TRANSPORTE Y CALIDAD DE LA LECHE

ING. SONIA RODAS ESPINOZAINDUSTRIAS LÁCTEAS I – II

2012 - 2013

El ordeño, transporte y procesamiento de la leche deben efectuarse con un máximo de eficiencia para garantizar la calidad del producto.

Para evitar la acidificación de la leche es necesario ajustar los tiempos de RECOLECCIÓN, ALMACENAMIENTO y TRANSPORTE.

Se recomienda al transportador elaborar un itinerario que agilice la entrega a la planta de procesamiento.

Las cantinas deben protegerse de la radiación solar y del polvo que

se levanta en las carreteras.

PREVENCIÓN DE DAÑOS EN LA LECHE

La leche posee un alto contenido de azúcar (lactosa): 45 gramos por litro.

Al conservarse a temperaturas superiores a 10º C, la lactosa se transforma en ácido y la leche puede fermentarse y coagularse.

PREVENCIÓN DE DAÑOS EN LA LECHE

Para evitar la fermentación de la leche, se recomienda limpiar y desinfectar las cantinas, llenarlas por completo, evitar la agitación, conservarla a una temperatura inferior a los 10ºC –preferiblemente 5º C- y transportarla a la planta en menos de cinco horas.

Estas recomendaciones evitan el denominado DAÑO MECÁNICO.

¿Por qué se fermenta la leche?

Porque contiene 870 cc de agua por litro y donde hay agua... hay vida!

¿Por qué se fermenta la leche?

Se han identificado más de 10.000 familias de microorganismos en la leche... todo un caldo de cultivo.

Streptocos lactis

¿Por qué se fermenta la leche?

Las bacterias que fermentan la leche pueden ser basales, banales, habitantes normales o provenir de contaminación externa.

Entre los primeros están los Streptococos y entre los segundos podemos citar a los coliformes.

¿Por qué se fermenta la leche?

Los microorganismos que habitan normalmente en la leche también se pueden convertir en flora contaminante.

¿Por qué se fermenta la leche?

Los microbios que llegan a la leche por vía natural (basales) pueden, en algunos casos, causar enfermedades como la mastitis en las vacas o la tuberculosis en el hombre.

¿Por qué se fermenta la leche? Mientras más agua contenga

un alimento tendrá más vida bacteriana y mayores posibilidades de fermentación.

Por esa razón, la leche recién ordeñada no debe alcanzar la temperatura de 10º C. Lo recomendable es que permanezca a 5º C, con lo cual se reducirán los riesgos de contaminación externa y rápida reproducción de los microorganismos por efectos de descomposición.

Enfriador

¿Por qué se fermenta la leche?

La leche contiene hasta 47 gramos de azúcar por litro. El azúcar de la leche se conoce como lactosa.

Por cada unidad de lactosa fermentada por las bacterias propias o de contaminación externa se forman cuatro unidades de ácido.

Las bacterias fermentadoras se duplican cada treinta minutos si encuentran la temperatura adecuada, de allí la necesidad de refrigerar la leche una vez ordeñada y transportarla lo más rápido posible a la planta de procesamiento.

¿Por qué se fermenta la leche?

Las sustancias químicas como peróxidos o bicarbonatos que se agregan a la leche para controlar la acidez lo hacen temporalmente, pero sin afectar a las bacterias.

Una vez pasado el efecto el daño es peor, puesto que estos productos son potencialmente cancerígenos, razón por la cual están prohibidos por todas las legislaciones, incluida la colombiana.

¿Por qué se fermenta la leche?MATERIA GRASA

La leche entera contiene en promedio 35 gramos de grasa por litro.

La grasa es afectada por enzimas producidas por bacterias que la descomponen y dan a la leche un sabor rancio.

¿Por qué se fermenta la leche? Cuando la leche se

agita, cucharea, trasvasa o manipula en exceso (daño mecánico), las enzimas descomponedoras se incrementan por la ruptura de las esferas de grasa (glóbulos grasos) haciendo rancio y ácido el producto.

¿Por qué se fermenta la leche?PROTEÍNAS

La leche tiene alrededor de 30 gramos de sustancias proteicas por litro.

Las enzimas liberadas por los microorganismos descomponen la proteína y acidifican la leche.

Algunas bacterias que viven en el frío como las mycobacterium y las pseudomonas desintegran la proteína de la leche refrigerada por mucho tiempo (más de doce horas), confiriéndole un sabor desagradable y una textura filamentosa (formación de hilos en la boca). Este defecto se conoce como LECHE VIEJA o LECHE FILANTE.

La leche debe consumirse fresca.

Control de Calidad de la LecheASPECTOS FUNDAMENTALES 1. COMPOSICIÓN FÍSICO – QUÍMICA2. COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA3. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

1. ACIDEZ LÍMITE= 0,19% Ácido LácticoCONTENIDO DE AGUA = 80 – 85%PUNTO CRIOSCÓPICO = -53 a –55DENSIDAD = 1.030 – 1.033º QGRASA = 3% MÍNIMOS.T. = 11,3 % MÍNIMOS.N.G. = 8,3% MÍNIMO

Control de Calidad de la Leche2. COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA

50.000 MICROORGANISMOS VIABLES/ml. Máx.AUSENCIA DE COLIFORMES FECALES.

3. CUALIDADES ORGANOLÉPTICASCOLOR BLANCO CREMOSOOLOR TÍPICO, AGRADABLE, SUAVESABOR AGRADABLE Y CARACTERÍSTICOLIBRE DE SUSTANCIAS EXTRAÑASSIN NINGÚN TIPO DE SUSTRACCIÓN (CREMA)SIN ADITIVOSFRESCA

¿Cómo prevenir los daños y la fermentación?

Alimentando bien a las vacas en pastoreo

¿Cómo prevenir los daños y la fermentación?

Ordeñando higiénicamenteEsterilizando los utensilios de ordeño: cantinas,

tapas y tanquesEvitando al máximo el almacenamiento

prolongado de la leche y la exposición de las cantinas a la intemperie

Ajustando la finalización del ordeño, con la recolección, el transporte y el procesamiento

¿Cómo prevenir los daños y la fermentación?

Bajando la temperatura, después del ordeño, a menos de 10º C mientras se recoge

Evitando que la leche se asolee o permanezca en contacto con el aire

No mezclando leche fresca (caliente) con leche fría o conservadaNo mezclando leche cruda con leche hervida o cocinadaEvitando la mezcla de calostro, leche mastítica o de final de ordeño con leche fresca

¿Cómo prevenir los daños y la fermentación?

En lo posible, transportar la leche refrigerada y evitar que su traslado entre la finca y la planta de procesamiento supere las cinco horas

No adicione sustancias prohibidas. Recuerde, la leche es un alimento, no un veneno

Regla de Oro: “No hagas a otros lo que no quieres que te hagan a ti”. Todos somos consumidores de algo que otros producen, trabajemos con conciencia y criterio de calidad.

Principales Contaminantes de la Leche

1. QUÍMICOS:Metales y plásticos

Detergentes y desinfectantes

Pesticidas y fertilizantes

Micotoxinas (Asp. Flaus)

Antibióticos

Quimioterápicos

Residuos radioactivos

Principales Contaminantes de la Leche

2. MICROBIANOS:

ASPECTO

SANITARIO

Vehículo transmisor de enfermedades

al hombre

PATÓGENOS

Bacillus cereus, E. Coli, Salmonella,Mycobacterium

bovis

TOXINAS

S. Aureus

Principales Contaminantes de la Leche

2. MICROBIANOS:

Importancia tecnológica

Acidificación de la leche

Fermentación indeseable

Descomposición

Daños organolépticos

Principales Contaminantes de la Leche

2. MICROBIANOS:

Aspecto económico

Rechazo por acidificación

Disminución de la producción

Pérdida de ingresos por estímulos –incentivos-

Alteraciones Microbianas de la Leche

ACTIVIDAD METABÓLICA ALTERACIÓN

Acidificante Azúcar, ácido láctico (lactosa)

Coagulación espontánea, sabor ácido – agrio

Fermentación gaseosa

Azúcar – lactosa Formación de espuma y burbujas de gas

Fermentación viscosa

Secreción gomas y mucinas

Leche viscosa

Proteólisis Hidrólisis de proteínas

Coagulación no ácida, sabor a podrido

Lipólisis Hidrólisis de grasas Enrarecimiento, sabor rancio

Alteraciones Microbianas de la Leche

Foco de Contaminación Bacterias/ml

Infecciones latentes de la ubre

300 - 400

Gérmenes aire 100 – 1.500

Contaminación en ordeño 500 – 1.500

Mamitis Hasta 25.000

Equipo Ordeño - Tanques Hasta 500.000

FUENTE: BUXADE, Carlos. 1.996

Análisis de riesgos y medidas preventivas en lechería Peligros asociados con la producción de fermentados

en una empresa procesadora de leches

Etapa Peligro Factor de riesgo Medidas preventivas

Ordeño Presencia de microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria, Brucella, Mycobacterium bovis

Contaminación con residuos de medicamentos como antibióticos

Falta de higiene durante el ordeño en cuanto a animales, operarios, equipos, utensilios y recipientes

Animales con mastitis

Concentrados contaminados

Animales tratados con antibióticos

Inspección a los animales y asistencia médica

Observación de las prácticas del personal que realiza el ordeño

Análisis microbiológico del agua

Animales que estén siendo tratados con antibióticos en cuarentena

Almacenamiento Tanque finca

Presencia de microorganismos patógenos, altos recuentos de bacterias mesófilas aerobias, presencia de psicrótrofos

Elevación de temperaturas del tanque, ubicación del tanque cerca de focos de contaminación (estiércol), tiempo excesivo de almacenamiento

Control de tiempos y temperaturas, verificación del lavado y desinfección del equipo de almacenamiento, provisión de sistemas sanitarios para disposición de aguas

Tanque del carro para transporte

Multiplicación bacteriana por mesófilos aerobios y bacterias patógenas entéricas, contaminación por bacterias psicrotrofas

Limpieza incorrecta del tanque, elevación de temperatura del carrotanque, mantenimiento por largo tiempo de la leche dentro del tanque, aumentando las bacterias

Contaminación del lavado de carrotanques por medio de análisis microbiológicos de los tanques y pruebas rápidas, control mecánico preventivo del carrotanque

Análisis de riesgos y medidas preventivas en lechería Peligros asociados con la producción de fermentados

en una empresa procesadora de leches

Etapa Peligro Factor de riesgo Medidas preventivas

Recepción de la leche cruda

Contaminación por coliformes, Salmonella, Staphylococcus aureus, patógenos: Brucella, Campylobacter, E. Coli, Listeria monocylogenes, presencia de antibióticos y pesticidas

Falta de higiene en el equipo de recibo

Contaminación en el área de recibo

Higiene y saneamiento del equipo de recibo, análisis microbiológico a la manguera, prueba de reductasa, observación y control microbiológico del manipulador, control microbiológico al área de recibo, muestreo aleatorio microbiológico a la leche cruda en plataforma

Almacenamiento de leche cruda

Multiplicación bacteriana

Multiplicación de psicrotrofos

Almacenamiento a temperatura no adecuada (6 – 8º C)

Inadecuado lavado y desinfección del tanque o silo de almacenamiento

Mezcla con leches reposadas

Revisión de aseo y desinfección por frotis microbiológico del tanque o silo, control microbiológico del área de proceso y del operario, no combinar leches reposadas con frescas, control de la temperatura silo

Equipo de pasteurización

Multiplicación de bacterias termófilas

Tiempo y temperatura de pasteurización por debajo de lo estandarizado, mala limpieza y desinfección del equipo antes de su uso, fugas en el equipo, aumento de las temperaturas en los bancos de hielo, ambiente contaminado

Limpieza y desinfección adecuada con rotación de producto del equipo y el área, mantenimiento preventivo del equipo, control de tiempo y temperatura del equipo, capacitación al personal, muestreo microbiológico al azar para evaluación de patógenos

Gracias!!!