Clasificacion y composicion de los fondos

Elaborado por: Lcdo Angel Ortega

CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS

FONDOS

Bibliografía TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFESIONALES José Luis Armendáris THOMSON-PARANINFO

• Se elabora a base de nervios y restos de carnes ya sean estas rojas o de ternera, un bouquet garni y un mirepoix, condimentos y agua.

FONDO BLANCO

• Se compone de nervios y restos de carne rojas o de ternera, un bouquet garni, un mirepoix, condimentados y rostizados con vino tinto y agua.

FONDO OBSCURO

• su preparacion es a base de espinas, aletas, cortezas de pescados y mariscos, un mirepoix, un bouquet garni, condimentado con especies y agua.

FUMET


FONDOS BLANCOS

TERNERA

FUMET

NEUTRO

DE AVE

TIPOS DE FONDOS

BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESIS


FONDO OBSCURO

OTROS FONDOS DE COCINA


FONDO OBSCURO

TERNERA

DE AVEFUMET

JUGO ASADO O GRAYBE

GLASAS, JUGOS O EXTRACTOS


INGREDIENTES BÁSICOS DE UN FONDO


ELEMENTOS DE BASE

• recortes de aves, ternera, espinas y restos de pescado

ELEMENTOS AROMATICOS

• zanahoria

• cebolla perla o puerro

• apio

•pereji

ELEMENTOS DE CONDIMENTACION

• laurel

• tomillo

•especias


PASOS PARA ELABORAR FONDOS

BLANCO OBSCURO

BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESI

COLOCAR LOS ELEMENTOS BASICOS EN

UNA MARMITA CON AGUA FRIA

ADICIONAR ELEMENTOS AROMATICOS Y

CONDIMENTOS SIN ADICIONAR SAL

COCER EL CONJUNTO, ESPUMAR Y

DESGRASAR CONSTANTEMENTE

COLAR Y CLARIFICAR (VOLVER A HERVIR)

EMPLEAR O ENFRIAR RAPIDAMENTE

DORAR LOS INGREDIENTES

BASICOS

INCORPORAR ELEMENTOS

AROMATICOS

AÑADIR TOMATE MADURO Y

REHOGAR

AÑADIR VINO Y DESGLASAR

ADICIONAR AGUA E INCORPORAR

LOS ELEMENTOS DE

CONDIMENTACION

COCER ESPUMAR

COLAR Y CLARIFICAR

EMPLEAR Y ENFRIAR

RAPIDAMENTE


TIEMPOS DE COCCIÓN DE LOS

FONDOS

¡


DE DOS A TRES HORAS

• fondos realizados con ternera y ave

30 MINUTOS

• fondos realizados con cáscasas y hortalizas

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