Conservación de alimentos con atmósferas modificadas (map)
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON ATMÓSFERAS
MODIFICADAS (MAP)
Breznev de la Rosa Osorio
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Introducción
Diversos métodos de empacado en atmosferas modificadas (MAP) CO2 / CO / O2 / N2
Altas concentraciones de CO2 se usa como conservador de alimentos (prolongan vida de anaquel de carne) desde 1882
Aprox. 90% de carne de ganado vacuno en EU se envasa en vacio/MAP
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Envasado al vacio
Es eliminado el aire Tiene el efecto de reducir la presión de
aire residual de 1 bar a 0.3-0.4 bar
Alimento almacenado al vacio
Produce
CO2
Respiración tejido
Respiración
Microbiana
Se consume O2 y se libera en igual CO2
volumen
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Carne
Hasta el 10-20% de CO2 se puede formar en 4 hrs
Como consecuencia de la actividad respiratoria de flora microbiana aeróbica
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2°C
Tiempo de almacenaje% CO2 % O2
Después de 3 hrs 3-5 20
Después de 4 hrs 13 20
Después de 5 hrs ------------ ------------
Después de 10 hrs 15 1
Después de 14 hrs 15 1
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Se introduce alimento en
bolsa de plástico de alta barrera
Cerrarla con calor
sumergiéndolas en agua a 80-
90°C
VacioRetarda moos aerobios de la
alteración Retarda oxidaciónY cambio de color
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Envasado en atmosfera modificada (MAP)
Proceso que consiste en modificar la atmosfera de envasado llenándola con mezclas de CO2 / N2 / O2 . Con el tiempo la composición cambia.
• Ralentiza crec. moos. pero no lo suprime
• Ideal para carnes rojas (mantiene color)
70 % O2 / 20-30% CO2 / 0-20 % N2
•
10 % O2 / 20-30%
CO2 /
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Envasado en atmosfera controlada (CAP, CAS)
La composición gaseosa permanece invariable durante todo el tiempo de almacenaje.
Necesita películas de aluminio, metal o vidrio (impermeables)
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Principales efectos del CO2 en los moos.
Aumenta la actividad inhibidora cuando las temp. De almacenaje disminuyen. CO2 es mas soluble a temp. Bajas. Ejemplo: a 1 atm, 100 ml agua a 20°C absorben 88 ml de CO2 a 60°C 36 ml.
Concentración optima es del 20-30% Mas eficaz en carnes rojas frescas que en
alimentos marinos Mas efectivo a pH acido mayor a 6 no es eficaz Tanto la fase lag como fase logarítmica se
retrasan
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Sensibilidad de moos a CO2 con respecto al VP y MPA
Pseudomonas spp. (muy sensibles)
Aeromonas spp
Bacillus spp
Mohos
Enterobacteriaceae
Enterococcus spp
Brochothrix spp
Lactobacillus spp
Clostridium spp (muy resistentes)
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Mecanismo de inhibición de CO2
Bloquea el mecanismo de pseudomonas
Afecta la permeabilidad de las membranas celulares
El sitio de actuación del CO2 es el periplasma donde obstaculiza o inactiva el funcionamiento de las proteínas que se fijan a los aminoácidos principalmente arginina
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Productos alimentarios (carnes frescas y elaboradas)
Se prolonga vida de anaquel hasta dos meses si se envasa en un 75 % O2 / 25% CO2 y se almacena a -1°C
Es necesario al menos 15% de CO2 para retardar el crecimiento microbiano
Cuando se almacena en condiciones de poco O2 y abundante CO2 a temp. Bajas la flora normal impide el crec. De patógenos por pH reducidos
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Aves de corral
60 a 80% de CO2 a temp. De 2°C
aumenta la vida de anaquel por lo menos 35 días
Películas de barrera alta (< transmisión de O2) contiene <
cant. Bacterias aeróbicas y se conserva por >
tiempo.
Caso contrario películas de barrera baja
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Alimentos marinos
Mezclas de 50% de CO2 y 50% de O2 prolongan vida de anaquel
Se pueden usar concentraciones mas elevadas de CO2 por los bajos niveles de mioglobina
pH de alimentos marinos es mas alto y mas favorable al crecimiento de patógenos
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Inocuidad de los alimentos MAP (clostridium botulinum)
Los alimentos sometidos a MAP deben poseer una o mas de las siguientes barreras antibotulinicas:
Aw < 0.93 pH <= 4.6 Conservados con NaCl o NO2
Mantenidos en estado congelado Vida de anaquel definitiva. Ejemplo: que no
sobrepase los 10 días establecidos
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Listeria monocytogenes
En carne picada de vaca y envasada al vacio el comportamiento de la bacteria se determina por: Temp. Conservación pH Tipo de tejido (magro o graso)
Rodajas de pavo inoculadas y envasadas en bolsas de barrera alta y 70% CO2 + 30% N2 no hubo crecimiento hasta después de 30 días a 4°C. Mezcla de 50:50 fue < inhibidora
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Bibliografía
Microbiología moderna de los alimentosJames M. Jay
Microbiología de los alimentos
W. C. Frazier