confitadas d LILI
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5/8/2018 confitadas d LILI - slidepdf.com
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
TEMA: PREPARACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS
NOMBRE: LILIANA IRAZÁBAL
PROFESOR: DIOMEDES RODRÍGUEZ
INTRODUCCIÓN:
La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge ycocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así
conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse
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en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería
española típica de la Navidad.
La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel) ya eraconocida en las antiguas culturas de China y la Mesopotamia. A menudo era el único
método de conservación conocido: Los antiguos romanos preservaban el pescadosumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado
moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas en el momento principal desus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada
inició su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutasconfitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, la frutas confitadas tenían untratamiento similar al de las especias
OBJETIVOS:
Conservación de la fruta, en la cual el conservante principal es el azúcar.Conservar la materia prima por un tiempo prolongado.
Ingredientes
1 kilo de fruta (manzanas verdes, duraznos, zanahoria) 1/2 l. de agua1 Kg. de azúcar.
Procedimiento
Pesar la materia prima seleccionada previamente.Lavar la fruta y pincharla con una aguja gruesa en 4 ó 5 sitios.Cocerlas con agua durante 30 minutos para ablandarlas un poco.Escurrir la fruta y colocarla en una olla con agua fría que las cubra.Encender el fuego y aumentar poco a poco la intensidad, para que secalienten lentamente, pero sin que lleguen a hervir.Rebajar el fuego al mínimo e ir sacando la fruta, a medida que van subiendo ala superficie.Pasarlas a una bandeja amplia, con agua fría y después ponerlas a escurrir.Tirar el agua dónde se han calentado.Poner la olla al fuego con 1/2 l. de agua y 1 Kg. de azúcar por cada kilo de
fruta.Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, añadir las frutas y dejarlashasta que den el primer hervor.Retirarlas enseguida, y colocarlas en una bandeja grande, para que no esténdemasiado apretadas.
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Dar un hervor al almíbar que quedó en la olla y verterlo sobre las frutas.Dejarlo así hasta el día siguiente.Después de este tiempo, pasar el almíbar a través de un colador a la olla.Ponerlo al fuego y, cuando rompa a hervir, echar en él las frutas.Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las frutas y volver a repetir del
punto 10 al 12, día a día, hasta que las frutas absorban todo el almíbar.Hay que vigilar la cocción, a medida que el almíbar va espesando, para evitarque haga caramelo.
INVESTIGACIÓN:
Utilización de sal en frutas confitadas :
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal,
llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas. El objetivo de la maceraciónes que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado.
Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. Encaso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmenteconservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materiaprima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materiaprima.
Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas,gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no sedesarrollen durante la maceración.
Defectos comunes de la fruta confitada:
Azucarada: la fruta confitada está rodeada depequeños cristales de fruta.Malograda por mohos: olor a humedad y presentamanchas de color verde,blanco o negro.Fermentada: sabor y olor a alcoholPegajosa:esta rodeada de jarabe y colorea losproductos.
DIAGRA M A DE PROCESO:
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CONCLUSIONES Y RESULTADOS:
En nuestra practica obtuvimos una fruta confitada brillosa de textura blanda y olor agradable.
Elaboración de frutas
confitadas
Recepción de materia
prima
Pesado
Selección y Limpieza
Picado
Inmersión en
Bisulfito de Na
Escaldado
Inmersión en
Almíbar
Duraznos, manzanas,
zanahorias y azúcar
Cubos de 1cm de
espesor
3 litros 0.05%
Manzana=5
Durazno=4
Zanahoria= 12
T= 80-850C
250Brix