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Cocina y restauraciónVolumen II. Servicio

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Cocina y restauraciónVolumen II. Servicio

José Torres Barzabal

© José Torres Barzabal

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-907717-7-8ISBN obra completa: 978-84-907717-9-2

Depósito Legal: M-23.050-2015

Impreso en España - Printed in Spain

Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sancionespenales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente,por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,

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de Editorial Síntesis, S. A.

ÍNDICE

PRÓLOGO .......................................................................................................................................... 13

PARTE I

ATENCIÓ́N AL CLIENTE

1. COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN BÁSICA EN RESTAURACIÓN ............................. 17

Objetivos ................................................................................................................................... 17Mapa conceptual ..................................................................................................................... 18Glosario ...................................................................................................................................... 181.1. El profesional del servicio de restauración .......................................................... 19

1.1.1. La higiene ................................................................................................................ 191.1.2. El uniforme de trabajo ............................................................................................ 211.1.3. Aptitudes del personal de servicios ...................................................................... 211.1.4. Correcta manipulación de alimentos ...................................................................... 22

1.2. La comunicación en restauración ........................................................................... 231.2.1. Comunicación verbal: emisión y recepción de mensajes orales ........................... 241.2.2. Comunicación no verbal: el lenguaje de los gestos ............................................... 241.2.3. Comunicación escrita .............................................................................................. 261.2.4. Barreras en el proceso de comunicación ............................................................... 27

1.3. Habilidades profesionales .......................................................................................... 271.3.1. Empatía ................................................................................................................... 271.3.2. Asertividad .............................................................................................................. 271.3.3. Trabajo en equipo ................................................................................................... 28

Resumen .................................................................................................................................... 28

SÍndice

2. EL CLIENTE. EL CENTRO DE NUESTRA ACTIVIDAD ....................................................... 29

Objetivos .................................................................................................................................. 29Mapa conceptual ..................................................................................................................... 30Glosario ...................................................................................................................................... 302.1. Necesidades y expectativas ...................................................................................... 31

2.1.1. El cliente .................................................................................................................. 312.1.2. Clasificación de las necesidades del cliente de restauración ................................ 312.1.3. Expectativas generadas sobre nuestro servicio ...................................................... 32

2.2. Tipología de clientes y su tratamiento adecuado .............................................. 332.2.1. Clientes según su asiduidad a nuestro establecimiento ......................................... 332.2.2. Clientes según su capacidad económica ............................................................... 342.2.3. Clientes según su forma de actuar y personalidad ................................................. 352.2.4. Clientes según la composición de la mesa ............................................................ 382.2.5. Clientes con discapacidad ..................................................................................... 392.2.6. Clientes con alergias e intolerancias alimentarias .................................................. 41

2.3. Aspectos positivos y negativos para el cliente ................................................... 43Resumen .................................................................................................................................... 44

3. EL PROCESO DE VENTA EN RESTAURACIÓN .................................................................. 45

Objetivos ................................................................................................................................... 45Mapa conceptual ..................................................................................................................... 46Glosario ...................................................................................................................................... 463.1. La venta en restauración ............................................................................................ 473.2. Componentes básicos en la venta .......................................................................... 47

3.2.1. Personal de servicio. El vendedor .......................................................................... 473.2.2. Producto o servicio ................................................................................................. 493.2.3. Cliente. El consumidor ............................................................................................ 49

3.3. Técnicas de venta ......................................................................................................... 503.3.1. La venta directa ....................................................................................................... 503.3.2. La venta indirecta .................................................................................................... 51

3.4. Etapas de la venta ........................................................................................................ 543.4.1. Preventa o planificación .......................................................................................... 543.4.2. Venta ....................................................................................................................... 543.4.3. Postventa o evaluación ............................................................................................ 55

3.5. Estrategias de venta ..................................................................................................... 553.6. La fidelización del cliente .......................................................................................... 57Resumen .................................................................................................................................... 58

4. SUGERENCIAS, QUEJAS Y RECLAMACIONES ................................................................. 59

Objetivos ................................................................................................................................... 59Mapa conceptual ..................................................................................................................... 60Glosario ...................................................................................................................................... 604.1. La insatisfacción del cliente ...................................................................................... 61

4.1.1. Sugerencias ............................................................................................................. 614.1.2. Quejas ..................................................................................................................... 614.1.3. Reclamaciones ........................................................................................................ 62

COCINA Y RESTAURACIÓN. VOLUMEN II. SERVICIO

ÍNDICE

6

4.2. Tratamiento adecuado ante quejas y reclamaciones ........................................ 634.2.1. Sugerencias previas para calmar una situación difícil ............................................ 634.2.2. Hacer frente a una queja o reclamación ................................................................. 644.2.3. Qué se debe evitar ante una queja o reclamación ................................................ 66

4.3. Hojas de reclamaciones ............................................................................................. 67Resumen .................................................................................................................................... 69

PARTE II

TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

5. SEGURIDAD LABORAL Y METODOLOGÍA DE LIMPIEZA ............................................. 73

Objetivos ................................................................................................................................... 73Mapa conceptual ..................................................................................................................... 74Glosario ...................................................................................................................................... 745.1. Seguridad en el trabajo .............................................................................................. 75

5.1.1. Riesgo de caídas en el mismo plano ...................................................................... 765.1.2. Riesgo de caídas en altura ...................................................................................... 775.1.3. Riesgo de cortes debido al utillaje de trabajo ....................................................... 775.1.4. Riesgo de quemaduras ........................................................................................... 785.1.5. Riesgo de contacto eléctrico .................................................................................. 785.1.6. Riesgo de incendio ................................................................................................. 795.1.7. Riesgos relacionados con almacenamiento ............................................................ 795.1.8. Riesgos relacionados con la carga de trabajo ........................................................ 805.1.9. Riesgos relacionados con el medio ambiente del puesto de trabajo ................... 80

5.2. Limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales ................................... 815.2.1. Establecimientos ..................................................................................................... 825.2.2. Maquinaria, instalaciones y equipos ....................................................................... 835.2.3. Material y utensilios ................................................................................................. 83

Resumen .................................................................................................................................... 84

6. EL RESTAURANTE. DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y EQUIPAMIENTO ................. 85

Objetivos ................................................................................................................................... 85Mapa conceptual ..................................................................................................................... 86Glosario ...................................................................................................................................... 866.1. El restaurante. Conceptos elementales ................................................................. 87

6.1.1. Áreas básicas del restaurante ................................................................................. 876.2. Personal de sala. Estructura y funciones ............................................................... 89

6.2.1. Personal de sala de un restaurante tradicional ........................................................ 896.2.2. Personal de un restaurante de comida rápida ........................................................ 90

6.3. Material de restaurante. Utilización manejo y limpieza .................................... 926.3.1. Cristalería ................................................................................................................. 926.3.2. Cubertería ................................................................................................................ 936.3.3. Mantelería ................................................................................................................ 956.3.4. Vajilla ....................................................................................................................... 97


ÍNDICE

7

6.3.5. Complementos ....................................................................................................... 986.4. Mobiliario de restaurante .......................................................................................... 99

6.4.1. El mobiliario más común de un restaurante ........................................................... 1006.4.2. Los carros de restaurante ........................................................................................ 102

6.5. Maquinaria de restaurante ........................................................................................ 104Resumen .................................................................................................................................... 106

7. PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE: PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE ................................................................................................................... 107

Objetivos ................................................................................................................................... 107Mapa conceptual ..................................................................................................................... 108Glosario ...................................................................................................................................... 1087.1. Definición de puesta a punto o mise en place ................................................... 1097.2. Planificación ................................................................................................................... 1097.3. Desarrollo de la puesta a punto del restaurante ............................................... 109

7.3.1. Higiene y limpieza del establecimiento ................................................................. 1107.3.2. Repaso, colocación y distribución del material ..................................................... 1107.3.3. Puesta a punto de la maquinaria ............................................................................. 1137.3.4. Preparación del mobiliario y carros ........................................................................ 1147.3.5. Montaje de mesas ................................................................................................... 116

7.4. Ambientación ................................................................................................................ 1227.4.1. Decoración .............................................................................................................. 1227.4.2. Música ..................................................................................................................... 1237.4.3. Iluminación .............................................................................................................. 1247.4.4. Temperatura ............................................................................................................ 125

7.5. Antes de abrir ................................................................................................................ 1257.5.1. Supervisión de la puesta a punto ........................................................................... 1257.5.2. Coordinación con cocina ....................................................................................... 1267.5.3. Briefing .................................................................................................................... 126

Resumen .................................................................................................................................... 127

8. EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN SALA ....................................................... 129

Objetivos ................................................................................................................................... 129Mapa conceptual ..................................................................................................................... 130Glosario ...................................................................................................................................... 1308.1. El servicio de restaurante .......................................................................................... 131

8.1.1. Menús, cartas y comandas ...................................................................................... 1318.1.2. Servicio a la carta .................................................................................................... 1408.1.3. Servicio de menú .................................................................................................... 1428.1.4. Servicio de menú concertado ................................................................................ 1438.1.5. Facturación y cobro ................................................................................................ 143

8.2. Métodos de servicio en sala ..................................................................................... 1448.2.1. Servicio emplatado o a la americana ...................................................................... 1448.2.2. Servicio a la inglesa ................................................................................................. 1458.2.3. Servicio a la francesa ............................................................................................... 1468.2.4. Servicio en gueridón ............................................................................................... 146


ÍNDICE

8

8.3. El postservicio ............................................................................................................... 1478.4. Técnicas elementales del personal de servicio de sala ............................... 149

8.4.1. Transporte de platos ............................................................................................... 1498.4.2. Transporte de bandejas redondas .......................................................................... 1508.4.3. Transporte de fuentes, soperas y sus platos de servicio ........................................ 1508.4.4. Manejo de pinzas ................................................................................................... 1508.4.5. Desbarasado de una mesa ...................................................................................... 1518.4.6. Marcaje de diferentes platos .................................................................................. 1528.4.7. Servicio de vinos y otras bebidas propias de restaurante ..................................... 155

Resumen ...................................................................................................................................... 159

PARTE III

PROCESOS BÁSICOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ......................................... 163

Objetivos ................................................................................................................................... 163Mapa conceptual ..................................................................................................................... 164Glosario ...................................................................................................................................... 1649.1. Introducción .................................................................................................................. 1659.2. Tipos de productos almacenables .......................................................................... 165

9.2.1. Productos perecederos (corta duración) ............................................................... 1659.2.2. Productos no perecederos (larga duración) .......................................................... 1669.2.3. Productos de duración ilimitada ............................................................................ 167

9.3. Recepción de materias primas ................................................................................. 1689.4. Almacenamiento ........................................................................................................... 170

9.4.1. Stocks ...................................................................................................................... 1709.4.2. Características del almacén ..................................................................................... 1719.4.3. Normas básicas de almacenamiento ...................................................................... 1729.4.4. Etiquetado de productos ....................................................................................... 173

9.5. Control de existencias ................................................................................................ 1749.5.1. Documentos externos ............................................................................................. 1749.5.2. Documentos internos .............................................................................................. 174

Resumen .................................................................................................................................... 175

10. EL ESTABLECIMIENTO DE BAR Y CAFETERÍA ................................................................... 177

Objetivos ................................................................................................................................... 177Mapa conceptual ..................................................................................................................... 178Glosario ...................................................................................................................................... 17810.1. El bar y cafetería ........................................................................................................ 179

10.1.1. Tipos de bar y cafetería ...................................................................................... 17910.1.2. Principales áreas .................................................................................................. 182

10.2. Personal de bar y cafetería. Estructura y funciones ........................................ 18310.3. Mobiliario y maquinaria habitual en bar y cafetería ........................................ 18510.4. Material habitual de bar y cafetería ..................................................................... 192

10.4.1. Mantelería ............................................................................................................ 192


ÍNDICE

9

10.4.2. Cubertería ............................................................................................................ 19310.4.3. Vajilla ................................................................................................................... 19310.4.4. Cristalería ............................................................................................................. 19310.4.5. Complementos para el servicio .......................................................................... 19410.4.6. Material de coctelería ......................................................................................... 195

10.5. Desarrollo de la puesta a punto en bar y cafetería ........................................ 19610.5.1. Puesta a punto de la maquinaria ......................................................................... 19610.5.2. Puesta a punto de material y complementos ..................................................... 19810.5.3. Puesta a punto de barra y sala ............................................................................ 19910.5.4. Preparación de géneros ...................................................................................... 199

Resumen .................................................................................................................................... 200

11. SERVICIO Y POSTSERVICIO EN BAR Y CAFETERÍA ........................................................ 201

Objetivos ................................................................................................................................... 201Mapa conceptual ..................................................................................................................... 202Glosario ...................................................................................................................................... 20211.1. Servicio en bar y cafetería ...................................................................................... 203

11.1.1. Servicio en barra ................................................................................................. 20311.1.2. Servicio en mesa ................................................................................................. 20411.1.3. Facturación y cobro en bar y cafetería ............................................................... 206

11.2. Elaboraciones sencillas propias de bar y cafetería ......................................... 20711.2.1. Desayunos y meriendas ...................................................................................... 20711.2.2. Tapas y canapés .................................................................................................. 21111.2.3. Bocadillos, montaditos y sándwiches ................................................................ 21311.2.4. Ensaladas ............................................................................................................. 21511.2.5. Platos combinados ............................................................................................. 217

11.3. Operaciones de postservicio de bar y cafetería .............................................. 21811.3.1. Maquinaria ........................................................................................................... 21811.3.2. Material y complementos ................................................................................... 22011.3.3. Reposición de géneros ....................................................................................... 22011.3.4. Barra y sala ........................................................................................................... 220

Resumen .................................................................................................................................... 221

12. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS ............................................................................................... 223

Objetivos ................................................................................................................................... 223Mapa conceptual ..................................................................................................................... 224Glosario ...................................................................................................................................... 22512.1. Bebidas no alcohólicas calientes .......................................................................... 225

12.1.1. El café .................................................................................................................. 22512.1.2. Té y otras infusiones ............................................................................................ 23212.1.3. Chocolate ............................................................................................................ 23512.1.4. Servicio de café, chocolate, té y otras infusiones .............................................. 238

12.2. Bebidas no alcohólicas frías .................................................................................... 23812.2.1. Batidos ................................................................................................................ 23812.2.2. Zumos ................................................................................................................. 24012.2.3. Granizados .......................................................................................................... 24112.2.4. Refrescos ............................................................................................................. 242


ÍNDICE

10

Resumen .................................................................................................................................... 244

13. BEBIDAS ALCOHÓLICAS ....................................................................................................... 245

Objetivos ................................................................................................................................... 245Mapa conceptual ..................................................................................................................... 246Glosario ...................................................................................................................................... 24713.1. Las bebidas alcohólicas ........................................................................................... 24713.2. Bebidas alcohólicas fermentadas .......................................................................... 247

13.2.1. El proceso de fermentación ............................................................................... 24813.2.2. La cerveza ........................................................................................................... 24813.2.3. La sidra ................................................................................................................ 25113.2.4. El vino .................................................................................................................. 25215.2.5. Otras bebidas alcohólicas fermentadas ............................................................. 255

13.3. Bebidas aperitivo ....................................................................................................... 25513.3.1. Bitters o amargos ................................................................................................. 25513.3.2. Anisados ............................................................................................................. 25613.3.3. Vermuts ............................................................................................................... 256

13.4. Bebidas alcohólicas destiladas .............................................................................. 25713.4.1. El proceso de destilación ................................................................................... 25713.4.2. Aguardientes ....................................................................................................... 25813.4.3. Licores ................................................................................................................. 266

13.5. Cócteles ........................................................................................................................ 26813.5.1. Clasificación de los cócteles .............................................................................. 26813.5.2. Normas básicas para su elaboración .................................................................. 26913.5.3. Recetario básico .................................................................................................. 270

Resumen ...................................................................................................................................... 272

PARTE IV

PREPARACIÓN Y MONTAJE DE COLECTIVIDADES Y CATERING

14. LA INDUSTRIA DEL CATERING ............................................................................................ 275

Objetivos ................................................................................................................................... 275Mapa conceptual ..................................................................................................................... 276Glosario ...................................................................................................................................... 27614.1. La industria del catering .......................................................................................... 277

14.1.1. Características de las empresas de catering ....................................................... 27814.1.2. Tendencias actuales ............................................................................................ 278

14.2. Modalidades de catering ......................................................................................... 27914.2.1. Servicio de catering en medios de transporte ................................................... 27914.2.2. Servicio de catering a colectividades o restauración social .............................. 28014.2.3. Servicios especiales ............................................................................................ 282

14.3. Tipos de servicios de catering ................................................................................ 28314.3.1. Autoservicio ........................................................................................................ 28414.3.2. Servicio en mesa ................................................................................................. 284


ÍNDICE

11

14.3.3. Servicio en bandeja individual ........................................................................... 28414.3.4. Bufé ..................................................................................................................... 285

Resumen ...................................................................................................................................... 285

15. DISTRIBUCIÓN Y SERVICIO EN EMPRESAS DE CATERING .......................................... 287

Objetivos ................................................................................................................................... 287Mapa conceptual ..................................................................................................................... 288Glosario ...................................................................................................................................... 28815.1. La gestión de las cocinas en empresas de catering ........................................ 289

15.1.1. Gestión descentralizada ..................................................................................... 28915.1.2. Gestión centralizada ........................................................................................... 289

15.2. La cocina central ........................................................................................................ 29015.2.1. Características ...................................................................................................... 29115.2.2. Línea de producción en caliente ........................................................................ 29315.2.3. Línea de producción en frío ............................................................................... 294

15.3. Equipos y maquinaria más habitual en catering ............................................... 29615.3.1. Generadores de calor ......................................................................................... 29615.3.2. Generadores de frío ............................................................................................ 29815.3.3. Maquinaria auxiliar ............................................................................................... 298

Resumen .................................................................................................................................... 300

16. CALIDAD E HIGIENE EN CATERING Y OTRAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN ..... 301

Objetivos ................................................................................................................................... 301Mapa conceptual ..................................................................................................................... 302Glosario ...................................................................................................................................... 30216.1. La contaminación de los alimentos ...................................................................... 303

16.1.1. Tipos de contaminación ..................................................................................... 30316.1.2. Toxiinfecciones alimentarias ............................................................................... 304

16.2. Calidad higiénica en elaboraciones alimentarias ............................................. 30616.2.1. Prevención en cada fase del proceso ................................................................ 30616.2.2. Plato testigo ......................................................................................................... 310

16.3. El sistema de autocontrol. APPCC ......................................................................... 31016.3.1. Planes generales de higiene ................................................................................ 31216.3.2. Ejemplos de diagramas de flujo ......................................................................... 31516.3.3. Ejemplos de documentación asociada a planes generales de higiene ............. 316

Resumen .................................................................................................................................... 321

BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA ...................................................................................................... 323


ÍNDICE

12

7Preparación del servicio en restaurante: puesta apunto o mise en place

1. Identificar las distintas fases que intervienen en el proceso de la mise en placeo puesta a punto en el restaurante.

2. Conocer los puntos más destacables para un buen desarrollo de la puesta apunto.

3. Realizar montajes de mesa con relación al servicio que prestaremos en nues-tro establecimiento.

4. Sensibilizar sobre la importancia de la ambientación de la sala: decoración,música, iluminación y temperatura.

5. Establecer unas pautas para la supervisión de la mise en place y otras tareasprevias a la apertura del local.

6. Trabajar de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad la-boral y de protección ambiental.

Objetivos

Mapa conceptual

PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE: PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE

Higiene y limpieza del establecimiento

Planificación

CAPÍTULO 7

108 PARTE II. TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

Anagrama. Símbolo o emblema, especialmente constituido por letras que identificaa un establecimiento y que puede imprimirse en el material, como por ejemplo enplatos, copas o servilletas.

Gobernanta. Persona responsable de organizar la limpieza y servicio de un hotel.Dirige a las camareras de piso para ejecutar tales funciones.

Glosario

DEFINICIÓN DE PUESTA A PUNTO

DESARROLLO DE LA MISE EN PLACE

Repaso, colocación y distribución del material

Puesta a punto de la maquinaria

Preparación del mobiliarioy carros

Montaje de mesas

Decoración

AMBIENTACIÓN

Música

Iluminación

Temperatura

Supervisión de la puesta a punto

ANTES DE ABRIR Coordinación con cocina

Briefing

7.1. Definición de puesta a punto o mise en place

La puesta a punto o mise en place, es el conjunto de actividades de preparación de instalaciones,materiales, maquinaria, mobiliario y otros elementos, antes de abrir nuestro establecimiento alpúblico.

Con estas operaciones previas al servicio evitamos tener que improvisar, ya que procuraremosque todo esté en perfecto estado para poder ofrecer el mejor servicio posible.

Esta primera etapa del servicio es clave para el éxito de nuestros establecimientos, ya quegarantizamos poder atender las demandas de nuestra clientela sin dificultades, aunque tengamosmás comensales de los previstos.

7.2. Planificación

Al comienzo de la jornada laboral, el metre deberá comprobar la previsión de trabajo (reservasde mesa, eventos, servicios especiales, etc.) y el estado del restaurante, para poder organizar todasaquellas tareas que sean necesarias.

Tras analizar el trabajo previsto, el jefe de sala organizará a su brigada para desempeñar lasdistintas tareas en función de su categoría profesional. Así, por ejemplo, los ayudantes limpiarány repasarán el material entre otras funciones, los jefes de rango o camarero realizarán el montajede mesas, aparadores y demás, el sumiller comprobará el stock de vinos, y todas las tareas rela-cionadas con el vino, licores y aguardientes, etc.

Podemos decir que el éxito de una buena mise en place recae en una buena planificación,para que todos sepan lo que tienen que hacer y quede todo perfectamente preparado para lavisita de nuestros clientes.

7.3. Desarrollo de la puesta a punto del restaurante

La puesta a punto de un restaurante podemos diferenciarla en dos partes, según las funcionesque realizan las personas que están encargadas de la misma. Una parte, es la limpieza, preparacióny repaso del material, maquinaria y mobiliario y otra el montaje de las mesas. Normalmente, este trabajo


CAPÍTULO 7

109

Marcar. Colocar los cubiertos o copas en la mesa en función de los platos o vinosque haya pedido el cliente.

Minuta. Documento donde se enumeran todos los platos y bebidas que se serviránen un menú concertado.

Stock. Cantidad de géneros o materiales que tenemos en nuestro establecimiento:vinos, cervezas, cubiertos, platos, etc.

CAPÍTULO 7


se efectúa a la vez, es decir, según se va preparando el material, labor que realizan los ayudantes,los jefes de rango van realizando el montaje de mesas.

7.3.1. Higiene y limpieza del establecimiento

En el capítulo 1 hablamos sobre la higiene del personal de servicio (higiene interna), en estecaso lo haremos sobre la higiene a la que llamaremos higiene externa, es decir, aquella que losclientes perciben de nuestro local: baños, suelo, paredes, lámparas, utensilios, etc. La higiene y limpieza del restaurante deberá ser efectuada por el personal del propio esta-

blecimiento o bien puede ser llevada a cabo por empresas de limpieza especializadas contratadasde forma independiente. En la gran mayoría de hoteles esta función es llevada a cabo por las camareras de piso bajo la

supervisión de la gobernanta. De cualquier manera, la limpieza no debe verse como algo aislado, sino como una actividad

integral que forma parte del trabajo obligatorio de todos y que es parte del éxito o fracaso denuestro establecimiento. Por eso, en todas las empresas debe existir un plan de limpieza, con cua-drantes en las distintas áreas, donde se indique qué se debe limpiar, con qué frecuencia y quien debehacerlo. Otro aspecto importante a tener en cuenta es que se deben mantener las instalaciones libres

de plaga (insectos y roedores). Para ello se contará con el apoyo de empresas especializadas enel tema. Todas estas tareas deben ser supervisadas por el responsable de la sala, es decir el metre.

7.3.2. Repaso, colocación y distribución del material

Entendemos por repaso, aquellas tareas de supervisión del material después de que este hayasido limpiado de forma manual o mecánica. Es la única forma de asegurarnos que todo estaráperfecto para el cliente. Así, se deberá:

• Eliminar aquel material roto o con defectos.• Separar, para volver a limpiar, el material que no esté perfectamente limpio.

Figura 7.1Limpieza del establecimiento

A) Cristalería

Para el cuidado óptimo de la cristalería, se deberátener en cuenta:

� Transportar la cristalería en bandejas.� Colocar las piezas que hay que repasar en unamesa de trabajo, dentro o fuera de la sala, cu-briendo esta con mantelería que no cumplacon las condiciones óptimas para el montajede mesas.

� Se utiliza un paño de repaso limpio y un reci-piente con agua muy caliente (puede provenirde la cafetera o calentándolo en un infiernillo.

� Para ello cogeremos la pieza a repasar por labase con la mano derecha ayudándonos de unpaño y se colocan boca abajo al vapor de agua (nunca introducir en él). El otro extremodel paño se introducirá en la pieza a repasar, girando la misma hasta que quede limpia ybrillante. Se evitará tocar directamente con la mano, para no dejar huellas en el cristal.

� Observar al trasluz para comprobar la limpieza y el brillo.� Colocar boca abajo en la mesa de repaso para utilizar posteriormente.

B) Cubertería

Para el cuidado de la cubertería, habrá que tener en cuenta:

� Transportarla en bandejas.� Colocar en la mesa de repaso y separar por grupos (tenedores, cuchillos, cucharas, etc.)� Tomando los cubiertos por el mango, introducir en recipientes (jarras, cazos) con aguacaliente (y de forma opcional añadir también un chorro de vinagre).

� Con ayuda del lito o paño de repaso se irá repasando pieza a pieza eliminando marcas deagua y cal.

� Debemos prestar especial atención con los tenedores, repasando con detalle para evitarque queden restos de alimentos entre las púas.

� Colocar y ordenar por grupos sobre una bandeja para su posterior uso.


CAPÍTULO 7

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Figura 7.2Transporte de cristalería

Figura 7.3Repaso de cristalería

C) Vajilla

La vajilla también requiere atención especial:

� Se transportan hasta la mesa o zona de repaso en pilas de no más de 15-20 platos.� Se añade al primer plato de la pila agua caliente con gotas de vinagre o limón y se hacepasar por todo el plato (este agua pasará después al plato de debajo, repitiendo la operaciónhasta el último de la pila).

� Siempre tomaremos los platos de uno en uno, con ayuda de uno o dos paños limpios,haciendo girar entre las manos para limpiar los bordes, evitando tocar directamente conlas manos.

� Después se repasa el centro y la parte posterior de la vajilla.� Colocar y ordenar por tamaño en pilas no superiores a 20 platos para su posterior uso.

D) Complementos

La limpieza y cuidado de los complementos se hará de la siguiente forma:

� Cubitera y pie de cubitera: se deben secar después de cada uso para evitar que queden marcasde agua y cal.

CAPÍTULO 7


Figura 7.4Repaso de la cubertería

Figura 7.5Transporte de platos

Figura 7.6Repaso de vajilla

� Bandejas: se deben limpiar a diario, pudiendo hacerlo en lavavajillas. Secar y repasar paraevitar que resbale, además de eliminar las marcas de agua.

� Pequeño menaje:

� Salero: se vaciarán frecuentemente para evitar que la sal se apelmace o humedezca.Lavar, secar y rellenar, procurando que los orificios no estén taponados.

� Pimentero: se procederá igual que con el salero, con la diferencia de que la pimientamolida debe sustituirse cada cierto tiempo, ya que pierde el aroma.

� Molinillo de pimienta: lo más difícil de limpiar de un molinillo son las muelas que hacenque las bayas de pimienta se conviertan en polvo. Para ello retiraremos las especiassin moler y en su lugar pondremos sal. Girar para que pase esa sal entre las muelas yarrastre los restos de especias.

� Florero, candelabros y quinqués: limpiar a diario. Reponer flores y velas y cargar si es ne-cesario los quinqués, cambiando las mechas si hiciera falta.

� Palillero, azucarero, pajero: se revisarán a diario, comprobando su perfecto estado de lim-pieza. Reponer si hiciera falta.

� Convoy: limpieza y repaso diario de botellas irrellenables de aceite y vinagre y su soportede madera o acero inoxidable. Como se indicó en el anterior capítulo, están prohibidos las clásicas aceiteras y vina-

greras rellenables. � Tabla de jamón y salmón: por las características grasientas de los alimentos que se colocanen sendas tablas, estas deben limpiarse frecuentemente para evitar suciedad acumulada.En el caso de la de salmón, se limpiará y secará después de cada servicio.

Otros complementos como ceniceros, números de mesa, cestas de pan y vino, sopera y legumbreras,fuentes, recogemigas, portatartas, portamenús, bandeja portafacturas o sautés deben limpiarse y repasarseperiódicamente con los productos adecuados a cada tipo de material con los que estén realizados.

7.3.3. Puesta a punto de la maquinaria

• Armario de vinos o cava de vinos: antes de cada servicio es necesario comprobar los termos-tatos de temperaturas, para que no haya sorpresas durante el servicio.El cristal frontal lo limpiaremos con productos adecuados, pero para el interior y sus

baldas solo usaremos un paño humedecido; no se deben usar productos jabonosos ni aro-máticos. Comprobaremos que están todos los vinos de nuestra carta debidamente colocados

en posición horizontal.• Terminales de punto de venta: el TPV debe limpiarse cuando la pantalla y ordenador estén apa-gados. Para ello utilizaremos productos no agresivos, ni de forma directa, simplemente hu-medeceremos un paño, lo pasaremos ligeramente para terminar secando con un paño limpio. Revisaremos que la impresora tenga papel térmico suficiente para el servicio y que no

haya ningún problema con el programa informático donde la fecha en la pantalla debecoincidir con la del día exacto.


CAPÍTULO 7

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• Calientaplatos: se limpiará a menudo con productos paraacero inoxidable y se colocarán los platos limpios y repasa-dos que se estimen necesarios para el servicio de comedor. Comprobaremos que están debidamente encendidos.

• Calientafuentes: se limpiará de igual manera que el anterioraparato, comprobando también su correcto funciona-miento.

• Rechaud: muchos de estos aparatos están recubiertos ensu exterior con cobre, por eso deben limpiarse a menudocon productos para el metal, que los abrillanten y realcensu categoría. Antes del servicio se debe comprobar la salida de gas,

el correcto funcionamiento del regulador y el contenidode la bombona de gas.

• Chafingdish: Se mantendrá limpio usando productos paraacero inoxidable y luego secarlos para no dejar manchas.Se deberá cambiar el depósito de agua diariamente. Re-llenar de alcohol los infiernillos si fuera necesario.

7.3.4. Preparación del mobiliario y carros

A) Montaje de aparadores

Como ya sabemos, la misión principal del aparador es la de contener el material necesariopara el servicio: cubiertos, platos, menaje, etc.

� Colocación del cubreaparador en la parte superior de este, en las baldas o entrepaños yen cada cajón.

� Importante: todo el material colocado en el aparador debe estar limpio y repasado.� Colocación del material aprovechando bien el espacio disponible, respetando siempre elsitio destinado para cada cosa. � Si el aparador cuenta con los nueve cajones habituales, los cubiertos se colocan comoindicamos en el anterior capítulo: de derecha a izquierda, cucharas sopera, cuchillos trin-cheros, tenedores trincheros, pala de pescado, tenedor de pescado, cuchara de postre, cu-chillo de postre, tenedor de postre, y por último cuchillos de carne/steak, cazos, ycucharones, entre otros.

� Los platos y la cristalería se ubicarán en los entrepaños, por tipos y en cantidad moderada,según el volumen de negocio.

� En la parte superior podemos colocar diverso material como salsas embotelladas (mos-tazas, Perrins, tabasco, etc. ), convoys, palilleros, molinillo de pimienta, muletillas o inclusolas cartas y los blocs para la toma de comanda.

� Si existen compartimentos para ello, colocaremos la mantelería necesaria para reponerlas mesas una vez que hayan sido usadas por los clientes.

CAPÍTULO 7


Figura 7.7Puesta a punto del armario

de vinos

B) Montaje de gueridones

� Los gueridones o mesas auxiliares serán distribuidas por la sala, debiendo colocar al menosuna por rango.

� Se ubicarán en lugares donde no entorpezca el trabajo ni incomode al cliente, pegándolosa la pared o columnas.

� Vestir con el cubregueridón para dar presencia y proteger la mesa. Hay restaurantes dondese sigue colocando un pequeño muletón, después el mantel y, por último, el cubregueridón.

� Ubicar sobre estos o en la balda inferior, el material necesario para el jefe de rango o ca-marero: muletillas, blocs de comandas, bolígrafo, sacacorchos, etc.

C) Preparación de carros

Los carros son elementos para comercializar ciertos productos y que engrandecen el serviciode restaurante y por esto debemos procurar en todo momento que permanezcan limpios, y enbuen estado de mantenimiento, ya que de lo contrario, conseguiremos el efecto inverso al de-seado, es decir, no vender nada de lo que presentamos en dichos carros. Se limpiarán con los productos adecuados para cada tipo de material con los que estén re-

alizados y se repondrán bombonas de gas, infiernillos de alcohol, mechas, placas congeladas, etc. Revisar las ruedas periódicamente para evitar chirridos molestos para la clientela.

D) Mesas, tableros y sillas

Las mesas y tableros se limpiarán con bayetas enjuagadas y utilizando productos acorde conel material con el que fueron fabricadas. Antes de realizar cualquier tipo de montaje es necesario realizar lo que llamamos el “esque-

leto”, es decir, ubicar las mesas y tableros tal como indique el metre o responsable de la sala enfunción de las reservas o necesidades del establecimiento.

� Se debe dejar espacio suficiente entre mesas para que podamos trabajar cómodamente yel cliente esté a gusto.

� Deben quedar alineadas unas mesas con otras, lo más simétrico posible, proporcionandosensación de orden.

� No es aconsejable colocar mesas cerca deservicios, aparadores o armario de vinos o enel paso a cocina u office.

� Antes del montaje se revisarán para que nin-guna mesa cojee, si ocurre, se calzará con pe-queñas cuñas de madera. (en ningún caso secalzará la mesa con cartón, papel o chapas).


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Figura 7.8Realización del esqueleto de una sala

Las sillas deben limpiarse con paños húmedos frecuentemente. Si llevan cojín independiente,este se anudará realizando una lazada elegante. Durante la formación del esqueleto las sillas nos servirán para tomar medidas entre mesas,

pero es recomendable colocarlas pegadas a la pared o apiladas durante el montaje de la sala parano molestar y hacer más ágil el trabajo de los camareros.

7.3.5. Montaje de mesas

Dependiendo del tipo de servicio que se ofrezca en nuestro restaurante, realizaremos un montajede mesa diferente en función de las necesidades. Para la explicación de los distintos montajes, se partirá de la base (desarrollada en el punto

D) del apartado anterior), donde el “esqueleto” de la sala estará formado, con las mesas bien ali-neadas y calzadas debidamente.

A) A la carta

Para realizar un montaje a la carta, los pasos a seguir son:

1. Mantelería

a) Muletón: colocación y ajuste del muletón a la mesa.b) Mantel: tirado del mantel asegurándonos de que la caída es igual por todos lados y deque no arrastre en el suelo. Se debe hacer coincidir los picos del mantel con las patasde la mesa. El “lomo del mantel” o doblez principal debe quedar bien centrada y orien-tada hacia la puerta de entrada.

c) Cubremantel: colocación del cubremantel. Debemos hacer coincidir el lomo de este conel lomo del mantel. La caída debe ser la misma por todos los lados de la mesa. Enmuchos restaurantes se plancha, eliminando todas las arrugas y líneas del cubremantel.

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Figura 7.9Pasos que se deben seguir para un correcto tiraje de manteles

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