CLASE4

1

CLAUDIO ABALLAY FREDES

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

CLAUDIO ABALLAY FREDESCLAUDIO ABALLAY FREDES


ALIMENTOS (Vegetales, Animales)

ENZIMAS

�ACTIVIDAD�Recolección�Sacrifico

Continúa Aumenta

Reacciones Enzimáticos

INDESEABLES DESEABLES

ALTERACCION DE LA CALIDAD

Color Sabor Textura AromaValor Nutritivo

Maduración de Frutas Ablandamiento(músculoCarne)


Alteración Enzimática

�tejidos provenientes de un organismo animal o vegetal, después de su muerte por matanza, cosecha o preparación llegan a convertirse en alimentos.

�contienen todo el conjunto de enzimas que necesitan para su metabolismo, tanto anabólico como catabólico y que persisten después de la destrucción de los tejidos.


Localización de Algunas Enzimas en los Alimentos

� Fosfatasa de la leche : adsorbida por sus glóbulos grasos

� Lipasas en grasas y aceites : disueltas en el alimento

� Enzimas pectolíticas : adsorbidas en las partículas sólidas

� Fenolasas : adsorbidas en la pulpa

2


Localización de Algunas Enzimas en los Alimentos

�Cuando se procede a filtrar, el grado de actividad enzimática disminuye notablemente.

� amilasas están ubicadas en el germen del trigo, no encontrándoselas ni en la capa de aleuronani en el salvado.

�Por otra parte, la actividad proteolítica del higo se encuentra en el látex que está sólo en la porción conocida como receptáculo del higo y no en el área de las semillas .

� Las catepsinas están localizadas en el lisosoma de las células


Distribución de las Enzimas

• PLANTAS SUPERIORES (MAYORÍA)

• MICROORGANISMOS (HONGOS)

• TEJIDOS ANIMALES


FUNCIONES DE LAS ENZIMAS

• POSIBLE PAPEL PROTECTOR

• POLÍMEROS- BARRERA

• COMPUESTOS. INTERMEDIARIOS


CH3

OH

+

CH3

CH3

OH

+ OH2

O2

Enzimática

p-cresol4-metil-catecol

Hidroxilación

MECANISMO DE LAS ENZIMASEtapas Enzimáticas

• HIDROXILACION (ACTIVIDAD CRESOLASA)

3


CH3

OH

OH

+ + OH2

1/2 O2Oxidación

Enzimática

4-metil-catecol 4-metil-O-benzoquinona

CH3

O

O

Etapas Enzimáticas

• OXIDACIÓN ( CATECOLASA)


OH

OH

OH

+ OH2

O

OHidroxilación

O-benzoquinona Trihidroxi-Benceno

Etapas no Enzimáticas

• HIDROXILACIÓN


OH

OH

OH

+

Trihidroxi-Benceno

Quinonas

O

OH

O

O

O

OH

Hidroquinonas

Etapas no Enzimáticas• REACCIÓN CON QUINONAS


O

O


• CONDENSACIÓN

4


+ R NH2

OH

OH

NH R

Polimeros

O

O


• CONDENSACIÓN CON COMPUESTOS NITROGENADOS


Modificaciones de las Enzimas

• Las alteraciones de origen enzimático son muyvariadas, y muchas de ellas influyen negativamente en la calidad del alimento, aunque otras veces estas alteraciones pueden ser positivas (caso del cacao,te..).

Las modificaciones causadas por enzimas son:� procesos bioquímicos normales en la vida del

alimento.� b)-cambios bioquímicos durante el deterioro


Tipos de Enzimas

� OXIDOREDUCTASAS: polifenol oxidasas, peroxidasas lipoxigenasas y ascorbicoxidasas,etc.

�Estas son importantes en frutas y hortalizas.�HIDROLASAS: proteasas, lipasas, amilasas

enzimas pécticas, clorofilasas ,etc� Estas son importantes en cereales (durante la

germinación);las enzimas pécticas y clorofilasasson importantes en frutas y hortalizas.


Tipos de Enzimas

�oxidoreductasas�Estas enzimas dependen del O2 presentes en el

alimento.oxidasas:oxidan el sustrato sin necesidad de tener que añadir O2 alsustrato.

- AH2 + ½ O2 ---- A + H2Ooxigenasas: en ellas se adiciona uno o dos

átomos de O2 al sustrato y así tendré dos grupos:

-monoxigenasas: AH + ½ O2 ---- AOH- dioxigensas: AH + O2 ---- AOOH

5


Tipos de enzimas

• AMILASAS

Son hidrolasas que catalizan la degradación del almidón; rompen el enlace glicosídico con ayuda de agua.


Tipos de enzimas• LIPASAS

Sustrato: glicéridos (lípidos,ácidos grasos)• Efectos

-sabor aroma: debido a lipasas endógenas y exógenas.Caso decereales: en su almacenamiento se produce un aumento delnúmero de ácidos grasos libres, esto sucede en la avena al tener muchos lípidos y muchas lipasas.

• Se liberan ácidos grasos libres,lo cual da acidez al producto y éstos son muy susceptibles a oxidarse por lipoxigenasas a hidroperóxidos, los cuales se van a degradar. Al final tenemos sabores y olores axtraños.

• Todo esto se evita aplicando tratamientos térmicos (hidrotérmicos) a la avena.


ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN

NUTRIENTES.

• Lipoxidasa : destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.

• Tiaminasa : destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos


Pardeamiento Enzimático

• Es una reacción de oxidación• Interviene como substrato el oxígeno molecular,• Catalizada por un tipo de enzimas que se puede

encontrar enprácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.

• En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel.

• En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta.

6



• En los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas.

• En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.

• El enzima responsable polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato.



• También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrióprimero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.


Mecanismo global del pardeamiento

• Polímeros coloreados• Las etapas 1 y 2 son de naturaleza enzimática;a

partir de la quinona comienzan etapas no enzimáticas,ocurrenreacciones de polimerización que dan polímeros coloreados.

• Factores imprescindibles para que suceda el pardeamiento:-deben existir compuestos fenólicos que actúen como sustratos.-debe existir cierto nivel de actividad enzimática.-debe existri destrucción de tejido:se producedescompartimentalización de los enzimas.-debe existir oxígeno.



• El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimática.

• Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles.

• La tirosina es el sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos, y también se encuentra presente en vegetales como la lechuga o en los champiñones.

7



• En los vegetales, el sustrato más extendido es probablemente el ácido clorogénico, en el que el grupo fenólico se encuentra unido a un resto de azúcar, que se encuentra, entre otros, en manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos vegetales se encuentran además DOPA, dopamina, p-cresol, ácido cafeico y otros fenoles.




• A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores formados son muy variables,

• marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso.

• En las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, entre otros muchos constituye un problema grave.



• Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas.

• Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

8



PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE LA ELABORACIÓN DEL TÉ NEGRO

• DESARROLLO DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:– 1. COLOR– 2. DISMINUCIÓN DE AMARGOR

(ASTRINGENCIA)– 3. AROMA (INDIRECTAMENTE)



• TÉ: HOJAS (JÓVENES), YEMAS, BROTES COMPUESTOS FENÓLICOS: 25-35% M.S. CATEQUINAS...-DESECADO SUAVE-CONDICIONAMIENTO (DISTRIBUCIÓN UNIFORME PPO)

-APLASTAMIENTO (DESTRUCCIÓN ESTRUCTURA CELULAR, CONTACTO CON O2 )

-FERMENTACIÓN (PROCESOS OXIDATIVOS), FORMACIÓN DESUSTANCIAS COLOREDADAS

-TOSTACIÓN (REDUCCIÓN DE HUMEDAD, COLOR OSCURO)-TÉ VERDE-INACTIVACIÓN PREVIA PPO


Pardeamiento Enzimático v/s No Enzimático

• El pardeamiento enzimático se diferencia del no enzimático en :

� el enzimático es muy rápido. �el enzimático requiere enzima ·� el enzimático requiere contacto con

oxígeno ·�es muy característico (pero no exclusivo)

de alimentos de origen vegetal



• en alimentos de origen animal ocurre la melanosis o moteado

• negro, aparece en crustáceos y este proceso es muy similar al

• pardeamiento vegetal, ya que en ambos hay los mismos enzimas

• implicados, etc.• El pardeamiento es favorable en algunos

procesos, como encacao,té,sidra

9



• En alimentos de origen animal ocurre la melanosis o moteado negro, aparece en crustáceos y este proceso es muy similar al pardeamiento vegetal, ya que en ambos hay los mismos enzimas implicados, etc.

• El pardeamiento es favorable en algunos procesos, como en cacao, té,sidra

CLASE4

Documents

Transcript of CLASE4