PASTELERIA 1°SEMESTRE

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Las masas batidas sin materia grasa

*La palabra bizcocho viene de cocer dos veces, el bizcocho después de haber sido cocido y desmoldado, pasa de nuevo al horno para hacerlo más firme. Los hornos modernos no requieren esta segunda cocción.

*1348, la creación del pastel de Savoie por Pierre d’Yenne, maestro de Amédée II de Savoie. Originalmente a los bizcochos eran levantados por medio de una cuchara. El levantarlo como lo hacemos actualmente ocurrió en 1820.

*Sponge cake es su nombre en inglés, bizcocho en español y genoise en francés, El batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar granulada como de harina en proporción que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho

*La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son:

SIN MATERIA GRASA

DIRECTO(Caliente)

Batir huevos + azúcar a baño maría

Incorporar harina cernida en forma envolvente

Hornear

INDIRECTO (Frio)

Batir yemas con ½ de azúcar a rubans

Batir claras con ½ de azucar a nieve

Unir batidos (claras a yemas)

Incorporar harina cernida en forma envolvente

Hornear

CON MATERIA GRASA

DIRECTO

Cremar materia grasa + azúcar

Incorporar huevos uno a uno

Agregar harina cernida

Hornear

INDIRECTO (Frio)

Cremar materia grasa con ½ de azúcar

Incorporar yemas una a una

Agregar harina

Incorporar claras batidas a nieve con ½ azucar

Hornear

*PUNTOS DE HIGIENE

*Dominio de los puntos críticos

*Comprobar la limpieza de: las manos, utensilios, el

material, la estación de trabajo.

*Materias primas frescas y sanas.

*Almacenamiento los productos después de cocidos, seguro

de los polvo, insectos, calor...

*Envolver en film si se congela.

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LIVIANO

1 HUEVO (50GRS)

20 a 25 GRS HARINA

20 a 25 GRS AZUCAR

MEDIANO

1 HUEVO (50GRS)

30 a 35 GRS HARINA

30 a 35 GRS AZUCAR

PESADO

1 HUEVO (50GRS)

40 a 50 GRS HARINA

40 a 50 GRS AZUCAR

PARA BISCOCHO DE CHOCOLATE:

REEMPLAZAR HASTA EL 10% DEL HARINA POR CACAO

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PRODUCTOS TEMPERATURAS

GALLETAS 200°C

EMPOLVADOS 180°C

BIZCOCHO EN PLANCHA O LATA SOBRE 200°C

BIZCOCHO EN MOLDE ENTRE 160 A 180°C

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*Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se obtiene un producto graso y esponjoso.

*Tal vez su origen se relaciona a la preparación magdalenas porque contienen los mismos ingredientes, solo que su presentación es como una concha, esta preparación se remonta al año 1661 porque lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la masa de berlines. También este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los cupcake(fairy cake) , estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se presenta encapsulada.

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*Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se une a la materia grasa, que idealmente será cremada por tres motivos que son oxigenación, textura blanda para la homogenización y perdida de olores grasos. Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado por los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno, quedando una mezcla alveolada.

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*Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:

*Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins, panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc.

PRODUCTOS TEMPERATURAS

QUEQUES INDIVIDUALES 180°C

GALLETAS 200°C

QUEQUE MOLDE CORONA 180°C

QUEQUE MOLDE CAJON ENTRE 160 A 170°C

PANQUEQUES 200°C

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* Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de líquido, ejemplo crepes

de origen francés del siglo XVI, también están les gaufres que se

remontan del mismo siglo y muchos más, todos se preparan de dos

maneras:

*Método directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar

posibles grumos

*Método indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los

ingredientes.

*Método y Temperatura de cocción

* Se puede cocinar de dos formas:

* - A la plancha

* - Fritas en aceite hondo.

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Son aquellas masas ricas en materia grasas sólidas, que a veces tienen un mínimo porcentaje de agua, también se denominan masas quebradas o masas para forrar.

Se dice que en su inicio era una galleta amasada elaborada de miel, harina y aceite, la cual se utilizaba para rituales religiosos por lo tanto su aparición se remonta cerca del inicio de la pastelería, con esta masa nuestros antepasados hacían bases y galletas, y a medida que fueron pasando los años se ha ido mejorando la calidad de la masa y obteniendo otros productos especialmente variedad de tartaletas.

Hoy existen muchas variedades de masas y tienen en común la textura frágil al momento de trabajarlas, es decir poseen una estructura quebradiza y es por ello que resulta difícil de uslerear por que se parte completamente por las orillas. La textura de la masa se debe al alto contenido de materia grasa en su formulación, y es esta materia prima la que determina la dificultad de trabajo, ya que dependerá del punto de fusión de la materia grasa a utilizar, cuanto tiempo de trabajo tolera, porque al haber mucha manipulación con las manos, fricción del uslero y la temperatura ambiente afecta la temperatura de la masa pudiendo esta derretirse

Con estas masas se elaboran tartaletas llamadas también

Kuchen, tarta o pie: Una de las especialidades pasteleras que

con más fuerza se ha incorporado a la gastronomía nacional es

el Kuchen. De origen alemán, el producto arribó a nuestro país a

través de los inmigrantes alemanes que poblaron la zona central

y sur de Chile, integrando sus costumbres y sus hábitos a esta

nueva realidad.

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Cremar (cremage): Consiste en revolver conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa, azúcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas, agua, harina), para evitar que la masa se torne elástica.

Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de las grasas ya que si estas están frías requieren de un tiempo mayor de cremado, cuando una grasa esta a temperaturas superiores a 25°C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rígidas y no soportan la fricción que se produce durante la mezcla. La temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25°C si esta tiene un punto de fusión mayor entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar.

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Cernizcar (sablage): cuando hacemos esta operación de manera

manual frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa

o la hacemos con una lira si es que utilizamos una máquina ósea

trabajamos con harina, azúcar, materia grasa y otros, luego al juntar

uniremos todos ingredientes. Al hacer este movimiento y con la

temperatura de nuestras cuerpo provocamos que la materia grasa se

ablande y luego impermeabilice las proteínas del harina, evitando

así la formación de gluten.

Método rápido: derretir la materia grasa e incorporar el resto de los

ingredientes, este procedimiento puede tener algunas desventajas

como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo

en el congelador para poder uslerear, pero cuando se necesita

rapidez en la elaboración se utiliza este procedimiento.

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* - Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable.

* - lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene

abundante materia grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe

engrasar o enmantequillar con pincel o papel cuando la masa va a ir rellena al

horno

* - Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t° pareja en la masa

* - Extender: sobre el mesón enharinado tomando la forma del molde, es decir la

mayoría de las veces uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el

centro hacia la orilla, tratando de darle un grosor parejo

* - Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde

* - Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde

(acomodarla)

* - Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar

espátula

* - Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba

* - Hornear: puede ser vacío (180°C), Relleno precocción 240°C (vacío) y luego

rellenar (180°C)

*Esta secuencia se puede ver a continuación:

*

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MASA INGREDIENTE

1

INGREDIENTE

2

INGREDIENTE

3

INGREDIENTE

4

MÜRBE AZUCAR FLOR MARGARINA HARINA

SUCREÉ AZUCAR MATERIA

GRASA

HARINA

SABLEÉ AZUCAR FLOR MANTEQUILLA HARINA HUEVO

BRISEÉ SAL O AZUCAR MATERIA

GRASA

HARINA AGUA - YEMA

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Masas Fermentadas a) Masas dulces b) Masas saladas c) Masas duras: depende de la humedad d) Masas blandas: depende de la humedad. e) Masas sin desarrollo: panes regionales, alemanes. f) Masas semi desarrolladas: Hallulla, pan amasado. g) Masas desarrolladas: marraqueta. Fermentación Inicial: -Fermentación en bloque (toda la pieza). -Se realiza al término del amasado para que la masa se relaje. -Tiempo: 10 minutos aproximadamente Fermentación Intermedia: -Se realiza el ovillado -Dejar reposar 30 a 45 minutos aprox. -Las piezas deben estar cubiertas para evitar que se resequen. Fermentación Final o de Formación: -Se forman las piezas. -Tiempo: 40 a 60 minutos *Temperatura de la masa: 24 a 26°C

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* La masa “choux” o masa escaldada es una masa elaborada con harina, liquido (agua o

leche), materia grasa (mantequilla o margarina) y huevos, cuya preparación se realiza

con 2 tipos de coccion: primero a fuego directo, para terminar el producto en el horno.

* La masa choux es una masa con muchas posibilidades tanto en cocina como en

pastelería, ya que al ser una masa neutra admite diversos rellenos, tanto salados como

dulces, que se usan principalmente como entremeses.

* La palabra Choux significa “repollo” en francés. Estos pequeños montículos de masa se

expanden de tal forma en el horno que parecen pequeñas cabezas de repollo.

* Muchas veces toman el nombre según la forma. Como ejemplo, tenemos los profiteroles,

pequeñas bolitas; los relámpagos, canutillo alargado y mediano; y los palos de Jacob,

canutillos más grandes. También da lugar a los “petit choux”, esos pequeños bocados

empleados principalmente en la repostería; y a rosquillas cuando su forma es circular.

* Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533,

trajo consigo a su corte, incluido su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo

pasteles con una masa caliente y seca que él invento, llamada pâte à Panterelli.

Posteriormente fue conocido como pâte à Popelin, los popelines eran panes que se

hacían en la edad media en forma de acolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII

por Antoine Carême, esta masa tenía la misma receta que la usada actualmente.

* La masa Choux se prepara con harina, mantequilla, huevos, agua y sal. La cantidad de líquido de la preparación puede ser sólo agua, sólo leche; o ambos líquidos al 50% cada uno.

* A la hora de hacer la masa previa, se recomienda hacer las siguientes combinaciones entre liquido y materia grasa, para lograr un optimo resultado (un producto con textura justa, ni muy seco y duno, ni muy blando y flexible; y en ambos casos con leve sabor a mantequilla):

* LIQUIDO MATERIA GRASA

* Leche Margarina

* Agua Mantequilla

* Leche+ Agua Cualquiera de los 2

* La Pasta o Masa Chôux es blanda y tiene una consistencia apta para extender con manga. Para hacerla, primero se calienta el agua o leche, junto con la materia grasa. Cuando esta hierve, se le agrega la harina de golpe, sin dejar de revolver hasta obtener una masa gomosa como un engrudo. Como los almidones absorben agua y se hinchan, se forma una masa que se despega de la cacerola liberando el exceso de humedad.

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* Esta primero se entibia antes de comenzar a agregarle los huevos de a uno, para que no se coagulen. Estos, envuelven las partículas de masa, lo que permite que la masa aumente su volumen durante el horneado, transformándose en un producto ligero y crujiente, con un interior vacío, apto para rellenar. La mezcla final debe ser brillante, suave y espesa, pero no compacta.

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* Una forma de determinar si la masa necesita mas huevos o no es determinar el “punto flecha”. Este punto se observa al untar varias veces mi cuchara de mezcla y al levantarla en forma vertical hacia abajo, la masa que quedó adherida a la cuchara debe formar una punta que apunta al bol de mezcla.

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* A estas masas se les denomina “Masas Escaldadas” (como por ejemplo masa de churros, masa de azúcar, etc.).

* La masa Choux se puede preparar a mano o con batidora eléctrica usando la lira. Es muy importante controlar el tema del agregado de huevos, ya que si nos pasamos en cantidad, deberemos hacer una nueva, ya que la masa no se podrá arreglar.

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* Una vez lograda la masa, colocarla en mango con boquilla lisa o rizada y realizar las formas sobre una lata para horno limpia o apenas untada con mantequilla, aceite o desmoldante.

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* Se pueden hornear repollitos o éclairs pequeños en latas sin enmantequillar, pero las piezas más grandes se retirarán más fáciles de lata enmantequilladas.

* El horneado de la masa Choux se realiza en 2 tiempos: primero entre 200° a 210°C por 10 a 7 minutos (temperatura alta), para luego reducir la temperatura a 180°C por 15 minutos aproximadamente, por el tiempo necesario para que el interior del producto se seque. La temperatura alta produce una expansión muy rápida y una costra seca, que mantendrá la forma del producto; luego se reduce la temperatura para finalizar el horneado consiguiendo una costra seca y el centro vacio, listo para rellenar.

* Las piezas en masa Choux se deben rellenar, una vez frías, con crema pastelera o crema chantilly, cremas de mantequilla, merengue, etc. la que se coloca en una manga decoradora.

* Se pueden decorar espolvoreados solo con azúcar flor o bañarlos en chocolate bitter o blanco

* Las piezas sin rellenar se pueden congelar hasta dos semanas.

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