ASIP ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA I SEMESTRE

COCINA BASICA I HISTORIA DE LA COCINA CLASE #1

HISTORIA DE LA COCINA EN EL VIEJO MUNDO

LOS INICIOS DE LA COCINA

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran

parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento.

Si hablamos de protenas, la obtenan de huevos de pjaro y pequeos e indefensos animales fciles de capturar, adems de que no dudaban de ingerir a

cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.

A la distancia vean como otros animales ms grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvi cazador y dio inicio a la persecucin en la

obtencin de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los msculos pegados al hueso y rompan estos para ingerir medulas y otras sustancias

nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnvoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para

retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor ms

agradable a la comida.

Pero la historia de la coccin de los alimentos se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan as ms fciles de

comer y ms digestibles, y ms agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que

permiti al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para pocas de escasez. En paralelo, la domesticacin de animales

y el surgimiento de la ganadera propiciaron otra gran fuente de alimentos, de ms fcil alcance que la dependencia de la caza y la pesca. En el Antiguo

Egipto se inventaron procedimientos para elaborar pan con levadura, as como vino y cerveza.

Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronoma como ciencia, y fueron los creadores de los

recetarios y la literatura gastronmica. En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos III y II a.C. se

revaloriz, pasando posteriormente a la cocina romana, que valor mucho el pescado y el marisco. En Grecia se invent la cazuela mediterrnea de pescado,

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COCINA BASICA I HISTORIA DE LA COCINA CLASE #1

con aceite de oliva y cocida sobre lea. Tambin se consuma todo tipo de carnes, prcticamente las mismas de hoy en da, siendo los griegos los primeros

en dar primaca al cerdo, hasta entonces no muy valorado. Tambin eran bases fundamentales de su cocina el pan y el vino, y segn el escritor Ateneo en el

siglo II a. C. existan 72 clases diferentes de pan en Grecia. El vino lo tomaban mezclado con agua y aromatizado, y se usaba mucho en guisados. La cocina

griega se difundi por todo el Mediterrneo, siendo la base de la actual cocina occidental

INFLUENCIA DE ROMA, NACIMIENTO DE UNA COCINA REFINADA

En la Antigua Roma la cocina evolucion de la frugalidad de la poca republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la poca

imperial, donde se importaban numerosos alimentos de pases extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la

piscicultura, as como la elaboracin de embutidos, y perfeccionaron las tcnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solan cocinar con especias y hierbas

aromticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Tambin dieron mucha importancia a la presentacin de la comida y al ceremonial del acto de comer,

siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de

la cocina, como Lculo y Marco Gavio. Cuentan los libros que en el ao 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el

primer gourmet, ya que escriba libros detallando la buena vida y la buena comida. Exiga a los cocineros de la poca preparaciones sofisticadas y mesas

decoradas con animales, frutas y plantas. Autor del clebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.

Con el pasar de los aos, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservacin y maneras de consumirlo. La alimentacin pas de ser una

necesidad diaria a una emocin de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales,

mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.

Siempre fomentaba la bsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado

fermentado, que tambin era usado como salsa.

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la rabe: de la primera destac su repostera, as como la elaboracin de quesos y el gusto por

los rellenos y la carne picada; la segunda recogi todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que Espaa desarroll

nuevos productos agrcolas, como el arroz, la caa de azcar, la granada y la berenjena. La cocina rabe influy en buena medida en la gastronoma