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2 — GUÍA DE LA GASTRONOMÍA POPULAR

LOS DOCE MESES Y SUS ALIMENTOS. A modo de introducción haremos un breve repaso alcalendario agrario y a las costumbres gastronómicas más antiguas y arraigadas entre nosotros. Ello quizás nos ayude a valorar

hasta qué punto los ciudadanos de la era postindustrial estamos insertos, al menos por nuestra forma de alimentarnos,en una cadena de naturaleza y de tradiciones.

En la vida cotidiana tradicional

el paso del tiempo con sushitos relativos al cultivo de lastierras y las dietas alimenticias decada una de las estaciones veníaseñalado por el santoral. Diversasfórmulas proverbiales como “Atodo cerdo le llega su San Martín”o “San Judas, siembra las habas ytapa las cubas”, sirven decompendio a la sabiduría popularen este campo, mientras que lacelebración de ferias por SantaLucía o por Santo Tomás, lainvitación al chorizo por SanMartín o la estrechavinculación entredeterminados alimentos yconcretas advocacionesson formas que ilustran launión entre el calendariocristiano y el cicloalimenticio.A modo de introducciónharemos un breve repasoal calendario agrario y alas costumbresgastronómicas másantiguas y arraigadas entrenosotros. Ello quizás nosayude a valorar hasta quépunto los ciudadanos de laera postindustrial estamosinsertos, al menos pornuestra forma dealimentarnos, en una cadena denaturaleza y de tradiciones.

n De enero a marzo

SAN ANTÓN. El día 17 de enero secelebra San Antonio Abad,también llamado San Antón,protector de los animales y patrónde lecheros, arrieros, acemileros,trajineros y cepilleros, al que seinvoca para la curación de lasafecciones en la piel y lasquemaduras. Su festividad se

declaraba de asueto para losanimales: algunos de ellos eranconducidos engalanados y concencerros nuevos hasta la puerta dela parroquia para ser bendecidos, ya los restantes animales seles daba aingerir

los granos y agua bendecidos en lamisa mayor. Cuando se comíantorrijas se decía: “San Antón, dacueros al lechón que éstos yacomidos son”.

LA CANDELARIA. Comouna lumbre

invernal, febrero comienza con elfuego de La Candelaria y al díasiguiente se lleva a la iglesia abendecir agua, alimentos y granos: elagua se daba a beber a losmiembros de la familia y a losanimales, y se guardaba parabendecir los campos y verter en laspiletas (aguabenditeras) de losdormitorios. Cuando el panconfeccionado con harina de trigose incorporó a la dieta cotidiana entodas las familias (a fines del siglo

pasado) empezaron a llevarse abendecir panes enriquecidos

con manteca, miel o huevos,rosquillas, sobados, unospanes con pimienta negratriturada llamados piper-opillas, o los típicossanblases: pasteles debizcocho bañados conclara de huevo batida yazúcar, y últimamenteadornados con elnombre del santo escritocon chocolate. La cintacon que se ataban lasrosquillas y alimentos

bendecidos en esta fechaservía luego para colgar del

cuello y proteger así lagarganta durante todo el

año.SANTA ÁGUEDA Y

CARNAVAL.Tanto en la fiesta deSanta Agueda como en elCarnaval lo esencial eran laspostulaciones de alimentos cuyoproducto permitía a los jóvenesdarse un suculento festín. De lavinculación entre Carnaval ygastronomía habla a las claras elhecho de que el ciclo carnavaleroen Bizkaia se iniciase con unamerienda el Jueves Gordo, o queen muchos hogares se degustase unalimento especial como las torrijas,

Calendario gastronómico

Ciclo natural yciclo gastronómico

Descanso en el trabajo para comer elhamaiketako, el hamarretako o

la merienda.

La postal representa la vuelta del mercadollevando aves y rosquillas.

El fuego del hogar hoy ya sustituida la leña y el carbón, por gas y electricidad,cumplía la doble función de crear el templado microclima de la casa y depermitir cocinar los alimentos. El fuego, el calor, tiene importancia en la

gastronomía: fuegos vivos o lentos, fuegos excesivos que queman los alimentosque quedan marcados por el "gusto a quemado", fuegos de leña en hornos de

panadería y humos que "ahuman" alimentos.

GUÍA DE LA GASTRONOMÍA POPULAR — 3

y trozos de leche frita llamados"pellas".LABORES AGRÍCOLAS. En marzo elcalendario se vuelve por unassemanas cicatero, probablementeporque antaño los campesinosnecesitaban concentrar duranteestos 31 días todos sus esfuerzos alcuidado de los campos y a lasementera. En este mes se escardanlos sembrados, y al pasar los fríos seplantan en las huertas hortalizas ylegumbres. Los cereales deprimavera comienzan sugerminación, al igual que elazafrán, garbanzo, lino, tabaco,remolacha, patata, alpiste, maíz omijo. A final del mes, mientras sealeja el riesgo de heladas tardías,pueden injertarse los cerezos ydemás árboles frutales.

n Abril a junio

Por el contrario, abril tiene uncarácter jubiloso desde tiempoinmemorial. Porque ya losromanos hacían en este mes elgran homenaje a Ceres, diosa de laagricultura, y conmemoraban lafundación de Roma con lafiesta “Vinalia Urbana”, asíllamada porque en laocasión se degustabael primer vino dela nueva cosecha.

BOLLOS DE SAN MARCOS YTORTAS DE PASCUA. Además del yaextendido apirilla, el euskera le hadado al cuarto mes del añonombres tan singulares comoaberilla o abereilla (mes deganados); opailla, opeilla u opea,modos que Caro Baroja vinculabaa las tortas de pan que se hacíanpor esas fechas, ya que torta esopea y opilla su diminutivo. Aúnhoy en estas fechas se regalan losbollos de San Marcos (25 abril) ola torta de Pascua.LABORES AGRÍCOLAS.Losagricultores efectúan el trabajo debinar, es decir la remoción de losterrenos, y solía aprovecharseademás para pasar el rodillo y lagrada. En algunos sitios se abonanlos cultivos, en tanto que seterminan de podar las viñas. Abriles época de plantar especies(según la tierra y elgénero de que setrate) comopatata,

remolacha, alfalfa, alverjas,acelgas, calabazas, guisantes,maíz, judías, pimientos o tomates,entre otros. No obstante, elagricultor ha de recordar lo quedice la patata: “Me siembres enmarzo, me siembres en abril, hastamayo no tengo que salir”.Por último, para los pastores es laépoca de venta de corderos que engran cantidad se consumirán elDomingo de Resurrección.POR SEMANA SANTAABSTINENCIA.La Semana Santa eraantaño fecha de abstinencia, conel abadejo como plato único y elrespeto sagrado a la vigilia de losviernes. Al Jueves Santo se lellamaba “Jueves de la Cena” por lacelebración de ágapes y colacionesen recuerdo

de la Ultima Cena. Ese día sedesgranaba el maíz para lasementera —pues, según el credopopular, mientras dura la Pasióndel Señor los parásitos quedanincapacitados para atacar algrano—y se dejaban semillaspuestas en el alféizar entre JuevesSanto y Sábado de Gloria para que“se purificasen”.MAYO: LA ESPERA DE LASRECOLECCIONES. En las sociedadesagrarias, los 31 días de mayo erande esperanza y paradoja: esperanzaante la inminente recolección,paradoja entre la opulencia delpaisaje primaveral y la escasez delas despensas, que apurabanmigajas en espera de la nuevacosecha. Así de gallardamente lo


El triunfo de la rosa a la que veneran flores y verdurasEl desperezamiento del mundo vegetal en primavera,tras el sueño del invierno

Imaginacionesfantásticas del mundovegetal hortícola de

Grandville en su obra"Otro mundo"


Así como en el ámbitourbano se desperezalentamente laactividad laboral yescolar al arrancar unnuevo ciclo, tambiénen el campo esseptiembre un mes detránsito entre laconclusión de laslabores de limpieza yquema de rastrojos, y lapreparación de terrenospara los cultivos de latemporada otoñal.Dependiendo siemprede las variacionesclimáticas de cadalugar y de cadatemporada, a lo largode estas cuatrosemanas se cosecha laalubia y se recoge elcereal. En algunoslugares da comienzo lavendimia, y

manzanos, higueras, almendros yavellanos alcanzan óptima sazón...salvo que el veleidoso agosto dictelo contrario, pues como advierte elrefranero: “Si septiembre no tienefruta, agosto tuvo la culpa”. Porfin, se siembra coliflor, nabo,cebolla, espinaca, escarola, habatemprana, perejil, nabo, ajo,puerro...SIDRA. Tras haber dedicado elverano a limpiar a fondo susbarricas, adquirir las partidas demanzana, macerarla y exprimir sujugo en el lagar, nuestros sidrerosculminan ahora la primera fase deuna nueva temporada sagardozalecon el cierre de sus kupelas, dondelentamente irá fermentando hastafinal de año la deliciosa sidra.Algo similar ocurre con los pavos,que han de comenzar a cebarse estemes para poder consumirlos en lasfiestas navideñas.LOS PASTORES. Entre septiembre ynoviembre los pastores reanudan laproducción de quesos, como ya


explica el refranero:“En mayo, hambre yrosas, ¡mira quédistintas cosas!”;“Mayo, de hambre medesmayo”; “Días demayo, días amargos,los panes cortos y losdías largos”; “El mesde mayo es el máslargo que tiene elaño”. Los tiempos hancambiado, y ya ennuestros días mayo seha convertido en elperíodo predilectopara la celebración deprimeras comuniones yde bodas, con lossubsiguientesbanquetes en losrestaurantes que enesas fechas no danabasto para atendertodas las demandas.JUNIOGENEROSO.Junio tiene especialquerencia por consejos, refranes yapotegmas, que colorean tantasleyendas y tradiciones como portaen su treintena. Las gentes delcampo se afanan en la escarda delmaíz y en levantar los terrenospara los sembrados veraniegos dejudías, nabos, tréboles o alfalfa.Llega la hora de recolectar cerezas yfresas, y a fin de mes degustaremoslas primeras peras. En general,abundan los alimentos (“Quien nocome por San Juan, o es loco, o notiene pan”), pero algunos de ellosresultan poco recomendables...especialmente para los esposos malavenidos: “Si a tu marido quieresmatar, dale caracoles en el mes deSan Juan” (¡!)

n De julio aseptiembre

Al contrario de lo que sucede en lasociedad industrial y urbana, quetiene a julio como mes delimitadas fatigas y largasexpansiones, en las áreas ruralesestas cuatro semanas son de granrendimiento y somero descanso.En las zonas más cálidas, seempieza segando el centeno y sesigue con la mies, faenas que secompletan con el trillado,aventado y ensilado del grano. Losviticultores limpian de malashierbas sus cepas y abonan lastierras, es momento para efectuarinjertos en los árboles, y las huertasse siembran de acelga, col, coliflor,remolacha o zanahoria. Endefinitiva, estamos en el tercero delos cuatro meses que no traen erre,durante los cuales, según elrefranero, es mejor no probar “niel vino ni las mujeres”, ya queambos placeres son incompatiblescon el exigente quehacer de loscampos.Agosto es período para plantarlechugas de invierno, achicorias,escarolas, nabos, zanahorias,espinacas y coles; se siega y esparcela hierba por el campo para queseque antes de ensilarla de cara alinvierno. En los terrenos de secano

se empiezan a preparar lasementera de la cebada, centeno,habas, arvejas... Y donde crecen losfrutales se efectúa una poda finalcon cuidado de no dañar el árbol ylograr nuevos brotes. Mientrasgerminan estos alimentos para elpróximo otoño, a los mercados nosllegan los primeros pimientosmorrones de la temporada yflamantes mandarinasvalencianas, brócoli, coliflor,hongos, gibelurdiñas y zizaoris,

además de uva moscatel.SEPTIEMBRE. Irailla, irala, urailla,garoilla, se designaba en diversosdialectos euskaldunes al mes deseptiembre, en que el helecho serecoge en almiares o metas, base delas camas del ganado (con añadidode arena en los caseríos costeros) ycuyos restos, posteriormentemezclados con los detritus de losanimales, servían de abonoecológico de los campos.

Vareado de la aceituna. “A últimos de noviembre coge tu oliva siempre”.



lo hicieron desdefebrero hasta junio,aprovechando la lechede las ovejas apartadaso que no crían. En elmundo pastoril, lafiesta de San Miguel(día 29 deseptiembre) tiene todala consideración desdeel punto de vistamaterial, ya que esedía, por costumbreinmemorial yprácticamente hastaayer mismo, lospastores asalariadosajustaban sus cuentascon los propietariospara todo el año. Perolo dicho es asimismoextensible a la vida delos municipios: porSan Miguel se sacaba asubasta la taberna, lacarnicería, el derechode venta del aceite o eldel bacalao.

n De octubre adiciembre

VENDIMIA. Por ser el mes de lavendimia, los republicanosfranceses dieron a octubre elnombre de “vendimiario”, y conidéntica razón en la simbologíaromana se

representaba

como un joven coronado con hojasde encina y vestido del color delvino. El día 11 de octubre losdescendientes de Rómulo y Remocelebraban una gran fiesta durantela que se cataba el vino de

la cosecha anterior y elnuevo mosto del año.

Curiosamente era apartir del 12 deoctubre(festividad deNuestra Señoradel Pilar)

cuando en la franja costera vasca sevendimiaba la uva con destino a lafabricación del “vino chacolín”, elactual txakoli.OCTUBRE. El euskera tambiénincide en el aspecto cosechador de

octubre cuando lo bautiza comourria, urrilla, urrieta, urriete obildilla.Los dichos populares abundanen alusiones a las inminenteslluvias y se deleitan con lacaída de los frutos secos, puespor algo es octubre el mes delas famosas castañas pilongas.De hecho, una antiguacostumbre vasca sancionabaque alrededor del día 2 denoviembre, festividad de losFieles Difuntos o de lasÁnimas, familias, vecinos,amigos y cuadrillas sereuniesen para compartiruna afari-merienda abase de castañas asadas.

SAN MARTÍN. Elrefranero canta anoviembre como mesdichoso puesto que“entra con tostones(pan untado con elaceite de la nuevacosecha) y sale conchicharrones”(productos de lamatanza). Y es que lapresencia de lagastronomía es generaly constante: con SanMartín llega la horade la matanza –ennuestros díaspostergada adiciembre porque lastemperaturas másbajas facilitan elembutido de losalimentos–, y elrecuerdo siempre tristede los difuntos sealivia con la ingestiónde huesitos de santo,

buñuelos o de “panes de muerto”.NOVIEMBRE. La nomenclaturaeuskérica (azilla, hazile o azarila—mes de la simiente—; azaroa,azarua, zemendija o gorotzilla —luna del abono o del estiércol—)apunta bien a las claras que connoviembre toca ocuparse de lasimiente del trigo, cebada, avena,centeno, alfalfa y otros elementos.También en las huertas sesiembran habas, cebolla blanca,acelgas, espinaca, habas, perejil ynabos de mesa o rabanitos, guisantesy legumbres de invierno. Es hora depodar las viñas ya vendimiadasantes de que las primeras heladaslas dañen y a la par se arrancan lasviñas que ya no interesan dejandoasí lugar para las nuevas. En lastierras ribereñas veremos varear lasprimeras aceitunas (“A últimos denoviembre coge tu oliva siempre”,sentencia la sabiduría popular),tarea previa a la labor deextracción del nuevo aceite en lostrujales.TXERRIKIS. PRODUCTOSCHACINEROS. Neguilla se decíagráficamente en euskera al mes enel que irrumpe el invierno, ytambién abendua o abendoa,lotazilla o lotasila (porquegerminan las semillas).Pródigo en txerrikis morcillas,mondejus, chistorras y derivados delcerdo; abundoso en postulacioneso eskeak populares; y mes de losgrandes convites de Navidad. Hoylas costumbres han evolucionado yya las cenas de Nochebuena nomantienen un menú fijo para todoel mundo como en otros tiempos,sino que en cada familia sesatisface la particular preferenciade sus miembros. Unicamente elcava y los turrones son comunes aprácticamente todos los hogares.Y en la noche del 31 de diciembreun año termina para que otronuevo se inice lleno de esperanzas.Así nos lo deseamos unos a otros,brindando con vinos espumosos ydegustando los tradicionalesmanjares de nuestra cocina.

Matanza del cerdo por San Martín en Navarra.


Postulaciones de casa en casa


Las casas corresponden a los visitantes con gratificaciones en alimentos y golosinas.En el ambiente urbano la postulación callejera es gratificada a veces por el Ayuntamiento.


Comer en compañía


Son muchas las ocasiones y variados los ritos de las comidas en común.Sustento corporal, encuentro social, celebración festiva y placer gastronómico.


Sidrería - Sagardotegi


Ámbito del bertsolarismo , lugar de encuentro social y ocasión gastronómica.Hoy asistimos a la recuperación de un espacio tradicional y de una bebida emblemática.

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