Cono Cimiento de Product o Sy Cortes

7/29/2019 Cono Cimiento de Product o Sy Cortes

1/64

CONOCIMIENTO DE PRODUCTOS,

CORTES Y OPERACIONES

BASICAS DE COCINA


2/64

INTRODUCCION, EQUIVALENCIAS, RECETA ESTANDAR

HERRAMIENTAS, EQUIPOS DE COCINA Y CORTES

BULBOS Y LILACEAS: AJOS Y CEBOLLAS

LA SAL

GRASAS Y ACEITES

LACTEOS

HUEVOS

RAICES Y TUBERCULOS

ESPECIAS, HIERBAS Y CONDIMENTOS

HORTALIZAS DE FRUTOS

ARROZ Y CEREALES

COLES Y REPOLLOS

VERDURAS DE VAINAS Y GRANOS

HORTALIZAS DE HOJA Y BROTES

HORTALIZAS DE TALLO

HONGOS Y SETAS

VINAGRES Y FRUTAS

FRUTOS SECOS DESHIDRATADOS Y SALSAS

VOCABULARIO

BIBLIOGRAFIA

INDICE

3

5

11

13

14

16

21

23

27

32

38

40

43

46

49

53

54

58

59

61


3/643

INTRODUCCION, EQUIVALENCIAS Y RECETA ESATANDAREste captulo tiene como objetivo que el estudiante sea capaz de reconocer yfamiliarizarse con los productos que se utilizan en cocina y agruparlos segn sus familias.

Adems el aplicar el uso adecuado de los mismos a travs de cortes y mtodos de cocciny conservacin de los alimentos. Identificar las herramientas y equipos de cocina, darlessu uso correcto y seguro.

Tambin aprender a interpretar y redactar una receta estndar de cocina para suposterior aplicacin en base a los productos identificados en cada clase

EQUIVALENCIAS BASICAS DE COCINA:En cocina se recomienda utilizar dos medidas estndar de equivalencia y pesos para unamejor redaccin e costeo de recetas:

Pesos y Volumen:Masas: 1 kilogramo = 1.000 gramosLquidos 1 Litro = 1.000 centmetros cbicos / mililitros

Temperaturas:0 grados Centgrados = 32 grados Fahrenheit100 grados Centgrados = 132 grados Fahrenheit

EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURA


4/644

RECETA ESTANDAREl siguiente es el modelo de receta estndar utilizado en ISAC, con el objetivo de poderestablecer un formato nico de elaboracin de recetas aplicando iguales sistemas demedidas y pesos.


5/645

HERRAMIENTAS Y EQUIPOS DE COCINA Y CORTESUno de los aspectos ms importantes para obtener un buen resultado en el trabajo decocina, es el contar con la herramienta necesaria y adecuada para cada operacin,adems de darle el uso correcto.

En la actualidad contamos con herramientas para todo tipo de trabajos, lo cual nos facilitaenormemente el desempeo en la cocina.

CLASIFICACION:El Equipo de cocina se lo puede dividir en los siguientes grupos:

Equipo Menor: Herramientas, Cuchillos, Utensilios, Batera de CocinaEquipo Mediano: Batidores, Laminadores, Procesadores, AmasadorasEquipo Mayor: Hornos, Cocinas, Refrigeradores y CongeladoresMobiliario: Mesas, Lavaderos, Campanas

EQUIPO MENOR:

Herramientas:

Existen algunas tareas de corte que son muy difciles de realizar con un cuchillo de hojarecta dado a la necesidad se ha inventado una amplia variedad de Herramientas,especiales para hacer estos trabajos con ms rapidez.

Ralladores: De varias formas, en su manipulacin hay que tener mucho cuidado, esconveniente que sean de acero inoxidable con caja incorporada para mejormanipulacin.

Mondadores y despepitadores: Conocidos as por su funcionalidad y la facilidadpara su uso, las utilizamos para pelar papas, ctricos entre otros, su corte da a la cortezafinura.

Entre otros utensilios de este gnero tenemos: el descorazonador de manzana, eldeshuesador de aceitunas y el raspador de ctricos.

Mandolina: Equipo de uso profesional que se utiliza para cortar rodajas con rapidez yvelocidad como las papas, verde, cebollas, zanahorias, pepinos, etc. est hecho de aceroinoxidable y es muy fcil de regular.

Alambres de cortar quesos: Formados por dos cabos de madera y una cuerda deacero inoxidable.

Cortadores de huevos: Diseados para que el corte sea ms exacto y que no destruyani separe la yema, podemos encontrar unos con forma cuadrada y otros en rodajas.


6/646

Cuchillos:Es la herramienta ms personal del cocinero, debe estar siempre bien afilado, limpio yen buen estado, constituyen el elemento fundamental en toda cocina.

Para escoger siempre un cuchillo es necesario elegir bien el material, la calidad yconocer las caractersticas que debe poseer.

Equilibrio: El peso del cuchillo se debe distribuir entre la hoja y el mango.

Afilado: El afilado otorga a la hoja no solo agudeza, sino ms bien fuerza.Material: Debe ser de acero inoxidable, que es una aleacin de hierro y cromo,resistente al xido y de larga durabilidad.Forma y Medida: Existen decenas de cuchillos destinados a tareas especficas, pero sibuscamos adecuadamente una coleccin de seis o siete bastar.

En el siguiente cuadro se citan los cuchillos y accesorios de uso ms generalizado y suscaractersticas.

Vista de arriba Vista de costado

Empuadura del cuchillo


7/647

Utensilios Bsicos:Son de uso comn en la cocina, por lo que deben estar siempre cerca del rea de trabajodonde se requiera batirse, remover, o espumarse. Ejemplo:

Batidores: de globo, rotativos o planos todos con una misma funcin aligerar la texturamediante la introduccin de aire para emulsionar y mezclar ingredientes. Cucharas y Cucharones: de madera, metal y plstico Espumaderas: planas redondeadas Esptulas: planas y perforadas

Pinzas y Tenedores Tazones y recipientes: de acero y plstico Sopletes

Herramientas para Medir: Balanzas electrnicas Tazas, jarras y cucharas de medir Termmetros Reloj

Batera de Cocina: Una buena calidad en la batera de cocina contribuye a un excelenteresultado, antes de comprar un equipo observe los materiales que se han empleado en sufabricacin.

Acero inoxidable: Es el metal ms duradero de la cocina, mantendr durante su larga vidaun bonito acabado, resulta insensible a los cidos.

Cobre: La ventaja del cobre es que transmite el calor ms rpidamente que cualquier otro.Como desventaja podemos citar su valor y sobre todo su reaccin qumica con los lquidos y elaire. Para su limpieza se utiliza una solucin de sal y limn en partes iguales. Se recomiendasolo utilizar utensilios de madera para revolver en ollas de cobre.

Hierro y Acero: Susceptible a la corrosin y distorsin por efecto del calor; las cacerolas deacero solo son tiles si estn cubiertas por una fuerte capa de esmalte vitrificada.A pesar de la propensin a oxidarse, el hierro fundido es muy comn en ciertos tipos deutensilios, como parrillas, paelleras, sartenes para crepes, en lo que es importante que lascomidas se cocinen regularmente en altas temperaturas.

Para su conservacin deben de secarse bien antes de guardrselas; si no se usa muy seguidoser mejor cubrirlo con una delgada capa de aceite.

Hierro y Acero Esmaltado: En este material se fabrican recipientes muy fuertes y resistentes,que son los mejores para la coccin lenta sobre el fuego o al horno.Son econmicas y deben tratarse con cuidado. No se debe exponer al fuego, ya que sedeformar la cubierta protectora esmaltada.

Aluminio: Son resistentes, buen conductor del calor, y su precio es razonable. Los alimentosalcalinos y las aguas duras producirn manchas dentro del recipiente, pero se quitan fcilmentecon el estropajo de lana de acero.Es preferible si cocinamos alimentos cidos, cambiar de recipiente; ya que no es inmune a lainteraccin con los alimentos, conviene limpiar las cacerolas tan pronto como las utilicemos yretirar cualquier mancha oscura con un estropajo de alambre.

Cacerolas antiadherentes: Constituye una ventaja para cocer y dorar productos sensiblescomo los huevos y filetes de pescados.Hay que evitar el uso de cucharas o esptulas de metal que raspen el acabado, exponiendo elmetal que est debajo.

Porcelana y Cristal: Son muy caros y necesitan mucho cuidado, usarlos siempre sobre lallama al mnimo, en el caso del cristal es preferible utilizar una placa de metal queatenu el calor y no exponerla nunca directamente a las llamas.


8/648

EQUIPO MEDIANO:Est compuesto por todos los equipos en su mayora elctricos que ayudan en lasoperaciones de cocina como batir, procesar, cortar, Mantener, empacar, Laminar, etc.

BatidorasAmasadorasProcesadoresMquina Laminadora y cortadora de pastaLaminadora de FiambreMolino de CarneEmpacadora al VacioSoplete

EQUIPO MAYOR:Generadores de Calor:Cocinas: Son los equipos de calor que permiten diversidad de tcnicas de coccin, estnprovistas de energa a travs del gas o la electricidad, podemos clasificarlas en:

Salamandra: Conocido tambin con el nombre de gratinadora, utilizado para dorar lasuperficie de ciertos preparados de cocina o pastelera con rapidez. Su abastecimientoenergtico es a travs de gas o electricidad, que produce un espectro que tuesta.

Freidoras: Empleados exclusivamente en la tcnica de fritura por inmersin coninstalacin elctrica o a gas.

Parrilla: Es una rejilla metlica donde se sita el gnero que se va a cocinar, bajo la cualse coloca a la altura conveniente el combustible o generador del calor, empleado parahacer asados a la parrilla. Pueden ser de carbn, lea, gas o elctricas


9/649

Hornos: Utilizados para la preparacin de gneros en calor seco, hmedo o mixto,utilizando la tcnica correspondiente de preparacin.

Marmitas y ollas de presin: Se trata de un recipiente o marmita que por su cierrehermtico y al ser expuesto al calor permite que el lquido o elemento hmedo que contieneadquiera una temperatura superior a los 100 grados centgrados, acortando el tiempo decoccin.

Mesas Calientes: Tambin llamados Bao Mara, cumplen la funcin de mantener lacomida caliente durante un servicio de Buffet.

Cmara leudadora: Utilizada para la fermentacin del pan a base de vapor, para sufuncionamiento, es necesario verificar que su bandeja interior tenga la suficiente cantidad

de lquido para su evaporacin.Generadores de Frio: Son equipos medianos y grandes que cumplen la funcin demantener frios los alimentos por corto o largo tiempo dependiendo el tipo. Ademastenemos enfriadores de alta velocidad y Maquinas de hielo.

Refrigeradores: Mantienen los alimentos frescos por espacio de 1 a 7 dias dependiendoel producto, su temperatura oscila entre los 0 a 4 grados centgrados.

Congeladores: Conservan los alimentos por periodos prolongados, su temperatura nodebe ser mayor a - 18 grados centgrados.

Maquinas de Hielo: Producen Hielo en diversos tamaos y su capacidad de calcula porla cantidad de kilos por hora que producen.

MOBILIARIO DE COCINALos muebles de cocina son indispensables para un trabajo eficiente, limpio y seguro. Sufabricacin debe ser hecha en acero inoxidable.

Mesas de Trabajo Tipo Isla: Con respaldar sanitario:

Lavaderos Tres Pozos: Dos Pozos: Lavaderos de Manos:

Campanas Contra Pared Tipo Centrales


10/6410

PROCESOS DE CORTES


11/6411

BULBOS Y LILACEAS, AJOS Y CEBOLLAS

Las liliceas son plantas de las que solo se utiliza en mayorparte su cabeza o tambin llamada bulbo, estos contienen sureserva alimenticia en las hojas carnosas y compactadas quedan forma al vegetal como por ejemplo las cebollas y ajos.

AJOEl ajo es una de las plantas cultivadas ms antiguas. El bulbo

suele ser llamado cabeza y debe ser almacenado en un lugarfresco y seco entre 0 a 5 grados y lejos de otros alimentos paraevitar que su olor los impregne.

Se pueden hacer al grill u horno entero, o se puede usar paraaadir sabor a cientos de platos, picado o en pur.

Su olor es muy fuerte y se impregna fcilmente a cualquier alimento, o nuestro cuerpo alesto se debe a sustancias voltiles y su composicin azufrosa.

Aplicaciones:

Enteros y pelados: frotados sobre pan, para aromatizar las paredes de una ensaladera,o platos donde se colocaran productos crudos

Crudo y picado: para sazonar verduras crudas, alioli, tape nade, pesto, mantequilla opur de ajo y aceites aromatizados.

Bastoncillos y lminas: para sazonar o rellenar piezas de carnes como aves, cerdo,cordero, res y pescado.

Laminas o picado: preparaciones salteadas,ajillos y refritos, cuidar de no sobre cocinar oquemar ya que se vuelve amargo.

Enteros asados o cocidos: utilizadospara ensaladas, guarniciones, salsasfras y condimentar platos antes de servir.


12/6412

CEBOLLASOriginarias del norte de Asia y Palestina. La cebolla se cultiva hace ms de 5000 aos.Es uno de los productos ms utilizados en la gastronoma de todo el mundo. Fue trada aAmrica por los primeros colonizadores y rpidamente se incorpor a la dieta bsica dedistintos pueblos, constituyndose en ingrediente bsico de comidas tpicas como ceviches,empanadas y tamales.La cebolla es poco energtica (47 Kcal. por cada 100g), es rica en azufre y en vitamina C,pero bastante indigesta cruda. Cuando se compra es preciso que est bien firme y brillante.

Se debe conservar en un lugar fresco, seco y bien ventilado..Aplicaciones:Refritos de guisos, salsas y sopasCortada en trozos y aros para frer y servir como piqueo o guarnicinPicada para ensaladas, platos fros y encurtidos.Horneada, rellena, a la parrilla

Cebolla PerlaDe cuerpo carnoso y compacto, su color es blancoaunque tiene hojas doradas que la cubren, en lossupermercados se la encuentra ya pelada. Su sabores suave y dulce.

Cebolla ColoradaLa ms utilizada en la cocina criolla, es compacta yde color lila, su sabor es ms fuerte y picante que laperla, se la suele curtir con sal y limn cuando se lautiliza cruda.

Cebolla BlancaTpicas de la regin sierra, tienen un tallo blancolargo y delgado con las puntas verdes, su sabor esalgo dulce, se la utiliza en la cocina andina parasopas, ensaladas y refritos.

Cebolla PuerroDe sabor ms delicado que las otras cebollas, detallo grueso, se utiliza la parte blanca paraelaboracin de platos y la parte verde para fondos.

Deben lavarse muy bien ya que pueden contenertierra entre sus hojas.

CebollinesSon consideradas ms una hierba aromtica,tienen las hojas huecas y muy verdes, seutilizan crudas en ensaladas o al final deplatos calientes y sopas.

CLASES DE CEBOLLA


13/6413

Considerado uno de los condimentos ms importantes del mundo, ya que refuerza el saborde los alimentos y despliega sus aromas. Por ello se la utiliza tambin en platos de dulce.

Qumicamente est compuesta por cloruro de sodio, sin embargo las diferentes clases de salcontienen tambin minerales que dan sabores caractersticos a cada sal.

Desde hace muchos aos por ser considerado unproducto de consumo masivo en el mundo, a la salse le agrega flor y yodo con la finalidad deprevenir enfermedades.

La sal comn, se obtiene de la evaporacin deagua de mar salina, en estanques cerrados,tambin se obtiene la sal de minas y salares.

Este producto tiene tambin mucha importanciacomo conservante de alimentos como pescados,jamones, conservas.

La sal es imprescindible para el organismohumano, que requiere de unos 5 gramos diarios,para regular el balance hdrico y ayudar a formarel acido clorhdrico indispensable en la digestin.

El exceso de sal tambin trae problemascardiovasculares y en la cocina el agregar muchasal a un plato no es fcil de remediar. Existenvarios tipos como:

Sal Fina de mesaSal gruesaFlor de salSal marinaSal gemaSales aromatizadas

LA SAL


14/6414

GRASAS Y ACEITESLas grasas o lpidos junto a los hidratos de carbono y las protenas, son los principalescomponentes de nuestra alimentacin. Las grasas aportan ms del doble de las caloras delos hidratos de carbono y protena.La diferencia entre grasas y aceites, radica en que las grasas son slidas a temperaturasambiente mientras que los aceites son lquidos y solo se solidifican a temperaturas msbajas. Las grasas son ingredientes esenciales para la cocina, aportan sabor y ayudan acocer y dar color a los alimentos.

GRASASLas grasas son compuestos orgnicos que seproducen de forma natural. Existen dos tipos:Grasas animales: mantequilla, manteca decerdo, pato, gansoGrasas vegetales: margarina, manteca vegetal,manteca de cacao

MantequillaEs la grasa producto del centrifugado de la crema que separa las grasas del suero, se lesuele aadir sal para conservarla, y se utiliza en cocina, repostera o para untar en el pan.

MantecaSe obtiene de la coccin a fuego lento del cuero y piel de animales como cerdo, pato,ganso, aporta mucho sabor a las preparaciones aunque no resiste altas temperaturas.

MargarinasEstn elaborados en base a aceites y grasas vegetales, se lessuele agregar leche descremada o suero, muchas contienentambin grasas animales, unidas a otros aceites vegetales.Existen de varios sabores, texturas y resistencia al calor, porlo que no todas son para cocinar o rehogar, algunas seutilizan solamente para untar en pan, y otras que no tienenningn sabor aadido, para pastelera. Su punto de humo osaturacin es mucho menor al de los aceites

Manteca VegetalElaborada en base a aceites vegetales, no suele tener ningntipo de aditivos saborizantes, se utiliza sobre todo enpanadera.


15/6415

ACEITESSon sustancias oleaginosas, ms ligeras que el agua e insolubles enella. Cumplen la misma funcin que las grasas cuando se trata defrituras, pero algunos aceites tienen la ventaja de resistir mejor latemperatura y pueden volver a usarse; mientras no se eleven a msde 180 grados o punto de humo, y se cuelen cuidadosamentedespus de cada uso.

Para frer, los aceites se calentarn lentamente, hasta llegar a la

temperatura deseada. Si el aceite est demasiado fro, la comida loabsorber en exceso. Se puede probar la temperatura con untermmetro, la misma que deber estar aproximadamente entre 140

y 180 grados centgrados. Existen aceites sin refinar y aceitesrefinados.

Aceites sin Refinar: Son los que han sido extrados por presin enfro y a los que se ha dejado envejecer por meses antes deembotellarlos. Llegan al consumidor con todo su color, sabor yaromas naturales. Suelen ser ms caros que los refinados.

Aceites Refinados: Han sido extrados por presin en caliente,despus se refinan, neutralizan, decoloran y se someten a unprocedimiento que impide que se ponga turbios, luego se

desodorizan con una inyeccin de vapor y finalmente se les agregaconservantes artificiales para compensar los que han perdidodurante el proceso.

Aceite de Soya y Palma: Es uno de los ms utilizados en nuestromedio, se obtiene de una mezcla de soya y palma africana que seproduce en nuestro pas. Es de alta resistencia al calor, aunque noaporta ningn aroma ni sabor.

Aceite de maz: Ligeramente ms aromtico, es apropiado paracualquier tipo de fritura o salteado, tambin se utiliza para aderezarsalsas fras para ensaladas.

Aceite de girasol: Es de un sabor neutro, excelente para cocinar

y bueno para mezclarlo con otros ms caros como el de oliva.Aceite de oliva: Es el aceite ms famoso y apreciado, resultado dela prensa en frio de las aceitunas, el mejor y ms caro de los aceitesde oliva es el que es obtenido de la primera prensada. Es de colorverdoso, pero tambin puede ser amarillo dorado, los siguientesprensados producen un aceite de sabor ms neutro caracterstico yde color ms plido. No es adecuado para frituras prolongadas oalta temperatura ya que se descompone. Ideal utilizarlos crudo quees donde aporta mayor sabor, aroma y nutrientes.Los ms conocidos son los de Espaa, Italia, Grecia y algunos otrospases mediterrneos.

Aceite de ssamo: Los encontramos de varios tipos, mientras msespesos y oscuros es ms aromtico.

Aceite de man: Tienen un sabor delicado y no soporta altastemperaturas.


16/6416

LCTEOSLa leche y sus derivados son una fuente constante de la mayora de nutrientes que debemosconsumir diariamente, como azcar, grasa, protenas, calcio y vitaminas A y B2.

LA LECHELa leche de los diferentes mamferos, vaca, oveja, bfalo y otros animales vara decomposicin, segn la especie, raza o alimentacin. La leche se emplea de muchas formasen la alimentacin. En la cocina se utiliza para la preparacin de sopas, salsas, cremas ypostres.

Para conservar la leche hay que esterilizarla, es decir, hervirla, para destruir los fermentosque contiene. Son procesos comunes usados en su produccin y se denominan:

PasteurizacinEs cuando la leche es calentada a temperaturas inferiores a ebullicin, a unos 75 gradoscentgrados, cuyo objetivo es destruir los microorganismos, debe guardarse a 3 gradoscentgrados y consumir antes de 4 das, la mayora de leches y cremas comerciales sonpasteurizadas.

HomogenizacinDe la leche es cuando es forzada a pasar por pequeos agujeros para romper las partculasde grasas en formas tan pequeas que se puedan mantener suspendidas en la leche o

crema, el resultado es que la leche o la crema no se separa. La homogenizada es de mejorcalidad para beber y cocinar.

TIPOS DE LECHE Y DERIVADOS:

Leche fresca enteraContiene un mnimo de 3,25 % de grasa, 8,5 % de slidos de lechero y 88 % de agua.

Leche desnatadaTiene toda o casi toda la grasa eliminada. Debe contener de 0,5% a 2% de grasa nadams.

Leche fortificadaSe utiliza mucho en la cocina moderna, normalmente es la leche en la que se agregadovitamina A y D. Una variedad de productos lcteos producidos desde la fermentacin de laleche son usados en la cocina.

Leche en polvoEs la leche a la que se la ha eliminado toda el agua en un proceso de deshidratacin, sepuede conseguir con grasa y sin grasa y es normalmente utilizada en pastelera.

Leche evaporadaPuede estar hecha de leche entera o leche desgrasada. Contiene un mnimo de 7,5% degrasa y tiene un 60% de agua eliminada.

Leche condensadaEst hecha de leche entera con un 60% de agua menos, y es endulzada con azcar, debecontener un mnimo de 8,5% de grasa.

Crema de lechePuede ser liquida o espesa, de acuerdo a su porcentaje de grasa que puede ir desde el 18al 40 %, depende de ello puede utilizarse para cocinar o para batir.


17/6417

Crema agriaEs fermentada por la adicin de bacteria lctica cida, dndole a la crema ese saborcaracterstico y una textura espesa, contiene un 18% de grasa y se usa en cocina ypastelera.

YogurtEs una leche entera coagulada con cultivos bacteriolgicos, el resultado es un productolcteo con textura cremosa.

MantequillaEs la grasa producto del centrifugado de la crema que separa las grasas del suero, se lesuele aadir sal para conservarla, y se utiliza en cocina, repostera o para untar en el pan.

Ghee o Mantequilla ClarificadaEs mantequilla sin sal, clarificada por efecto de la separacin de los sueros y la grasa a altastemperaturas (coccin), lo cual hace que dure mayor tiempo y temperatura sin quemarse; sepuede almacenar.


18/6418

LOS QUESOSLos quesos tienen tres componentes principales: agua, grasa

y protenas. El queso es producido por la introduccin debacterias o de enzimas seleccionadas causandocoagulacin con los slidos de la leche.

El queso posteriormente puede ser madurado por bacteriasdesde su interior como por ejemplo, el cheddar, gouda y elparmesano, o puede ser madurado con bacterias de afuera

hacia adentro, como el queso azul, stilton y el roquefort,creando as las diferentes variedades de queso en el mundo.

En la cocina los quesos pueden ser arruinados fcilmentepor el calor, debido a que tiene gran cantidad de protenasque se ponen duras en altas temperaturas, las salsas quecontienen queso no deben ser hervidas, use queso ralladopara gratinar. El queso deber estar refrigerado y bienenvuelto en plstico para mantener el oxgeno alejado.

En nuestro pas se producen algunas variedades que laspodemos clasificar de la siguiente forma:

Quesos frescosEn trminos generales, el queso fresco es el que no ha sido curado o madurado, se consumeinmediatamente despus de su elaboracin y no puede conservarse por mucho tiempo sin untratamiento adicional.

Dentro de este grupo tenemos a los conocidos como:

QuarkQueso cremaMascarponeMozzarella

Quesos criollosQuesos blancosRicotaFetaCuajada


19/6419

Quesos de pasta blandaIncluyen variedades diversas que por su consistencia podran ser semimaduros o frescos.

Su superficie puede ser blanca y seca, pero tambinpuede estar recubierta por una flora algo hmeda.Cuando estn poco curados, son relativamentefirmes, pero a medida que avanza el proceso demaduracin estos se vuelven ms blandos pordentro con textura que puede llegar a untarse,tambin su sabor vara y se vuelve mucho msfuerte, como:

Brie Camembert Munster

Quesos semi madurosSe los llama tambin quesos de corte,son ms desarrollados que los nomadurados y contienen una texturafirme y agradable. Contienen mayormasa seca que agua y su porcentajede grasa puede variar del 30 al 60%,normalmente estn recubiertos poruna capa delgada de cera que losprotege de la luz, aire y en ocasiones

los distingue de otros.Gouda Edam Tilsit DamboFontina Bel paese

CONTIENEN MAYOR MASA SECA QUE AGUA Y SU PORCENTAJEDE GRASA PUEDE VARIAR DEL 30 AL 60%


20/6420

Quesos madurosSon quesos curados y tienen una textura firme, su sabor puede ser desde medio a intenso,dependiendo del aejamiento. Cuando se maduran demasiado son excelentes para rallarEntre los ms conocidos en nuestro medio estn:

Gruyere Emental Pecorino Parmesano Manchego Idiazabal Cheddar Asiago

Quesos azulesSon quesos de textura suave, pueden resultar algo picantes y su sabor es muy fuerte, sutonalidad es verdosa debido a su proceso de enmohecimiento producido por dentro,debiendo este ser muy uniforme para que se distribuya por todo el queso, este moho esproducido por una cepas especiales de Penicilium, que otorgan el sabor caracterstico acada queso, todos ellos tienen moho en su interior, pero las superficies son diferentes, sutextura tambin vara desde cremosa hasta compacta.Entre los ms conocidos estn:

Roquefort Gorgonzola Stilton Bleu


21/6421

HUEVOSEs un alimento muy completo, ya que es rico en protenas, hidratos de carbono y lpidos(grasas). La parte ms rica en lpidos, (grasas), es la yema, adems en esta encontramosvitaminas liposolubles.

A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en numerosas infeccionesalimentarias, es importante que sepamos que el huevo antes de la puesta es prcticamenteestril. La contaminacin del huevo se produce principalmente tras la puesta. La cscara delhuevo es porosa, por lo que a travs de estos poros pueden pasar microorganismos e

infectarlos. Adems aunque penetren en el huevo a travs de la cscara, en la clara existennumerosas sustancias para inhibir la proliferacin de microorganismos.

Por todo ello podemos decir que el huevo es un alimento muy seguro, el problema estcuando realizamos una manipulacin y prcticas culinarias totalmente antihiginicas.

Para evitar infecciones al consumir huevos debemos tomar en cuenta:

Que la cscara est limpia.Que la cscara est sin roturas y en perfecto estado.Refrigerar entre 0 y 5 grados centgrados, para asegurarnos su calidad.Cascar los huevos, justo antes de utilizarlos.Evitar el consumo de huevos crudos.

FRESCURAEl huevo fresco presenta una cmara de aire; en el polo ms obtuso; menor que el huevoconservado; por ello al meter el huevo en un vaso de agua, si es fresco va al fondo y si esguardado flota, porque la cmara de aire es mayor.

El huevo fresco presenta al cascarlo una yema redonda y cremosa, en el huevo guardado laseparacin entre yema y clara no es tan evidente y se mezclan, adems la yema no es tancremosa. Tambin presenta una clara recogida, mientras que la clara del huevo guardadotiende a esparcirse con mayor facilidad.


22/6422

APLICACIONES Y METODOS DE COCCIONA Los huevos puede aplicarse casi todos los mtodos de coccin, entre los principalestenemos: Hervidos, Bao Mara, Escalfados, A la sartn, Batidos, Horneados, Rellenos ymasas.

Un huevo batido es adecuado para espesar sopas, guisos y salsas, porque el calor hace quese coagule y mantiene en suspensin el lquido.

La yema cruda a bao mara mantiene en suspensin elaceite o la mantequilla, debido a esto es que podemoselaborar la mayonesa y la salsa holandesa,Sirven tambin para amalgamar mezclas de croquetas ohamburguesas; cuando se va a frer en abundante aceite, elhuevo no solo sirve para facilitar que se adhiera el panrallado, sino que la pelcula protectora del huevo impidaque la comida se impregne de grasa.

El volumen de las claras a punto de nieve depende de quelos huevos estn a temperatura ambiente antes de empezara batirlos, y depende mucho de la forma que se lo haga,

cuando se utiliza la batidora elctrica, el exceso develocidad hace que la masa obtenga una textura densa.Los huevos se cuecen mejor con calor suave, ya que a unatemperatura demasiado alta y un tiempo de coccin muylargo se ponen coriceos.

Adems de los apreciados huevos de gallina, tambinpodemos encontrar otros como: Huevos de Codorniz,Huevos de Pato, Huevos de avestruz.


23/6423

RAICES Y TUBRCULOSLas verduras de raz y los tubrculos como zanahorias, yuca, nabos y papas han sidoalimentos muy tiles en la historia de la humanidad.

En pocas de escases de alimentos, estos productos fueron los que gozaron de msaceptacin en la mayora de las casas, y suplieron la alimentacin de muchos pases.

PAPAS

Los orgenes de la papa se localizan en la Regin Andina. Su domesticacin inici haceaproximadamente 10.000 aos y su cultivo hace 7.000 aos. En esta regin, es an posibleencontrar parientes silvestres de la papa.

PropiedadesLa papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su altocontenido en almidn, vitamina C, B y K, as como funciones reguladoras del organismo porsu elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Contiene adems,protenas, presentando stas un valor biolgico relativamente alto, dentro de los alimentosde origen vegetal se ha convertido en un ingrediente de gran importancia.

Fciles de cultivar, baratas, simples de cocinar y llenadoras, es uno de los productos que ms

se consume y adapta a todas las cocinas en el mundo.


24/6424

VariedadesLas variedades de papas son innumerables, cambiando estas rpidamente, ya sea porquese conservan bien o son resistentes a las enfermedades, para despus ser remplazados portipos nuevos, ms resistentes, de mayor rendimiento o con menos ojos.

Sin embargo, los diferentes tipos de papas, redondos, ovaladas, o arrionadas de colorrojo, rosado o blanco, tienen cualidades muy diferentes.

As como hay diferentes variedades, hay tambin papas nuevas y viejas. Las variedades quese denominan , se cosechan generalmente en edad temprana, cuando sonpequeas y dulces, las papas son cuando ya estn maduras, y han alcanzadotodo su tamao y convertido todo su azcar en almidn.

AplicacionesSopas, Guisos, Ensaladas, Guarniciones, Salsas

Mtodos de CoccinHervidas, Escalfadas, Al vapor, Fritas, Guisadas, Horneadas, Parrilla

CompraLas papas nuevasSon pequeas, hay que consumirlas pronto ya que no se conservan bien y es muy difcilpelarlas, por ello se las consume con cascara, cuando estn almacenadas mucho tiempopierden sabor y su vuelven blandas, por ello hay que comprarlas en pequeas cantidadespara su consumo.

CompraLas papas nuevasSon pequeas, hay que consumirlas pronto ya que no se conservan bien y es muy difcilpelarlas, por ello se las consume con cascara, cuando estn almacenadas mucho tiempopierden sabor y su vuelven blandas, por ello hay que comprarlas en pequeas cantidadespara su consumo.

Las papas viejasSon ms adaptables y se pueden conservar por mucho ms tiempo en un lugar fresco, oscuroy seco. Se deben comprar secas, sin brotes y sin las manchas verdes que aparecen cuandohan estado expuestas a la luz.

Papa Chola Papa Blanca Papa Chaucha Papa Cecilia


25/6425

ZANAHORIASEs una especie originaria del centro asitico y delmediterrneo, consumida en la antigedad por griegos

y romanos.En un principio las races de las zanahorias eran decolor violceo, su actual color se determina porexperimentos realizados en Holanda a mediados de1700, que aporta una gran cantidad de caroteno.

Pequeas o delgadas de un color naranja, laszanahorias pequeas y tiernas tienen un sabor muydelicado.VariedadesExisten algunas variedades en el mercado perohablaremos de las de uso corriente en nuestro medio.

Zanahorias nuevas: conocida en nuestro mediocomo zanahoria francesa, se la presenta en manojos,que deben ser tratados con cuidado.

Zanahorias Viejas: de un tamao mucho mayor,son mucho ms resistentes que las anteriores, stasnecesariamente hay que pelarlas para su manipulacin.

Conservacin y CompraEvite las que estn blandas, manchadas o arrugadas, el color verde que est en la parte altade las zanahorias denota falta de madurez, pero no perjudica su sabor. Hay que mantenerlasen refrigeracin.


26/6426

REMOLACHAPlanta de raz carnosa, de las que existen numerosas variedades. Algunas se cultivan para laindustria azucarera y la destilera, otras para forraje. Solo la remolacha de huerto y color rojovioleta intenso se emplea como verdura.

Su cultivo, como planta es muy antiguo, pues ya era conocido por los griegos, romanos y mstarde por los rabes. La planta es bianual y durante el primer ao es cuando forma su raz yfabrica las reservas de azcar.

Conservacin y Compra:De forma redonda o sean largas y puntiagudas, las remolachas se venden, cuando son tiernas,atadas en un manojo, las ms maduras se venden sueltas y sin sus hojas.

Al comprarlas crudas hay que asegurarse de queconserven las hojas intactas y que le hayan dejado depor lo menos 5cm de tallo, ya que si stas se hancortado demasiado al ras, el color pasar al agua decoccin, y como resultado tendremos una remolachaplida en su color, por la misma razn jams se pelanpara su coccin, sino despus de cocidas.

Aplicaciones y usosLa Remolacha es un producto apreciado por su

versatilidad de usos y sus caractersticasorganolpticas. Sin embargo, la composicinnutricional de las races, no es muy destacable, exceptopor su aporte de potasio y carbohidratos.

Aparte del consumo ocasional de sus hojas enensaladas, las races frescas se consumen crudas ococidas en ensaladas, guisos y sopas.

En la agroindustria se utiliza como materia prima paracongelados, encurtidos y enlatados; se usan para laextraccin de los colorantes betacianina (rojo), y betaxantina (amarillo), que se utiliza en la elaboracin deciertos alimentos como sopas deshidratadas, yogurt,ktchup, etc., y tambin como colorantes en productosno alimentarios.

Tambin es muy apreciado su uso en la industria para lafabricacin de endulzantes naturales como el isomalt

Aparte del consumo ocasionalde sus hojas en ensaladas,

las races frescas se consumen crudaso cocidas en ensaladas, guisos y sopas.


27/6427

YUCASe denomina de varias formas en otros pases y existen muchas variedades. Se trata de unaraz de corteza obscura y rugosa, su carne es blanca y firme, igual que las papas requierenprevia coccin para su uso.

En nuestro pas es uno de los tubrculos mas utilizados en la cocina criolla, es rico en hidratosde carbono, y de su pulpa se obtienen almidones.

Se utiliza en la cocina hervido y luego frito, asado, en sopas, ensaladas, guarniciones, o paraelaboracin de masas para frer.

ESPECIAS, HIERBAS Y CONDIMENTOS

ESPECIASEn principio vale la pena marcar que existe una confusin entre Especie y Especia:

Especia: define los cogollos, cortezas, races, vainas y semillas aromticas que se utilizanpara dar olor, color o sabor a las comidas.Especie: especie de una clase de variedad, gnero o tipo de algo.

Las especias son aromatizantes de origen vegetal, el trmino suele aplicarse a las partes duras,como semillas y cortezas de plantas aromticas nativas de las regiones tropicales llamadatambin islas de las especias. Tambin reciben el nombre de especias numerosas hierbas, queson en realidad las hojas fragantes de plantas herbceas, muchas de ellas nativas de regionestempladas; tambin han sido importantes en lamedicina.

AchioteEs una especia rojiza tpica en las cocinas delEcuador, consiste en la semilla del arbusto delmismo nombre, se utiliza para dar color rojo yaroma a las comidas.


28/6428

AlcaparraCapullos verdes de un arbusto mediterrneo, se procesan yvenden en forma de encurtido, mientras ms pequeas msintenso su sabor.

AnsSemilla pequea y dura, de sabor dulce picante, se empleaen la pastelera y la elaboracin de conservas, licores ymedicinas.

Ans EstrelladoEs el fruto de un rbol, tiene sabor anisado, se utiliza en lacocina asitica para guisos, salteados y en la elaboracinde licores.

AzafrnOriginaria del Oriente, es la ms cara de las especias.Consiste en los pistilos de la flor de crocus. El azafrn seemplea sobre todo en la cocina oriental, espaola e

italiana. Sirve tanto para dar color como para aromatizar ysabor izar arroces, sopas y pastas dulces.

CardamomoDe gran aroma y sabor, es una semilla, aunque tambin sela encuentra en su vaina, son verdes, negras o blancas

CanelaLa corteza seca del canelo es uno de los condimentos msantiguos del mundo. Su delicado sabor combina muy biencon postres, compotas, pasteles y pastas dulces. Tambin seutiliza en cocina de sal y bebidas como vino caliente, caf

y chocolate.

CayenaLa guindilla o pimienta de cayena es la fruta molida y seca.Se puede comprar entera, se utiliza en sopas, currys, guisos

y platos donde se requiera toque y aroma picante.

Cilantro, CoriandroEs una semilla muy aromtica, se recomienda comprarla engrano y tostarla antes de utilizarla para apreciar ms suaroma.

Clavo de olorSon las yemas desecadas de la flor del clavero, se utilizanpara aromatizar todo tipo de salsas, guisos y carnes,postres y bebidas. Se suelen fijar con una hoja de laurel enuna cebolla y se aaden a la coccin.


29/6429

CominoLas semillas de comino utilizadas en poca cantidad,refuerzan el sabor de muchas verduras, guisos y facilitan ladigestin, el comino tambin combina muy bien con elqueso, las papas, y pastas. Es muy comn en la cocinaLatinoamericana.

CurryEs la mezcla de especias ms conocida. Solo en la india

hay ms de 1000 currys. No todos tienen los mismosingredientes. Un curry tradicional podra tener cualquierade estos ingredientes: crcuma, comino, cilantro, chile,semillas de hinojo, clavos, azafrn, pimienta, nuezmoscada, ajo, jengibre, etc.

CrcumaSe la conoce como el azafrn de las indias, se presenta enraz o en polvo, es aromtica y aporta mucho color a losplatos.

Enebro

Las bayas de enebro son un condimento centroeuropeo queha adquirido fama mundial como acompaante del chucrut,tienen un dulzor penetrante, ligeramente amargo; soncomunes en caldo de pescado, adobos, carnes de caza,asados o vinagretas.

JengibreEsta raz de una azucena aromtica, da un fresco carcterpicante a platos de carne, aves, pescado, sopas y otras. Sevende fresco, molido o secado, y suele emplearse tambinen pastelera. Macerado, es un ingrediente imprescindibledel sushi. Se deben elegir los que estn con la piel lisa, paraque se conserven ms tiempo en el refrigerador.

PimentnEs el resultado del proceso de pimientos rojos secados ymolidos, estn disponibles en diversas variantes, dulces ypicantes. El pimentn condimenta todo tipo de platos. Noconviene que el polvo se queme, ya que adquiere un saboramargo.

PimientaSea negra, verde, blanca o roja, picante, suave o dulzona,la pimienta consiste en las bayas del pimentero, oriundo de

la india. Las diferencias de color y sabor se derivan delgrado de madurez. Es el condimento universal porexcelencia.

Rbano PicanteLa raz seca del rbano se muele y se mezcla con aguahasta obtener una pasta aromtica y picante.


30/6430

TamarindoEs la pulpa del fruto del tamarindo, se consigue en pasta opolvo, le da un sabor intenso y acido a las comidas.

Nuez moscadaContrariamente a su nombre indica, no se trata de una nuezsino del grano de la semilla de un rbol. Su saborpenetrante combina bien con platos de vegetales, papas,quesos, carnes, huevos. Adems la nuez moscada aporta el

sabor habitual de la salsa bechamel.

LaurelAntiguamente simbolizaba la fama y coronaba noblestestas. En la cocina, hoy en da condimenta, con su aromaspero, platos de pescado, carne, sopas, estofados,verduras, marinados y adobos. El laurel se cuece con laspreparaciones, luego se lo retira ya que no se lo consume.

WasabiProcede de una raz japonesa, se consume rallada o enpasta, se la encuentra comnmente en polvo, utilizado en el

sushi es de sabor picante y aromtico.

VainillaProviene de la familia de las orqudeas, sus vainas serecogen antes de madurar para evitar la floracin. Es unade las especias mas aromticas y famosas utilizadas enpastelera, heladera y cocina, se encuentra en vaina yliquida.

ZumaqSon las bayas secas de un arbusto tpico del mediterrneo,se muelen y obtiene el polvo purpura clsico de la cocina

libanesa, tiene un sabor acido similar al limn.

Garam masalaEs otra mezcla de especias originaria de Asia y orientemedio. Pero su preparacin generalmente incluyecardamomo, pimienta negra molida, clavo de olor y canelamolida.

7 Especias rabes

Es la mezcla de 7 especias para platos de sal rabes5 Especias ChinasEs la mezcla de 5 especias para platos de sal chinos (pimienta de Sichuan, ansestrellado, hinojo, clavo de olor y canela)


31/6431

LAS 7 REGLAS BSICAS PARA EL USO DE LAS ESPECIAS

1.Conviene guardar siempre las especias en recipientes cerrados de vidrio y en un lugarfresco y oscuro, as conservan por ms tiempo su aroma.

2.Las especias que se guardan enteras, como la pimienta en grano, las bayas de enebro, lacanela en rama, la nuez moscada y las semillas de comino, no solo se conservan mejor quesus versiones molidas, sino que su aroma es ms intenso y se mantiene durante ms tiempo.

3.Para obtener un sabor especialmente intenso conviene moler o machacar las especias

poco antes de utilizarlas.

4.Condimentar correctamente conlleva prctica, confe en su gusto y creatividad. Alprincipio es mejor utilizar las especias de a poco para ir conociendo su re4accion en losalimentos.

5.Demasiadas especias aromticas en una mismo plato no siempre dan buen resultado:algunas se anulan mutuamente y otras no combinan.

6.No conviene mantener los recipientes de especias cerca de las cocinas ya que el calor yvapor hace que se formen grumos, y el fino aroma desaparezca.

7.Algunas especias como la canela y el cilantro adquieren ms intensidad si se tuestan un

poco enteras, sin aadir grasa, y a fuego no muy vivo. Una vez fras, se machacan en elmortero o se muelen en el molinillo.


32/6432

HIERBAS

AlbahacaNativa de la India, tiene hojas carnosas, existe morada yverde, es muy decorativa y tiene gran aroma, aunque estees muy voltil y se marchita con facilidad por lo que no sepuede sobre cocinarla o picada con chuchillo.

ChiyanguaTextotexto

CulantroTpica de la cocina latinoamericana y asitica, de saborfuerte, se puede utilizar sus hojas, tallos y semillas.

EneldoMuy utilizada en la cocina francesa, de hojas finas yplumosas, tiene un aroma suave y delicado, se utilizatambin sus semillas como especia.

EstragnExiste la variedad rusa y francesa, muy utilizada en lacocina, para salsas, vinagretas y huevos.

Hierba BuenaTiene gran frescura y aroma, aunque se marchitarpidamente, por lo que su uso en especial parapreparaciones fras.

Lemon GrassHierba de limn, es utilizada en la cocina asitica se utilizala parte tierna de los tallos, es muy aromtica y combinabien con carnes, aves y pescados.

MentaExisten muchsimas variedades, ideal para aromatizarensaladas, te, salsas fras, calientes y postres.

OrganoSe la consume seca y resiste muy bien la coccin, es muyaromatico y se utiliza sobre todo en carnes.

OreganonConocido en nuestro pas como organo silvestre, es dehojas grandes y carnosas, tiene mucho aroma y se lo utilizafresco.


33/6433

PerejilExiste el crespo y liso, sus hojas son firmes en su textura ysabor, se utiliza tambin los tallos para aromatizar sopas.

RomeroHierba de sabor fuerte, se utiliza sobre todo en carnes yaves, resiste el calor por lo que puede utilizarse en hornos

y parrillas.

SalviaTiene un sabor intenso, se utiliza en carnes y aves, aunquese suele colocar al final de las preparaciones.

TomilloSus hojas son de sabor intenso, se utiliza para carnes, aves,papas, arroces y sopas, es resistente al calor


34/6434

HORTALIZAS DE FRUTOSConsideradas frutas por los botnicos, porque contienen suspropias semillas, se preparan como las hortalizas.

TOMATESPertenecen a la familia de las Solanceas y necesitade climas templados para su desarrollo, es el fruto dela planta tomatera; de color rojo cuando est madura. Esuna hortaliza de grandes propiedades culinarias ymdicas. El tomate es poco energtico da un aporte de

23kcl por 100gr.Es originario de Centroamrica, los indgenas mexicanos lollamaban tomati, que significa fruta hinchada y losconquistadores espaoles lo llamaron tomate.

Junto al maz, papa y chile, el tomate fue introducido en Espaa en el siglo XVI, y luego aItalia donde se lo conoce como pomodoro (pomo de oro).

PropiedadesRico en vitaminas C y A y del grupo B, PP y K.Tiene altas propiedades antioxidantes, lo que lo convierte en un excelente aliado contra elcncer.

Es resistente a las infecciones, anti-inflamatorio y diurtico, fuente de potasio, fsforo ymagnesio, que ayuda en el normal funcionamiento de msculos y nervios. Aporta conbetacaroteno, y casi no contiene grasa.

Variedades y ConservacinRedondo, pera, cereza o cherry, en rama, entre otros, los mejores son los que se hanmadurado lentamente en la planta; para consumirlos enseguida se comprarn de un rojobrillante, y sin golpes; si se compran algo tierno en un par de das y en lugar fresco sevolvern rojos.

Si los tomates se han recogido verdes pero habiendo alcanzado la madurez, se pondrnrojos si los ponemos en un cajn con algo de papel, y madurarn an ms rpido si estnen compaa de un tomate rojo que exhale etileno, el gas al cual se debe el cambio de color.

Aunque los tomates a menudo se comen crudos u horneados enteros, en las recetas desalsas, sopas y guisos se suelen utilizar tomates pelados, sin semillas y picados.

Para pelarlos hay que someterlos a un blanqueado en agua hirviendo por pocos segundos,donde la cscara se desprender pasndole por agua conhielo, una vez pelado se despega, conociendo este procesocomo tomate concass.

Aplicaciones y usosLos tomates debern ser frescos, firmes, carnosos, brillantes,sin arrugas, manchas ni grietas.

Los culis de tomate, el troceado o en pulpa, condimentannumerosos fondos e intervienen en guarniciones, pero eltomate tambin se prepara cocido y crudo en numerosasensaladas o como elemento de decoracin de platos fros.

Es indispensable en muchas recetas, y combina muy bien con:ajo, cebolla, albahaca y puede ir en preparaciones clsicascon aceitunas, pimientos y berenjena, as como con pescados

y mariscos.


35/6435

PIMIENTOSOriginario de Mxico, y la regin Andina, los indgenas americanos lo llamaban chili,pero los espaoles y portugueses lo llamaron pimientos..A partir del siglo XVI se empezaron a cultivar en Espaa y de ah pas a Italia, Francia yel resto de Europa y del mundo. Pero las variedades ms grandes y carnosas dulces opoco picantes, que consumimos actualmente, empezaron a cultivarse a partir del siglo XX.

El pimiento pertenece a la familia de las Solanceas, al gnero de las Capsicum, del queexisten 2.300 especies, a ellas tambin pertenecen el tomate y la berenjena.

PropiedadesEl pimiento tiene un aporte calrico, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo quese puede tomar en dietas de adelgazamiento. Pero adems de esto contiene:

Vitamina C (muchsima, ms que los ctricos) E, A, B1, B2, B3, B6.Minerales como fsforo, magnesio, potasio, calcio.cido flico, carotenos, capsantina, beta carotenos.Ayuda la formacin de colgeno, huesos, dientes, cabello, visin, uas y mucosas.Refuerza el sistema inmunolgico, ayuda a la creacin de glbulos rojos y blancos.Ayuda a la transmisin y generacin del impulso nervioso y muscular.Por su vitamina E es uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cncer.Tiene Poder analgsico, para artritis y reuma.

Conservacin y compraEn el momento de comprarlos los pimientos deben estar brillantes, se emplean sin pepitasy a veces pelados, (despus de haberles pasado por el horno), y luego se rellenan.Tambin intervienen en las ensaladas, los condimentos marinados o adobados y en ciertosplatos tpicos. Existen de varios colores pueden ser suaves, dulces, picantes o muy picantes.

Los ms grandes son los llamados pimientos dulces y pueden ser rojos, amarillos o verdes.

Los chilis o guindillas son los pimientos picantes, aunque entre ellos tambin los hay suaves.Pueden ser verdes, rojos, amarillos o negros, y, en general, cuantos ms pequeos son,ms pican.

La mayora empiezan siendo verdes, se ponen rojos al madurar y finalmente, al secarse,

adquieren un color marrn rojizo, aunque hay algunos que tienen color amarillo plido,cuando estn maduros. Los que se vende a medio madurar, con una parte roja y otraverde, no se ponen nunca rojos del todo sino que se marchitan.

Si se compran frescos, grandes, los rojos son ms dulces que los verdes, y por el sabor, losamarillos se parecen ms a los rojos que a los verdes.

Capsicum significa caja, las paredes carnosas de los pimientos no contienen ms que unaspocas nervaduras y un manojo de semillas, que no son aprovechables.

Una vez la caja vaca se puede rellenar de infinidad de farsas, y se las puede llevar alhorno; se pueden blanquear duranteun par de minutos antes derellenarlos.

Adems de rellenarlos tambin secortan en tiras (juliana) para usarlosen diferentes platos, comoensaladas, asados a la parrilla,guarniciones y dems preparacionesalrededor del mundo.


36/6436

AJIES o ChilesEn Mxico y Amrica Central se conocen como chilis constituyen tras del maz el segundoingrediente esencial en su cocina. Existen docenas de variedades.

Compra y ConservacinDeben ser frescos y brillantes los opacos, estn pasados. No solo las semillas son picantes,sino tambin la caja y las vainas, contienen un aceite voltil denominado capsaicina.

No deben presentar manchas marrones ni negras. El tamao puede variar entre 30 cm. delongitud y a solo 5 mm, adems pueden ser ligeramente o penosamente picantes.

Hay que tener cuidado en su manipulacin, ya que la capsaicina, irrita la piel, inclusodespus de lavadas las manos, siempre es bueno lavar en agua fra, no caliente, para quelas emanaciones irritantes no lleguen a la cara.

VariedadesExiste una gran variedad de especies como: el rocoto, poblano, jalapeo, amarillo, y unagran variedad de chiles secos como: pasilla, ancho, mirasol, panca, huajillo, chipotle, derbol, entre otros.

PreparacinPrimero hay que pasarlos por el chorro de agua fra, previamente partidos por la mitad, yretirarles las semillas y las vainas o venas, tambin se los puede chamuscar bajo el fuego,

para obtener un sabor ahumado y apagar un poco su intensidad.Los chiles enlatados deben enjaguarse para retirar la salazn.Los chiles secos, enteros y troceados pueden utilizarse para sazonar algunos platos, o sepuede rehidratar primero en agua.Para obtener un sabor mucho ms suave haga hervir los mismos en un recipiente.Se puede utilizar para resaltar algunos platos, curry como tambin en comida criolla.

No solo las semillas son picantes, sinotambin la caja y las vainas, contienen unaceite voltil denominado capsaicina.


37/6437

AGUACATEEs Originario de Centroamrica y los Andes, e introducidopor los espaoles a Europa.

Fruto muy energtico, casi una mantequilla vegetal, rico envitamina E, a la que se asigna un papel activo en retrasarlos procesos de envejecimiento.

Los aguacates son un alimento perfecto como sustitutonatural vegetariano de las protenas contenidas en carne,huevos, queso y aves de corral.

Las propiedades del aguacate son muy beneficiosas para lasalud, contienen los cidos grasos esenciales y protenas dealta calidad que se digieren fcilmente, sin contribuirnegativamente en el colesterol.

El aguacate contiene vitamina E B1- B2- B3- D, y en menorcantidad C. Minerales, con 14 variedades destacndose elhierro, fsforo, y magnesio.

El aguacate es un fruto muy preciado por su gran sabor ysus cualidades curativas y anti envejecimiento, lo que hace

que este alimento sea muy utilizado y cada vez msexperimentado e introducido en nuestras dietas.

Compra y Conservacin:Se lo consigue sin problema durante todo el ao. Por logeneral no se lo comoercializa totalmente maduro, debemadurarse en casa lentamente, si es posible envuelto enpapel tipo peridico hasta que este blando y la piel puedaceder.

Maduro se puede mantener algn tiempo en refrigeracin,pero a no menos de 6 grados, pues el exceso d frio lomarchita.

Su uso es mayormente crudo, aunque hay preparacionescalientes se debe tenr cuidado, pues el exceso de calor lovuelve amargo.


38/6438

BERENGENASEs una hortaliza proveniente de la India donde su clima hace idneo su cultivo. En la EdadMedia se empez a importar y a cultivar la berenjena en Europa, donde, en primerainstancia se utiliz como planta ornamental.

La mayor parte de la berenjena est compuesta por agua y su nivel de grasa es mnimo,frente de la gran cantidad de agua y potasio, la berenjena contiene pequeas cantidadesde calcio, magnesio y fsforo.

Para conservar las berenjenas y evitar que parte de sus cualidades se pierdan, esimportante conservarlas sin tapar y mantenerlas alejadas de otras frutas y verduras, ya queno transpiran y maduran con mayor rapidez, perdiendo as gran parte de sus cualidades.

Los beneficios de las berenjenas no se limitan slo a su sabor, sino a su pequea cantidadde caloras y de grasas, siempre dependiendo del modo de coccin; la hacen una hortalizaidnea para seguir dietas bajas en grasas, a la vez que protege contra las enfermedadescardiacas.

La berenjena cocinada absorbe mucho aceite; algunos cocineros suelen salarla antes decocinarla parar deshidratarla. Si utiliza este mtodo no se olvide de lavarla y secarla paraprevenir el exceso de sal en el producto final.

El pelar o no solo depende del producto a elaborar; si elige no pelarla, trate de escoger

berenjenas tiernas para su uso.La berenjena se puede cocer al horno, asado, a la parrilla, cocida, al vapor o frita; es muyverstil y combina bien con tomates, cebollas, ajo, hierbas, especias y queso.

La nica manera en que la berenjena no se puede comer es cruda ya que es algo amarga.


39/6439

ZUCHINNISSe denominan tambin calabacines, son frutos parientes de las calabazas, pero mspequeos, hay de colores verde y amarillo, as como de varias formas alargadas yredondas.

Su sabor es delicado, y se consumen tiernos, cuando estn verdes por fuera y blancos enel interior, cuando an no han desarrollado sus semillas.

Se pueden consumir crudos o cocidos, teniendo gran cantidad de agua y vitaminas A, CHierro, Fosforo, Calcio e Hidratos de carbono.

Son famosas tambin las flores de Zuchinni, que son productos muy frgiles y delicadosde sabor.

CALABAZASExisten cientos de variedades, a este grupo tambin pertenecen los pepinos y melones.Su pulpa est recubierta por una gruesa piel, esta tiene mltiples usos en la cocina, comopurs, sopas, guarniciones, salsas, etc.

Sus semillas tambin se utilizan sobre todo en la elaboracin de aceites y salsas. Tienen lapropiedad de resistir largo tiempo despus de cultivada.


40/6440

ACEITUNASLos bosques de olivo se dan en los pases mediterrneos, produciendo una gran variedadde aceitunas grandes y pequeas. Se considera que las mejores son las griegas,espaolas e italianas.

Que sean verdes o negras no es cosa que dependa de la variedad sino del momento decosecha; las que se recogen temprano, son todava duras y de color verde plido, entanto que las negras han tenido tiempo de madurar y tomar color en el rbol, y hanformado ms aceite.

Hay muchas maneras de conservar aceitunas, desde tenerlas en aceite con hierbasaromticas a ponerlas en salmuera.

ARROZ Y CEREALES

ARROZExisten muchas variedades de arroces, su origen es asitico y se considera uno de losalimentos ms importantes en el mundo.

Se los podra clasificar por su forma, degrano largo, grano corto y redondo,adems se diferencian por la cantidad dealmidn que contienen.

Los que tienen mayor almidn (glutinosos)son cocidos en agua, quedando enalgunos casos una sustancia muygelatinosa, la cual en algunos pases

asiticos es utilizada para laelaboracin de postres.

Los de menor cantidad de almidn se cuecen en supropio liquido, el cual sirve en algunos casos para

espesar la preparacin, tambin se cocinan al vaporquedando as mas sueltos.

Arroz Parabolizado: este arroz contiene hastael 80% de los nutrientes del arroz, es el arrozcomn al cual se le ha dado un proceso previo de

vaporizacin aun estando en cascara, esto haceque se desprende algo de su almidn, siendo luegosu coccin mas graneada y tomando una tonalidad

y sabores diferentes.


41/6441

CEREALESEn el mundo entero el pan es uno de los productos ms consumidos, y su materia primaprincipal es el trigo, ya que sus semillas tienen las mejores propiedades para suelaboracin, pues contiene un porcentaje alto de gluten y protenas, que se disuelvenfcilmente y logra una masa bastante elstica y con estructura porosa.

La produccin del gluten es parte esencial de los cereales, pero tambin de estos se obtienealmidones, que son productos de sabor neutro y combinndolos con lquidos se utilizanpara la elaboracin de masas, salsas y cremas.

Adems del trigo existen otro tipo de cereales que a pesar de su dureza son tambin muybuenos en la produccin harinas y almidones que contribuyen a la elaboracin de masas ypanes, o pueden ser consumidos de forma natural, cocidos o remojados.

TRIGO Y SUS DERIVADOSTrigo Blando y Trigo DuroCopos de TrigoTrigo TrituradoSalvado de TrigoHarina de TrigoHarina IntegralSmola de TrigoGermen de Trigo

CuscsBulgur y Bulgur triturado (quipe)

OTROS CEREALES

CentenoDespus del trigo es el cereal ms utilizadoen la panadera

AvenaEs el cereal con mayor contenido de grasaCebadaUtilizada para elaboracinde harinas, cerveza

QunoaCereal de origen andino, rico en protenas

AmarantoCereal tpico de los incas

Maz

Contiene abundante almidn, por lo quees ideal para harinas


42/6442

COLES Y REPOLLOSLa familia de los repollos es un grupo de vegetales crujientes y de sabor fuerte que incluyenla col, coles de Bruselas, coliflor, brcoli, romanesco, entre otras.Son buenos para hervir, cocinar al vapor, frer, guisar y saltear, tambin excelentes pararellenar, ya sea sus hojas o la cabeza entera, se pueden utilizar crudos en todo tipo deensalada.No se debe cocinar por mucho tiempo, ya que cuando ms se expone al calor ms fuertese hace su sabor y pierden sus nutrientes.

COLESConocida en Europa desde hace ms de 4.000 aos, se difundi por todas partes delcontinente durante la edad media.

Conservacin y compraLa col est formada por el desarrollo de hojas sobre si, y pegadas al tallo. La cabeza derepollo debe estar bien recortada, slida y sin venas descoloridas.

Se conservan bien en refrigeracin, no es conveniente congelarlas. Cuando se compran sedebe tener en cuenta que las hojas estn sanas, sin manchas y su tronco firme, este no debeestar seco, cortado, ni pegajoso, cuanto ms firme sea la col, ms durar.

VariedadesExistiendo tres tipos principales que se distinguen por el color: verde, blanca y roja.

Coles verdes: son de un verde profundo, suelen tener las cabezas ms puntiagudas. Hayque comprarlas asegurndose de que las hojas tengan sus bordes enroscados y frescos.

Coles blancas: son de un verde plido, casi blanco, son de hoja lisa y deben ser bienduras y firmes.

Col morada o lombarda: aunque tiene un color prpura se pierde un poco durante lacoccin, se suele agregar un poco de vinagre que mejora su sabor; tambin se resalta sucolor agregando durante la coccin un poco de remolacha cruda, rallada.


43/6443

COLIFLORDe origen romano, fue introducida a Europa a mediados del siglo XVI, y pronto fue objetode un cultivo en todo el continente y luego el resto del mundo. La coliflor es unaInflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamao.

Una coliflor de alta calidad tiene racimos blancos perfectos, densos y firmes. La coliflor tienepoco contenido calrico, 30 kcal por cada 100 gr.; rica en potasio, azufre, hierro yvitaminas C, B1, B2, es fcil de digerir.

Variedades

Existen variedad de coliflores que pueden clasificarse en funcin de su color; se distinguentres coliflores: blancas, verdes y moradas.

Coliflor blanca: es la variedad ms comn, su color blanco se debe a que los agricultoresunen por encima de la mata las hojas verdes que lo rodean; impidiendo as la entrada delsol, de manera que inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere el colorverde.

Coliflor verde: se permite su exposicin al sol, por lo tanto tiene lugar el desarrollo de laclorofila. Es ms aromtica que la anterior y contienen ms vitamina C. Dentro de estegrupo se incluye una variedad conocida como .

Coliflor Morada: variedad caracterizada por la presencia de antocianinas, unos

pigmentos con accin antioxidante, responsable de su color violceo.Conservacin y compraSe deben adquirir coliflores que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojasverdes y tiernas.

Si tiene manchas marrones, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa,significa que est vieja, tambin conviene descartar aquellos que presentan puntos negros,debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos oinsectos en la coliflor.

Se la conserva en refrigeracin, en una recipiente plstico perforado, de esta manera sepuede conservar sus cualidades durante una semana.

Tambin se puede congelar, seleccionando los cogollos ms firmes y blancos, estos seblanquean antes, de este modo se puede mantener durante un perodo ms largo.

Aplicacin y usosCuando se cocina, una coliflor entera se cocinar en aproximadamente 25 minutos en aguahirviendo; si son los ramitos separados necesitan ms o menos 8 minutos, y se cocinan enforma ms regular.

La coliflor se consume salteada con verduras, cocida en agua, en sufl, al graten, con salsaholandesa, o frita.


44/6444

BROCOLIComo la coliflor, el brcoli se le conoci primeramente en lazona mediterrnea, los primeros brcolis fueron de colormorado, con tallos y hojas verdes.

PropiedadesEl brcoli tiene hojas de un color verde oscuro, el tallo esverde oscuro o medio morado y tiene capullos compactos.La presencia de flores amarillas en los capullos nos indicaque el brcoli es viejo y duro.

Se puede cocinar al vapor, hervido, pur, al horno,salteado y tambin se puede servir crudo enensaladas.

Conservacin y compraSeleccione ramilletes de color verde oscuro y tronco firme, un buen color indica que elproducto tiene un alto valor nutritivo, las flores de color verde oscuro, morado o verdeazulado contienen ms betacaroteno y vitamina C.

Guarde el brcoli sin lavar en una funda o recipiente plstico perforado en la refrigeradora,se sugiere consumir en los dos das siguientes de la compra.

COL DE BRUSELASConsiste en una cabeza de repollo o col en miniatura, que se desarrolla en la junta de lashojas que se escalonan a lo largo de un tallo alto.

Son cultivadas sobre todo en el norte de Francia, pero es originaria de Italia, las colesBruselas son ricas en azufre, potasio y vitaminas y aportan 54 Kcal por cada 100gr.

Aplicacin y usosSu utilizan previamente cocidas en agua hirviendo, se emplean para guarnicin de carnes

y aves, salteadas con mantequilla, tocino o salsa blanca, tambin se preparan al gratn, enpur y ensaladas.

Las coles Bruselas se venden frescas pero tambin se tratan de conservarlas, y se prestanmuy bien a la congelacin. Es preciso elegirlas muy verdes y tupidas. Se cortan el cogollo,una o dos hojas perifricas y se lava con agua y vinagre, no hay que dejarlas pasar muchotiempo sin cocinarlas, porque se ponen amarillas, hay quienes les hacen un corte en cruz enel tallo, pero esto es necesario si son ejemplares grandes y de tallo duro.


45/6445

VERDURAS DE VAINAS Y GRANOSEstas verduras desde el momento que se cosechan, empiezan a convertir el azcar enalmidn. Como todos estos procesos alteran al producto en su composicin, es importanteque sean tiernos y frescos, por lo cual hay que elegirlos cuidadosamente y consumirlos loantes posible. Sin embargo tambin se los puede congelar, ello detiene estos cambios,razn por la cual, estos productos congelados se conservan bien, manteniendo sucaracterstico sabor dulce y su consistencia tierna.

VAINITASSe conocen en el mundo como judas verdes, pertenecen a la familia de las leguminosas,que incluyen plantas herbceas y leosas.Se cree que la juda verde es de origen Americano, aunque algunos historiadores afirmanque procede de Asia, China o la India. Esta verdura fue uno de los primeros alimentosencontrados por los europeos que llegaron a Amrica. Sin embargo su consumo comoverdura no comenz sino en el siglo XIX, de hecho, hasta ese momento se cultiv slo porsus semillas. En la actualidad es una de lasverduras ms apreciadas y consumidas.

CaractersticasSon de forma alargada, pueden sercilndricas o aplanadas; su tamao oscilaentre 10-20 cm segn la variedad, su sabores suave y algo dulce.

Conservacin y CompraCuando se compran se selecciona las quetengan un color vivo y brillante, sindeformaciones. Si acercamos los extremosde la vaina y estos se doblan sin romper, quiere decir que no estn frescas.

Es recomendable almacenar las judas verdes en un recipiente plstico perforado ymantenerlas en la parte menos fra del refrigerador, de este modo conserva todas suscualidades durante un periodo de 5 a 10 das.Se cocinan en agua hirviendo hasta que estn tiernos y crujientes. Una vez escurridos se lespuede saltear en mantequilla u otras grasas.

ARVEJASSe conocen tambin como guisantes, se consumen tiernos y ligeramente hervidos, ya que sino pierden la mitad de sus protenas, gran parte de sus sales minerales y prcticamentetodas sus vitaminas.

El cultivo de este preciado alimento, se pierde en los orgenes de nuestracivilizacin, habindose encontrado restos carbonizados de semillas enasentamientos neolticos (7.000 A.C.). Entre los pases productores seencuentran India, China, y Estados Unidos.

PropiedadesSe han popularizado en todo tipo de platos y dietas. Sus propiedadescomo alimento, le dan una excelente posicin entre los alimentosantioxidantes. A los guisantes los relaciona como aliados contraenfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cncer. Sonadems una excelente fuente de protenas, vitamina B, C y hierro.

Las arvejas o guisantes son una legumbre que combina muy biencon todo tipo de alimentos, arroz, pasta, verduras, carne ypescado. As mismo se puede consumir en cremas y purs deguisantes de un sabor de toque dulzor y muy agradable.


46/6446

MAIZEl Maz es el cereal americano por antonomasia. Los yacimientos prehistricos demuestranque se cultivaba en Amrica hace siete mil aos como mnimo. La leyenda de la creacinde los pueblos andinos y de Centroamrica presenta al maz como la materia prima devida, de forma parecida al modo en que los antiguos pueblos europeos atribuan al trigo unsignificado mstico.

La mazorca aparece en descripciones de elaborados platos rituales; en Mxico, los aztecasde la poca de Cortez plantaban el maz a lo largo de sus rutas para que nadie padecierade hambre.

Aunque es muy valioso como cereal domstico, tanto para las personas como para losanimales domsticos, las mazorcas jvenes se consumen tiernas en su estacin. En lospases tropicales, donde el invierno y verano apenas se diferencian, pueden realizarsehasta tres o incluso cuatro cosechas.

Se cultivan muchas variedades, de entre las que sobresalen dos: el maz amarillo dorado, yel blanco de origen andino que es ms grande. Tambin hay el maz morado, originariodel Per.

Compra y ConservacinSe deben escoger mazorcas protegidas por sus hojas tiernas y brillantes, que no amarilleenni parezcan secas, y resistan al abrirlas, al exponerse al aire empiezan endurecerse y

secarse. Cuanta ms fresca sean, mucho mejor, pues al cabo de unas pocas horas el azcarde los granos empieza a convertirse en fcula.

Usos CulinariosCuando el maz es fresco y tierno, es preferible cocerlo al vapor, hervido o a la parrilla ycomerlo directamente. Tambin se puede desgranar para preparar sopas, cremas,ensaladas, guisos y guarniciones.


47/6447

FREJOL, GARBANZOS, LENTEJASConstituyen el grupo de granos o leguminosas ms utilizados en nuestro medio, tienen altadosis de protenas, carbohidratos y vitaminas, siendo uno de los alimentos ms completos.

Compra y ConservacinSe los puede adquirir frescos o secos. En el caso de estar frescos, su tiempo de duracin esmucho menor, ya que se descomponen con el paso de los das y pueden germinar, su tiempode coccin es menor, deben ser hervidos en abundante agua.Los granos secos, concentran sus nutrientes y al no tener agua su durabilidad es mucho

mayor en ambientes secos. Estos deben ser cocidos previo remojo para ayudar a ablandarsus fibras, y luego cocidas a partir de agua fra, aunque tambin se puede utilizar la olla depresin.

Usos Culinarios

Los granos sean frescos o secos son utilizados principalmente para preparaciones tpicasllamadas menestras, tambin se los utiliza en sopas, purs, ensaladas y salsas.


48/6448

HORTALIZAS DE HOJA Y BROTESLas hortalizas de hoja nos sugieren la idea de "fresco, crujiente y sano". Es necesario quepuedan soportar la acidez de los alios, para que una vez preparada la ensalada tarde enestropearse.

LECHUGASEl cultivo de la lechuga comenz hace 2.500 aos. Era una verdura ya conocida porpersas, griegos y romanos. En esta poca ya se conocan distintas variedades de lechuga.Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que lasvariedades acogolladas no se conocieron en Europa hasta el siglo XVI. En la actualidad, la

lechuga es una verdura cultivada al aire libre en zonas templadas de todo el mundo ytambin en invernaderos.

PropiedadesTodas las lechugas son ricas en agua, poco energticas, 18 Kcal por cada 100 gr., ycontienen numerosas sales minerales y vitaminas.

La lechuga tiene su mejor poca en primavera, aunque en la actualidad podemosconsumirla durante todo el ao gracias a los cultivos de invernadero.

En general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas oincluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas.Su sabor es suave, agradable y fresco, los cogollos son algo ms intensos y amargo.

Aplicacin y usosLa lechuga se utiliza cruda en ensaladas simples o compuestas, a menudo se emplean lashojas para decoracin o guarnicin, tambin se la pueden utilizar braseadas, rellenas o ala crema.

Variedades: Las lechugas en general debern estar frescas y crujientes y debemos evitarlas hojas de color verde muy oscuro

Lechugas arrepolladas: teniendo en comn su formaredonda, aunque hay muchas variedades de lechugaarrepollada desde las ms blandas a las ms crujientes

Lechugas de cabeza blanda: de cuerpo flojo, no muyapretado y delicado, lo cual no es un defecto, mientras las hojasestn frescas.

Lechugas francesas y Iceberg: de consistencia mscrujiente, a veces se vende con las hojas externas sacadas, ytienen el aspecto del cogollo de una col muy apretada.

Las lechugas de cabeza suelta: son lechugasarrepolladas que no tienen un ncleo central, las hojas que

suelen ser crespas en vez de hacerse ms compactas hacia elcentro, parten todas de este abrindose hacia fuera.

Lechuga romana: con forma mucho ms alargada que lasredondas de forma arrepolladas, altas y grandes, de hojasvigorosas tienen el corazn tierno y crujiente. Descubierta porlos romanos en la isla griega de Cos, la llevaron a Roma, dondese difundi por toda Europa.


49/6449

COL CHINAProcedente de la China y con muchas variedades, algunas picantes seconsumen crudas y cocidas, en el Asia se las procesa y encurte enbarriles de madera con salmuera.

VariedadesConocida en su pas con el nombre de pe-tsai, se conoce tambincomo col-apio, se parece a una lechuga romana grande y plida, y es crujiente y delicada conun leve sabor a col.

Aplicacin y usosLas hojas interiores son las mejores para ensalada, en tanto que las exteriores, una vezdespojadas de la parte fibrosa, se pueden guisar, frer, hervir o preparar como la col normal.CANONIGOSEs una planta con hojas en forma de cuchara, crece agrupada enramitos de color verde oscuro. Es ms sustanciosa que la lechuga ytiene un sabor que armoniza especialmente con ensaladas. Se debetener cuidado al limpiarlas ya que suelen estar adheridas de arena.

Contienen muchos minerales, hierro y vitaminas, su aplicacin es muydelicada ya que no resisten el calor y se marchitan con facilidad alcontacto con las vinagretas.

RUCULAEs una planta de hojas alargadas, verde intenso con un sabor algoamargo, muy utilizadas en la cocina italiana en ensaladas.

ENDIVIASObtenida por primera vez en Blgica, tiene una forma alargada y puntiaguda, con las hojasmuy apretadas, la variedad blanca se da porque se la hace crecer en la oscuridad,manteniendo los bordes de sus hojas amarillas.Existe tambin la variedad con hojas moradas, en ambos casos la endivia en un vegetal conun sabor amargo.

Conservacin y compraLa endivia es una planta muy compacta que crece en verticalen tallos delgados y largos, es normalmente blanco. Cuandose compra fresca deber estar crujiente con hojas tiernas.Hay que evitar las cabezas con colores amarillos o marrones.

Resulta necesario retirar las hojas daadas de las endibias ypasar las hojas por agua y luego secarlas. Tambin espreciso quitar la base donde se concentra el amargo.

Aplicacin y usosEsta verdura se puede preparar cruda, en ensaladaacompaada de vinagretas, o con elementos que equilibrensu sabor amargo como remolacha, manzanas nueces.

Cocidas se las puede preparar de algunas maneras:gratinadas, braseadas, en mantequilla, o cualquier otrapreparacin. Se las emplea para acompaar asados y aves.


50/6450

BERROSEs una planta de la familia de las crucferas, quecrecen en lugares acuosos, con varios tallos de unostres decmetros de largo, sus hojas estn compuestasde hojuelas lanceoladas, y flores pequeas y blandas.Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas secomen en ensalada.

Cuando se compra el berro de agua, hay que recordarque son mejores cuando son ms grandes y oscuras

sus hojas.Se han de usar pronto y conservarlos en la nevera,dentro de una bolsa plstica, o como un ramilletepuesto en agua en un sitio fresco.

ESPINACASConocidas primeramente en Persia, hacia miles de aos; su constante cultivo a dado comoresultado variedades de hojas pequeas, redondas o ms grandes y puntiagudas. Sevendan en la Edad Media frescas o cocidas, picadas y prensadas en bolitas.Estos vegetales de color verde oscuro, con protuberancias o lisas, se suelen comer cocidas ocrudas como ensalada cuando son jvenes y tiernas. Si los tallos son duros debe retirarlos.Son ricas en agua y pobres en caloras, de 20 a 32 Kcal por cada 100 gr., son muydigestivas y contienen muchos elementos minerales como hierro y vitaminas.

Aplicacin y usosComo pierde mucho volumen en su coccin se ha de calcular unos 225 gramos por persona.Para su coccin se retira sus tallos y si son duras las nervaduras centrales, luego se lavarnbien cambiando el agua constantemente para quitarles la tierra que contengan.

Se pueden cocinan en abundante agua sin tapar, o saltearlas crudas en una sartn con algode grasa, o solo el agua adherida a las hojas, movindolas de una forma uniforme para quetodas sus hojas queden tiernas.

Las espinacas se pueden preparar de diferentes maneras, como guarnicin, purs, hervidas,en sufls, fritas, cremas, sopas. Algunas preparaciones que llevan en su coccin espinacas

son conocidas con el trmino de a la Florentina.Tambin se pueden comer crudas, acompaadas de pedacitos de tocino frito ahumado,huevos duros y sazonados con una vinagreta.


51/6451

HORTALIZAS DE TALLOLas hortalizas de tallos son aquellas en que tanto su tallo como las hojas de la planta soncomestibles. Para ser comidos, los vegetales de tallo debern ser tiernos, las fibras duras nose pondrn tiernas al cocinarse.

ACELGALas acelgas son vegetales de color verde oscuro conhojas rugosas, tallo blanco y firme, presentan un sabormenos pronunciado y contienen menos hierro que lasespinacas.

La acelga es una verdura de vida corta, si se compra laacelga fresca y se desea congelar, se ha de escaldarpreviamente durante 2-3 minutos en agua hirviendo.

Conservacin y compraCuando se compra acelgas es recomendable seleccionaraquellas que presenten un color verde, brillante yuniforme.

Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno. De este modo se pueden conservar demanera adecuada en el frigorfico. Adems, la acelga es una verdura que tolera muy bien lacongelacin, por lo que tras un escaldado previo, se pueden mantener en el congelador

durante ms tiempo.Las hojas verdes se emplean en pasteles, farsas y sopas, guarniciones hechas al vapor, fritaso en estofados y los tallos principales que los hay blancos y lilas en gratines y guarnicionescon salsas.

La hoja difiere segn variedades entre verde oscuro, y brillante, el sabor de las hojas deacelga es similar al de las espinacas, y estas se cocinan slo con el agua restante que quedaen ellas despus de lavarlas.

HINOJO

Originaria de Italia, el hinojo se cultiva hoy en Espaa, Italia yProvenza, para consumirlo debe estar bien blanco, firme,redondeado y sin manchas.

Conservacin y compraCon su aspecto semejante a un apio, chato y bulboso, elhinojo es un pariente cercano del hinojo silvestre, sabe a ans

y sus hojas se pueden usar para preparar el caldo corto de losplatos de pescado. El hinojo debe ser blanco con un matizverdoso, un color amarillento es signo de vejez. Se puedeconservar fresco en refrigeracin por algunos dias.

Aplicacin y usos

Cocido el hinojo se prepara salteado, braseado o rehogadoen mantequilla. Crudo y cortado en tiras sirve paraensaladas, posee un sabor anisado que va bien con lamayora de verduras.


52/6452

ESPARRAGOSExisten de muchas especies, desde los trigueros de Espaa a los brillantes del LejanoOriente, los esprragos son siempre un lujo, porque su temporada es muy corta. Tambinson muchas las diferencias en la forma de cultivarlos: En Francia los cortan altos, cuandola parte superior acaba de salir de la tierra. Los ingleses y los norteamericanos los dejancrecer fuera de la tierra, y por eso todo el tallo es de color verde, los esprragos holandeses

y alemanes de color marfil crecen siempre bajo montculos de tierra, con lo cual seblanquea; por otra parte, los cortan tan pronto como empiezan a mostrar las puntas.

Propiedades

Los esprragos tiernos deben ser rgidos. Es una verdura que provee 25 Kcal por 100gr, esrica en vitamina A y C. Los esprragos son troncos de planta con un alto contenido enfibras de celulosa.

Conservacin y compraLos esprragos resisten bien el transporte, empiezan a perder sabor desde el momento enque se cortan.

Gruesos o delgados, la mejor parte del esprrago es la punta, que es lo que hay queobservar cuando se compran. Las puntas o yemas deben estar bien apretadas, con lasescamas muy prximas y sin mostrar manchas ni humedad alguna.

Variedades

Hay dos tipos de esprragos blancos y verdes. El esprrago blanco es ms caro y es muyduro para ser comido crudo, deber ser pelado antes de cocinar.Los esprragos frescos deben ser de tallos rectos y compactos con puntas afiladas. Losesprragos con las puntas abiertas son viejos.

Aplicacin y usosPara prepararlos, se han de lavar bien, cortarles la parte dura del tallo y pelar en el casode los blancos, los verdes no es necesario.

Despus se atarn en dos o tres manojos y se cuecen en abundante agua con sal, en la quese colocan los manojos, de modo tal que los troncos, se cuezan en el agua y las puntas enel vapor.

Para que no se escape el vapor, se cubren con una hoja de papel de aluminio y se dejanhervir de 15 a 18 minutos, hasta que se puedan atravesar fcilmente con un cuchillo laparte inferior de los tallos. El agua en que hirvieron se guardar para hacer sopa.

Cuando se sirven calientes, tradicionalmente los esprragos se acompaan conmantequilla derretida o batida, con salsa holandesa o muselina.Tambin se preparan en ensalada con vinagretas y mayonesas, a la parrilla, o ensalsas, cremas y sopas.


53/6453

APIOEsta hortaliza es miembro de la familia de las umbelferas, de las que se emplean los tallos,las hojas, la raz y las semillas.

Conservacin y compraEl apio deber tener tallos gruesos y crujientes, las hojas verdes intenso, cuando faltan lashojas y los tallos exteriores, lo ms probable es que el apio no sea muy fresco, pero cuandoest marchito se puede reavivar envolvindolo en papel mojado y sumergindolo en unrecipiente con agua fra.

El apio de buena calidad se muestra de color claro y brillante. Los tallos debern de ser detamao medio, tanto en altura como en grosor y debern tener una superficie interior suave.

El tallo de un buen apio deber romper haciendo ruido, el apio fresco deber ser conservadoen refrigeracin.

VariedadesHay dos tipos de apios el blanco y el verdoso. El verdoso es menos fibroso y tiene un saborms adecuado.El apio puede ser blanco, lo que significa que ha sido blanqueado durante su cultivo o bienque pertenece a la variedad que tiene un color blanco dorado natural, y tambin verde. Lasvariedades blancas suelen ser ms tiernas y menos amargas que las verdes.

Aplicacin y usosEl apio crudo es excelente en ensaladas y los tallos pelados se acompaan con salsas dequeso. Tambin se lo emplea para rellenos, guisos, salsas y sopas.Todas las partes del apio pueden cocinarse, las hojas son buenas para hacer caldos, los tallospequeos pueden ser cocinados como guarnicin o usados para dar sabor en variaspreparaciones. Las semillas del apio tambin son usadas como especie.


54/6454

PALMITOEs el corazn de ciertas palmeras, las partes tiernasse consumen crudas, cortadas finas y en ensaladas.Las partes ms firmes se cuecen y se envasan enlatas.

Los palmitos se pueden utilizar no solamente enensaladas sino en sopas, platos calientes, y se les

puede aplicar cualquier mtodos de coccin.Su sabor es muy delicado y compatible con casitodas las protenas animales, por lo que es idealcomo guarnicin.

El palmito es uno de los productos exticos de mejor aceptacin en el mundo, y el Ecuadores uno de sus principales productores y exportadores.

ALCACHOFAAunque no sea estrictamente tallo, la alcachofa se considera del mismo grupo de los

esprragos. Parte de su sabor reside en la base carnosa de cada una de las hojas, pero lamejor parte de las alcachofas es el corazn o fondo, este se encuentra oculto en su centro.

Conservacin y compraSe puede comprar frescas y se conservan muy bien en refrigeracin durante pocos dias.Hay que fijarse en que tengan las hojas verdes, brillantes y el centro no demasiado oscuro,pues esto indicara que estn por abrirse.Como no se conservan por largo tiempo es preferible usarlas pronto, o cocinarlas y guardadsus corazones.

Aplicacin y usosLas alcachofas se pueden cocerhervidas, al vapor, horneadas entreotros mtodos. Para cocercorazones de alcachofas serecomienda aadir un poco de jugode limn o vinagre para conservarsu color.

Las alcachofas se consumenhervidas enteras con salsas, o biense puede separar sus corazonespara utilizarlas en ensaladas,

sopas, cremas, guarniciones,salsas, etc.


55/6455

HONGOS Y SETASSon uno de los productos ms apetecidos de la gastronoma, se dan en forma silvestre o encultivos, son ricos en protenas y minerales, contienen abundante agua y aportan muchosabor.

En casi todas las partes del mundo existen de distintas variedades adaptadas al lugar y condiferentes mtodos de preparacin. Por lo general, suelen ser salteados y utilizadas ensalsas.

En general las setas y hongos se conservan frescos en lugares oscuros, no calurosos y por

poco tiempo, suelen conservarse bien despus de cocidos, en latas, salmueras, congeladaso secos.

CHAMPIONESLos championes suelen ser blancos o de color blanco crema. Hay que elegir los quetengan la piel sin manchas y estn compactos y cerrados alrededor del tallo. Antes deprepararlos hay que revisar que no contengan restos de tierra pero no conviene sumergirlosen agua; se deben cocinar por poco tiempo ya que se endurecen si se cocinandemasiado.

TRUFASLa trufa negra del Perigord, una de las setas ms escasas y ciertamente la ms cara detodas, crece en las races de ciertos robles en la regin de Periguex en Francia, es la msbuscada de todas las especies de trufas y para detectarla bajo el suelo se usan cerdos operros especialmente entrenados. Con un sabor rico y mohoso, un poco de trufa negra damucho sabor,

Cono Cimiento de Product o Sy Cortes

Documents

Transcript of Cono Cimiento de Product o Sy Cortes