Compota de manzana y ciruela (diagrama de fotos y taguchi)
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Universidad Técnica de Ambato Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos Elaboración de una compota mixta de Manzana y Ciruela Pasa.
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Universidad Técnica de AmbatoFacultad de Ciencia e Ingeniería en
AlimentosElaboración de una compota mixta de
Manzana y Ciruela Pasa.
CONSIS
TENC
IA
Factores Principales:Factor A: Porcentaje de Cantidad de Pulpa de Manzana
Nivel Bajo: 25%Nivel Alto: 75%
Factor B: Porcentaje de Cantidad de Pulpa de Ciruela
Nivel Bajo: 75%Nivel Alto: 25%
Factor C: Porcentaje de cantidad de azúcarNivel Bajo: 5%Nivel Alto: 15%
Factor D: Porcentaje de cantidad de ácido cítricoNivel Bajo: 0.5%Nivel Alto: 1.5%
Factor E: Tiempo de cocción de la pulpaNivel Bajo: 20 minutosNivel Alto: 40 minutos
Factor F: Temperatura de cocción de la pulpaNivel Bajo: 60ºCNivel Alto: 80ºC
Factores Ruido:Persona:1: P12: P2Tipo de Olla:1: Olla de Aluminio2: Olla de Acero Inoxidable
Nº de corridas: 64Réplicas: 3Factores: 6Niveles: 2
6642L
Método Taguchi – Lo mayor es mejor
Tabla de Resumen
Factores
Nivele A B C D E F
Bajo 6,785 6,733 5,960 7,009 6,923 5,528
Alto 6,992 7,045 7,817 6,769 6,854 8,249
Diferencia 0,207 0,312 1,857 0,240 0,069 2,721
Los factores A, D y E, tienen efecto mínimo sobre la consistencia de la compota, por lo que éstos niveles son desechados por ser insignificantes.Los niveles altos de los factores B, C y F, tienen efecto fuerte sobre la consistencia.Por lo tanto la mejor conbinación para obtener una buena consistencia en la compotaelaborada., es: 75% de pulpa de ciruela pasa, 15% de azúcar, a 80ºC de temperatura decocción de la pulpa.
Factores Ruido
Factores
Niveles Persona Olla
1 2,515 2,518
2 2,518 2,515
Diferencia 0,00257812 0,00257812
No existe mucha influencia de los factores ruido analizados, pero se recomienda con la persona #1 y una olla de Acero Inoxidable.
ACEPTABILID
AD
Método Taguchi - Lo Mayor es mejor
Tabla de Resumen
Factores
Nivele A B C D E FBajo 7,188 7,146 6,746 6,943 7,720 6,234Alto 7,302 7,344 7,744 7,548 6,771 8,256
Diferencia 0,114 0,198 0,998 0,605 0,949 2,022
Los factores A, B y D, tienen efecto mínimo sobre la consistencia de la compota, por lo que éstos niveles son desechados por ser insignificantes.Los niveles altos de los factores C, E y F, tienen efecto fuerte sobre la consistencia.Por lo tanto la mejor combinación para obtener una buena consistencia en la compotaelaborada., es: 15% de azúcar, con 20 minutos de cocción y a 80ºC de temperatura decocción de la pulpa.
Diagrama de Flujo
Elaboración de Compota deManzana y Ciruela Pasa
Conclusiones y RecomendacionesPara obtener una buena consistencia en el
producto la combinación de tratamientos es: 75% de pulpa de ciruela pasa, 15% de azúcar, a 80ºC de temperatura de cocción de la pulpa.
No existe mucha influencia de los factores ruido analizados, pero se recomienda con la persona #1 y una olla de Acero Inoxidable.
Los catadores tienen como mejor puntaje para aceptabilidad los tratamientos en combinación, siguientes: 15% de azúcar, con 20 minutos de cocción y a 80ºC de temperatura de cocción de la pulpa.
