CLASE3
6
1 CLAUDIO ABALLAY FREDES PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO CLAUDIO ABALLAY FREDES CLAUDIO ABALLAY FREDES CLAUDIO ABALLAY FREDES COMPUESTOS MICROORGANISMO EFECTOS R. MAILLARD CARAMELIZACION DEGRADACION ACIDO ASCORBICO PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO PIGMENTOS COLOREADOS OSCUROS COLOR APARIENCIA PROCESAMIENTO, ALMACENAMIENTO VALOR NUTRITIVO SABOR AROMA CLAUDIO ABALLAY FREDES Parde amie nto no enzim atic o • Al hablar de pardea mientos no produc idos por enzimas, como la PPO, nos referimos básicamente a 3 grupos de reacciones: • Reacción de Maillard • Caramelización • Oxidación del ácido ascórbico • En general estas reacciones de oscurecimiento, además de un perjuicio organoléptico, conllevan una disminución del valor nutritivo del producto CLAUDIO ABALLAY FREDES Reacción de Maillard • Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, el cuál obse rvó la aparició n de un pigmento oscuro al calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denominan reaccion es de Maillard a todo los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de aminas, aminoácidos o proteín as con azúcares, aldeh idos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de productos que contengan los anteriores grupos químicos citados
-
Upload
yerko-vidal -
Category
Documents
-
view
217 -
download
0
description
informe
Transcript of CLASE3
-
1CLAUDIO ABALLAY FREDES
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
CLAUDIO ABALLAY FREDESCLAUDIO ABALLAY FREDES
CLAUDIO ABALLAY FREDES
COMPUESTOS
MICROORGANISMO
EFECTOSR. MAILLARDCARAMELIZACIONDEGRADACION ACIDOASCORBICO
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
PIGMENTOS COLOREADOS OSCUROS
COLOR APARIENCIA
PROCESAMIENTO,ALMACENAMIENTO
VALOR NUTRITIVOSABOR AROMA
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Pardeamiento no enzimatico
Al hablar de pardeamientos no producidos por enzimas, como la PPO, nos referimos bsicamente a 3 grupos de reacciones:
Reaccin de Maillard Caramelizacin Oxidacin del cido ascrbico En general estas reacciones de
oscurecimiento, adems de un perjuicio organolptico, conllevan una disminucin del valor nutritivo del producto
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Reaccin de Maillard
Fue descrita por el qumico francs Maillarden 1912, el cul observ la aparicin de un pigmento oscuro al calentar una solucin de glucosa y glicina. Con esa base se denominan reacciones de Maillard a todo los oscurecimientos no enzimticos producidos por la reaccin de aminas, aminocidos o protenas con azcares, aldehidos o cetonas. Aparece frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de productos que contengan los anteriores grupos qumicos citados
-
2CLAUDIO ABALLAY FREDES
Reaccin de Maillard
Condiciones: La reaccin ocurre tanto en medio cido
como alcalino, pero preferiblemente en este ltimo.
La reaccin sigue la ley de Arrhenius para temperaturas entre 0 y 90C. La reaccin empieza a partir de niveles de
humedad del 10-12%.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Reaccin de Maillard
Consecuencias: Aparece pardeamiento. Se desarrollan aromas. Se libera un poco de carbnico. Disminuye la disponibilidad nutricional de
aminocido
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Caramelizacin
Se debe a la degradacin de azcares, sin presencia de aminocidos o protenas, calentados por encima de su punto de fusin (pirolisis) formndose una serie de sustancias voltiles o no, de sabor caracterstico y color oscuro.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Oxidacin del cido ascrbico
Aunque el cido ascrbico se utilice como antioxidante, l mismo se oxida, perdiendo su funcionalidad y caractersticas nutricionales. La forma ms usual de oxidacin es:
ASCRBICO -> DEHIDROASCRBICO -> C. DICETOGULNICO -> FURFURAL + CO2.
-
3CLAUDIO ABALLAY FREDES
Oxidacin del cido ascrbico
Consecuencias:Cambios de color y sabor. Con unacaramelizacin controlada los caracteres organolpticos pueden ser deseables, pero si el proceso sigue se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del resto del alimento.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Oxidacin del cido ascrbico
Condiciones; El aumento de temperatura acelera la reaccin de forma no lineal. Rango de pH: 2,0-3,5. Menos marcado cuanto mayor es el pH en este rango.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Descriptiva de reacciones de alteracin
< 7NONO/SIPardeamiento de Acido Ascrbico
> < 7NONOCaramelizacinde Azcares
> 7SINOReaccin Maillard
PH-OPTIMOR-NH2O2MECANISMO
REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
CLAUDIO ABALLAY FREDES
REACCIN DE MAILLARD
Anlisis de Etapas
Condiciones
-
4CLAUDIO ABALLAY FREDES CLAUDIO ABALLAY FREDES
CLAUDIO ABALLAY FREDES CLAUDIO ABALLAY FREDES
-
5CLAUDIO ABALLAY FREDES CLAUDIO ABALLAY FREDES
CARAMELIZACIN DE AZCARES
Ausencia de carbonos amino Calor Catalizadores pH (cidos, Alcalinos) Fosfatos Sales de cidos carboxlicos
CLAUDIO ABALLAY FREDES
MECANISMOS
Enolizaciones
Deshidrataciones
Fragmentaciones
CLAUDIO ABALLAY FREDES
-
6CLAUDIO ABALLAY FREDES
Oxidacin cido ascrbico :
Se oxida perdiendo su funcionalidad y caracteristicas nutricionales. (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdidade valor nutritivo. El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento.
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Oxidacin cido ascrbico :
El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento
La forma mas usual de oxidacin es :
ASCORBICO DEHIDROASCORBICO AC. DICETOGULONICO FURFURAL + CO2
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Inhibicin del pardeamiento no enzimtico:
Disminucin de la temperatura. Disminucin de la humedad del producto. Control del pH. Envasado en gases inertes. Utilizacin de enzimas que eliminan uno de
los reactivos (por ejemplo glucosa oxidasa). Sulfitos (inhiben el paso a furfural).
