Concepto Importancia. Seguridad alimentaria/caducidad Establecimiento de la Caducidad Caducidad de...
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ConceptoImportancia.
Seguridad alimentaria/caducidadEstablecimiento de la
Caducidad
Caducidad de los Alimentos
PERIODO DE TIEMPO, DESPUÉS DEL PERIODO DE TIEMPO, DESPUÉS DEL ENVASADO O ELABORACIÓN EN EL QUE ENVASADO O ELABORACIÓN EN EL QUE EL ALIMENTO SIGUE SIENDO SEGURO Y EL ALIMENTO SIGUE SIENDO SEGURO Y
APROPIADO PARA EL CONSUMO APROPIADO PARA EL CONSUMO HUMANO, CUMPLIENDO DETERMINADAS HUMANO, CUMPLIENDO DETERMINADAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
CADUCIDADCADUCIDAD
(IFST, 2003)
Conservar:
• Características sensoriales• Químicas• Físicas • Microbiológicas• Propiedades Funcionales• Cumplir con la información Nutricional
EL ELABORADOR EL ELABORADOR O O
ENVASADOR ENVASADOR
¿Quién es responsable de establecer la Caducidad de
los alimentos?
Food Labelling Regulations (HMSO,1996) (FSA, 2000)
“ “ Consúmase antes Consúmase antes del ” del ” “ “ Consúmase Consúmase
preferentemente antes del preferentemente antes del ““Alimentos que desde el
punto de vista microbiológico sean sean muy perecederos muy perecederos y en consecuencia es probable que se deterioren en un tiempo corto constituyendo un peligro para la salud.
Para el resto de los alimentos
“Mantener en refrigeración entre 0 y 5°C”“ Mantener en lugar seco y fresco”
Conocer los Conocer los Mecanismos de Mecanismos de Deterioro de los Deterioro de los
alimentos alimentos
¿Cómo se determina la ¿Cómo se determina la Caducidad de un Alimento?Caducidad de un Alimento?
¿Cuál va a ser la duración de la ¿Cuál va a ser la duración de la caducidad de un alimento?caducidad de un alimento?
• Aumento o disminución del contenido de humedad• Transferencia física de sustancias diferentes de la humedad o vapor de agua (O2 , aromas, metales pesados, compuestos químicos, etc.).•Cambios inducidos por exposición luminosa (natural o artificial).•Cambios químicos o bioquímicos• Cambios microbiológicos
Mecanismos Generales
1Pruebas
ACELERADAS
2Pruebas
ALMACENAMIENTO
(1) La determinación rápida (Acelerated Shelf Life Determination, ASLD) se utiliza para disminuir el tiempo para estimar la caducidad.
(2) Se utilizan como índice para determinar cómo se diseñará , planeará y realizará el experimento y cómo se interpretarán los resultados.
1Pruebas
ACELERADAS
• Temperaturas elevadas reacciones químicas
• Estimación de la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por Extrapolación de los datos obtenidos en la det. rápida.
• Útiles cuando los modelos de cambio son casi idénticos en el almacenamiento normal y acelerado. Ej. Después de 6 meses a 20°C, corresponden a cambios que aparecen después de 13 días a 40 °C y después de 5 días a 50 °C
LIMITACIONES
• La temperatura como factor acelerador puede generar cambios diferentes y por consiguiente resultados no esperados por la complejidad de composición de loa alimentos (Desarrollo de microflora diferente, cambios en licuefacción y cristalinos en grasas).
2Pruebas
ALMACENAMIENTO
Características del Almacenamiento FIJAS O VARIABLES
• Condiciones óptimas • Condiciones medias o típicas • Peores condiciones posibles
Muestreos de las pruebas . Núm. y tamaño muestras
Calendario de muestreos Pdtos. Caducidad Corta diario
Pdtos. Caducidad Media C/semana
Pdtos. Caducidad Larga Mensuales
EL PRODUCTOEL PRODUCTO EL PROCESOEL PROCESO SEGURIDAD DEL ALIMENTOSEGURIDAD DEL ALIMENTO MECANISMOS DE PÉRDIDA DE CALIDADMECANISMOS DE PÉRDIDA DE CALIDAD PRUEBAS DE ALMACENAMIENTOPRUEBAS DE ALMACENAMIENTO PREDICCIÓN DE LA CADUCIDADPREDICCIÓN DE LA CADUCIDAD ENFOQUE HACCPENFOQUE HACCP
ESTABLECIMIENTO DE LA ESTABLECIMIENTO DE LA CADUCIDAD EN LA CADUCIDAD EN LA
PRÁCTICAPRÁCTICA
HACCPHazard Analysis and Critical
Control Point
ASEGURAR EL CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN CADA CADENA ALIMENTARIA