SECC

IÓN

ESPE

CIAL

COL

ECCI

ONAB

LE

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CocinaORIENTAL I

COCINA DEL MUNDOCOCINA DEL MUNDO

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TEMARIO

UNiDaD 1. (Noviembre)CoCIna EsPañola

UNiDaD 2. (Diciembre)CoCIna franCEsa

UNiDaD 4. (Febrero)CoCIna ItalIana

UNiDaD 6. (abril)CoCIna alEMana

UNiDaD 8. (Junio)CoCIna orIEntal II

UNiDaD 3. (Enero)CoCIna MEjICana

UNiDaD 5. (marzo)CoCIna arGEntIna

UNiDaD 7. (mayo)CoCIna orIEntal I

Celia de Degiovanni

Producción de contenidos: Celia Escuela Integral Gastronómicawww.celiagastronomia.com.ar - mail: info@celiagastronomia.com.ar - www.facebook.com/Escuela.celia

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PÁg. 66 I séPtima ENtREga

Cocina oriental I

EN LA MESA DE CADA PAÍSLa gas tro no mía del mun do lle ga a nues tras pá gi nas através de las re ce tas claves de la co ci na in ter na cio nal.La ali men ta ción es uno de losele men tos más re pre sen ta ti vosde la iden ti dad de cada pue -blo. Así, la pae lla no pue de en -ten der se fue ra del te rri to rio es -pa ñol, las pas tas de fi nen elsen ti do bá si co de los ita lia nos.A su manera, la gas tro no mía fran ce sa ofre ce ri tua les úni -cos que muestran su idio sin cra sia mientras los ale ma nescon fie ren a sus re ce tas tí pi cas el va lor emo cio nal y te rri -to rial que los iden ti fi ca co mo ta les. En es tos fas cí cu los de en tre ga men sual, tam bién hay unlu gar re ser va do pa ra nues tra co ci na ar gen ti na y la me ji -ca na co mo re pre sen tan tes de la gas tro no mía ame ri ca na,pa ra ce rrar con la co ci na orien tal, tan par ti cu lar co moex qui si ta.Es te es el con te ni do de la nue va sección especial queAQUI PM ofre ce a sus lec to res con el ca li fi ca do ase so ra -mien to de Ce lia Es cue la In te gral Gas tro nó mi ca, pa ra con -

ti nuar la me to do lo gíade ca pa ci ta ción, des -ti na da a orien tar labús que da de una vo -ca ción pro fe sio nal re -di tua ble.Ca da fas cí cu lo con -tiene re ce tas ca rac te -

rís ti cas aco mpa ña das de una bre ve re se ña geo grá fi ca ycul tu ral, más cu rio si da des, for mas de co mer, uten si lios,ali men tos y con di men tos pro pios de ca da país.

I PÁg. 67

SECCIÓN ESPECIAL 07SECCIÓN ESPECIAL

Aromas ytexturas singulares

OTRA IDEN TI DADGAS TRO NÓ MI CALa co mi da ja po ne sa es muy di fe ren tea to das las co ci nas que co no ce mos.Es sim ple, pu ra y su én fa sis se en -cuen tra en re sal tar el sa bor na tu ralde los pro duc tos bá si cos. A tra vés dees ta co ci na, es po si ble apre ciar enca da pla to, la apa rien cia, aro ma, sa -bor y tex tu ra de una ma ne ra sin gu lar. La co mi da en Ja pón no es con si de ra -da so la men te un ‘com bus ti ble pa ra el

Ja pón es un ar chi pié la go con for ma dopor cua tro is las prin ci pa les que se ex -tien den a lo lar go de la cos ta asiá ti caes te del Océa no Pa cí fi co. Las is las prin ci pa les, de nor te a sur,son Hok kai do, Hons hu, Shi ko ku y Kyus -hu. Las is las Oki na wa (600 km al su -does te de Kyus hu) les si guen en mag -ni tud. Otras 3.000 is las pe que ñas seen cuen tran in clui das tam bién en elar chi pié la go.

Cer ca del 73% del país es mon ta ño soy ca da is la cuen ta con su ca de na mon -ta ño sa. La mon ta ña más al ta en Ja -pón es el Mon te Fu ji (Fu ji san), cu yaal tu ra re gis tra los 3.776 me tros. Lesi gue Shi ra ne san, con 3.192 me tros deal tu ra. Te nien do en cuen ta la mor fo -lo gía del te rri to rio ja po nés, exis te muypo co te rre no lla no y es por ello quemu chas co li nas y la de ras son apro ve -cha das en su to ta li dad pa ra el cul ti -vo. Co mo Ja pón se en cuen tra si tua do enuna zo na de mu cha ac ti vi dad vol cá -ni ca, re sul tan fre cuen tes los tem blo -res de pe que ña mag ni tud y ac ti vi dadvol cá ni ca oca sio nal.

cuer po’, si no tam bién pa ra la men te.To das las pre sen ta cio nes, co mo asítam bién la va ji lla, son ob je tos muycui da dos en to do mo men to.

RE GLAS BÁSI CASEl pro to co lo ele men tal de la co ci naorien tal, exi ge un pro fun do res pe to delos li nea mien tos bá si cos li ga dos al ar -ma do de los pla tos.Es por ello que, por más sen ci lla quesea la pre pa ra ción gas tro nó mi ca, sede ben res pe tar es tos prin ci pios:• Ser es té ti ca• Res pe tar la asi me tría• Ser vir por cio nes pe que ñas (ya queson mu chos los pla tos con su mi dos du -ran te la co mi da).

PÁg. 68 I séPtima ENtREga

COCINA DEL MUNDO07

In­gre­dien­tes

Sal món 200 gr.Fon do de ave 100 ml.Sal sa de so ja 50 ml.Fi deo de arroz 50 gr.Azú car 50 gr.Jen gi bre 1 cdta.Anís es tre lla do 1 cdta.Sa ke 1 cda.

PROCEDIMIENTO:

Se llar el sal món por el la do de la piel ylue go por el otro la do. Re ser var.

teriyakiSalmón

PA RA LA SAL SATE RI YA KIEn una sau teu se co lo car el fu met depes ca do, la sal sa de so ja, el azú car,sa ke y jen gi bre. De jar re du cir.En la sar tén co lo car el fi let de sal móny agre gar le la sal sa te ri ya ki.Pa ra de co rar, freir el fi deo de arroz.Se lo pu de acom pa ñar con arroz o ver -du ras al va por. Es pol vo rear con se mi -llas de sé sa mo.

I PÁg. 69

SECCIÓN ESPECIAL 07

La var el arroz y es cu rrir lo.En una olla, co lo car la mis ma can ti -dad de arroz que de agua y co ci nar lopor es pa cio de 10 mi nu tos. De jar re -po sar por 6 mi nu tos. Se pa rar y en -friar.En un wok pre pa rar una tor ti lla dehue vo, pi car la y se pa rar.

(yakimoshi)Arroz frito

PROCEDIMIENTO:

Sal tear la car ne de cer do, po llo, lan -gos ti no, agre gar le las ver du ras pi ca -das, el arroz, el hue vo y las es pe cies,sal sa de so ja, azú car, sal, aji no mo to,hon das hi y acei te de ma ní.Sal tear to dos los pro duc tos jun tos yser vir.

In­gre­dien­tes

Arroz thaz min 200 gr.Po llo 50 gr.Pul pa de cer do 50 gr.Lan gos ti no 5 un.Sal 1 pizcaPi mien ta ver de 1 pizcaSal sa de so ja 1 cda.Aji no mo to 1 pizcaAcei te de sé sa mo 1 cda.Ce bo lla de ver deo 20 gr.Zuc ci ni 100 gr.Be ren je na 100 gr.Za na ho ria 50 gr.Hue vo 1 un.

PÁg. 70 I séPtima ENtREga

COCINA DEL MUNDO07

PROCEDIMIENTO:La var el arroz 6 ve ces pa ra sa car le elal mi dón que tie ne el gra no.Es cu rrir to do el lí qui do y de jar re po sarpor 10 mi nu tos.En una olla co lo car el arroz y el agua(se cal cu la la mis ma can ti dad de arrozque de agua) y lle var a fue go fuer tepor 10 mi nu tos. Pa sa do ese tiem po,re du cir el ca lor de la hor na lla a mí ni -

Roll de salmónFuray (California)

mo, du ran te 8 mi nu tos, lue go apa garel fue go y de jar re po sar en tre 8/10mi nu tos.Una vez lis to el arroz, pre pa rar el ade -re zo (sus hi zu). En un bol, co lo car elvi na gre de arroz, mi rin y al ga kom bu.Ba tir has ta di sol ver el azú car.Mez clar el arroz con el ade re zo (porca da 100 gr. de arroz, 30 ml de ade re -zo).

07SECCIÓN ESPECIAL

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In­gre­dien­tes

Arroz p/sus hi 500 gr.Mi rin 150 ml.Vi na gre de arroz 1 cdta.Al ga no ri 3 un. Al ga kom bu 50 gr.Sal món 200 gr.Es pi na ca 100 gr.Que so Phi la del fia 100 gr.Pan ko 50 gr.Ha ri na ooo 50 gr.Hue vo 1 un.Sal sa de so ja 50 ml.Wa sa bi 1 cda.

PA RA EL RE LLE NOCor tar el sal món en bas to nes y pa sar lopor ha ri na, sal, hue vo y pan ko (panra lla do ja po nés) y freir lo has ta quees té do ra do.Po char las es pi na cas y es cu rrir. Cor -tar el que so cre ma en bas to nes.

Invitación exótica

Curiosidades

PÁg. 72 I séPtima ENtREga

COCINA DEL MUNDO07

La cocina oriental ha variado y evolucionadocon el paso del tiempo, al ir incorporando di-ferentes productos llevados desde Occidente.La comida japonesa, por ejemplo, es conocidapor su énfasis en la estacionalidad de los ali-mentos, la calidad y presentación de sus in-gredientes. Una comida tradicional japonesa está compuestabásicamente por un cuenco de arroz blanco ytres platos secundarios que suelen ser gene-ralmente: una sopa, pescado crudo, una pre-paración a la parrilla y un plato cocinado afuego lento.

LA MESA La disposición tradicional de la mesa en Japónha variado a través de los siglos. Antes del sigloXIX se colocaban pequeñas mesas o bandejasplanas en el suelo antes de cada comida. Lasmesas bajas más grandes, en las que se podíanacomodar familias enteras, se fueron populari-zando hacia comienzos del siglo XX, pero éstas

dejaron vía librea las mesas y si-llas de estilo oc-cidental hacia elfinal del siglo XX.Generalmente, sedisponen cinco

cuencos y platos separados antes de la comida.Justo al lado del comensal está el cuenco dearroz, a la izquierda, y el cuenco de sopa a laderecha. Tras estos se colocan tres platos planosque contienen las guarniciones, uno al fondo ala izquierda, otro al fondo a la derecha, y otroen el centro de la bandeja. Frecuentemente se ofrecen vegetales en vinagrepara ser comidos al final de la comida, pero nose cuentan como parte de los tres platos deacompañamiento.

Los palillos se colocan generalmente frente a labandeja y junto al comensal, en un palillero, conlos extremos afilados mirando a la izquierda.Uno de los platos importados más antiguos esla tempura, que llegó a Japón gracias a los na-vegantes portugueses en el siglo XVI como unatécnica para cocinar pescado. Desde entonces,los japoneses han ampliado los ingredientesempleados para ella hasta incluir casi todo tipode mariscos y verdura: camarones, berenjena,calabaza y zanahorias son los ingredientes ha-bituales en la actualidad.

PRODUCTOS TÍPICOSALGA NORICon este término japonésse conocen varios tiposde algas comestibles dela familia de las algasrojas Porphyra, la por-phira yaezoensis y la tenera. Se presenta en lá-minas secas y finas, parecidas a hojas de papel.Para elaborar el onigiri y el sushi se utilizansecas, y para otras preparaciones o platos setienen que rehidratar en agua templada.El alga Nori también se puede consumir en formade pasta mezclada con salsa de soja, o en polvo,que se utiliza en platos muy comunes como elokonomiyaki o el yakisoba.

VINAGRE DE ARROZEl vinagre de arroz se obtiene de la fermentaciónde los granos de arroz y su color varía del doradoal blanco. Este tipo de vinagre es el único utilizadoen la cocina japonesa e imprescindible en laelaboración de sushis y makis. Este tipo devinagre se conserva durante mucho tiempo si seguarda en un lugar fresco y tiene un sabor mássuave aunque es un poco más ácido que otrasvariedades de vinagre.