaquetan todos juntos.

Para una mejor conservación de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de congelar, y no es aconsejable conservar los despojos, porque se alteran con mucha facilidad.

Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se envasa debidamente y puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento. El guiso se ha de dejar enfriar antes de introducirlo en el congelador. A las 18 horas, el alimento se hallará ya perfectamente congelado, con todas las garantías de higiene y salubridad.

El delicado proceso de la descongelación La carne debe ser descongelada muy lentamente y de una manera

natural, porque así, el proceso se lleva a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto a las carnes crudas como a las cocinadas.

El tiempo medio estimado para lograr la correcta descongelación de una pieza de un kilogramo de carne es de aproximadamente 8 horas. Esto hay que tenerlo en cuenta para poder hacer las previsiones convenientes en la cocina. Y es enormemente importante no olvidar este consejo: guisar la carne inmediatamente después de que haya concluido su descongelación, porque comienza a deteriorarse seguidamente.

Hay diversas clasificaciones de la carne, aunque ha predominado aquella que las divide en rojas (res, cerdo, venado, carnero, conejo, liebre) y blancas (aves, pescados, cordero, cabrito). Las blancas son las de más fácil digestión.

La carne de buena calidad debe tener una consistencia dura y elástica, olor y sabor agradables y no estar ni demasiado húmeda ni seca. Una carne dura proviene generalmente de animales viejos.

La carne en mal estado es peligrosa porque puede ocasionar intoxicaciones e infecciones tales como enteritis y salmonelosis.

Para consumirla sin riesgos es necesario:  

· Adquirir la carne en buen estado de conservación.· Procurar no ingerirla cruda.· Congelarla o al menos refrigerarla.· Si existe la menor sospecha sobre el estado de la carne, no dude en desecharla.

TODAS LAS VERDURAS DEBEN SER LAVADAS, AUNQUE LUEGO SEAN PELADAS O PROCESADAS.

Las verduras de hoja, se les retira las hojas externas que no tengan buena presencia y siempre deben lavarse y escurrirse, tanto para usarse como para guardarse, esto aumenta hasta un 60% su durabilidad.

A las verduras de hoja es conveniente cortarlas a mano o con un cuchillo, de cerámica, no es aconsejable con un cuchillo de acero inoxidable o algún otro metal (excepción hecha de los cuchillos de titanio) porque se oxidan las hojas de la verdura y su sabor se convierte en un sabor amargo desagradable al ser humano.

Deben estar en la dispensa, que es un lugar fresco, limpio y con buena iluminación.

Debe estar correctamente desinfectado, y el ingreso a el debe ser con cuidado.

Deben estar separados por fecha de caducidad y su uso.

Deben manipularse de la manera correcta y utilizar los utensilios correspondientes.

Deben estar en envases de vidrio, etiquetados con su nombre y fecha de refrigeración.