7/23/2019 Clostridium Botulinum y Clostridium Perfringens resumen para Gastronomía

http://slidepdf.com/reader/full/clostridium-botulinum-y-clostridium-perfringens-resumen-para-gastronomia 1/4

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Y

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

1. CLOSTRIDIUM BOTULINUM

A. Caracteristicas

C. botulinum  es un grupo de bacterias grampositi!as en "orma de baston# $ue

"orma esporas % son anaerobias ob&igadas. Son ubicuas % se ais&an "aci&mente en

!egeta&es# "rutas# mariscos 'sobretodo en alimentos enlatados( % en e& sedimento

de& sue&o marino % en e& sedimiento de &a tierra en todo e& mundo. )roducen un

sindrome neuropara&itico pe&igroso pero raro# &&amado botulismo.

Las esporas de C. botilinum son resistentes a& ca&or % pueden sobre!i!ir *asta &os

1++,C a 1 atmos"era por - o mas *oras. De cua&$uier "orma# &as esporas pueden ser

destruidas a partir de &os 1+,c por - minutos. Cuando &as condiciones ambienta&esson apropiadas # &as esporas germinan % crecen a baci&os productores de toxinas.

/stas condiciones inc&u%en0

• Baa e2posicion a o2igeno 'ambiente anaerobico o semianaerobico(

• Agua con una acide3 baa 'p456.7(

•  Temperatura entre - % 89,C para crecimiento idea&

A&gunas cepas 'A % B( producen en3imas proteo&iticas $ue a&teran &a comida '&as

dea con una apariencia# sabor u o&or desagradab&e( Otras cepas no cambian e&

estado de &os a&imentos# por &o cua& &a contaminacion no se puede sospec*ar en

base a como &uce# *ue&e o sabe una comida.

B. Transmision

• Botu&ismo in"anti&0 ni:os de *asta 1 a:o '9;( basicamente por consumo de

miel en mal estado# o po&!o de& sue&o $ue contiene esporas

7/23/2019 Clostridium Botulinum y Clostridium Perfringens resumen para Gastronomía

http://slidepdf.com/reader/full/clostridium-botulinum-y-clostridium-perfringens-resumen-para-gastronomia 2/4

• Botu&ismo causado por alimentos0 '-;( por  consumo  de "rutas#

!egeta&es % pescado. Se caracteri3a por $ue se presentan en pe$ue:os

brotes0o  Tai&andia# mar3o de& ++70 +< personas into2icadas a& consumir

bambu en&atado en una "esti!idad re&igiosao

Ontario# Canada# septiembre de& ++70 7 personas *ospita&i3adas a&consumir ugo de 3ana*oria $ue no "ue re"rigerado adecuadamenteo O*io# /stados Unidos +1-0 < de 99 asistentes a una ig&esia se

into2icaron a& consumir una ensa&ada de patatas# &as patatas se

*ir!ieron en una o&&a 'no destru%e &as esporas de C. botulinum( en

&ugar de uti&i3ar una o&&a a presion '$ue si e&imina &as esporas(• Botu&ismo en *eridas0 '8;( Sobretodo en drogadictos $ue usan *ero=na

intramuscu&ar.

La to2ina en si no tiene un sabor u o&or caracteristico# si se ingiere '&a segunda !ia

mas comun( es absorbida en e& estomago % en e& intestino de&gado. La to2ina es

resistente a &a degradacion por e& acido gastrico de estomago.

C. Consecuencias para e& ser *umano

Sin importar &a ruta de entrada en e& cuerpo *umano# &a to2ina se dispersa por e&

sistema !ascu&ar 'arterias % !enas( % se une a un receptor en &a union

neuromuscu&ar '&a union de &os muscu&os con &os ner!ios(

La presentacion de& botu&ismo es debilidad en descenso. /n e& caso de e&

botu&ismo causado por a&imentos # e& cuadro empie3a entre &as 12 y 36 horas de

ingestion. 4a% nauseas# !omitos# do&or abdomina&# diarrea# boca seca % do&or de

garganta. La parte neuro&ogica se a"ecta % se caracteri3a por !ision borrosa# !ision

dob&e# incapacidad para *ab&ar 'o comp&icaciones para *ab&ar(# para&isis "acia&#debi&idad muscu&ar $ue empie3a en e& tronco % &as e2tremidades superiores % !a

baando *asta &as e2tremidades in"eriores# &a debi&idad puede comprometer &os

muscu&os de &a respiracion % puede *aber "a&ta de aire % necesidad de intubar a&

a"ectado. La presentacion de &a en"ermedad puede ser &e!e o puede &&e!ar *asta &a

muerte en &as primeras 6 *oras de iniciados &os sintomas

La to2ina botu&inica es &a to2ina bacteriana mas potente % probab&emente e& !eneno

conocido. La dosis &eta& minima 'DLM( en e2perimentos con ratones es +.+++8

mcg>?g# &a DLM de& cianuro es de 1++++ mcg>?g. Se estima $ue un gramo de &a

to2ina botu&inica en aeroso& podria matar *asta 1.- mi&&ones de personas.

7/23/2019 Clostridium Botulinum y Clostridium Perfringens resumen para Gastronomía

http://slidepdf.com/reader/full/clostridium-botulinum-y-clostridium-perfringens-resumen-para-gastronomia 3/4

. CLOSTRIDIUM )/R@RIN/NS

A. Caracteristicas

/s &a especie de& genero C&ostridium mas "recuente# es un baci&o gram positi!o $ue

tambien "orma esporas % es anaerobio. /& crecimiento bacteriano sue&e darse a

temperatura ambiente 'entre 1 % 7+,C(.

 /sta bacteria produce una enteroto2ina $ue se comporta como un superantigeno#

es decir como una sustancia $ue a& entrar en contacto con e& organismo produce un

respuesta inmunitaria e inamatoria masi!a. La enteroto2ina se une a un receptor

en e& intestino de&gado .

B. Transmision

La en"ermedad se produce a& ingerir un e&e!ado numero de organismos productores

de &as enteroto2inas 'apro2imadamente 1++ mi&&ones(. /n /stados Unidos# es &a

into2icacion por a&imentos mas "recuente. Una !e3 en e& intestino se produce &a

"ormacion de esporas % &iberacion de enteroto2inas.

Los a&imentos comunmente contaminados son carne !acuna# po&&o# sa&sas cocinadas

% no re"rigeradas. La in"eccion sue&e ocurrir sobretodo cuando se preparan grandes

cantidades de comida % se mantienen ca&iente por &argo tiempo antes de ser!irse.La recomendacin es tener &a comida a -,C o mas de 7+,C una !e3 preparada.

 

C. Consecuencias para e& ser *umano

Los sintomas se presentan a &as 91- *oras de &a ingesta de& a&imento contaminado

% se caracteri3a por ser diarrea acuosa# espumosa % ma&o&iente asociada a "uerte

7/23/2019 Clostridium Botulinum y Clostridium Perfringens resumen para Gastronomía

http://slidepdf.com/reader/full/clostridium-botulinum-y-clostridium-perfringens-resumen-para-gastronomia 4/4

do&or abdomina&. La en"ermedad sue&e auto&imitarse 'durar apro2imadamente 1 d=a(

a menos $ue e& a"ectado tenga a&guna en"ermedad asociada. No sue&e *aber ebre

ni !omitos.