Tamal Valluno

Ingredientes

Masa1 y libra (750 grs) de maz trillado Se pone a remojar en agua durante tres das, cambindole el agua a diario, se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien. Hogao10 tomates maduros6 tallos de cebolla larga4 cebollas cabezonas4 dientes de ajo1 pimentn2 ajes dulcesAzafrn disuelto en aguaSal, pimienta y comino al gusto3 cucharadas de manteca de cerdo o aceiteSe calienta el aceite y se sofren todos los ingredientes a fuego medio, revolviendo hasta obtener una salsa suave (20 minutos aprox.)

Relleno2 libras de costillas de cerdo2 libras de carne de cerdo libra de tocino delgado3 libras de papas amarillas1 libra de zanahoria libra de arveja verde de libra de alcaparras 4 huevos duros cortados en rodajas2 dientes de ajo2 tallos de cebolla larga Sal, comino y pimienta al gusto

Preparacin

Se adoban las carnes con alcaparras y su vinagre, ajo, cebolla, sal, pimienta y comino y se dejan marinar refrigeradas por dos das. Se disuelve la masa en agua, se cuela y se le agrega sal, la mitad del hogao, las carnes, las verduras, las papas y se revuelve muy bien. Para la envoltura, se usan hojas de pltano limpias y soasadas que se cortan en cuadros de 25 a 30 centmetros. En dos hojas de pltano se pone una porcin del preparado, se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda, se amarra fuertemente con un bejuco o cabuya y se pone a cocinar en agua hirviendo con sal por 1 horas. La olla se cubre con hojas de pltano y se tapa.

Sopa de tortillas

Ingredientes

2 libras de carne de res (cerdo o gallina) 2 pltanos verdes 4 tallos de cebolla larga cucharadita de pimienta cucharadita de azafrn10 tortillas blancas6 papas criollas3 ajosPerejil, organo y tomillo cucharadita de cominosSal al gusto

Preparacin

Se cocina la carne en una olla con agua y cebolla picada por 20 minutos. Luego se agrega ajo, pimienta, comino, sal, organo y tomillo. Se cortan los pltanos en troncos y se fritan en aceite. Al caldo se aaden las papas, las tortillas debidamente peladas y picadas y las tostadas de pltano ya sofredas. Se deja hervir por 10 minutos al cabo de los cuales se saca la carne, se desmecha y se devuelve al caldo. Se sirve caliente espolvoreando con perejil picado

Sancocho de carne de res

Hay varias versiones de este plato tpico del valle del Cauca, el de Buenaventura preparado con gallina y caracterizado por sus grandes trozos, el de la zona de guacar, el de res y cerdo de Cali y el muy reconocido sancocho de gallina de Ginebra, famoso a nivel regional y nacional.

Ingredientes

1 libra de costilla de res1 libra de carne de pecho10 pltanos verdes2 hojas de cilantro cimarrn2 tallos de cebolla roja1 libra de hueso de cola de cerdo1 libra de carne de aguja 2 yucas3 tajadas de zapallo5 papas 1 cucharadita de azafrn

Preparacin

Lavar las carnes ligeramente y dejarlas en agua fra por un cuarto de hora. Se sazonan con sal y se cocinan. Se pelan los pltanos, se parten con la ua y se ponen en agua sal para que no se pongan negros. Se pela la yuca abrindola por la mitad para quitarle la vena y se deja tambin en agua sal. Se machaca el ajo y se mezcla con el cilantro cimarrn y sal. Se pica finalmente la cebolla y el cilantro de castilla. Cuando las carnes ablandan se cortan en pedazos y se cocinan en la olla con el pltano y la yuca. Luego se agrega la mezcla de ajo y cilantro molidos y el azafrn disuelto en un poco de agua. Cuando todo est blando se disminuye el calor y se deja sazonar la sopa por un cuarto de hora.

Bizcocho hateo o cuaresmero

Ingredientes

1 kilo de maz6 huevos batidos taza de aceite o mantequilla de corozo (Entre la flora vallecaucana se destaca la palmera real cuyos frutos son los corozos, la almendra de este fruto se pone a secar al sol, se muele hasta obtener una crema que se vaca en un recipiente con agua bien helada. Se bate continuamente hasta que en la superficie del agua se forma una espuma conocida como mantequilla de corozo) taza de empella (gordana) de resSal al gusto

Preparacin

Se muele el maz que se ha remojado durante los 4 das anteriores cambiando constantemente el agua. Se pone al sol para que se seque y despus se hace una masa con los huevos previamente batidos, el aceite de corozo, la empella de res y la sal. Se deja reposar la masa un rato y se extiende en una lata engrasada, se corta en cuadritos y se adorna. Se lleva al horno precalentado a 350 C por 20 minutos aproximadamente.

Pandebono

El pan vallecaucano por excelencia es el pandebono, preparado con maz, queso y otros ingredientes criollos. Se dice que as lo llamaban porque en la Hacienda El Bono, situada en las estribaciones de la cordillera Occidental a orillas del ro Melndez, se fabricaba hace muchos aos un pan especial a base de maz que se expeda en la regin. Al comprarlo la gente peda pan del Bono y con el tiempo la palabra se transform en la actual.

Ingredientes

2 tazas de masa de maz trillado1 taza de almidn de yuca3 tazas de queso costeo blanco rallado 3 tazas de cuajada fresca2 huevos batidos

Preparacin

Se ponen todos lo ingredientes en un olla o en un batea de madera, se mezclan y se amansan bien. Se hacen bolitas y se disponen sobre una lata engrasada. Se hornean en horno precalentado a 450 grados por 10-15 minutos hasta que crezcan y se doren.

Champs

Ingredientes

3 litros de agua1 libra de maz (trillado o quebrado)1 panela en melado10 lulos1 pia pelada y finamente picada6 hojas de naranjo agrio6 clavos de olor5 astillas de canela

Preparacin

Se cocina el maz en agua durante una hora, se saca una taza, se muele y esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en la mezcla de maz y se agregan las pulpas lulo y la pia finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se sirve con hielo