Unidad 2:

Microorganismos

Lic en Nutrición Viviana Santín

Lic en Nutrición Margarita Núñez

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Introducción a la Introducción a la microbiologíamicrobiología

Estudio de la vida microscópica.

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El conocimiento de:

- tipos de m.o- mecanismos de llegada a los alimentos- forma de reproducción- características que favorecen o impiden

su crecimiento

…son fundamentales para controlar su crecimiento y así prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

MicroorganismosMicroorganismosClasificaciónClasificación

En este grupo se incluyen:

o bacteriaso hongos (levaduras y hongos

filamentosos)o viruso protozooso algas microscópicas

Características generalesCaracterísticas generales La mayoría son unicelulares Múltiples formas y tamaños

Se los asocia a infecciones, pero no todos las ocasionan, algunos tienen otras aplicaciones:

Algunas bacterias y algas juegan un papel fundamental en la fotosíntesis

Digestión y síntesis de algunas vitaminas (K y algunas del complejo B).

Características generalesCaracterísticas generales Industria alimentaria usa microorganismos en las

bebidas alcohólicas, queso, yogur y pan.

Síntesis de productos químicos (acetona, ác. orgánicos, enzimas, alcohol y medicamentos).

Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos: microorganismos patógenos, y

ocasionan ETAs.

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¿Todos los m.o son perjudiciales para la salud?

- Patógenos: tienen la capacidad de enfermarnos

- Alterantes: producen cambios en los alimentos (sabor, olor, color)

- Benéficos: se usan para desarrollar productos vinculados a la salud (antibióticos, vacunas), o para la elaboración de queso, vino, cerveza, yogur, entre otros.

- Banales: no nos enferman, ni alteran los alimentos, ni tampoco son útiles.

¿Donde se encuentran los organismos?

BacteriasBacterias

Son organismos unicelulares, que carecen de núcleo.

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BacteriasBacteriasPueden encontrarse como individuos sueltos o

formando colonias.

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EjemplosEjemploso Bacilo de Aertrycke_____Salmonelosiso Bacilo de Koch_____Tuberculosis

o Estreptococos mutans_____carieso Estreptococos

pneumoniae______neumonia

o Estafilococos dorado (“bacteria asesina”)____infecciones en la piel

Espora bacterianaEspora bacterianaSólo algunas bacterias son capaces de generar

en su interior una sustancia inactiva, resistente, no reproductiva.

Las esporas se forman cuando las condiciones ambientales son desfavorables.

Le permite sobrevivir hasta tanto el medio se vuelva adecuado.

Es más resistente, por lo que los productos de limpieza habituales no producen efecto. La

exposición al calor debe ser intensa y prolongada para lograr destruirla.

Reproducción bacteriana

El tiempo de multiplicación es variable entre 6 y 20 minutos.

Cuanto mejores son las condiciones más rápidamente se multiplican.

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Reproducción bacteriana

Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento.

Pueden ser tóxicas para el consumo humano.

Características de las toxinas de origen bacteriano:o No tienen olor, sabor, ni color.o No se destruyen con el calor ni con el

frío.o Resisten la falta de agua: deshidratación

y desecación.

Ejemplo: Clostridium botulinum

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Fases del desarrollo bacteriano

1) Fase de latencia2) Fase de reproducción3) Fase estacionaria4) Fase de declinación

17/03/10Clasificación de las

bacterias

1) Según la forma: cocos, bacilos, vibriones, espirilos.

2) Según tipo de colonia: diplococos, diplobacilos, estreptococos, estafilococos, sarcinas.

3) Según si forman o no esporas

4) Según si liberan o no sustancias tóxicas

17/03/10Clasificación de las

bacterias

5) Según la pared celular: gram + o gram –

Gram +:paredes anchasGram -: paredes estrechas, rodeada de una

bicapa lipídica muy permeable. Son más resistentes a los antibióticos.

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Clasificación de las bacterias

6) Según el rango de temperatura al que

pueden crecer:

7) Según su dependencia o no de oxígeno para vivir: aeróbicas, anaeróbicas, facultativas.

Bacterias T mín T óptima T máx

Termófilas 40 a 45°C 55 a 75°C 60 a 90°C

Mesófilas 5 a 15°C 30 a 45°C 35 a 47°C

Psicrófilas -5 a 15°C 12 a15°C 15 a 20°C

Hongos

Saprófitos: absorben nutrientes de desechos orgánicos y de organismos muertos.

Digestión “extracelular”: el hongo degrada complejos compuestos orgánicos, los

simplifica y luego los absorbe para obtener energía.

Algunos son parásitos: viven a expensas de otro ser vivo sin darle ningún tipo de

beneficio al huésped.

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Hongos y levaduras

ProtozoosProtozoosOrganismos microscópicos, unicelulares

eucarióticos; que viven en ambientes húmedos o directamente en medios

acuáticos, ya sean salobres o de aguas dulces.

Las formas de transmisión más frecuentes son: el consumo de agua, alimentos, contacto animal-persona o persona-

persona.

Todos ellos necesitan el paso por un organismo (animales o personas)

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Protozoos _ Ejemplo:Protozoos _ Ejemplo:

o Enfermedad de chagas:Trypanosoma cruzi (protozoario

flagelado)

o Toxoplasmosis:Toxoplasma gondii

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Algas

Agentes contaminantes de los alimentos

Algas microscópicas que se encuentran en el agua

Ej: Marea Roja

Virus

Agente potencialmente patógeno.

Necesita de la maquinaria metabólica de la célula invadida para poder reproducirse.

Pueden perjudicar a la célula invadida hasta destruirla.

Cuando no están dentro de células vivas, pueden tener una vida muy limitada en el

medio ambiente.Requieren que algo (agua) o alguien (hombre,

rata, mosca, bacteria) los traslade

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Virus_ ejemplos:

o Gripeo Varicelao Herpeso HIV

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