Clase 9 Cortes de Carne

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

CENTRO EDUCATIVO GASTRONÓMICO ANTOINE PARMENTIER

“CEGAP”

MODULO: Ayudante de Cocina

Clase No.9:

Cortes de Carnes

INSTRUCTORES:

Chef. Jose Hugo Rojas

Chef. Yini Bracho

MARACAIBO, 2011

Centro Educativo Gastronómico Antoine Parmentier

“CEGAP”

CEGAP 2011 – Rif: J31729419-0 | Manual del Alumno 2

CORTE DE CARNES

CARNE DE RES

Todo el mundo cree que al decir carne de res se

está hablando de vacas, pero en realidad se

trata de carne de buey. Como las vacas se

destinan a la reproducción de crías y a la

producción de leche, su carne no suave ni

apetitosa. El buey es el macho de la vaca; un

toro, pero castrado. Es fácil reconocer la calidad

de su carne: cuando está recién cortada debe

ser de color rojo brillante, pero si ha sido

expuesta al aires libre se torna marrón rojizo.

En cambio, si se llega a rosado significa que la proporción de grasa es muy elevada. Para saber si es

suave y blanda, al palparla con los dedos debe retomar su grosor fácilmente. La carne de res es muy

versátil y acepta todo tipo de preparación: asada, a la parrilla, guisada, frita, en sopas, a la plancha,

fría en ensaladas y hasta cruda.

Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las carnicerías para la

preparación de las recetas que usted encontrará en nuestra sección de recetas. En la imagen al final

de la lista podrán ver de qué parte de la res son tomados los cortes de carne.

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Se

utiliza para bistecs y para asados.

Ganso: Pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos.

Punta trasera: Corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le da

mucho sabor al resto de la pieza.


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Muchacho redondo y muchacho cuadrado: Son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El

redondo es una poco más blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos

se emplean para preparar asados al horno.

Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para

asados, bistecs y cocidos.

Lomito: Corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy

blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como

medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con

champiñones, en salsas, etc.

Solomo Cuerito o de Cuerito : proviene de la espalda de la res, se usa para preparar

asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas.

Costillas: Se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.

Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.

Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y

grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.

Paleta: Es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para

preparar bistecs y asados.

Solomo abierto: Con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.

Pecho: Corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos.

Falda de costillas: Un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza

en sopas, carne desmechada y guisos.

T-bone steak y el strip steak denominado también porterhouse - Es un pedazo de carne

tierna, conectado con un hueso de la espalda que al cortarse transversalmente tiene forma de T.

Se distinguen dos tipos de lomos por el tamaño y el corte. Los T-bones tienen pequeñas

secciones de carne, mientras que el Porterhouse, es generalmente más grande que el strip, y

tienen por lo tanto más carne.


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CORTES DE LA RES

5 PAPELÓN Es una pieza pequeña, semiblanda. Se utiliza para hacer asados o rellenar

1 SOLOMO ABIERTO Es un corte fibroso, muy utilizado para guisar y moler

2 SOLOMO DE CUERITO Es una carne bastante blanda y especialmente gustosa, recubierta por una capa de grasa compacta: el cuerito: Suele prepararse en churrascos, bistecs y parrillas

6 PECHO Es un corte de carme dura, con grasa. Suele desmecharse o utilizarse como base para sopas.

7 PALETA O CODILLO Es una pieza fibrosa que suele asarse prepararse en bistecs

8 LAGARTO DELANTERO O LAGARTO CON HUESO También llamado osobuco, es un corte pequeño, de textura muy venosa, con un hueso al centro, del cual se aprecia el tuétano. Se utiliza en consomés, sopas, guisos y risottos.

9 COSTILLA Se extrae del costillar de la res. Es una pieza gustosa, de carne dura y cubierta de grasa. Ideal para hervidos, parrillas o asadas en vara.


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3 GANSO Muy suave y jugosa, esta pieza. Se utiliza en forma muy Variada: para guisar, moler, desmechar o asar, y especialmente para medallones, rosbif o milanesas.

4 PUNTA TRASERA La carne blanda de este corte ideal para bistecs, churrasco y parrillas, Al asarla, se sugiere conservar la grasa que la que la rodea.

14 PULPA NEGRA Es un corte compacto, con muy poca grasa. La carne es pulposa y jugosa, perfecta para molerla y preparar hamburguesas o albóndigas. En cuadro pequeños es utilizada para guisar o pinchos. También se preparara asada o en milanesas

15 MUCHACHO REDONDO Como su nombre lo sugiere, este corte es como compacto y de forma cilíndrica, Tiene poca grasa. Se utiliza para preparar el asado negro o el muchacho relleno, Suele marinarse para darle sabor.

16 MUCHACHO CUADRADO Es una carne con poca grasa. Similar al muchacho redondo pero más dura. Se prepara asado, horneado o en milanesas, suele marinarse o someterse a largas cocciones para ablandarlo.

10 LOMITO Es la carne más blanda de la res. No tiene grasa y es muy jugosa. Perfecta para preparar medallones, rosbif y carpachos.

11 FALDA Por sus fibras, es un corte excelente para desmechar. La pieza es delgada y dura se encuentra adherida a las costillas.

12 POLLO DE RES Es conocido también como punta de pollo. Se trata de una carne muy fibrosa, recomendable para desmechar o cortar en bistecs

13 CHOCOZUELA Se trata de un corte redondo y limpio. Es suave y no tiene grasa ni venas. Se utiliza para bistecs, milanesas, rosbif o como carne molida.


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Otras piezas de provecho:

LENGUA: Es una carne musculosa y tierna que, sin embargo, debe hervirse primero para

poder quitarle el cuerito que la recubre. Se prepara en salsa o a la vinagreta.

CORAZÓN: De carne mu fibrosa y dura. Se corta en cuadritos y se prepara guisado.

SESOS: Son suaves, esponjosos. Se preparan fritos, en mantequilla, rebosados con perejil o

guisados.

PANZA: De textura. Se utiliza cortada en trozos para sopas (como el mondongo) o en guisos

(como callos).

RABO: Pieza firme muy preciada, con huesos y carne en el centro. Ideal para obtener sopas o

caldos con mucho sabor, o rellenarlo.

PATA DE RES: También se utiliza para sopas como el mondongo.

VÍSCERAS:

o Hígado: Es una de las vísceras más grandes. Contiene mucho hierro. Es de textura

pulposa y suele prepararse frito, guisado, encebollado o como base para patés.

o Riñones, criadillas, bofe: Se preparan guisados o hervidos

GRAMAJE DE LOS CORTES

Churrasco es de 300 grs a 500grs

Churrasquito es 180 grs a 200 grs

Churrasco santa barbará es de 500 grs

El corte grasa adentro la grasa se encuentra a un lado del borde gramaje es de 250 a

300grs.

El corte grasa a fuera es corte tipo mariposa su gramaje es de 300 grs a 350 grs.

El corte tibón es de 600 grs a 650 grs.

Americano es de 800 grs a 900 grs la cocción de medallones es sellado o termino ¾ a la

plancha grill.

Un tiempo de 2 a 3 minutos por cada lado el churrasco santa barbará es de 5 minutos por

cada lado. Según el comensal.

Un bistec según el corte de la pieza de carne para definir el tamaño y gramaje.

Un medallón es según el tamaño de la pieza del lomito de su gramaje, por lo general


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son unos cortes de unos 50 a 80 grs aproximadamente pero puede haber más grandes.

Filet de mignon 150 grs a 180 grs

Tormedo de 300 grs para un comensal. aproximadamente

CORTES DEL LOMO DE RES

El lomo es el más lujoso de los cortes de carne vacuna. Utilizar un

cuchillo de cocina filoso y trabajar con cuidado el lomo. Sellar en a

fuego fuerte los tournedós hasta dorar. Completar su cocción en

horno a temperatura moderada.

1 El lomo está compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordón.

Con un cuchillo de cocinero, recortar todos los excesos de grasa y fibras

que rodean el lomo. Retirar el músculo cadena o cordón y la membrana

blanca que rodea la carne.

2 Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. Utilizarla junto con el

músculo cadena en estofados, salteado, ragú o picadas.

3 Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.

4 Cortar el centro del lomo en tournedós: comenzar con el extremo grueso

del lomo y cortar en rodajas gruesas


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1 CABEZA Las orejas, sesos y lengua suelen guisarse. También se elaboran patés o terrines de cabeza.

2 CUELLO Corte compacto que se aprovecha para chuletas.

3 PAPADA Es la base de la cara o parte anterior del cuello. Se prepara frita.

4 LOMO Es un corte redondo, ubicado en la espalda. Es la carne más suave del cerdo, particularmente gustosa y considerada muy saludable. Se prepara al horno y a veces relleno.

5 PALETA Extremidad delantera, cuya carne resulta muy tierna y jugosa.

6 BARRIGA En esta zona se encuentran todas las vísceras: hígado, riñones, corazón y bofe. Todo junto se conoce como riñonada, que se consume frita

10 PATICAS Su carne es 90% gelatinosa, pero la piel es muy dura, por lo que suelen cocinarse primero en una olla de presión, para ablandarlas. Pueden prepararse solas con salsas blancas cremosas. Combinan con caraotas rojas o negras. También se utilizan para preparar el mondongo.

7 CHULETAS Se extraen de todo el lomo del cerdo, en forma de filetes con hueso y algo de grasa. Su carne es un poco más seca y dura que la del pernil. Se comercializan también ahumadas. Suelen prepararse fritas o con alguna salsa.

8 PERNIL Es una pieza de carne muy jugosa y gustosa, que tiene la particularidad de absorber las salsas y aderezos con los que se cocina. Su grasa es compacta y rodea el corte. Generalmente se prepara al horno o guisado, cortado en cuadros

9 RODILLA Su carne es un poco gelatinosa y muy blanda. Se preparan al horno, ahumada, hervida o guisada.


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CARNES NO HABITUALES

CONEJO

Pertenece a la familia de los roedores, como lo evidencian sus grandes incisivos. Existen dos

tipos de conejo: de granja y de monte. Su carne es rosada, tierna y gustosa. Hay que cuidar

que esté muy fresca, porque se descompone fácilmente. Como su tamaño no sobrepasa los 40

cm, se cocina con frecuencia entero o apenas troceado. Se puede preparar guisado, asado o frito.

TERNERA

Se trata de la cría de la vaca, cuando se ha alimentado sólo con leche y pasto. Como es un animal

joven, su carne es suave y tierna (no por casualidad es una de las más apreciadas en el arte

culinario). Se le llama ternera virgen o lechal cuando sólo se ha alimentado de leche (generalmente

no sobrepasan los 3 meses de nacidas). Por su color rosa pálido, muchos chefs catalogan su

carne como blanca y no roja. Cuando está fresca, debe ser consistente y jugosa (pero nunca

húmeda); y sus huesos, de un blanco-rosado, algo traslúcidos. Si se trata de ternera alimentada con

pasto, la carne será más oscura, sin llegar a ser roja. Un tono marrón o grisáceo en alguna

pieza indica que está descompuesta. La grasa en la ternera es escasa y difícil de detectar, porque

suele ser blanca o del mismo color de la carne. Se prepara asada o guisada. Es muy popular en

las celebraciones del llano venezolano, donde se asa en varas sobre brasas.

CHIVO

Es la cría de la cabra cuando tiene más de ocho semanas. Su carne es menos gustosa que la del

cabrito. Bastante fibrosa y de color rojo oscuro. Necesita mucho tiempo de cocción porque es

algo seca y dura. A diferencia de otros animales, el cuerpo del chivo no se vende por piezas, sino

picado en pequeños trozos o entero. Se consume guisado o asado, y con frecuencia preparado

con salsas fuertes: son populares el tarcarí de chivo (cocinado con curry en Oriente) y el chivo

en coco (en Falcón).


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CABRITO

Es la cría de la cabra, de unas cuatro semanas de vida, que solo ha sido

alimentada con leche (no ha probado el pasto). Su carne es tierna y muy

gustosa, y puede prepararse al horno o a la leña.

CORDERO

Es la cría de la oveja, con menos de un año de vida. Como durante ese

tiempo sólo se ha alimentado con leche materna, su carne es bastante

más blanda que la del ovejo y tiene poca grasa, por lo que resulta muy sana y digerible. Se

recomienda cocinarla muy fresca, porque se descompone fácilmente. El color de su carne debe ser

rosado, y la grasa, blanca o marfil (si la carne es oscura y la grasa quebradiza y amarilla, quiere decir

que el animal es viejo). Las partes más solicitada son la pierna, las chuletas, el costillar y el lomo. Se

preparan asadas, a la parrilla, guisadas, fritas o al horno.

OVEJO O CARNERO

Es el macho adulto de la oveja. Posee cuernos huecos, arrugados y en forma de espiral. Es muy

apreciado por su lana. Su carne es de color rojo brillante y usualmente está rodeada por una capa de

grasa blanca. En la región andina suele prepararse guisado. Al comprarlo, hay que tratar de escoger

la pieza con la menor cantidad posible de grasa.

CHIGÜIRE

Se trata del roedor más grande del mundo: mide alrededor de un metro de longitud. Como

vive en las orillas de ríos y laguna y se alimenta de peces, al aroma y sabor de su carne con

frecuencia son asociados con los del pescado. Generalmente se le sala, porque se descompone

fácilmente. Su carne es bastante dura, por lo que necesita de cocciones prolongadas. Su caza

está permitida desde el 1ro de noviembre hasta el 30 de junio, exceptuando dos días antes y dos

después de semana santa (pues es la época de mayor demanda). Se consume desmechado y con

un guiso de ají dulce, pimentón, tomate y cebolla.


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CERDO

Bien gordito y macizo, el cerdo es un animal valorado por su carne y por su cuero. El cuerpo se

consume en tu totalidad, aunque sólo 30% de su carne se comercializa fresca. Con el resto se

preparan una gran variedad de embutidos: salchichas, chorizos, jamones, salchichones,

mortadelas, lomos embuchados. La sangre de color negro de las morcillas y la grasa se utiliza como

manteca. Una buena pieza tiene mayor proporción de carne que de grasa (que, a diferencia de

lo que ocurre con otros animales, debe ser bien visible, blanca, firme y densa). Cuando la carne es

fresca, su color es rosado (pálido o intenso, dependiendo de la pieza) y no tiene olor. No se

recomienda cuando esta roja, seca o algo viscosa, y mucho menos si presenta manchas en

la piel. El cerdo es muy gustoso y suele cocinarse asado, guisado, horneado o frito (en la

carretera hacia oriente son numerosas las ventas de cochino frito). Al prepararlo, sólo hay que tener

una precaución: debe estar muy bien cocido. El pernil al horno es uno de los platos preferidos de la

mesa navideña.

LECHÓN

Es un cerdito con poco tiempo de nacido, sacrificado entre las 3 y 8 semanas de vida. Tiene poca

carne, pero es más suave y dulce que la de cerdo, de consistencia tierna y color rosado pálido. Por lo

general, se cocina entero en el horno, a la brasa o con leña, y se puede rellenar con carne de

cerdo molida, condimentos y especias.

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