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FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II

CICLO VII: ABRIL-SEPTIEMBRE 2014

PROFESOR: ING. MILTON RAMOS MSc, Ph.D.

AYUDANTE DE LABORATORIO: ING. OSCAR SALAZAR

GUIA DE TRABAJO DE LABORATORIO 9

TEMA: EVALUAR LOS EFECTOS DE LOS CAMBIOS DE pH Y DE LOS IONES METÁLICOS EN

LOS COLORANTES NATURALES DE VEGETALES FRESCOS

1. INTRODUCCIÓN

El color es una de las características de calidad que influye directamente en la aceptación o rechazo de los

alimentos por parte del consumidor. Los colorantes naturales en los alimentos presentan el problema de

que su color puede modificarse por el uso de ácidos o bases, por la acción de minerales, enzimas y del

calor. Es por ello que la industria alimentaria utiliza colorantes sintéticos, que transfieren a los productos

elaborados los colores propios de las sustancias frescas o proporcionan colores más atractivos para el

consumidor. Por consiguiente, la presente práctica de laboratorio tiene como objetivo evaluar los efectos

de los cambios de pH y de los iones metálicos en los colorantes naturales de vegetales frescos.

2. TAREAS

a. Investigar información sobre colorantes naturales y sintéticos utilizados en la industria

alimentaria proveniente de libros de texto, biblioteca virtual de la UTA y sitios web señalados en

la Bibliografía del Módulo.

b. Analizar el experimento con el profesor y ayudante de laboratorio.

c. Verificar experimentalmente los efectos del pH y de los iones metálicos en los colorantes

naturales presentes en vegetales frescos.

d. Elaborar el informe del Trabajo de Laboratorio, con la estructura de un artículo científico o paper

y en Word, y entregar al Ayudante de Laboratorio para su evaluación (heteroevaluación).

e. Elaborar la Presentación del Trabajo de Laboratorio en Power Point.

f. Sustentar el Trabajo de Laboratorio en la clase para la evaluación por los estudiantes

(coevaluación).

3. EJECUTAR EL EXPERIMENTO DE LABORATORIO CON EL SIGUIENTE PROTOCOLO

3.1. MATERIALES Y MÉTODOS

Disponer de los siguientes materiales: Mora, cebolla blanca, agua destilada, NaOH al 10%, HCl

al 10%, cloruro de hierro III, cloruro de aluminio y cloruro de estaño II.

Disponer de pipetas, vasos de precipitación de 250 ml, tubos de ensayo, un calentador y un

homogenizador.

3.2. PREPARAR EXTRACTOS

Extracto de Antocianinas:

Colocar 50 g de mora y 100 ml de agua destilada en un homogenizador.

Homogenizar a alta velocidad por 15 s.

Decantar.

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Extracto de Antoxantinas:

Colocar 50 g de cebolla blanca finamente picada y 100 ml de agua destilada en un vaso de

precipitación.

Hervir durante 20 min.

Decantar.

3.3 EFECTO DEL pH

Etiquetar 6 tubos de ensayo (A, B, C, D, E y F).

Colocar 1 ml de extracto de antocianinas en los tubos A, B y C.

Colocar 5 ml de extracto de antoxantinas en los tubos D, E y F.

Adicionar 2 ml de una disolución de NaOH al 10% a los tubos A y D.

Adicionar 2 ml de una disolución de HCl al 10% a los tubos B y E.

Adicionar 2 ml de agua destilada a los tubos C y F.

Observar los cambios de color y anotar.

3.3. EFECTO DE IONES METÁLICOS

Etiquetar 6 tubos de ensayo (A, B, C, D, E y F).

Colocar 5 ml de extracto de antocianinas en los tubos A, B y C.

Colocar 5 ml de extracto de antoxantinas en los tubos D, E y F.

Adicionar una pizca de cloruro de hierro III a los tubos A y D.

Adicionar una pizca de cloruro de aluminio a los tubos B y E.

Adicionar una pizca de cloruro de estaño II a los tubos C y F.

Observar los cambios de color y anotar.

4. RESULTADOS Y DISCUSION

Elaborar tablas con los resultados. Comparar y discutir los resultados de los cambios de color de las

antocianinas y antoxantinas como resultado de la adición de ácidos, bases y iones metálicos. Explicar los

mecanismos de acción.

3. CONCLUSIONES

Establecer conclusiones.

MR.2-07-2014