Conceptos de leche
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CBTis 163 5to “F” Mat Sub 1: “Elaborar productos Lacteos”
Transcript of Conceptos de leche
CBTis 1635to “F” Mat
Sub 1: “Elaborar productos Lacteos”
Zelma Izquierdo de la CruzKarina Márquez JiménezIrene Torres MirandaZulemi Reyes RamonLucero de la Cruz Reyes
La leche es un alimento muy completo compuesto principalmente por tres elementos AGUA, GRASA BUTIRICA (grasa propia de la leche) Y SOLIDOS NO GRASOS. La leche puede ser sometida a diversos procesos industriales, en función de los cuales adquiere distintos nombres, las combinaciones posibles alcanzan nada menos que 20 nombres distintos solo de la propia leche. Esta puede tener algunos conceptos diferentes dependiendo el punto de vista de quien lo maneje. Que a continuación veremos.
INTRODUCCIÓN
DE ACUERDO CON:
LA NORMANUTRICIONALFISIOLOGICO
COMPOSICION QUIMICA
NOM 184- SSA-2002
“ Producto Destinado
para consumo humano
proveniente de la
secreción natural de las
glándulas mamarias de
Especies Domésticas”
En cada glándula o cuarto, una cisterna central de leche almacena la misma y drena a través del pezón en el momento del ordeño. La leche fluye dentro de la cisterna de la glándula por medio de miles de conductos que se unen.Los conductos más pequeños reciben la leche producida en los muchos alvéolos que se encuentran reunidos a su alrededor en lóbulos. Los millones de alvéolos hacen en forma colectiva la masa principal de la glándula mamaria.
Cada alvéolo posee todas las estructuras necesarias para producir leche y enviarla dentro del sistema de conductos.
Alrededor de las células secretoras del alvéolo se encuentra una red muy rica de capilares sanguíneos y linfáticos que envían los nutrientes a los alvéolos como materia prima para hacer la leche.
Alimento Natural
constituida por
carbohidratos,
grasa, proteínas
y Vitaminas.
NUTRICIONAL*
Los carbohidratos de la leche están representados en su mayoría por
la lactosa ( el único carbohidrato libre presente en todas las leches)
Se sintetiza en la glándula mamaria y tiene un sabor que es
relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un efecto
reductor .
La lactosa es muy estable frente al ataque enzimático; sin embargo,
es la más sensible a la acción Microbiana.
Dentro de la composición química de la leche, la lactosa representa
el 4.9%aproximadamente, y es conocida como el azúcar de la leche.
CARBOHIDRATOS GRASAS PROTEINAS
4.9 3.4 3.2
COMPOSICIÓN DE LA LECHE (POR CADA 100 GRAMOS)
La grasa butírica ( propia de la leche) se encuentra en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.
La leche debe contener un mínimo de 30grs por litro de las proteínas que le son propia como caseína (al menos el 70%) y lactosueros el resto.
Las vitaminas que se pueden encontrar en la leche son A, D,B2, B1, B6 Y B12.
“ Es una secreción
nutritiva de color
blanquecino opaco
producida por las
glándulas mamarias de
las hembras de los
mamíferos.
FISIOLOGICO
ES LA SECRECIÓN DE PH
NEUTRO DE LA GLÁNDULA
MAMARIA DE LOS MAMÍFEROS
Y UNA EMULSIÓN DE GRASAS
EN AGUA, ESTABILIZADA POR
UNA DISPERSIÓN COLOIDEAL
DE PROTEÍNAS EN UNA
SOLUCIÓN DE SALES,
VITAMINAS, PÉPTIDOS,
LACTOSA, DIGO SACÁRIDOS,
CASEÍNA Y OTRAS PROTEÍNAS.
COMPOSICION QUIMICA
Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase
continua o fase dispersante).A. Dos líquidos inmiscibles, fase I y fase II, no
emulsificados;
B. Emulsión de fase II disperso en la fase I; La grasa de la leche está formada por glóbulos estabilizados por fosfolípidos. Estos glóbulos son menos densos lo que puede inducir una separación de fases.
C. La emulsión inestable se separa progresivamente;
D. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II; estabilizan la emulsión
ESTABILIZADA POR UNA DISPERSIÓN COLOIDEAL DE PROTEÍNAS EN UNA SOLUCIÓN DE ;
oSALESoVITAMINASoPÉPTIDOSoLACTOSAoDIGOSACÁRIDOSo CASEÍNA Yo OTRAS PROTEÍNAS.
Nombre
Concepto
Conforme a la Norma
Producto Destinado para consumo humano proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de Especies Domésticas”
Nutricional
Alimento Natural constituida por carbohidratos, grasa, proteínas y Vitaminas.
FisiológicaEs una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
Composiciòn Quimica Es la secreción de PH Neutro de la Glándula mamaria de los mamíferos y una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloideal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, digo sacáridos, caseína y otras proteínas.
♥REFERENCIAS♥ http://es.wikipedia.org/
http://www.monografias.com
http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno-mecanico/Tema_1._Anatomia_y_Fisiologia/breve-
introduccion-a-la-anatomia-de-la-ubre-y-a-la-fisiologia-del-ordeno
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche,
fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
