Consejos Útiles

Temperatura y Humedad Chocolate Templado en ExcesoAgua y Chocolate Chocolate FangosoTemperatura de Fusión Glaseado y CoberturaRellenado Cubrir FrutaAjustar la Viscosidad del Chocolate Inmersión Doble y TripleMejorar el Producto Final Hojas, Abanicos, Tiras, Virutas y CápsulasTemplado del Chocolate Destemplado Moldes

 

Temperatura y Humedad 

El chocolate debe conservarse en un lugar seco, fresco y oscuro: la temperatura ideal entre 13 y 15°C. No conserve el chocolate en la nevera, debido a la proximidad de otros alimentos de sabores fuertes, el chocolate absorbería el olor y el gusto resultaría alterado.

El proceso de templado del chocolate funciona siempre mejor a temperatura ambiente (20-22°), con una humedad relativa inferior al 50%. Controle estas condiciones antes y durante su trabajo.

Agua y Chocolate 

Si quiere templar el chocolate no lo mezcle nunca con agua. Una cantidad mínima de humedad puede provocar que el chocolate resulte fangoso. Por esta razón, asegúrese que la máquina y todos los utensilios que vaya a usar estén completamente secos; que el chocolate no sea más frío que la temperatura ambiente en 10°, y que cada porción que desee templar esté libre de humedad en su superfície.Si el chocolate está 10° más frío que la temperatura ambiente, cuando se exponga a temperaturas más altas, se producirá una condensación en su superfície debido al choque de temperaturas.

Temperatura de Fusión 

La mayor parte de chocolates de cobertura necesitan una temperatura de fusión de 43°C. Si necesitara aumentar la temperatura, el procedimiento sería el siguiente:Use la tecla Temp+. Cada pulsación sobre la tecla aumentará la temperatura 2°. La pantalla indica el sentido de modificación de la temperatura. De todos modos, la temperatura máxima que alcanza son 60°C. Usando la tecla Temp- para disminuir la temperatura, cuando alcanza los 43°C, la señal luminosa de la pantalla desaparece. Se recomienda efectuar esta operación durante el proceso de fusión, cuando el icono Fusión está encendido.

Rellenado 

Si necesita templar más de 800 gr de chocolate, le recomendamos lo siguiente:Funda el chocolate suplementario al baño maría, una estufa o con un horno microondas, déjelo enfríar hasta los 33°C. Añada el chocolate en el bol por la parte superior y déjelo que se vaya mezclando. Le recomendamos que deje siempre unos 200 gr de chocolate templado en la máquina y sobretodo que el chocolate que incorpore tenga una temperatura igual o inferior a 33°C. Si añade el chocolate correctamente, este proceso es de lo más rápido.

Ajustar la Viscosidad del Chocolate 

El chocolate templado es ligeramente viscoso. El grado de viscosidad determinará cuanto chocolate se adherirá a una pieza bañada. Si el chocolate es muy viscoso, la capa será demasiado espesa, en cambio, será demasiado fina, si el chocolate está demasiado líquido. En la mayoría de las ocasiones, el chocolate que use en la máquina dará resultados satisfactorios; sin embargo, si debe ajustar la viscosidad, hágalo de la siguiente manera:    Añadir un poco de manteca de cacao para que resulte más fluído. Ponga la manteca de cacao en el bol y repita el ciclo. Pulse la tecla Fusión, y cuando esté completamente incorporado, pulse la tecla Templado y añada 100 gr de chocolate sólido. La máquina emitirá tres pitidos cuando el chocolate esté templado. 

Mejorar el Producto Final 

La mayor parte de los chocolates se templan sin problemas, pero para estar más seguros le recomendamos que haga pruebas. Si el producto final no tiene un aspecto liso o se presenta destriado, es porque el chocolate estaba demasiado caliente o se ha enfriado demasiado lentamente. Le aconsejamos que verifique la temperatura y la humedad del ambiente donde ha trabajado. Si la temperatura ambiente no es la ideal, le recomendamos que enfríe el producto final con un ventilador o bien, que por unos instantes lo meta en la nevera. Si el aspecto final del producto es demasiado mate, puede aumentar el índice de templado o añadir un poco de manteca de cacao.

Templado del Chocolate Destemplado 

Si su chocolate está en buen estado, puede utilizar el proceso de templado corto. Si no es así y el chocolate es viejo y presenta un color grisáceo en su superfície; nos indica que no está bien templado. En este caso, le recomendamos que utilice el programa de Templado 2 que es un poco más largo.

Chocolate Templado en Exceso 

Si el chocolate está templado en exceso se espesa. Aunque hayamos dejado trozos de chocolate sólido al otro lado del separador y la máquina nos avise

que el chocolate ya está templado. Este error se puede corregir. Pulse Stop, después Fusión. Cuando el chocolate esté otra vez líquido, pulse la tecla de Templado y ponga 100 gr de chocolate sólido al otro lado del separador. Continue el proceso de templado normalmente.

Chocolate Fangoso 

Si el chocolate resulta fangoso, probablemente por contacto con agua, resulta muy espeso. Es necesario reiniciar el proceso con chocolate nuevo. El chocolate fangoso puede ser utilizado para otras labores.

Glaseado y Cobertura 

Con el chocolate templado pueden cubrirse completamente o en parte muchas cosas. Para obtener un resultado perfecto hace falta seguir unas sencillas normas:-   Asegúrese que lo que vaya a bañar esté completamente seco.    Si sumerge la pieza por entero en chocolate procúrese los utensilios necesarios.   Tenga preparado algún papel de horno o pergamino para dejar encima las piezas bañadas.  

Para bañar puede:  

Parar un momento la máquina mientras sumerge la pieza pulsando la tecla Pausa, o bien proceder con la máquina en movimiento.   Sumerja la pieza en el chocolate templado hasta que esté bien cubierta. Este proceso se realiza aún mejor si se echan las piezas en la parte derecha y se recuperan en la parte izquierda: así con la rotación que provoca el bol quedarán bien cubiertas.  

Cuando la pieza esté suficientemente bañada, retirar y escurrir para que libere todo el exceso de chocolate líquido que haya podido tomar. Dejar sobre papel. Usando un tenedor, puede decorar la parte superior de la pieza presionando ligeramente, o bien usando el hilo de chocolate que cae del tenedor para dibujar encima algún motivo. Disponer durante 24 horas las piezas en un lugar fresco y seco. 

Si el chocolate se agrieta, la temperatura ambiente es probablemente demasiado fría. Asegúrese que las piezas que vaya a bañar estén a temperatura ambiente el tiempo suficiente antes de la inmersión en el chocolate templado.

Cubrir Fruta 

Antes de bañarla, la fruta tiene que estar perfectamente limpia y seca. Use papel absorbente para secar cada pieza, con cuidado para que no se rompa y libere más humedad. En caso de que quiera bañar completamente una fruta puede pasarla previamente por harina o almidón de maíz.

Inmersión Doble y Triple 

Puede disponer de más separadores y bols para poder trabajar con más de un tipo de chocolate al mismo tiempo. Así, piezas ya bañadas en un tipo de chocolate que estén secas, pueden volver a bañarse en otro tipo de chocolate para hacer un acabado de contraste.

Hojas, Abanicos, Tiras, Virutas y Cápsulas 

El chocolate templado puede extenderse sobre hojas de papel limpias y no absorbentes para enfriarse y endurecerse. El papel vegetal es ideal para estas labores.

Para obtener hojas y tiras, extienda uniformemente el chocolate sobre el papel con la ayuda de una paletina para obtener el espesor adecuado. Cortar las piezas antes de que el chocolate seque completamente.

Para obtener formas más complejas puede doblar y arrugar el papel y mantenerlo en esta posición con la ayuda de clips o pinzas. Cuando el chocolate se haya endurecido, retirar del papel con cuidado y guardarlo en un lugar fresco, seco y oscuro.

El chocolate templado extendido sobre una superfície dura, como puede ser el mármol; puede transformarse en abanicos decorativos con la ayuda de un cuchillo o rasqueta, cuando el chocolate tenga la consistencia precisa. Puede también enrollarse formando tubos, conos y virutas. Perfeccionar esta técnica precisa práctica. Las cápsulas y petit-fours se consiguen, ya sea llenando y vaciando un molde, o bien, sumergiendo la parte exterior del molde en chocolate.

Moldes 

Con el chocolate templado pueden conseguirse muchas y muy diferentes formas. Para asegurarse un resultado perfecto, basta seguir las siguientes normas:    Compruebe que los moldes estén perfectamente limpios y secos.  Cuando el chocolate esté templado, pare la máquina pulsando la tecla Pausa, remover bien y llenar el molde con la cantidad necesaria. Golpear ligeramente el molde para evitar burbujas de aire y comprobar que el molde esté suficientemente lleno. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Puede ayudarse con un ventilador para acelerar el proceso. Dejar reposar 24 horas. Desmoldear y conservar en

un lugar fresco, seco seco y alejado de la luz.