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    C O LEC CIO N DIM EN SIO NES EN ARQ U ITECTUR ACOMEDORESJ .DARTFORD

    GG/Mex i c o

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    ~ I)nda de Oute iro , 125-132le!s. 236071 - 238459 I2 3 B 4 5 9 . 15007LA C O A U N A

    C OLE CC IO N D IM EN SIO NE S E N A RQ UIT EC TU RA

    COMEDORES

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    Ediciones G. Gili, S.A. de C.V.Mexico, Naucalpan 53050 Valle de Bravo, 21. Tel. 560 60 1108029 Barcelona Rossel16, 87-89. Tel. 32281 6128006 Madrid Alcantara, 21. Tel. 401 17021064 Buenos Aires Cochabamba, 154-158. Tel. 361 99 98Bogota Calle 58, N.o 19-12. Tels. 2176939 Y 235 6125

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    CO LECCIO N DIM ENSIO NES EN ARQ UITECTURA

    COMEDORESJ . DARTFORD

    GG /Mex i c o

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    Printed in SpainISBN: 968-887-181-8

    A g r a d e c i m i e n t o s

    Quiero expresar mi agradecimiento a las siguientespersonas:Jeffrey Serlin, de N.A.S. Furniture Contracts Ltd.,Londres (Inglaterra), por sus informaciones de lamayor utilidad sobre la industria del mobiliario.Martin Morris, de Primo Furniture Ltd., Enfield(lnglaterra), por introducirme en los secretos de lasunidades combinadas de mesa/silla y del mercadodel autoservicio.Christopher y Elly King, de King & King DesignAssociates, por el repaso, retoques y comentariosque hicieron sobre mis dibujos originales, con suconsumada pericia y amor al detalle.Bruce Robertson, de Diagram Visual InformationLtd., por su idea inicial sobre el formato de lasfichas, por su seguimiento a partir de entonces y porensamblar el libro.

    Titulo originalArchitect's Data Sheets. Dining SpacesVersion castellana de Carlos Saenz de Valicourt, arq.Revision bibliogrlifica por Joaquim Romaguera i Hamio

    Diagram Visual Information Limited 1990.Es un libro Diagram, creado por Diagram VisualInformation Limited195 Kentish Town Road, Londres NW5 8SY, Inglaterray para la adicion castellanaEdiciones G. Gili, SA de .C.V., Mexico. 1992

    La edicion consta de 4.000 ejemplares mas sobrantes parareposicion

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    I N T R O D U C C I O N

    Este libro se ocupa basicarnente del proyecto deespacios para restaurantes y, dado que suselementos basicos son muy similares en todo elmundo civilizado, esta dirigido a un publicointernacional.Una afirmaci6n introductoria de tal amplitud sirvepara dar una idea sobre cuales son las intencionesgenerales de la obra, pero necesita ciertasprecisiones:En primer lugar, en este libro procuraremos evitarsutiles disquisiciones entre el hecho de corner y lacornida concrete que se realiza (0 sea, desayuno,comida, merienda 0 cena). Por otra parte, lasdiferencias a ambos lados de la linea semanticadivisoria que separa los dos conceptos son unacuesti6n de grado y se veran beneficiadas por unaconsideraci6n conjunta. En segundo lugar, lamayorfa de los ambientes en que se Ilevan a caboambos conceptos tienen los suficientes elementos encornun como para ser considerados por los mismosterrninos de referencia.Aunque en este libro se centre la atenci6n en elrestaurante medio, tarnbien se contempla una gamacomercial mas amplia -salas de banquetes,cafeterfas, establecimientos de com ida rapida,drugstores, bares de bocadillos y cates-e. asf comocomedores privados, comedo res al aire libre y enmedios de transporte. Cuando no se haga menci6nespecial a ninqun ambiente concreto, suscomponentes podran deducirse facilrnente medianteextrapolaci6n 16gica.Este campo no esta bien documentado a nivelanalltico, de detalle de proyecto. Por un lado, losantropometristas han escrutado la relaci6n delcuerpo humane con la silla y la mesa con unaprecisi6n encomiable. Por el otro, innumerablesescritores y fot6grafos han captado el productoacabado y celebrado su estilo y cualidadesambientales con elocuencia y hermosas fotograffas.En alqun lugar entre ambos extremos intervienenlos especialistas: los que arreglan las flores y loscentros de mesa; los autodenominados arbitros delgusto y de la moda que se pronuncian sobre lacorrecta distribuci6n de la cuberterfa y la vaji lla; losestilistas del comercio gastron6mico que empapuzannuestros ajados paladares con las excelencias de laNueva Cocina, 0 nos hacen comprar un juego deseis inc6modas sillas y una estrafalaria mesa quecon grandes dificultades podrfa acomodar a cuatrocomensales.Es entonces cuando intervienen los gabinetesasesores, siempre dispuestos a aconsejarnos sobretemas como la iluminaci6n, el aire acondicionado, lamusica ambiental, la decoraci6n, la preparaci6n de lacomida y hasta el propio menu.Una buena parte de esos especialistas tiene unlugar bien ganado a pulso. Pero en el terrenointermedio restante, L a d6nde debe dirigirse eldiseriador de interiores para adoptar criterios sobretemas tan prosaicos como, por ejemplo,

    dimensiones y condiciones acusticas, que tanto Ieayudarfan en las fases iniciales del proyecto?En relaci6n con los textos existentes sobre lamateria (vease la Bibliograffa final), hay quemanifestar que, en mi opini6n, no proporcionan unabase de datos suficientemente amplia 0 precisa.La mayor parte es comprensiblementeesquernatica y el resto sufre de diversos grados dedesfase, supercialidad 0 inexactitud. A traves de losmismos se observan grandes divergencias en lasrecomendaciones sobre tarnarios y holguras demobiliario, y una evidente tendencia ainfradimensionar.Y son precisamente estas carencias y vaciosinformativos los que la presente obra trata desuperar y suplir.EI tema no es complicado y resulta muy adecuadopara el analisis sistematico: empezando con 10concreto y a pequena escala, y acabando con 10general y a gran escala.Si en principio pareci6 razonable plantear el temade esta forma, mas adelante se sum6 a la mismalinea de acci6n alqun que otro objetivopreconcebido. Por ejemplo, entre las conviccionespersonales del autor entra la de que -siempre quese respeten escrupulosamente todos los datosrelevantes y se tenga una m6dica pericia- todoproblema de diseno tiene soluci6n, y que el procesode Ilegar a una soluci6n (0 recomendaci6n) puede ydebe ser explicado claramente.

    Puede ser interesante relacionar esos objetivosiniciales:1 Trabajar partiendo de un cubierto individual sobrela superficie de la mesa de comer y, a traves de unaserie de investigaciones de mayor alcance, lIegar aorganizaciones generales y plantas finales.2 Analizar a traves de observaciones medibles.3 Oisenar partiendo de principios primarios.4 Aplicar un sistema ternatico de dos sentidos quecontraste el metoda de evaluaci6n (criterios-factores-opciones-recomendaciones) con el tema a resolver(componentes-montajes-planos).5 Explicar todos los pasos del razonamiento.6 Producir dibujos a escala, adaptables al diserioasistido por ordenador (CAD) y almacenables en lamemoria de los discos compactos (CD-ROM). .7 Mantener un discurso argumental visual ytextualmente s6lido, y fomentar asf la recogidagradual de informaci6n.5610 el lector podra decidir si esos objetivos hancumplido su prop6sito y si, como es de esperar, lasuma de las partes resultante va a ser de utilidad alos restauradores y especialistas en servicios decomidas, asf como a los arquitectos y diseriadoresde interiores.

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    G U IA P A R A L O S U S U A R IO S D E C O M E D O R E S

    Es interesante aclarar algunos aspectos de laestructura, ilustraciones y texto del libro:

    Recogida de informacion: Cada capftulo se abrecon un INOICE tematico introductorio. Estassubdivisiones detalladas, acompariadas por unpictograma identificativo, forman los tltulos decada hoja ilustrada y evitan la necesidad de unfndice aparte.

    2 Continuidad: Los resurnenes incluidos al final decada capitulo sirven para recordar y reasumir elhila argumental principal del mismo e introducirel tema siguiente.

    3 EI hecho de dirigirse a un publico internacionalha obligado a tomar ciertas decisionesdimensionales que favorecen inevitablemente aunos pafses sobre otros.

    3.1 Dimensiones: EI CENTIMETRO es la unidadpreferentemente adoptada a 1 0 largo de todo ellibro, dado que el sistema rnetrico decimal es elmas extendido y tiene ventajas sobre lasunidades americanas y brltanicas. En el contextodel libro se ha preferido claramente elcentfmetro al milfmetro.Sin embargo, estas dimensiones metricas

    estan acompariadas (en cursiva) por susEQUIVALENTES REOONOEAOOS en pulgadas 0,para dimensiones superiores a 8 pies, en pies ypulgadas. Esta conversion aproximada, basadaen la equivalencia 10 cm = 4", difiere de laestrictamente correcta (de 10 cm = 315116"04" = 10,16 ern) en un 1,6 %, que se puededespreciar por razones obvias.En todos los pafses se piensa y,

    consiguientemente, se fabrica en cifrasredondas. Asl, una mesa europea de 120 cm delongitud equivaldrfa a una americana de 4'0"(y no a una de 3' 11518'1, Y una mesa redondade 30" equivaldrfa a una europea de 75 cm( y no de 76,2 cm).Adernas, en un manual de proyecto como

    este. ninguna medida merece la irritanteexacti tud micro metro.

    3.2 Escala: Los dibujos estan realizados a escalas1 :20,1 :500 1 :100. (Esto equivale,aproximadamente y con bastante exactitud, a lasescalas 11/' (1:24), 11/' (1:48) y 118" (1:96) a 1 pie.

    4 Sfmbolos: Para que los qraflcos tengan la mayorsimplicidad posible, y para evitar repeticionesinnecesarias, las convenciones normales de

    dibujo arquitectonico se han suplementado conciertos slmbolos 0 abreviaturas. Se muestranalgunos ejemplos con sus notas aclaratorias:6024

    I OOI~~ O J ~Q // od:l

    "- ../[F1/1.05] [F/1.02]Cubiertos individuales: en el dibujo de tres objetosen el esquema qrafico -el plato llano, el plato depostre y el vaso- hay que entender que lIevaaparejado, implfcitamente, el de los cubiertos y, talvez, el de un vasa adicional. Las dimensiones, quese muestran en la primera figura, son tipicas: encentfmetros y (en cursiva) en su equivalenteredondeado en pulgadas.

    + +

    [0 /3 .02 ] [G 1 /5 .10 ]Izquierda: las cruces (+) indican los asientosindividuales en los bancos y la cifra central enneg rita (4) representa el numero de comensales pormesa. EI nurnero de personas acomodado enconfiguraciones mayores se indica de igual forma.Derecha: mediante un asterisco (*) colocado sobre elasiento se quiere representar alguna observacionespecial incluida en el texto que acomparia al dibujo(en este caso, un problema de acceso).

    I I I [ 1 1 1 1I I I I I till I I~I I I

    I I I ~ I I I I I I I I ~rt- - 4 . . _[F3.02] [K2/2.04]

    Izquierda: las soluciones NO recomendables serepresentan mediante una cruz superpuesta al dibujo(en este case, un rincon de mesa inaccesible).Derecha: con un signo de cierre de interroqacion (7)superpuesto al dibujo se plantea una cuesti6n dedudosa soluci6n (en este caso, el interrogante quiereIlamar la atencion sobre la posibilidad de que lamesa serialada en el dibujo tenga dificultades depaso por una puerta de dimensiones normales).

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    i N D I C E

    III 1 C O M E R C O N F O R T A B L E M E N T E Contenido1.01-1.03 Criterios antropornetricos1.04-1.06 Disposiciones de los cubiertosResumenI ~ f 1 4 1 2ME SA S Y S IL ~S Contenido2.01-2.08 Mesas independientes2.09-2.16 Mesas combinadas/extensibles2.17-2.20 Unidades de mesa/silla

    Resumen

    ContenidoNichosBancosResumen

    . . . - - . . . . 3 N IC H O S Y B A N C O S3.01

    3.02-3.08

    ContenidoModelos tlpicosDisposicionesResumen

    4 B A R R A S D E B A R Y T A B U R E T E S4.01

    4.02-4.06

    ContenidoModulesAccesoFormacionesPlantasResumen

    5 M O D U L O S Y P L A N T A S 5.01-5.085.09-5.125.13-5.185.19-5.20

    6 C IR C U N S T A N C IA S E S P E C IA L E S

    6.07

    6.01-6.046.056.06

    ContenidoComidas formalesComidas al aire libreComidas en medios detransporteComidas informalesResumenEpflogoApendice 1: EstudioscomparativosApendice 2: Tablas deconversionApendice 3: PropiedadesqeometricasBibliograffa

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    1 ' 1 " 1 " 1 '

    C O M E R C O N F O R T A B L E M E N T E

    1.01 Criterios antropornetricos: persona sentada a lamesa.

    1.02 Criterios antropornetricos: variables principales dediseno,

    1.03 Criterios antropornetricos: asientos.1.04 Disposiciones de los cubiertos: introducci6n.1.05 Disposiciones de los cubiertos: mesas rectangulares.1.06 Disposiciones de los cubiertos: mesas redondas.

    hexagonales y octogonales.Resumen

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    C O M E R C O N F O R T A B L E M E N T ECrite r io s an tro pom e tric os : pe rsona sen tada a la m esa ' 1 " 1 " 1 '1.01

    ~/ ! J / /~~~~/ 0-10~ ~ HO-4~~~/~~~\ U) U)';:t~\ , . : . . 1; r o C ' )r-, I II I u)o

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    C O M E R C O N F O R T A B lE M E N T EC r i t e r i o s an t ropo rne t r i cos : v a r ia b le s p r in c ip a l e s d e d i seno1.02

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    ' 1 " 1 " 1 '

    1:20 En las figuras se muestran las posiciones de piernas y

    pies, espacio para los codos, alcance de los brazos,tarnano de asiento y una gama de holguras del serviciode mesa 0 cubierto individual. Cualquiera de esasvariables, 0 una combinaci6n de las mismas, servirapara comprobar la idoneidad de una mesa seleccionadaprovisional mente para el tipo de com ida que se vaya arealizar. Esas variables son determinantes de granimportancia para los ejercicios de dimensionado demesa que se haran en el pr6ximo capitulo.

    C1 Dimensiones del cuerpo por debajo de la cintura,con las rodil las separadas y las piern as estiradas.

    C2 Rodillas separadas y piern as encogidas.C3 Dimensiones del cuerpo por encima de la cintura,

    espacio ocupado con los codos separados.01,02 Rodillas juntas, piernas encogidas

    progresivamente.03 Espacio restringido para los codos.E1 Silla de brazos generosa.E2 Silla minima.E3 Porci6n de banco para una persona.F Holguras de cubierto individual sequn la forma de

    la mesa.

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    C O M E R C O N F O R T A B L E M E N T EC r i t e r i o s an t ropo rne t r i cos : a s i e n t o s1.03

    - 1 - - 1 - - 1 -

    45 f ~ f8lI

    00 IIIII ~ IIJ5020

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    C O M E R C O N F O R T A B L E M E N T EDis po sic io ne s d e lo s c ub ie rto s: m e sa s re cta ng ula re s1 . 0 5

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    - - - - - - : : ~ N F ~ O R D ' T T A l B L E M E N T EC O M E ~ ~ O d l o s c u b ie r t o s :D is p o s ic io n e s ey o c t o g o n a l e s1.06

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    mesas "dO:, ~: porcion do " : : m , " ' " " " m , " : , o :corolario r 'plaza disrninuve '~" problemas, a ;';8" por(arco) de a no plantea gran plaza de 45 cm ,I mesa Esto . t . para una I edea se sea un purrs a. stre individua PU~~d~e~l~am:e~s~a:_. .ue I el plato de po hacia el centroejemp 0, desplazarsesencillamente

    1:20posicion

    das para 3,sas redonesta formada por mde diarnetros "H Planta compu nas, con mesa~50" 150 cm/604 6 8 y 10 perso /40" 125 cm t8 0 ;mI32", tOO ern""~'m,"", ara 6 personas180 cm/72", resp onal adecuada p a 8 personas.Y de mesa hexag I adecuada parPlanta sa octogonaJ Planta de me

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    -EI comer confortablemente sentado a la mesa esuna cuestion de grado, y el grado de confortdepende de las circunstancias preproyectadas.

    C O M E R C O N F O R T A B L E M E N T E : r e s u m e n

    3 La postura, el espacio para las piernas y elespacio para las rodillas son las variantesantropornetricas para las que hay que respetarunas dimensiones minimas.

    2 Las alturas de mesa y sillas, muy avaladas por latradicion, son practicarnente constantes.

    4 La forma y tamaiio de la mesa, la distribucion deasientos y el tipo de comida son variablesfuncionales adicionales que, junto con el espaciopara los cod os, influyen en la disposicion delcubierto individual.

    5 En relacion con el tipo de com ida, hay quedistinguir entre los dos extremos del espectro: larenovabilidad (de los platos y servicio de mesa,en el servicio de restaurante normal) y laprovision de todo de una sola vez (en lascafeterias y servicios de com ida rapids).

    6 Un servicio de mesa 0 cubierto medio puedecaber razonablemente en un rectanquloimaginario de 60 x 35 cm124" x 14", pero estaforma debe adaptarse a las esquinas 0 a lasmesas de forma redonda, hexagonal u octogonal.

    En el capitulo siguiente se aplicaran estos hallazgosa una amplia gam a de mesas separables, modulares,acoplables y convertibles, y a unidades combinadasde mesa/silla.

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    M E S A S Y S IL L A S

    2

    2.01 Mesas independientes: rectangulares; asientos s610 alos lados.2.02 Mesas independientes: rectangulares; asientos a loslados y cabeceras.

    2.03 Mesas independientes: redondas; 2-8 asientos.2.04 Mesas independientes: redondas; 10-12 asientos.2.05 Mesas independientes: ovaladas; 3-8 asientos.2.06 Mesas independientes: hexagonales y octogonales;6-8 asientos.2.07 Mesas independientes: pequenas, 1-3 asientos.2.08 Mesas independientes: estructura de apoyo.2.09 Mesas combinadas/extensibles: rectangular- modular.2.10 Mesas combinadas/extensibles: m6dulos en trianqulo.2.11 Mesas combinadas/extensibles: paso de la mesa

    cuadrada a la redonda; 2-6 asientos.2.12 Mesas combinadas/extensibles: paso de la mesacuadrada a la redonda; 8-12 asientos.

    2.13 Mesas combinadas/extensibles: paso de la mesacuadrada a otra mayor 0 a una octogonal .

    2.14 Mesas combinadas/extensibles: paso de la rectangulara la hexagonal 0 a la ovalada; 4-6 asientos.

    2.15 Mesas combinadas/extensibles: combinaci6n demesas rectangulares con mesas redondeadas;6-14 asientos.2.16 Mesas combinadas/extensibles: combinaci6n dem6dulos basados en el trianqulo: 10-18 asientos.2.17 Unidades de mesa/silla: introducci6n.2.18 Unidades de mesa/silla: rectangular; 1-6 asientos.

    2.19 Unidades de mesa/silla: redonda; 4-6 asientos.2.20 Unidades de mesa/si lla: rectangular con bancos;2-8 asientos.Resumen.

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    M E S A S Y S IL L A SM e s a s in d e p e n d ie n t e s : r e c t a n g u l a re s ; a s ie n t o s s 6 1 0 a lo s la d o s2 . 01

    6024

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    M E S A S Y S IL L A SM e s a s in d e p en d i e n te s : r e c t a n g u la r e s ; a s ie n to s a l o s l a d o sy e n l a s c a b e c e r a s2 . 02

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    M E S A S Y S IL L A SM e sa s in d e p e n d ie n te s : r e d o n d a s ; 2 -8 a s ie n to s

    2 .03

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    /)---.( // -, \ /'/ ~/ y--._z

    I 8 I / -, \_ _ _ A f- --1 6 I--, / \;---~ ,

    F80132

    G100140

    H 125/50

    E1 Tarnafios de mesas apropiados para 2, 3, 4, 6 Y 8personas.

    1:20 Gama de mesas dimensionadas de aeuerdo con los

    prineipios anteriores. En las mesas para 6 y B asientos, si las sillas

    adyaeentes son substaneialmente mas anehas que50 em/20", podrian lIegar a toearse una con otra. De las versiones G, H e I pueden derivarse con faeilidad

    mesas semieireulares. Aunque de uso marginal, podrianadeeuarse si se adosan a una qalerfa-mirador 0 a unavidriera.

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    M E S A S Y S IL L A SM e sa s in d e p e n d i e n te s : r e d o n d a s ; 1 0 - 1 2 a s ie n to s

    2 .04

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    M E S A S Y S IL L A SMe sa s in de pe nd ie nte s: o va la da s; 3-8 a sie nto s2 .05

    8032 I___ l _

    10040

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    M E S A S Y S IL L A SM e s a s in d e p e n d ie n t e s : h e x a g o n a le s y o c t o g o n a l e s ; 6 - 8 a s ie n t o s2 .06

    14056

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    E1:20,50

    Para muchos occidentales, el hecho de comer al estilooriental supone un cambio agradable. Los ejemploscoreano y [apones que aquf se muestran tienen unatradicion secular. Aunque distintos, ambos compartenun predeterminado formalismo que los distingue delrestaurante universal medio.

    EI quitarse los zapatos, subir a una plataformasobreelevada, sentarse en el suelo con las piernascruzadas 0 en torno a un POZO)) para los pies, no sonmas que las practices preliminares de un ritual queensalza el hecho de cocinar en la mesa. Comocompendio de semejante experiencia ritual podrfacitarse como ejemplo el hecho de comer en untappan-yaki japones: un complemento preciso de8 invitados sentados en torno a un hornillo y servidospor su propio chef.

    A Disposicion coreana tradicional con la mesa sobre laplataforma.

    B Version mas moderna, con los pies apoyados en elsuelo.

    C Mueble para una com ida coreana conternporanea,sistema cocinar en la mesa, que incorpora una parillarehundida con quemador a gas y extraccion rnecanicahacia un conducto que discurre bajo el suelo.Observese el restringido espacio para los pies.o Tappan-yaki [apones: tablero de mesa con un hornillode acero inoxidable, parte del cual se calienta hasta latemperatura de cocinado, sobre un armario dealmacenaje. Observese la proximidad de los asientos.Estas mesas se colocan invariablemente en parejasespalda contra espalda (E), de forma que el chefpueda atender a las dos mesas a la vez.

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    C IR C U N S T A N C IA S E S P E C IA L E SC o m id a s fo rm a l e s : b an q u e te c o n o r d e n a c i6 n e s t i l o re tec to r io6.02

    42014'0"

    370~------1~2~4-------~

    660

    685

    t - - 895------------------~2~9~'~~"------------------1

    1:100 La distribucion tradicional de los banquetes consiste en

    una mesa larga de cabecera situada en posicion central,presidiendo una 0 mas alas colocadas enperpendicular a la misma. Sequn las circunstancias y elespacio disponible, la confiquracion global tiene formade T, de U 0 de E.

    Las diversas disposiciones alternativas que aqui semuestran estan basadas en un sistema bimodular demesas cortas de dos longitudes distintas, con 10 cual elconjunto obtenido al acoplarlas se puede adaptarfacilrnente al nurnero de comensales requerido.

    Cuando se reunen tantas personas a comer resultade vital importancia disponer de un rapido yeficiente servicio de camareros. Los lugares decongestion potencial suelen estar en la parteinterna de los d e d o s de la planta, por 10 que ladistancia entre los bordes de las mesas paralelasno debe ser inferior a 180 cm/72".

    F1F3 Distribuciones basadas en mesas de 80 x 120 cml32" x 48" 0 de 80 x 180 cm132" x 72".

    F4 Disposicion alternativa de esquina.G1G3 Distribuciones basadas en mesas de 75 x 105 ern/

    30" x 48" 0 de 75 x 157,5/30" x 63".G4 Disposicion alternativa de esquina.

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    C IR C U N S T A N C IA S E S P E C IA L E SC o m id a s f o rm a l e s : b a n q u e t e c o n m e s a s r e d o n d a s6 . 03

    D[]DCIDDD[OJDDDDDDDI I

    1 1 ! Q _ +r 84 . ~ 4 _ 2 _ 0 . 114'0" 1

    1:100 Otro modelo de distribuci6n para banquetes es el

    bas ado en una mesa de presidencia, a veces colocadasobre una plataforma, y varias mesas redondas de 10 0mas personas.

    En este ejemplo aparecen mesas para 12 comensalesdistribuidas ssqun una reticula hexagonal. EI entramadoresultante, que da lugar a generosos pasillos, tienecapacidad para absorber un gran nurnero decomensales y camareros. A menu do se emplean tales mesas en centros deconferencias y palacios de congresos.

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    C IR C U N S T A N C IA S E S P E C IA L E SC o m id as f o rm a l e s : b a n q u e t e domes t i co p a r a 8 p e r s o n a s6 .04

    " _ _ : 0 ' ~OQ~__---M Un9--- 0o-rn---'r--__I '--l-~ -{O=:;;=!;;;;:-~

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    Una hospitalidad generosa, relativamente formal -0por ejemplo, una com ida de Navidad-, requiere unnivel mas alto de confort y espacio que el que puedeproporcionar un restaurante normal. Naturalmente, losque esten en situacion de hacerlo se equiparan con lamesa mas generosa que su comedor pueda acoqer,

    Realmente, en este tema, el confort equivale a espacio:espacio para poder extender codos y piernas, y espaciopara toda la vajilla y servicio de mesa cornun que estetipo de celebraciones comports. Una mesa de estascaracteristicas para 8 personas requiere el tipo dedimensiones reflejado en H, Si se deja lugar para unaparador en el que colocar toda la vajilla adicional 0trinchar la carne, por ejemplo, la superficie minima dela zona de comedor debera ser de 15 m2/ 160 pies".

    Para mesas rectangulares mayo res, por encima de los10 cornensales, prevease una longitud adicional de

    --

    L

    360~----- -------12'0"

    I - . . - - - - J I -30010'0"r: =:J

    J

    1:20,10065 cm/26" por cada 2 personas mas, y un incrementoapropiado de las dimensiones del cornedor.

    H Mesa de 240 x 100 cm/96" x 40", con cubiertos de65 cm/26" y sillas con brazos cuya anchura se acerca alos 60 cm/24", La zona central de la mesa se reservapara candelabros, ensaladera, cesta del pan, la jarra deagua, botellas de vino, el frutero, la mantequilla y lasvinaqreras,Comedor de dimensiones idoneas, con puerta decornunicaclon con la cocina, aparador de 50 cm/20" defondo y ventanilla pasaplatos, EI tamano estadeterminado por el mobiliario y el espacio entre losrespa!dos de las sillas; el aparador es de 75 cm/30" ytodas las dernas holguras son de 45 cmI18",

    J Zona de comer integrada en el salon, con identicomobilia rio,

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    C IR C U N S T A N C IA S E S P E C IA L E SC o m id a s e n m e d io s d e t r a n s p o rt e : c o c h e - r e s t a u r a n te d e f e rr o c a r r i l / c a r a v a n a

    6 . 06

    M183 8373 33

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    a LD "'l.1 f-] [ 1 I .. [ - , _I ~ T ~I 0aI I

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    (til I i c > < - - ]I 0IDI[] I I

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    I '-'__\ --- < /' '1>< t:': < II 1:20,50 EI hecho de comer en marcha, en el salon de un barco

    o en el coche-restaurante de un tren, por ejemplo, esana logo a comer de forma convencional estandoparado.

    Pero sea viajando sobre ruedas 0 a traves del aire, elcomer en el propio asiento de pasajero constituye unaactividad intermitente y secundaria para la cual el ya depor sf escaso espacio debe aprovecharse y adaptarse almaximo. Los dos ejemplos siguientes (M y N) serviranpara ilustrar sobre la flexibi lidad funcional:

    En un avion jarnas se infrautiliza el respaldo del asiento.Adernas de contener bolsillos -para informacion devuelo, fol letos, instrucciones de emergencia, bolsaspara casos de mareo y otros artlculos=-, lIeva adosadauna mesita plegable para bebidas y bandejas decom ida. De medidas algo superiores a 45 x 25 cm/18" x 10", puede plegarse y desplegarse en cualquier

    momenta del vuelo. Cuando esta colocada en posicionvertical no ocupa sitio alguno.

    Como puede verse en M, much os asientos deferrocarril tienen una dotacion similar. Si las parejas deasientos estan colocadas una frente a otra, hay espaciosuficiente para colocar una mesa mas normal; amenudo, la forma de la mesa se estrecha en la partemas cercana al pasillo, para facilitar el acceso ysiempre es movible.

    En las caravanas y furgonetas camperas tam bien seemplean mesas movibles.M Mesitas abatibles de 48 x 26 cm/19" x 10,5", sequn elmodelo empleado en los coches de 2." clase de laBritish Rail Western Region intercitv.

    N Interior de una furgoneta V W modelo Camper. La mesamovible puede tambien completar la base paraformar una cama.

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    C I R C U N S T A N C I A S ESP~CI~~E~e l e v is i 6 n /c o m id a s d e p ieC o m i d a s in fo rm a le s : r n r r a n

    I I__ _

    6.07

    I_IAs .~':'~'

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    L__4_5--,Pr-'8 R 1: 20a tiempo para tomar un En el caso en que uno sa~atelevision confortablemente

    piscolabis rruentras mira I de estar el hecho def' de su sa a tsentado en el so a n III ar secundario. , _comer queda relegado a udel ~obiliario estan disenadas.. Las dimensiones y f?:m~e sentarse relajadamente, y lapara cumplir la funcl,on f' esta de acuerdo con esaaltura de la rnesa baja de ca epostura. bebemos en nuestras salas de

    Cuando comemos 0 'bien en la barra de untos efectos, tam I sestar -v' a es di estos a adaptarnos a ab estamos pre ISpU (0)ar-, ias ffsicas imperantes ,circu nsta ncias

    It)I"'- ,._('>')~~:::.J.._ _r------,I IL--.,..T--'I II I

    L{) ~ I IQ ~ III II I---'-.1--::--,,-I II I

    sen especial en lugares Cuando el espacio escasea_, y bares abarrotados, nos

    publicos, cafeterias pequ~n~:'amos el confort a un ladoadaptamos a 10que ~aya de ~n piscolabis irnprovlsado.todo sea por la raplde~, al hecho de comer de

    ~xisten tres soluciones t~IC:: 6 personas (Pl. una berrapie: una barra alta para ared (R) y una barra exentaestrecha adosada a la P ilar central (Q). EI fond,?apovada sobre un soporte 0 p minima de 22,5 cm/9 y,de tales barras deb~ ser co:s:~ en torno a los 105 cm/si 18altura de las mlsma~ , taburete alto disponible.42", se podra utilizar cua qurar

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    C IR C U N S T A N C IA S E S P E C IA L E S : r e s u m e n

    Estos ejemplos escogidos al azar tienen unacaracterfstica cornun: en todos ellos, en mayor 0 menorgrado, la com ida propiamente dicha esta subordinada alacontecimiento, al escenario 0 a ambos a la vez.

    2 La com ida formal introduce un elemento trascendente-un sentido ritual, e incluso teatral, deacontecimiento-, mientras que la com ida informal engran parte esta subordinada a las circunstancias. Lasconsideraciones normales de espacio de proyecto tienenmuy poca aplicaci6n y, cuando la tienen, a menudo secontradicen con las expectativas.

    3 Por ejemplo, con frecuencia damos por sentado que enlas comidas 0 banquetes realizados en restaurantesorientales selectos se dispone de un acomodo individualgeneroso, cuando 10cierto es que muchas veces sucedeexactamente 10contra rio. Dadas unas necesidades parael nurnero maximo de comensales, 10que importa esobtener grupos muy condensados.

    4 En circunstancias de autentica falta de espacio, comolas que se dan en trenes, aviones 0 en un barabarrotado, las superficies de mesa para comer suelenser casi inexistentes.

    5 Tal vez el unico lugar en que la gente puede estarreal mente a sus anchas sea en su domicilio 0 jardfnparticular.

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    E P I L O G O

    Despues del exhaustivo estudio de los detalles sobrelos componentes y espacios necesarios para realizarel acto de comer, y de algunos consejos practicessobre estrategia general, a continuacion se brindanciertas observaciones.

    La gran mayorfa de las dimensionesrecomendadas, en este libro 0 en cualquier otraparte, no dejan de ser meras pautas orientativas.Las relaciones espaciales reales hay que tomarlassobre medidas exactas.

    EI arquitecto 0 interiorista experimentado sabra sinduda discernir cuando -yen que medida- sepuede prescindir de las normas en beneficia delconcepto global.

    Corresponde al diseriador anadir los toquesambientales precisos (que solo han sidocomentados muy de pasada en este libro) quepueden lIegar a transformar una solucioncorrecta y funcional en una memorable.l.oqicarnente. el talento individual no admiteprescripciones.

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    D IM E N S IO N E S D E M O B IL IA R IOE s tu d io c o m p a r a t i v oA p e n d i c e 1 A

    MESAS (3) C D 0 8(0 88EDONDAS personas0Gama 60-85 80-90 80-105 100-135 120-180 155-180 185publicada 24-34 32-36 32-42 40-54 48-72 62-72 74Dimensio- 76nado 115 153 191 229medianteformula 30 46 61 76 92

    60 80 100 125 150 180 210Recomen-dable 24 32 40 50 60 72 84

    MESASCUADRADAS [ g J l o ~ o l [ g ] ~ I g 0 g l I g g g g I l o g g o l l o g g g o lRECTAN- 0GULARESIx a 2 4 2 4 6 8 6 8

    68-90 110-125 160-180 210-250 145-180 175-240Gama 68-78 85-105 60-75 60-80 75-80 75-80 75-90 75-90

    publicada 27-31 34-42 27-36 44-50 64-72 84-100 58-72 70-9624-30 24-32 30-32 30-32 30-36 30-3660 120 180 240 150 21090 80 80 80 80 90 90Recomen-

    dable 36 24 48 72 96 60 8432 32 32 32 36 36~ HSILLAS TABURETES 00x f D D DD a x f; 0 o 0separaeion saparacion

    50-65 45-65 40-45Gama 50-60 45-55 58-75 Gama 45-55 30-40 42-70

    publicada 20-26 18-26 23-30 publicada 16-18 12-16 17-2820-24 18-22 18-22

    60 Recomen- 70-80Recomen-dable 24 dable 28-32

    GAM A PUBLICADA Extrafda de unaamplia seleccion de libros, folletos defabricantes y recomendaciones. Comopuede verse, esta gama essorprendentemente amplia y presentaalgunas incoherencias. Varios autoresparecen haber tomado los tarnarios yseparaciones previamente establecidospor otros. sin una valoracion criticaprevia.

    FORMULA para dimensionar mesasredondas. Se cita a menudo en lostextos, pero es una regia practica deescasa fiabil idad. EI diarnetro seestablece fi jando una anchura de60 cm124" de contorno perirnetralpor persona, y se expresa asl:

    0= 60 P3,14donde p es el nurnero de personas.

    Esta formula es bastante aproximadapara mesas de 8 personas, pero dalugar a dimension adosprogresivamente imprecisos cuando seaplica para un menor 0 un mayornurnero de personas.

    RECOMENDABLE Dimensionesadecuadamente generosas para unrestaurante medio, que recopilan lasrecomendadas anteriormente en estelibro. Con la unica excepcion de lamesa para 12 personas, todas eliascaen dentro de la gama extra fda deotras publicaciones. Por razonesobvias, no se hacen recomendacionessobre tarnanos de sillas y taburetes.Sin embargo, se recuerda al lector que,a efectos de proyecto, se han adoptadolas medidas de 50 x 50 cml20 x 20" y035 cmI14".

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    H O L G U R A S Y A N C H U R A S D E A C C E S OE s tu d io s c o m p a ra ti v o sApend ice 1 B

    solape levantarse holgura holgura silla/silla holguramesa/silla y sentarse silla/pared (0 mesa) taburete/taburete

    ~ ~0 0 >00P H 0 0W q ]V"\ HH '-~H H

    A 3-10 10-30 15-30 40-60 12.Q-251 -4 4-1 2 6-1 2 1 6-24 5-10

    B 5 15 22.5 22.51 45 352 6 9 9 1 8 1 4

    A GAM A PUBLICADAB R EC OM ENDABLEG AM A P UB LIC AD A. Fuentes similares a las empleadaspara confeccionar el Apendice 1A. Aparte de una holgurainnecesaria de 90 cm136" entre mesas para acceso a losasientos, no existen otros absurdos.RECOMENDABLE . Tengase en cuenta que las anchuras depasillos concuerdan con la practica general, pera seria muyconveniente ampl iarlas, en especial en establecimientosgrandes.Hasta cierto punto, esta tabla reproduce la informaci6nimpartida en 5.11 y 5.19.

    ': Preveanse 45 em/ 18" para aeeeso de un eomensal a la segunda 0ulteriores sillas de una misma mesa.2 : Aumentense hasta 45 em/ 18" euando se trate de unidades fijasde mesa/silla.

    acceso a asiento PASILLO LOCAL PASILLO LOCAL PASILLO PRINCIPAL PASILLO MAxIMOen banco servicio ocasional servicio regular todo uso via de evacuaci6n

    It I I t I I t I I tI;Jh I~ I I~ I I~ I 1 ~II 1 1 1 1 / / 1 1 - / 1 1 - - 1H H ~ -1 H ~---130-90 45-75 90 90-105 120-135A 12-36 18-30 36 36-42 48-54

    352 75 90 105 120B 1 4 30 36 42 48

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    T A B L A S D E C O N V E R S I6 NL o n g i t u d y s u p e r f ic ieApend ice 2

    Pies/pulg. 0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11Centimetros (em)

    0 25 51 76 102 127 152 178 203 229 25A 2791 305 330 356 38'- 406 432 457 483 508 533 559 58A2 610 635 660 686 71-1 737 762 787 813 838 864 8893 91-4 940 965 991 10106 1041 1067 1092 1118 1143 1168 119A4 1219 1245 1270 1295 1321 1346 1372 1397 1422 1448 1473 14995 1524 1549 1575 1600 1626 1651 1676 1702 172-7 1753 177-8 18036 1829 1854 1880 1905 1930 1956 1981 2007 2032 2057 2083 21087 213A 2159 2184 2210 223-5 2261 2286 2311 2337 2362 2383 24138 2438 246A 2489 2515 2540 2565 2591 26106 2642 2667 2692 27189 '2743 2769 2794 2819 2845 2870 2896 2921 2946 2972 2997 3023

    10 3048 3073 3099 3124 3150 3175 3200 3226 3251 3277 3302 332711 3353 3378 3404 3429 3454 3480 3505 3531 3556 3581 3607 363212 3658 3683 3708 3734 3759 3785 381-0 3835 3861 3886 3912 393713 3962 3988 4013 4039 406A 4089 4115 4140 4166 4191 4216 424214 4267 4293 4318 4343 4369 439A 4420 4445 4470 4496 4521 454715 4572 4597 4623 4648 4674 4699 472-4 4750 477-5 4801 4826 485116 4877 4902 4928 4953 4978 500A 5029 5055 5080 5105 5131 515617 5182 5207 5232 5258 5283 5309 533-4 5359 5385 5410 5436 546118 5486 5512 5537 5563 5588 5613 5639 5664 5690 5715 5740 576619 5791 5817 5842 5867 5893 5918 5944 5969 599A 6020 6045 607120 6096 6121 6147 6172 6198 6223 6248 6274 6299 6325 6350 637521 6401 6426 6452 6477 6502 6528 6553 6579 660A 6629 6655 668022 6706 6731 6756 6782 6807 6833 6858 6883 6909 693-4 6960 698523 7010 7036 7061 7087 7112 7137 7163 7188 7214 7239 726A 729024 7315 7341 7366 7391 7417 7442 7468 7493 7518 7544 7569 7595'25 7620 7645 7671 7696 7722 7747 777-2 7798 7823 7849 7874 789926 7925 7950 7976 8001 8026 8052 8077 8103 8128 8153 8179 820427 8230 8255 8280 8306 8331 8357 8382 8407 8433 8458 8484 850928 853A 8560 8585 8611 8636 8661 8687 8712 8738 8763 8788 881A29 8839 8865 8890 8915 8941 8966 8992 901-7 9042 9068 9093 911930 9144 9169 9195 9220 9246 9271 9296 9322 9347 9373 9398 9423

    pieseuadrados 0 2 3 4 5 6 7 8 9metros euadrados (m')

    0 009 019 028 037 046 056 065 074 08410 093 102 111 121 130 139 149 158 167 17720 186 195 204 214 223 232 242 251 260 26930 279 288 297 307 316 325 334 344 353 36240 372 381 390 399 409 418 427 437 446 45550 465 474 483 492 502 511 520 530 539 54860 557 567 576 585 595 604 613 622 632 6Al70 650 660 669 678 687 697 706 715 725 73480 743 753 762 771 780 790 799 808 818 82790 836 845 855 864 873 883 892 901 9,'10 920

    100 929 938 948 957 966 975 985 994 1003 1013

    FACTORES DE CONVERSI6Nlongitud1 pie =30,48 em1 pulgada = 2,54 em1 em =0,39 pulgadassuperficie1 pie cuadrado =929 ern"1 metro cuadrado = 10,76 pies'

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    P R O P IE D A D E S G E O M E T R IC A SR e la c io n e s l in e a l e s : t r ia n q u lo e q u il a te r o , c u a d r a d o , h e x a q o n o , o c t 6 g o n o yc f r c u l oA p e n d i c e 3

    B~ s

    __/

    Relaciones dimensionales y formulas establecidas por lageometrfa y trigonometrfa pitaqorica.Para que puedan establecerse comparaciones visuales, lasfiguras se han dibujado a la misma escala, 1 :50, y todas lasmedidas dadas (dibujadas en trazo grueso) representan unalongitud de 100 cmI40".A Altura del trianqulo equi latero.

    h =0,866 s (s = 1,155 h).S Diagonal del cuadrado

    d =V2S = 1,414 s.C1, C2 Lado del hexaqono (derivado del trianquloequilatero).s = r, = 1,155 r2 (r2 = 0,866 r.l .

    D1, D2 Lado del octoqono (derivado del trianquloisosceles de 45).s = 0,765 r, = 0,828 r2

    E1, E2 Arco y cuerda de cfrculo para determinadosanqulos, de utilidad en la determinacion detamarios de cubierto individual en mesas redondas.8 arco a cuerda c asientos de la mesa30 0,523 r 0,518 r 1236 0,629 r 0,618 r 1045 0,785 r 0,766 r 860 1,046 r r 690 1,570 r 1,414r 4

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    B I B L I O G R A F I A

    Con el fin de ayudar al lector, se han clasificado las fuentes principales y se han comentado las de particular utilidad.Proyecto de espacios (de especial relevancia)"Lawson, Fred: Restaurants, Clubs and Bars, Londres, 1987.Tabulacion de zonas para comer, tarnanos de mesas y modules de proyecto, realizada por una importante autoridad britanicaen el tema del servicio de comidas. Gran parte de la informacion es una repeticion extra ida de las obras y colaboracionesanteriores del autor al New Metric Handbook, de Tutt y Adler (eds.), y al Architects' Data, de Neufert, y no es infalible.*Panero, Julius (ex F. de N Schroeder): Anatomy for Interior Designers, Nueva York, 19623.Expone, en forma de boceto, las medidas basicas de la figura humana, mobiliario y espacios, en una serie de aplicacionesresidenciales y comerciales que incluye comedores, restaurantes y bares. Aunque no se trate de un estudio profundo y hoy endia este algo anticuado, las sagaces y agudas observaciones del autor -brillantemente acornpanadas por las humoristicasilustraciones de Nino Repetto- han servido para ayudar a miles de diseriadores de interiores en los primeros pasos de suscarreras. Publicado por vez primera en 1948, y todavia disponible hoy en dia despues de dos ediciones revisadas y ampliadas,esta es una asequible y deliciosa obra maestra.(Vease. de Julius Panero y Martin Zeluik, Las dimensiones humanas en los espacios interiores. Estenderes entropometricos,Editorial Gustavo Gili, S. A., Barcelona, 1984).Hepper le, H.-A.: Gaststattenbau, Republica Federal de Alemania, 1981.Lawson, Fred: Restaurant P lanning and Design, Londres, 1973.Neufert, Ernst: Architects' Data (version inglesa), 1980. Version castel lana: Arte de proyectar en arquitectura, Editorial GustavoGili, S. A., Barcelona, 1984.Noble, J.: Activities and Spaces. Dimensional Data for Housing Design, Londres, 1982.Ramsey, C. G'/H. R. Sleeper: Architectural Graphic Standards, Nueva York, 19888.Reznikoff, S . C.: Interior Graphic and Design Standards, Nueva York y Londres, 1986.Tutt, P.ID. Adler (eds.): New Metric Handbook: Planning and Design Data, Londres, 1979; reirnpresion, 1985.Restaurantes en general*Baraban, Regina S./Joseph F. Durocher: Successful Restaurant Design, Nueva York, 1989.Empezando desde el proceso inicial de servicio de comidas, analiza los temas de direccion, estrategia, diserio y contratos deuna amplia gama de mercado. Minucioso, serio e informativo.*Cohen, E. L./S. R. Emery: Dining by Design, Nueva York, 1985.*Colgan, S.: Restaurant Design, Nueva York y Londres, 1987.*Saito, G. T.: All about Selected American Restaurants, Tokio, 1986.Estudios ilustrados de restaurantes norteamericanos contemporaneos, con pianos y textos analiticos y descriptivos. Seenfatizan especial mente los aspectos de mod a y decoracion, Estos tres libros, publicados en un intervalo de uno 0 dos anos,son similares en planteamiento y contenido. Juntos, representan una excelente cobertura de las tendencias de disefio masinteresantes de mediados de los aries ochenta.*Dahinden, J.: Neue Restaurants. Ein Internat ionaler Querschnitt, Munich, 1973.Estudio ilustrado de ambito mundial, comparable en cierto modo a los de Cohen/Emery, Colgan y Saito, pero anterior en todauna decada. Interesante y variada seleccion de fotografias, con una introduccion panorarnica (realizada por el conocidoarquitecto suizo) en la que se examina sucintamente la gama completa de las instalaciones comerciales destinadas al hechode comer.Gutman, R. J. S'/E. Kaufman: American Diner, Nueva York, 1979.Repaso historico ampliamente ilustrado del restaurante clasico norteamerica no, desde sus inicios a finales del siglo XIX comocoche-restaurante de ferrocarril. De un soberbio caracter nostalqico, constituye una autentica pieza para coleccionistas.Atkin, W. W./J. Adler: Inter iors Book of Restaurants, Nueva York, 1960.Fengler: Restaurant Architecture and Design (version inglesa), Stuttgart, 1971.Schirmbeck, E.: Restaurants. Archi tecture and Ambience (version inglesa), Munich, 1982.Smith, D.: Hotel and Restaurant Design, London Design Council, 1978.Fabricantes de productos*Primo Furniture, Reino Unido.Fabricante y distribuidor importante de unidades combinadas de mesa/silla y otros componentes de mobiliario para el sectorde autoservicio y de com ida rapida, Dispone de una amplia gama tipicamente representativa de esta industria especializadade alcance mundial .Hostess Furniture, Reino Unido.Knoll International World Trade.Wilkhahn, Republica Federal de A lemania.Datos antropornetrlcosDiffrient, N. et alt.: Humanscale, Boston, 1974 y 1981.Dreyfuss, H.: The Measure of Man, Nueva York, 1971.Pheasant, S.: Bodyspace: Antropometry, Ergonomics and Design, Londres, 1988.

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    DIMENSION'ES EN ARQUITECTURAC O C I N A SC O M E D O R E SO F I C I N A SE S P A C I O S D E P O R T I V O S C U B I E R T O SLa s er ie DIMENSIONES EN ARQUITECTURA c on st itu ye u na b ib lio te ca d ere fe re n c ia s d e p ro ye c to y d is e fio e n c o n tin u a a m p lia c io n , q u e a sp ira a a b a rc a rlo s t ip os p r in cip a le s d e d e pe n d en c ia s in c lu id o s e n e l in te r io r d e lo s e d ific io s.Ca d a u n o d e lo s v o lu rn e n e s d e e s ta s e r ie e s ta d e d ic a d o a u n s o lo t ip o d ee sp ac io , tra ta nd o lo e n p ro fu n d id a d , c o n 10 q ue o fre ce a l d is efia do r 0p ro ye c tis ta u n a g u ia s e g u ra p o r m ed io d e c e n te n a re s d e d ia g ra m as a c o ta d o s .To d o s lo s d a to s te c n ic o s . p la n ta s y d ib u jo s a c o ta d o s p u e d e n u til iz a rs e yre u til iz a rs e p o r e l p ro ye c tis ta a m od o d e p ro n tu a r io d e a p lic a c io n d ire c ta , yp ue d e n a d a pta rs e c o n fa c ilid a d a l d is e fio a sis t id o p o r o rd e n ad o r (CAD), d a doqu e lo s c o m pra d o re s d e ll ib ro a d q u ie re n ta rn b ie n lo s d e re cho s d ea l m a c e n a m i e n t o electronico. re c u p e ra c io n y a d a p ta c io n p a ra u s o d e s u sp ro p io s t ra b ajo s .COMEDORES, d e Ja m es Da rtfo rd , p ro po rc io na d ato s a nt ro po m e tr ic o s b a sic o s,d is tr ib u c io n e s , m ed id a s d e m es a s , n e c e s id ad e s d e a c c e s o y co n fig u ra cio n e sc o m p a ra tiv a s p ara to d a s la s s itu a c io n es : re s ta u ra n te s d e lu jo y re s ta u ra n te sm e d io s ; c a fe te r ia s; s a la s d e b a n q u e te s; re s ta ura n te s d e c o m id a ra p id a :re s ta u ra n te s d e g a le r ia s c o m erc ia le s ; b a re s d e b o ca d il lo s y t e n t e r n p i e s .Ta rn bie n se e s tu d ia n la s s itu a c io n e s d iv e rs a s : d o rn a stic a , a l a ire lib re y e nm e dio s d e tra ns po rte , c om o b a rc o s y fe rro ca rr ile s.E ll ib ro c o nc lu ye co n u n as ta b la s d e co nve rs io n d e u n id a d e s m e tr ic a s /in gle sa s ,u n e s tu d io ta b u la d o d e d im en s io ne s in te rn a c io na le s d e m ob il ia r io , u n a ta b lare s u m en d e m ed id a s d e ho lg u ra s , u n a ta b la d e re la c io n e s qe o rn e tr ic a s d eu ti lid ad y u na s re fe re n cia s b ib lio g ra tic as .Ja m es Da rtfo rd e s a rq u ite c to y a se so r d e d is e fio , y e je rc e s u a c tiv id a d e nLo nd re s , ha b ie n d o tra ba ja d o e n Es ta d os Un id o s . H a s id o p ro fe so r in v ita d o e nv a r ia s e s cu e la s d e Arq u ite c tu ra y ha c o la b o ra d o e n d iv e rs a s re v is ta sp r o f e s i o n a l e s .