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EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Análisis de alimentos por medio de los sentidos

Industria alimentaria, farmacéutica, pinturas y tintes, perfumera...

La persona lleva consigo sus propios instrumentos de análisis: sus cinco sentidos.

MÉTODOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE UN ALIMENTO

Evaluación sensorial

Experimentación sobre animales

Ensayos microbiológicos

Análisis físico-químicosy bioquímicos

Dificultad en establecer una correlación entre la percepción sensorial y parámetros a analizar por otros métodos.

MUCHOS EVALUADORESEXPERIENCIA ADQUIRIDA

(maestros)

gran fiabilidad a los juicios de las personas que estiman las propiedades de los alimentos

dependencia

Proporcionar respuestas a cuestiones prácticas

Especificaciones y control de calidad(conjunto de características de un producto o servicio que le

confieren su capacidad para satisfacer las necesidades establecidas o implicadas)

Estudios de vida útil

Contaminación potencial

Ajuste del producto

Reformulación del producto

Elaboración del mapa del producto

Aceptabilidad del producto

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Medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea

Las interpretaciones de las sensaciones que son eviadas al cerebro por los cinco sentidos tienen lugar en el cerebro

VISTA

OLFATO

GUSTO

TACTO

OIDO

Ojo

Nariz

Lengua

Piel

Daltonismo

Oído

Análisis de alimentos por medio de los sentidosIdentificación, medida, análisis e interpretación de las propiedades de un producto que se perciben a través de los cinco sentidos

Sordera

Lesiones (localizadas)

Anosmia

Resfriados

VISTA

OLFATO

GUSTO

TACTO

OIDO

Color (tono, intensidad, viveza, brillo, uniformidad)

AparienciaFormaSuperficieTamaño

OlorAroma

Percepción de sustancias volátiles por

medio de la nariz (el aire es el medio de

transmisión)

Detección después de haber puesto el alimento en la boca

(el medio de transmisión es la mucosa del paladar)

Gusto (dulce, salado, ácido, amargo; picante, alcohólico)Sabor

TexturaTemperaturaPesoCaracterísticas superficiales

Sonidos (aire y huesos)

Propiedades sensoriales: atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos.

Percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto.

TonoIntensidadBrillo

Propiedad sensorial que se mide más efectivamente de forma instrumental

Fuente de iluminación

Superficie del objeto

Ojo

Iluminación del lugarNo proporcione color adicionalHabitación color neutro No afecte estado de ánimo

COLOR COLORFuente de iluminación

Superficie del objeto

Ojo

ROJAS

VERDES

AMARILLAS

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COLOR

Fuente de iluminación

Superficie del objeto

Ojo

Escala de color (numérica, verbal)

selección por color clasificación en grados de calidad

colorantesluz roja o naranjarecipientes de color

ENMASCARAMIENTO

“COMER CON LOS OJOS”

percepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas de los alimentos

Clasificación difícil: diferentes componentes o notas dentro del olor característicos

CualidadIntensidad

Cuanto más volátil es una sustancia, más rápido se percibe su olorA igual volatilidad, se detecta más rápidamente la de menor PmImportancia de la geometría molecular y grupos funcionalesInfluencia de la quiralidad

e-noses: narices electrónicas

OLOR

SAR, QSAR = Quantitative Structure ActivityRelationship

Ax = Cx / ax

OLORAx = Cx / ax

Compuesto

Sulfuro de dimetiloß-Damascenona3-Metilbutanal1-Nitro-2-feniletanoEugenolMetionalÁcido 3-metilbutírico

C (µg/kg)

200014246610032000

Umbral olfatorio (µg/kg)0.30.0020.2260.2250

Valoraromático6.7 x103

7x103

1.2x103

3317158

Headspace analysisGC/olfatometría (noticias técnicas del laboratorio,3 (2005)12-14)

e-noses (Trends in Analytical Chemistry, 24 (2005) 57-66)

Sustancias aromáticas de concentrado de tomate

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Contaminación de olores

Persistencia (ventilación)Costumbre (pruebas rápidas)

OLOR

InteraccionesPrecursores

Encapsulaciónde olores

Permeabilidad de los oloresEn diversos materiales de

envoltura

Concentración umbral: Concentración mínima a la cual la mayoría de los jueces pueden percibir correctamente el gusto en

cuestión.

FLAVOR, SABOR = OLOR + AROMA + GUSTO

IntensidadRapidez (cítrico)

Persistencia o regusto

GUSTO

Ej: sabor dulce

Presencia de un sistema donador/aceptor de protones que interacciona con otro complementario en el receptor, mediante dos puentes de hidrógeno. Además interacción hidrófoba (el poder edulcorante crece con la hidrofobicidad hasta un límite)

GUSTOPoder edulcorante referido a una sustancia: cociente de concentraciones de disoluciones del mismo dulzor

F (Cs) = Cs / Cx

Propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos deltacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre

una deformación Dureza CohesividadViscosidadElasticidadAdhesividadFragilidadMasticabilidadGomosidad

�Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas o entre la lengua y el paladar�Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse�Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara a la lengua�Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez comprimido entre los dientes�Fuerza requerida para retirar el maaterial que se adhiere a la boca durante su consumo�Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella (alta dureza y baja cohesividad)�Tiempo requerido para masticar la muestra, para un valor constante de aplicación, y reducirla a una consistencia adecuada para tragarla ( dureza, cohesividad y elasticidad)�Densidad que persiste a lo largo de la masticación (baja dureza y alta cohesividad).

TEXTURA

Sólido: TexturaSemisólido: ConsistenciaLíquido: Viscosidad

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FibrosidadGranulosidadCristalinidadEsponjosidadFlexibilidadFriabilidadHilosidadTersuraAspereza

HumedadGrasosidadSebosidadAceitosidadResequedadHarinosidadSuculenciaTerrosidad

Se manifiestan diferentes propiedades de textura en diferentes momentos(presión, mordisco, masticación, deglución, etapa residual)

Pruebas: alineación correcta de dientes, ausencia de cariesenmascaramiento de color y sabor (solución salina, menta fuerte, anestésico,...)

TEXTURA

Dureza CohesividadViscosidadElasticidadAdhesividadFragilidadMasticabilidadGomosidad

Mecánicos Geométricos Composición

TEXTURA

VariabilidadDificultad en la ejecuciónPeculiaridades en la interpretación

Aplicación de una fuerza (compresión, corte, punción, flexión, extensión,...) y medida de la respuesta.(viscosímetros, consistómetros,...)

Métodos físicos y químicos

Juez experto: persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, y posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimentoJuez entrenado: persona con bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial y que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial (panelista: miembro de un grupo de evaluación sensorial, 7-15)Juez semientrenado o de laboratorio: persona que ha recibido entrenamiento teórico, que realiza pruebas sensoriales con frecuencia y participa en pruebas sencillas que no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas (10-20)Juez consumidor: personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos ni han efectuado evaluaciones sensorialesperiódicas, tomadas al azar (consumidores habituales o potenciales) (30-40)

Área de pruebaTemperatura de las muestrasHorario de las pruebasCantidad de muestra (15ml, 25g)VehículosDilucionesNúmero de muestras (5)Entrenamiento

PRUEBAS

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AfectivasEl juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o disgusta (grado de satisfacción), si lo prefiere a otro (prueba de preferencia) o si lo acepta o rechaza (prueba de aceptación).

PRUEBAS

Descripción Valor

Me gusta muchísimoMe gusta muchoMe gusta bastanteMe gusta ligeramenteNi me gusta ni me disgustaMe disgusta ligeramenteMe disgusta bastanteMe disgusta muchoMe disgusta muchísimo

+4+3+2+10

-1-2-3-4

Escalas hedónicas verbal y gráfica

DiscriminativasNo se quiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia

PRUEBAS

Comparación apareada simple: presentación de dos muestras y comparación de una propiedad sensorial indicando cuál de las dos tiene mayor intensidadPrueba triangular: Se presentan tres muestras al juez, de las cuales dos son iguales, y se pide que identifique la muestra diferente.

Prueba de comparaciones múltiples: comparación simultánea de varias muestras, refiriéndolas a un patrón

Prueba de ordenamiento: Varias muestras que difieren en alguna propiedad, se pide que se coloquen en orden creciente o decreciente de dicha propiedad

Control de calidadSustitución de ingredientesEfecto de modificaciones