CLASE 1 - Composición Química y Clasificación de Los Alimentos
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Prof: Jean Pierre Francois
ASIGNATURA
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD 1
Clase 1
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos
Sistemas complejos que contienen
sustancias nutritivas que cumplen con el
papel de aportar elementos esenciales para
que el cuerpo se mantenga saludable
los alimentos son un soporte energético
para el organismo.
¿Cuáles son los constituyentes de los
alimentos?
NUTRIENTES
Compuestos de los alimentos que
desempeñan una función nutricional.
PROTEINAS
Estructura
Polímeros formados por combinación de aminoácidos (existen 20 aá)
de forma genéticamente definida, los que pueden ser esenciales y no
esenciales.
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
No son sintetizados por nuestro organismo
Son sintetizados por nuestro organismo
Calidad de la proteína
La calidad de la proteína dependerá del contenido de aminoácidos
esenciales.
Alto valor biológico
Proteínas de origen animal
Bajo valor biológico
Proteínas de origen vegetal
Leche Huevos Carne Pescado Lácteos Crustáceos y mariscos
Soja Arroz Trigo Legumbres Maíz Hortalizas y frutas
Para que las proteínas vegetales sean completas deben
mezclarse entre sí.
+ +
+
Funciones de las proteínas
Ser esenciales para el crecimiento.
Proporcionan aminoácidos esenciales para los tejidos.
Actúan como catalizadores biológicos (enzimas), aumentan
la velocidad de reacciones químicas.
Actúan como transporte de oxígeno y anhídrido carbónico
en la sangre (hemoglobina).
Actúan como defensa (anticuerpos).
Proteínas contráctiles musculares (miosina y actina).
Resistencia. El colágeno es la principal proteína de los
tejidos de sostén.
Variación del color de la carne
1. Reacción química causante del cambio de color de la carne.
2. Factores que afectan el color de la carne.
3. ¿Qué pasa con las carnes curadas?
Estructura de la Mioglobina
Fe
N
N N
N
GRUPO HEMO
¿Porqué el cambio de color de la carne? Sencillamente, el porqué encontramos la carne fresca con diversos colores.
El color de la carne está causado por una molécula que se llama mioglobina, una gran proteína que tiene un grupo hemo que es directamente responsable, junto a las condiciones externas de darnos uno u otro color. Así, es capaz de estar en cuatros estados, dando las siguientes formas y colores:
Desoximioglobina (Mioglobina): Un color púrpura más bien apagado, el estado normal en ausencia de oxígeno, sin la que la molécula haya sido oxidada. El que encontramos en un envase a vacío.
Oximioglobina: Color rojo brillante, muy atractivo, cuando la mioglobina reacciona con el oxígeno. Es el que suelen presentar las bandejas de los supermercados.
Metamioglobina: Se trata del estado que produce un color gris pálido que marca el fin de la vida útil del filete envasado. Ya no es atractivo para el consumidor y además tiene ciertos aromas a oxidación. El hierro de la molécula ha pasado de estado ferroso (2+) a estado férrico (3+).
Carboximioglobina: Origina un color rojo cereza cuando entra en contacto con el monóxido de carbono. Un gas que no está permitido para el envasado en MAP de la carne fresca.
COLOR EN LA CARNE COCIDA COLOR EN LA CARNE CURADA
Y COCIDA
Ferrihemocromo
MÚSCULO DE LA CARNE POSTMORTEM
En los productos curados, el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción de los nitritos utilizados como aditivo, se une al hierro de la mioglobina, dando nitrosomioglobina, pigmento de color rojo, pero relativamente inestable. La desnaturalización de la proteína permite que se una al hierro un segundo NO, que estabiliza el color formando nitrosohemocromo.