Concepto · 2012. 5. 24. · Concepto Es el resultado de la transformación del tejido muscular...
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Concepto
Es el resultado de la transformación del tejido muscular tras el sacrificio
de animal gracias a ciertos procesos que darán lugar a un producto
que adquiere una serie de características organolépticas.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento, fuente habitual de proteínas, grasas y minerales.
Composición química
Agua
• Es el mayor componente de la
carne (75%)
• Aw elevada 0.95-0.99
• Medio favorable para
contaminaciones
microbiológicas : salmonella,
proteus
Nutrientes
Proteínas (15%-20%)
Su valor nutritivo se basa en su contenido proteico
La carne contiene todos los aminoácidos esenciales, siendo su
limitante la metionina.
Nutrientes
Nutrientes
90g% triglicéridos
60-90mg% colesterol
Fosfolípidos
Grasas saturadas: ácido palmítico> esteárico> mirístico
Grasas monoinsaturadas: ácido oleico, palmitoleico
Grasas poliinsaturadas : ácido linolénico, ácido linoléico
Carnes magras 10%: ternera, caballo, pollo, conejo
Carnes grasas: de 10% a mas cerdo, cordero, pato
Lípidos
Nutrientes
Nutrientes
Carbohidratos
• Se encuentra 2% como glucógeno
muscular
• 4-5 % en las vísceras
• Es almacenado como ácido láctico
Nutrientes
Vitaminas
• Hidrosolubles:
La niacina, riboflavina y tiamina se encuentran mas en las carne roja que en las blancas
No hay diferencias de vitaminas entre cortes
ternera > vaca
La vit. C es muy escasa
Nutrientes
• Liposolubles
Grasas y vísceras
El hígado principal fuente de Vit. A
Vit. E y Vit. D en pequeñas cantidades
Nutrientes
Minerales
Nutrientes
Nutrientes
Hierro hemo: mejor absorción a diferencia de el de tipo vegetal( no
hemo)
CARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICAS
DEFINIDAS
CONJUNTO DE SENSACIONES
ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS
AROMASABORDUREZACOLOR
COLOR
• Depende de la concentración y forma
química de los pigmentos musculares.
• El pH afecta a la estabilidad del color
de la carne fresca almacenada, de
manera que valores bajos de pH
favorecen la oxidación de la
mioglobina
Pigmentos:
• Mioglobina (90%), hemoglobina, citocromos y flavina (pequeñas cantidades).
• Varían según las especies:
- Vacuno ( 4- 10mg de mioglobina/g de tejido)
- Cerdo ( 3 mg/g de tejido)
• Varía según la raza, edad y sexo.
- Pollo criado en libertad más oscuro.
La cantidad de Mb determina el color de lacarne(90%). Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca.La forma que adopte la Mb determina el color.
MIOGLOBINA
• Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. E el color
poco después del sacrificio, color rojo púrpura
(en el interior del músculo con poco oxígeno).
• Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo
vivo como normalmente está en los músculos
vivos.
• Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un
contacto prolongado con oxígeno tomando
color pardo.
Tipos de Mioglobina en la carne
DEOXIMIOGLOBINA
Mb Reducida
Color Rojo
Púrpura
Interior del
músculo
OXIMIOGLOBINA
Mb rica en
Oxígeno
Color rojo vivo
Contacto prolongado
con O2
Color pardo
METAMIOGLOBINA
Reducción Oxidación
Oxigenación + O2
Oxidación Reducción
Factores que afectan el color
•Sistema de envasado. Si son permeables al
oxígeno se usan para vender en fresco y queda con
el color debido a la OXIMb. Donde reposa el corte es
diferente al no penetrar el oxígeno.
- Envases con Atmósfera modificada con más de 20%
de O2 el
color se mantiene mejor, a veces combinado con CO2
para
inhibir microorganismos.
- Envases al vacío para carnes que se guarden por
más
tiempo activando la producción de DEOXIMb y
retardando la
METAMb.
•Presión de oxígeno. Habrá producción de OXIMb si
hay presión, pero si disminuye se forma METAMb
estando esto influenciado además por la temperatura
y el tiempo de conservación.
•Poder reductor de la carne. Los músculos aún en vivo tienen
la posibilidad de transformar la METAMb en DEOXIMb, y
permanece por algún tiempo en la carne.
• Estabilizadores de color. Se aumenta el poder reductor de la
carne agregando sustancias para que la METAMb se
transforme en DEOXIMb. Ej: Vitamina C (carne picada). El uso
de Vitamina E en la
alimentación luego estabiliza el color.
pH. Cuando éste es elevado se traduce en colores oscuros (DFD)translucidez y penetracion de la luz y si éste cae rápido da colores claros (PSE).
Alimentación. Bovinos a pasto dan color más intenso que a ración, causado por mayor actividad física.(ej:Liebre vs Conejo) El uso de Selenio y Vit.E permite reducir la oxidación de la Mb y el color en vitrina permanece de 3-6 días. Ayuda además la no oxidación de grasas en porlongar la vida útil de la OXIMb.
TEXTURA• Dureza: consecuencia de factores intrínsecos
- Tipo de musculo
- Fenómenos post mortem (insaturación)
- Proceso Rigor Mortis
• Pérdida de dureza: degradación proteica de la unidad de contracción muscular (enzimas musculares).
• PH: regula actividad enzimática
- Proteasas activas (pH mayor de 6 )
- Enzímas Lisosómicas (pH bajo)
• Glucólisis rápida es perjudicial.• Desnaturalización proteica y la pérdida de
capacidad de retención de agua ablanda la carne.
• Músculos con mayor tejido conjuntivo serán más duros.
• Grandes temperaturas ( 85 y 100°C) mejoran la terneza y jugosidad al convertir el colágeno en gelatina.
• La exudación depende de la cantidad de líquido que libera la proteína muscular.(edad, sexo, alimentación, sacrifico. Almacenamiento,etc.)
Transformación del músculo
2 vías: glicolisis
anaerobia , creatinina
fosfato
Descenso del pH de 7.2-
7.4 a 5.5
Cesa producción de
ATP
Aparece la rigidez
cadavérica a las 12Hrs
(carne dura e insípida)
Etapa de maduración dura 3 días
Liberación de amoniaco que producirá la elevación del pH
↑pH: catepsinas y proliferación bacteriana
AROMA Y SABOR
• Músculo crudo: Lípido, CHOS y otros compuestos proteícos hidrosolubles son los precursores pero este sabor y aroma catacterístico se da durante el cocinado.
ORIGEN
• Suma de compuestos´sápidos(aminoácidos, sales sódicas del glutámico y aspártico, péptidos de bajo peso molecular, nucleótidos y ac, orgánicos como el láctico.
Alteraciones de las proteínas
Desnaturalización: cambios estructurales ↑
en pH acido
Coagulación: calor
Rx de Maillard: grupo amínico con
glucosas, formación de pigmentos pardos.
Ej.: rostizado
Ablandamiento: por medios físicos ej. : la
papaína
Hidrólisis enzimática : ornitina→putrescina,
histidina→histamina
FLAVOR• Se trata de una sensación
compleja
donde actúan el olor y sabor,
pero
también la textura y el pH.
• Sin una de las sensaciones
gustativas primarias (amargo,
dulce, salado, ácido) (UMAMI)
el olor es la sensación
predominante.
Consideraciones sobre el Flavor
• La carne cruda tiene poco sabor y contiene pocos compuestos aromáticos.• Al prepararse se desarrolla el flavor típico dependiendo de la temperatura de cocido, duración y forma.• Los compuestos responsables ( + de 1000) de la carne cocinada depende de:- Reacciones de Maillard entre aminoácidos y azúcares reductores.- Degradación de los lípidos-- Productos intermedios de Maillard reaccionan con productos derivados de la oxidación de los lípidos.
Factores que afectan el Flavor
• Efecto del ph•Naturaleza de los ácidos grasos•Alimentación•Auto oxidación
• Efecto pH. pH altos (stress) se acompaña de la producción alta de ác.grasos procedentes de la oxidación que da lugar a flavores desagradables. Más alto el pH menor flavor. Bacon con pH alto es menos salado que el de pH bajo.
• Naturaleza de ác.grasos. Los lípidos contribuyen al flavor por el tipo de ác. Graso. AGS son resistentes a la oxidación a baja temperatura en contrario con los PUFA dando flavores desagradables
•
• Auto oxidación de los lípidos. A baja temperatura se da
el ENRANCIAMIENTO de la carne y se forman sustancias
nocivas. El uso de vit.E previene la oxidación. La presencia
de ácidos grasos libres debido a microorganismos
aceleran la oxidación.
•Alimentación. El uso de concentrados ricos en AGI que
escapan a la hidrogenación ruminal y se depositan en los
tejidos y el flavor dulzón de terneros alimentados a
pasturas se ve
favorecido por el flavor a carne de ternero .
- Altos niveles de selenio dan sabor a ajo
- Ovinos alimentados sobre leguminosas sabores picantes
- Harina de pescado en cerdos
- La alimentación de plantas de la familia de la cebolla.
CARNE DE POLLO
CARNE DE VACA
CARNE DE CERDO
CARNES MAS CONSUMIDAS
OTRAS CARNES CONSUMIDAS EN EL
PERÚ
• Nos referimos a nutrientes provenientes de animales usualmente poco consumidos
• Pero que al poseer mejores nutrientes pasan a ser una alternativa para consumo
• Generando muchos beneficios ya que contribuyen a una buena salud a nuestro organismo.
• Entre ellos (conejo, cuy, avestruz, codorniz, etc.)
Carne de Conejo
• Rica en proteínas, vitaminas y minerales,
• Reducida en calorías, bajos porcentajes de grasa (53% de ácidos grasos mono y poliinsaturados), colesterol (adecuada para trastornos cardiovasculares, obesidad)
• Bajo de sodio (adecuada para la HTA).
• Dieta para deportista, ya que su carne magra ayuda a aumentar los tejidos musculares
• Al ser carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor, apta contra hiperuricemia o gota.
• Su carne resulta blanda y fácil de masticar, No obstante, su abundancia de fibras musculares hacen del conejo una carne más difícil de digerir.
• Contenido de Zn, Mg, Fe, K, P, Ca, para el buen funcionamiento del organismo, prod. de glóbulos rojos y mantenimiento del equilibrio orgánico
• Altas dosis de vitaminas del grupo B (B12, B3 y B6). fundamentales en funciones del metabolismo (asimilación de los alimentos, fabricación de tejido y en el sistema nervioso.)
Carne de Cuy
• Rica en proteínas y a la vez pobre en grasas
• Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares
• Ideal para combatir la anemia y la desnutrición en gestantes y en recién nacidos
• Tiene mayor cantidad de Fe en comparación con otras carnes.
altamente nutritivo, digestible, cero colesterol y deliciosoAlta presencia de Acido ARAQUIDONICO (AA) y Acido DOCOSAHEXAENOICO (DHA)Importantes para el desarrollo deneuronas, membranas celulares y forman el cuerpo de los espermatozoides.Además, estudios revelan que la carne de cuy y su sangre pueden lograr un fortalecimiento en una persona que se ha sometido a una quimioterapia, y es capaz de detener el tumor de algunos canceres
Carne de Avestruz
• Es la más baja en grasa y colesterol del mundo
• Su textura, color (rojo intenso) y sabor se confunden con la del lomo fino de res
• es más saludable y proteica, debido a sus bajos niveles de grasa y colesterol.
• el huevo de avestruz, que puede pesar hasta 1.5 kilos y alimentar a 15 personas.
• La carne de avestruz es empleada para la elaboración de subproductos tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, salame, etc.
Carne de Codorniz
• Menos calórica
• Su carne es rica en proteínas
• Pobre en colesterol, puede sustituir una dieta de adelgazamiento o en dietas de control de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia).
• Elevado contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos, encargados de transportar oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del organismo.
• Fuente de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina.
• Coadyuvante en pacientes con enfermedades como: cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, esclerosis, ulcera, anemia.
Tabla de Composición
Energía
kcal
Agua
g
Proteína
g
Grasa
g
Col.
mg
Ceniza
g
Ca
mg
Fe
mg
Conejo 163 69,8 20 8,6 71,9 1,6 18 2,4
Cuy 96 78,1 19 1,6 72 1,2 29 1,9
Codorniz 110 75,3 22,37 2,3 76 1,4 15 4
Avestruz 113 75,4 21,67 2,95 75 1,3 6 3,13
DERIVADOS CARNICOS
• Salazones, ahumados, y
adobados
• Tocino
• Embutidos y fiambres
• Extractos y caldos de carne
• Tripas y envolturas
Objetivo: deshidratación,
aditivos
Salazones, ahumados, y
adobados
• Salazonescarne sometida a la acción prolongada de la sal, en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.
Solución seca: limpiado, frotado, apilado, lavado y oreado.Solución líquida: salmuera
Objetivo: confiere sabor, aroma y conservación.Aditivos usados: nitritos nitratos, ascorbato sódico.Beneficios: fijadores de color, bactericidas y bloquea nitrosaminas. Ejemplos: jamón cocido y el jamón salado.
• AhumadosConsiste en someter piezas de carne a la acción del humo. Se obtiene por incineración de diferentes tipos de maderas (roble, bambú, cerezo, etc.)
Objetivo: conservación, aroma y sabor.
Ejemplos: beicon, costillas ahumadas, salchichas, mortadelas, etc.
Métodos: frío (20 a 25ºC) y caliente (30 a 80ºC)
Produce: HAP “benzopireno”
• AdobadosConsiste en la adición de especias y condimentos autorizados con una finalidad aromatizante y conservante.
Objetivo: conservación, aroma, sabor y propiedades antioxidantes.
Sustancias usadas: sal, pimienta, tomillo, orégano, ajo, vinagre, etc.
Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.
considerada la novena sustancia más peligrosa debido a su potencial
tóxico en la salud humana
El a-benzopireno se produce por condensación de cinco anillos de
benceno durante los procesos de combustión a temperaturas de 300 a
600 ºC. El contenido de benzopireno es debido al proceso de secado para
quitarles el exceso de agua realizado a altas temperaturas. En otros por
tostado.
Tocinos
Tejido subcutáneo del cerdo sano. Formado básicamente por
lípidos visibles hay diferentes tipos, pero el beicon es mas conocido
Embutidos y fiambres
• Los embutidos
son derivados cárnicos elaborados de carnes autorizadas, puede estar picado o sometida a curado (nitritos + NaCl), condimentada, especiada, pueden adicionarse despojos. Todos se introducen en tripas o envolturas.
• Los fiambres
son derivados cárnicos que además de variedad de carnes, presentan aceitunas, pollo, huevos, leche, pimientos, etc.
Objetivo: conservación, perdida de agua, antibacteriano, etc
Sustancias usadas: lactobacillus, glucosa, grasas
Produce: enzimas microbianas “nitratoreductasa”
Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.
Métodos:
• Embutidos crudos: carne de cerdo y vacuno troceada y picada a la que se añade condimentos, especias y aditivos, luego se amasa Se puede agregar grasa o no y se introduce en una tripa, se dejan fermentar, desecar y madurar.
Amasado: se forma el gel proteico (coagulación, retención)Fermentación: lactobacillus + glucosa (acido láctico, disminuye el pH “cohesión, textura, conservación e inhibición, reducción”.Desecación: perdida de agua en cámaras especiales.Maduración: producción de enzimas microbianas y tisulares. “degradación, activación, síntesis”
• Embutidos tratados con calor: Se realiza de la misma forma que del embutido crudo solo que se pueden añadir otro tipo de carnes, despojos, almidones, leche, huevo, vegetales, etc.)
Extractos de caldo de carne
Concentrados de componentes hidrosolubles de carnes que se le pueden adicionar grasas y especias, presentan varios tipos en función de su desecación:
- Caldo de carne
- Concentrado de caldo de carne
- Cubitos o gránulos
Producto % Agua % Creatinina
Caldo 85% 1.5%
Caldo concentrado 68% 1,5%
Extracto de caldo 20% 2 - 5%
Cubito o pastilla 20% 0,6%
Tripas y envolturas
Sirven para obtener embutidos y fiambres, son
de 2 tipos según su origen:
- Naturales
De intestino: de cerdo, ovino, bovino, etc.
- Artificiales
Colágeno: piel de vacuno
Celulosa: fibras vegetales
Plástico: polivinilo (PV), polipropileno (PP), polietileno (PE), etc.
TRIPAS NATURALES TRIPAS ARTIFICIALES
Ventajas: Ventajas:
Son externamente decorativas
Se desprenden con
facilidad
Son porosas y por lo tanto
permeables al agua y al humo, y
permiten percibir el aroma
Se pueden fabricar de
diferentes diámetros
Al corte son mas uniformes y mas
limpio es uniforme
Son mas jugosas al masticar Fácil almacenamiento
Sencillo de automatizar
Inconvenientes: Inconvenientes:
Es irregular Artificial
Se desprende mal Menos jugoso
Es untuosa en la parte externa Difícil de percibir aroma
Difícil de automatizar
Energía
Kcal.
Proteína
g.
Glúcidos
g.
Lípidos
g.
Jamón del país 380 17 0 35
Jamón York 120 20,9 0 22
Chorizo 468 17,6 0 44,2
Salami 491 19,3 1,9 45,2
Hamburguesa de buey frita 264 20,4 7 17,3
Salchichas de cerdo fritas 317 13,8 11 24,5
Salchichas Frankfurt 274 9,5 3 25
Paté de hígado 316 13,1 1 28,9
Bacon a la plancha 228 29,5 0 12,2
Composición en nutrientes de derivados cárnicos
por 100 g de alimento
CONTROL DE CALIDAD
Se realizan diferentes tipos de análisis:
• Análisis sensorial: valora textura, color, olor, etc.
• Análisis higiénico-sanitario de las piezas procedentes de animales sacrificados para la ausencia de patologías.
• Análisis microbiológico: se determina composición centesimal.
• Control de otras sustancias (hormonas y minerales).
Ademas se controlam cantidades de sustancias (almidón, nitritos, nitratos, NaCl, fosfatos, etc.)