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Plan de Negocio Pequeño Mercado y Terraza de Comidas de Chigualoco

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en su desarrollo participaron:

Ana ArdilesFrancisca Elizalde

Daniela PradoJorge Rosenthal

FotografíasIDEE Consultores

Diseño GráficoRocío Venegas

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1 Presentación ..................................................................................................................... 2 Diagnóstico que sustenta el proyecto ..........................................................................3 Desarrollo y diversificación productiva .........................................................................4 Gastronomía y turismo. Ejes para la diversificación productiva de la caleta..........5 Descripción de la oferta .................................................................................................6 El mercado ......................................................................................................................... 7 La estructura .....................................................................................................................

Planes de Negocio Caleta Chigualoco

7.1 Infraestructura7.2 Equipos7.3 Personas7.4 Servicios7.5 Permisos y certificaciones

8 Presupuesto.......................................................................................................................9 Evaluación económica......................................................................................................10 Modelo de gestión .........................................................................................................11 Plan de implementación................................................................................................12 Factores críticos.............................................................................................................. Anexos.............................................................................................................................

Indice´

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Este Plan de Negocios de la terraza de comidas de Chigualoco presenta de forma esquemática una propuesta para el desarrollo de pequeños negocios gastronómicos operados por los pescadores de la caleta y sus familias. Un tipo particular de oferta en que conviven paisaje, aire libre, productos frescos, preparaciones sencillas y la cultura de la pesca artesanal, que representa en si misma una oportunidad real de fortalecimiento y complemento de un nuevo polo turístico que ya da evidentes signos de desarrollo.

El emplazamiento privilegiado de la caleta, junto a un humedal y a una concurrida playa rep-resentan una oportunidad para la diversificación productiva de la caleta y el desarrollo de negocios turísticos y gastronómicos conexos que además de generar nuevos ingresos y empleos, permitirán acercarse al cliente final y por ende acceder a mejores precios.

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En concreto, se trata de una guía para habilitar un pequeño mercado de productos frescos del mar, cocinerías y una terraza protegida del viento, cuya oferta sea atractiva a los visitantes de la playa, del camping y a la larga se transforme en un panorama destacado para los turistas que llegan a la zona.

La propuesta ha sido elaborada en el contexto de la ejecución del Programa de Emprendimien-to Local Caleta de Pescadores de Chigualoco de Corfo Región de Coquimbo, por un equipo interdis-ciplinario de profesionales y busca recoger la visión de desarrollo de la caleta y sus dirigentes.

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En la cuarta región, a 24 Km al norte de la ciudad de Los Vilos y a sólo 2 km de la carretera 5 norte, se emplaza la caleta de Chigualoco, junto a la playa más cercana a dicha ciudad. En un lugar privilegiado por su belleza natural, desde la década de los 80’ alberga una pequeña comunidad de pescadores artesanales, quienes la han utilizado de refugio, puerto y centro de operaciones. Allí se desarrollan diversas actividades vinculadas a la pesca, manejo y recolección de productos del mar utilizando métodos artesanales.

Chigualoco comparte las problemáticas del sector, afectado por la escasez de recursos del mar y su débil posición en el mercado. Este panorama invita a implementar proyectos de desarrollo y diversificación productiva que permitan mejorar la situación económica y social de la comunidad, permitiendo su sostenibilidad en el tiempo y el aprovechamiento de su potencial de sinergia con otras actividades claves para el desarrollo del territorio, como la gastronomía y el turismo.

El entorno inmediato de la caleta incluye la amplia playa de Chigualoco, que con 1,2 Km de longitud y baja profundidad, es un imperdible de los habitantes y visitantes de la zona, muchos de ellos atraídos por la pesca en roqueríos. Además, junto a la ruta de acceso, se encuentra un bello humedal que ofrece la oportunidad de observar la rica flora y fauna de la zona.

Paisaje, productos y la cultura propia se entrelazan generando el potencial de brindar una experiencia nueva y enriquecedora para quienes visitan este maravilloso lugar. Durante la temporada de verano el área se llena de visi-tantes, algunos provenientes de los chalet aledaños y muchos otros forasteros que alojan en el camping de la playa. Durante esta época se organizan actividades deportivas en el sector como campeonatos de surf, bodyboard y fútbol playa.

La caleta, al costado norte de la playa, avanza a su propio ritmo, con su rústica infraestructura y su arraigada costumbre de reunirse a comer al lado de un fogón antes y después de un largo día de labores. En ella se reciben a los visitantes interesados en sus productos del mar y su cultura, quienes además disfrutan de una vista privilegiada a la bahía.

La caleta de Chigualoco aparece como un escape natural para los que valoran la belleza y la riqueza cultural que posee la pesca artesanal rural. Junto con la playa y el humedad representa una gran oportunidad, dada las con-diciones de contaminación en el mar frente a la ciudad de Los Vilos, la desaparición de la playa del borde costero y la saturación en la ciudad que provoca el alto flujo de turistas en época estival.

La caleta de pescadores de Chigualoco cuenta con una infraestructura básica que incluye boxes para guardar las herramientas e implementos, además de baños, un molo de abrigo, explanada, huinche hidráulico y una pequeña sede. Sin embargo, no tiene conexión a alcantarillado ni agua potable.

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En ella trabajan 25 buzos mariscadores, 24 pescadores artesanales y 4 armadores que conforman el Sindicato de Pescadores Artesanales y Buzos Mariscadores Extractores de Productos del Mar, Chigualoco, en funcionamiento desde 1990 y con dominio en 3 áreas de manejo: Chepiquilla por el norte, Chigualoco en el centro y Boca de Barco por el sur.

La actividad extractiva de la caleta se centra en la captura de recursos bentónicos como locos, lapas, erizos y huiro, mediante el buceo semi-autónomo o hooka. Asimismo, se destaca la extracción de peces como la sierra, con-grio colorado, cabinza y lenguado por red de enmalle y línea de mano.

El grupo de pescadores se destaca por tener gran interés en ampliar sus actividades y una interesante expe-riencia en el desarrollo de proyectos de diversa índole, productivos e incluso de investigación. El repoblamiento de recursos bentónicos en sus áreas de manejo, la caracterización y recuperación del humedal aledaño a la caleta y el propio Programa de Emprendimiento Local son ejemplos de ello.

Es importante considerar que el proceso de emprender en tierra exige un cambio cultural del sector, lo que frecuentemente colisiona con ciertos aspectos de esta comunidad tradicional expresados en la cultura extractiva de los pecadores artesanales, sus creencias, valores, relaciones sociales y modos de producción. El paso de ser pescador artesanal o buzo a gestor de un emprendimiento (con una lógica de sustentabilidad de largo plazo asumida colectiva-mente), implica un cambio cultural tan profundo como fue el paso para el ser humano de ser un cazador a la actividad agrícola.

Este tránsito implica poner mucha atención a los aspectos humanos del proceso, además de los aspectos técnicos y financieros. La propuesta se basa en la idea de que la participación de los pescadores y sus familias en un proceso acompañado de diseño y puesta en marcha de sus propios emprendimientos, que revalore su experiencia y cultura del mar y permita el aprendizaje desde la práctica, ambos elementos claves para facilitar la apropiabilidad de los conocimientos y la sustentabilidad de los emprendimientos.

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La situación actual de la caleta, su historia y la experiencia de sus miembros permiten identificar diversas opor-tunidades para el desarrollo de proyectos y pequeños negocios que mejoren la situación económica, social y cultural de la caleta a través del aumento de los ingresos de los pescadores y sus familias, aumentando el empleo de la zona y revalorizando una actividad tan característica de la comuna de Los Vilos.

Para aprovechar estas oportunidades se requiere que el desarrollo de los proyectos sea armónico y sinérgico, y que tenga como norte el desarrollo sustentable. Se requiere trabajar con una visión de largo plazo y generar un plan estratégico de desarrollo y diversificación productiva para la caleta que priorice y ordene las iniciativas, y que consid-ere un plan maestro de infraestructura que defina el uso de los espacios y perfile las obras que se requerirá realizar para concretar las iniciativas que componen la estrategia.

De forma preliminar se ha trabajado en la construcción de una imagen objetivo para la caleta en el largo plazo, una especie de primer borrador de una estrategia, trazado a partir de la visión del sindicato, representado por su presidente.

Las iniciativas de desarrollo identificadas se han agrupado en cuatro líneas de negocio: turismo, gastronomía, pesca artesanal y extracción de algas.

En la línea del turismo se han identifican tres iniciativas de proyecto. +Un centro de buceo que canalice la demanda por turismo azul en la zona +Servicios de playa para la temporada estival +Visitas guiadas al humedal de Chigualoco En el ámbito de la gastronomía, se propone la habilitación de un pequeño mercado con puestos de venta de productos frescos y cocinerías con productos elaborados y una terraza habilitada para disfrutar de la comida, el aire libre y las vistas de la bahía.

Por otro lado, en el ámbito de la pesca se identifican: +Mejoras en la infraestructura como: construcción de una explanada para fines logísticos, mejoras en acceso al mar y la ampliación y remodelación de los boxes.

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+Proyectos que mejoren las condiciones de comercialización de la caleta, considerando conservación, procesamiento y venta directa de productos. +Generación de un espacio para el desarrollo de las actividades vinculadas a las iniciativas de investigación, desarrollo e innovación que se gestan en la caleta.

Finalmente, la última línea de negocio agrupa proyectos en el ámbito de la explotación de algas, en este caso se trata de habilitar y poner en marcha una planta para el secado, procesado y almacenamiento del alga.

La figura a continuación representa una imagen objetivo de la caleta, simulando una propuesta de ubicación potencial de las iniciativas que podrían dar forma al plan de desarrollo de la caleta de Chigualoco.

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1.22.1

2.23.2 3.1

3.3

1.1

3.4 3.5

4.1

1. Turismo

1.1 Centro Buceo1.2 Servicios Playa1.3 Información Guiada al Humedal

2. Gastronomía

2.1 Puestos Venta 2.2 Cocinerías

3. Pesca Artesanal

3.1 Explanada (Maniobras - Logística)3.2 Acceso al Mar3.3 Boxes3.4 Pre-Proceso de Comercializacion 3.5 Información + Desarrollo + Innovación3.6 Zona Techada Arreglo de Botes4. Huiros

4.1 Galpón Huiros (Secado - Procesamiento - Almacenamiento)

Lineas de Negocio

VP PA

T

1.3

ZonasV Vivenda

P Pesca Artesanal A Acopio

T Proyectos Turísticos y Gastronómicos

Zonificación Caleta Chigualoco

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4.1

1. Turismo

1.1 Centro Buceo1.2 Servicios Playa1.3 Información Guiada al Humedal

2. Gastronomía

2.1 Puestos Venta 2.2 Cocinerías

3. Pesca Artesanal

3.1 Explanada (Maniobras - Logística)3.2 Acceso al Mar3.3 Boxes3.4 Pre-Proceso de Comercializacion 3.5 Información + Desarrollo + Innovación3.6 Zona Techada Arreglo de Botes4. Huiros

4.1 Galpón Huiros (Secado - Procesamiento - Almacenamiento)

Lineas de Negocio

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ZonasV Vivenda

P Pesca Artesanal A Acopio

T Proyectos Turísticos y Gastronómicos

Zonificación Caleta Chigualoco

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El turismo y la gastronomía representan para la caleta de Chigualoco una real oportunidad de diversificación, a través del desarrollo por parte de los pescadores y sus familias de nuevas actividades productivas, comerciales y de servicios que aprovechen los recursos de la propia caleta.

Junto al humedal, la playa y el camping configuran un interesante polo de desarrollo turístico con potencial de combinar diversas actividades y atractivos que van de lo natural a lo cultural y de la contemplación a la acción. Se ob-servan básicamente 4 líneas de negocios complementarias y la sustentabilidad como una línea de trabajo transversal.

La caleta de Chigualoco en si misma es un foco de atracción, en ella transcurre cotidianamente la vida y el trabajo de los pescadores y en ella también se celebran fiestas populares que congregan a cientos de visitantes. La pesca y la gastronomía están íntimamente ligadas y en esa línea se esta se propone desarrollar un pequeño mercado de cocinerías y puestos de venta más una terraza de comidas que aprovechen todo el potencial gastronómico de Chigualoco con productos recién salidos del mar y una vista privilegiada a la bahía y a las actividades cotidianas de los pescadores artesanales.

El turismo azul ya se practica en Chigualoco. En sus playas se desarrollan torneos de deportes náuticos e in-cluso hay quienes llegan a su costa para disfrutar de su belleza. La experiencia de los armadores, buzos y pescadores de la caleta, su conocimiento del mar, su equipamiento y acceso al mar son fortalezas desde las cuales sustentar un proceso que permita prestar servicios turísticos especializados de forma profesional. Se trataría de dotarse de las capacidades necesarias para generar en la caleta una nueva unidad de negocios que preste servicios turísticos como paseos, buceo, fotografía, avistamiento de aves, directamente o a través de operadores turísticos

Paralelamente, el humedal de Chigualoco, que se forma en la descarga del estero del mismo nombre en el mar, es un espacio natural privilegiado para acercarse a observar diversas especies de la flora y fauna propia de la zona, incluidos múltiples ejemplares de diversas especies de aves migratorias. Actualmente, se desarrolla un proyecto de caracterización que se espera sirva de base para su recuperación, protección y aprovechamiento sustentable como recurso turístico.

Al sur del humedal se sitúa la playa de Chigualoco, cuya concesión estival es normalmente otorgada al sindi-cato de pescadores de la caleta, quienes pretenden aprovechar el gran flujo turístico a través de actividades comer-ciales propias de un balneario como el arriendo de sillas, quitasoles, juegos de playa, venta de productos, entre otras.

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El manejo de residuos y la gestión de la energía son asuntos clave, dada su condición de caleta rural, el cre-ciente flujo de visitantes y el buscado aumento de las actividades productivas, es fundamental contar con un plan que permita manejarlos adecuadamente, preservar la belleza y autenticidad del sitio y de esta forma dar el valor de lo sustentable a la marca Turismo en Chigualoco.

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En la lógica de desarrollar nuevas actividades económicas que permitan diversificar la matriz productiva de la caleta, se plantea habilitar un pequeño mercado que albergue cocinerías, puestos de venta de pescados y mariscos y una terraza de comidas. Este conjunto pretende satisfacer tanto la demanda por productos locales, frescos y míni-mamente procesados, como por alimentos preparados, de quienes visitan el lugar. La idea central es aprovechar las características de la caleta para ofrecer un espacio de intercambio en que se combinan maravillosamente paisaje natural, tradiciones y cultura de la pesca artesanal.

Cada puesto será administrado por los pescadores y sus familias en un esquema de concesión que de la liber-tad necesaria para definir su oferta y gestionar su negocio. En principio se considera un total de 6 puestos, los que se espera se especialicen ya sea en la venta de productos del mar frescos y mínimamente procesados o en la venta de productos elaborados, principalmente para consumir al paso.

Tal como ya ha sido planteado, es fundamental desarrollar un plan maestro que defina la zonificación de las actividades de forma de asegurar su compatibilidad y adecuado desarrollo, sin embargo, preliminarmente parece recomendable localizar la infraestructura requerida en el costado sur de la caleta, cerca de su acceso, junto a la playa. Este espacio ofrece vistas espectaculares de la caleta, la playa y la bahía, facilita la llegada de clientes y actúa como límite entre el espacio abierto al público y los dedicados al desarrollo de labores propias de la caleta.

En conjunto este nuevo espacio de comercialización ofrece una atractiva experiencia gastronómica a sólo 15 minutos de la ciudad de Los Vilos. Acceso a productos frescos, ofrecidos directamente por quienes los extraen y elaboran, sin intermediarios, la oportunidad de conocer e interactuar con la cultura de la pesca artesanal, disfrutar de su gastronomía en un espacio natural, cómodo, limpio y de calidad superior.

Esta oferta se transformará con el tiempo en un nuevo polo de desarrollo turístico para la comuna y un pano-rama imperdible para turistas y visitantes, detención obligada quienes viajan regularmente entre Santiago y La Serena. En definitiva se trata de alcanzar una visión, entendida como la imagen turística objetivo para Chigualoco, expresado en las palabras que se espera dirán de la caleta, luego de haberla visitado:

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Se plantea habilitar un pequeño mercado que albergue cocinerías, puestos de venta de pescados y mariscos y una terraza de comidas. Este conjunto pretende satisfacer la demanda de productos locales, frescos y mínimamente procesados, tanto como de alimentos procesados, tanto como de alimentos preparados, de quienes visitan el lugar.

La idea central es aprovechar las características de la caleta para ofrecer un espacio de intercambio en que se combinan maravillosamente paisaje natural, tradiciones y cultura de la pesca artesanal. pesca artesanal.

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Se plantea habilitar un pequeño mercado que albergue cocinerías, puestos de venta de pescados y mariscos y una terraza de comidas. Este conjunto pretende satisfacer la demanda de productos locales, frescos y mínimamente procesados, tanto como de alimentos procesados, tanto como de alimentos preparados, de quienes visitan el lugar.

La idea central es aprovechar las características de la caleta para ofrecer un espacio de intercambio en que se combinan maravillosamente paisaje natural, tradiciones y cultura de la pesca artesanal. pesca artesanal.

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A pesar de que en estos últimos años el concepto de Los Vilos como ciudad de paso ha ido cambiando, princi-palmente gracias por las diversas iniciativas públicas y privadas que buscan aprovechar las potencialidades turísticas de la comuna, el visitante que llega a la zona, en términos generales aún busca un lugar de paso para alojar y satis-facer necesidades de alimentación.

El turista que llega a Los Vilos es predominantemente capitalino, lo que posiblemente se explica debido a la cercanía de la ciudad con la vía troncal que une Santiago con el norte del país, de hecho, de acuerdo a datos de SER-NATUR, dos de cada tres turistas en temporada alta provienen de Santiago. Al considerar específicamente los servi-cios de alimentación, en temporada alta, poco más del 50% de los clientes proviene de la región metropolitana.

El número de turistas extranjeros que llegan a la zona es bastante bajo ya que en su mayoría prefiere el Valle del Elqui, sin embargo, de los que visitan Los Vilos la mayor parte proviene de Sudamérica (70%). De ellos, un 43% corresponden a argentinos de zonas interiores que se ven atraídos por las bondades culinarias de la costa.

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La mayor parte de quienes se detienen en algún atractivo turístico o servicio son aquellos que provienen de regiones cercanas. Es así que un 45,8% proviene de la región metropolitana, un 26,5% de la cuarta región y un 13,3% de la quinta.

El visitante promedio de Los Vilos es un adulto joven que viaja fundamentalmente con su familia. Para el caso especí-fico de servicios de alimentación, el 61,7% de los que ocupan este servicio en la zona está en el rango de los 31-55 años. De ellos, el 42,9% está entre los 31-45 años.

Este adulto que viaja en familia y que ocupa servicios de alimentación se desempeña principalmente en labores téc-nicas, docentes, independientes o de servicios. Y en su mayoría percibe ingresos que lo sitúan en los grupos C2 y C3. Dos de cada tres de los visitantes llega en vehículo propio, lo que le entrega gran movilidad y libertad para acceder a servicios de alimentación cercanos a la carretera.

Una proporción importante de ellos, el 22%, elige la zona por sus atractivos gastronómicos. Son relativamente sen-sibles a la publicidad, de hecho uno de cada siete elige basado en la publicidad ubicada en la carretera, y sólo uno de cada diez basa su elección en referencias de amigos o familiares.

Si bien, según el informe de Sernatur del 2009, la provincia de Choapa recibió 25.095 personas, en Los Vilos la tasa de pernoctación es de 1,5 días, muy por debajo de la media nacional de 2.39 días.

A pesar de que la estructura de gastos del turista depende en general de la temporada, preferencias y actividades dis-ponibles, la alimentación en relación a gasto diario promedio no muestra grandes variaciones, representando el 23% en temporada alta y 21% en temporada baja.

Los datos de SERNATUR indican que los grupos que visitan restaurantes están compuestos por 3,6 personas en pro-medio, con un gasto diario que alcanza los $144.000 en temporada alta y $116.000 en temporada baja, considerando alojamiento, alimentación, transporte, artesanías, souvenir, visitas a lugares de interés, etc.

Al analizar sólo el gasto en restaurantes, las estimaciones muestran que en Los Vilos un grupo gasta en promedio $27.502. Siendo el de extranjeros, Argentinos en específico, casi un 35% mayor que el de los nacionales.

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No obstante, en contraste con el alto flujo de turistas que transita por la ruta 5 norte en temporada alta, sólo alrededor del 30% de estos conoce Chigualoco y la cifra disminuye aún más en temporada baja, ya que estos últimos visitan lugares que han conocido previamente.

Respecto de la disponibilidad de información para el visitante, el mismo estudio muestra que del total de personas que buscaron información, el 9% lo hizo sin obtener resultados y del 58% que la consiguió un 46% lo hizo a través de internet, un 18% de oficinas de informaciones y el resto de guías informativas o estaciones de servicio en la carretera.

Aún cuando sus atractivos son ampliamente conocidos por las personas entrevistadas en Los Vilos, actualmente Chigualoco está prácticamente ausente en los canales de información turística que promueven atractivos de la zona. Del mismo modo su acceso desde la carretera, especialmente en dirección sur a norte, no se encuentra bien señali-zada.

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Por el lado de la competencia, si bien en la zona existen múltiples panoramas para realizar durante las vaca-ciones y alternativas para detenerse en la ruta y disfrutar de la gastronomía local, las características del polo que se pretende desarrollar permiten decir que no tendría competencia directa, porque en efecto en la zona existen hu-medales, centros culturales, playas, camping, una nutrida oferta gastronómica y caletas de pesadores, sin embargo no hay un destino donde estos elementos se combinen armónicamente.

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Para generar la oferta gastronómica que se propone desarrollar en la caleta será necesario trabajar en varios frentes. Diseñar y habilitar la infraestructura, diseñar participativamente los emprendimientos, definir específica-mente su oferta, fortatalecer las capacidades de los equipos de trabajo, adquirir equipamiento, difundir la oferta y poner en marcha los negocios.

7.1 Infraestructura

Por un lado, será necesario diseñar y habilitar un espacio que se propone albergue seis módulos comerciales independientes y autónomos, de ellos algunos serán destinados a cocinerías y otros a pescaderías con productos frescos y mínimamente procesados. Los potenciales clientes serán recibidos en una terraza común emplazada casi encima del mar, protegida del viento y la radiación del sol directo. El diseño y la materialidad de ambas estructuras debe aprovechar las características del lugar, privilegiar la comodidad, pulcritud y belleza, con el mínimo impacto posible.

Asimismo, el acceso a la caleta necesita mejoras, sobre todo en lo referido a señalización e información. Se requerirán además definir espacios destinados a estacionamientos de los visitantes y clientes.

Otro punto importante de la infraestructura es el sistema de manejo de residuos sólidos y líquidos. Así como también la generación de energía para ocuparse de dos aspectos críticos de la operación y generar una valor de marca vinculado al desarrollo sustentable y al turismo ecológico.

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1 terraza de comidas madera sobre pilares 216

nº materialidad sup/mt2

Descriptor Proyecto

2modulos cocina y/o venta de productos estructura sólida 72

3 ingreso playa madera sobre pilares

4 ingreso caleta estructura sólida

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recinto

escala 4:100

total construido 288

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7.2 Equipos

Para el funcionamiento de los locales se requiere equipar tres cocinas básicas además de sistemas de refrig-eración, vitrinas y mesones para las pescaderías, una máquina de hielo para la conservación de los productos y el equipamiento de la terraza con sillas, mesas y los equipos y accesorios que el servicio para los clientes requiera.

7.3 Personas

Se trata de un componente clave para el desarrollo de los proyectos, del cual dependerá intensamente la sus-tentabilidad de las iniciativas. Se contempla un trabajo básicamente en tres áreas: el fortalecimiento de capacidades, el acompañamiento en el diseño, puesta en marcha de los negocios y el trabajo con la organización.

El fortalecimiento de capacidades se orientará a aspectos específicos para la gestión y administración de nego-cios gastronómicos, la manipulación de alimentos y la creación e innovación gastronómica.

El acompañamiento experto durante el proceso de diseño, ejecución y puesta en marcha de los proyectos implica el apoyo de un equipo multidisciplinario, enfocado en las personas y disponible para apoyar estas etapas, vin-culando a los equipos con expertos, entregando herramientas de trabajo de equipo y orientándolos en el desafío de emprender.

Así mismo, el trabajo con el sindicato y la asamblea garantizará que el proyecto tenga un sustento social, ter-ritorial y legal a largo plazo.

Estas componentes de carácter social y humano deberán tener en consideración las características de las personas interesadas, sus horarios de trabajo y ser realizadas en el lugar mismo utilizando una metodología práctica y participativa para garantizar la sustentabilidad de los resultados del proceso.

7.4 Servicios

Será necesario contratar el diseño arquitectónico participativo del proyecto, considerando la disposición y delimitación de los espacio para la correcta disposición de los locales, estacionamientos, sala de venta, manejo de residuos, entre otros, con la finalidad de asegurar la compatibilidad, armonía y sinergia de las líneas de negocio que se pretende implementar en el mediano plazo.

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Asimismo, es necesario contratar los servicios para el diseño de marca, diseño y ejecución de un plan de difusión y comercialización que permita posicionar a la caleta como un nuevo destino turístico de la comuna, considerando los canales de información y comercialización existentes..

7.5 Permisos y Certificaciones

Para materializar el proyecto se requerirán permisos de la Dirección de Obras Portuarias y de la Dirección de Obras Municipales. También será necesario gestionar permisos sanitarios en el Servicio de Salud y Sernapes-ca, dar existencia legal de los emprendimientos ante el Servicio de Impuestos Internos y por supuesto obtener las patentes municipales respectivas.

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Según los componentes que se detallados anteriormente, el valor total del proyecto considerando la infraestructura, la compra de equipamientos, la capacitación de las personas, los servicios a contratar y la gestión de los permisos es de 150 millones de pesos, en total.

A continuación se detallan las principales cuentas que lo componen.

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Infraestructura Cocinerías, pescaderías y terraza Para la construcción de las cocinerías o pescaderías y la terraza, se estimó área total de 288 mt2, considerando para cada local una superficie promedio de 12 m2 y para la terraza de 216 m2. La construcción de la terraza incluye la protección del viento y el techo. En valor total de las obras se estima en 3.600 UF, es decir $82,5 millones, al valor actual de la UF.

Total

14402160

3600

Presupuesto Infraestructura

Nombre m2 Valor m UF2nº Infra Total UF

CocineríasPescaderías

12216

20 10

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Sistema de manejo de residuos sólidos y líquidos

El funcionamiento diario de las cocinerías y las pescaderías generará una importante cantidad de desechos, tanto sólidos como líquidos. Actualmente, la Caleta no cuenta con un sistemas de alcantarillado, por tanto es impor-tante considerar la implementación de un sistema de manejo de residuos sólidos y líquidos que solucione esta problemática, que sea sustentable y además que no afecte la naturalidad del lugar.

Se estima que la construcción de estos sistemas de residuos se requerirá un presupuesto de $10 millones.

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Equipamientos

Cocinería A continuación se detalla los equipamientos y el presupuesto necesario para instalar cada cocinería. Si se ha-bilitan 4 cocinerías, el total de los equipamientos suman $19.880.000. Para mayor detalle de los equipamientos, ver el anexo del informe.

Total

$2.670.000$1.360.000 $940.490

$4.970.000

Total equipamiento 4 cocinerías $19.880.000

Presupuesto Cocinería

Nombre Cantidad Valor Total

Equipos de cocinaMuebles y enseresArtículos de Cocina

12 8286

50

Terraza

A continuación se detalla los equipamientos y el presupuesto necesario para instalar la terraza en la caleta de Chigualoco que alcanza la suma de $5.579.800.

$5.580.000

Presupuesto Terraza

Nombre Cantidad Valor Total

Juego de Terraza metálico mesa+4 sillas+ sombrilla 20

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Pescadería

A continuación se detalla los equipamientos y el presupuesto necesario para instalar cada pescadería dan-do un total $4.892.740. Si se habilitan 2 puestos de pescadería en la caleta, los equipamientos necesarios suman $10.460.000. Para mayor detalle de los equipamientos, ver el anexo del informe.

Total

$3.930.000$1.120.000 $180.00

$5.230.000

Total equipamiento 2 pescaderías $10.460.000

Presupuesto Pescadería

Nombre Cantidad Valor Total

Equipos de cocinaMuebles y enseresArtículos de Cocina

5 7 4

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Personas Capacitaciones Las capacitaciones necesarias para la puesta en marchar del proyecto, incluye un curso de manipulación de alimentos y de gestión gastronómica. Estimando que requerirá 16 personas trabajando en las cocinerías y 4 personas en las pescaderías, a continuación se detalla los cursos y presupuestos requeridos, los que suman $2.550.000 en total.

Total

$1.700.000 $850.000

$2.550.000

Presupuesto Capacitaciones

Nombre Valor/Persona

2010

Nº Personas Valor Total

Curso Manipulación de AlimentosCurso Gestión Gastronómica

$85.000 $85.000

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Servicios

Dentro de los servicios necesarios para la puesta en marcha del proyecto, se encuentra: imagen y creación de la marca; marketing que incluye la fabricación de un cartel y propaganda de difusión; diseño arquitectónico; servicios de acompañamiento y gestión para la creación de equipos de trabajo. La siguiente tabla detalla los servicio junto con su presupuesto.

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Permisos

Los permisos necesarios para la puesta en marcha del proyecto se encuentra las patentes municipales y la patentes de alcoholes y la elaboración de un manual de procesos para la obtención del permiso sanitario. En total se estima que estas gestiones requierirán de $1.400.000.

Total

$900.000$500.000

$1.400.000

Presupuesto Permisos

Nombre Cantidad Valor Total

Patente MunicipalServicio de Salud (manual de procesos)

6 2

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Para calcular el impacto que tendrá la construcción de las cocinerías y pescaderías en la caleta de Chigualoco, se utilizó la estimación de clientes que se espera atender en época estival: 150 clientes diarios en las cocinerías y 50 clientes diarios en las pescaderías.

El cliente de la cocinería, se estima que consumirá un menú de un valor de $3.000. De los cuales el 40% repre-senta la utilidad neta, dado los estándares de food cost que se manejan en el rubro gastronómico. Obteniendo como resultado un margen de $1.200 por plato. Llevado al ingreso mensual, se obtiene un valor de $5,4 millones por mes y para la totalidad de los meses de verano (diciembre a marzo) se obtiene una ganancia de $22 millones.

En el caso de las pescaderías, se espera que cada cliente que visite la caleta compre en promedio $5.000 en pescados y mariscos. Para el cálculo de la utilidad, utilizamos los valores que tiene los pescadores actualmente de compra y venta. Tomando el congrio como ejemplo, se estima su venta a $3.500 el kilo, luego cada cliente compraría 1,3 kg. de congrio. El costo del kilo de congrio es de $2.500, a esto se le suma un costo vinculado a los servicios y uso de espacios pertenecientes al Sindicato de $500. Quedando en definitiva una utilidad proyectada del 24%, lo que implica que se obtendrá $1.200 de utilidad promedio por cliente, lo que a nivel mensual representarían $2 millones, y en época estival serían $7 millones.

Total $7.200.000

$21.600.000$7.200.000

$28.800.000

Utilidad

Negocio nº clientes diarios compra por cliente utilidad por clienteutilidad rubro utilidad mensual utilidad (dic-mar)

CocineríasPescaderías

$3.000$5.000

40%24%

150 50

$1.200$1.200

$5.400.000$1.800.000

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En suma, el funcionamiento de las cocinerías y pescaderías en la Caleta de Chigualoco, tendrían una utilidad de $29 millones para los cuatro meses de operación en temporada estival.

Otro impacto interesante a considerar es la mano de obra que se requerirá para el funcionamiento del proyecto. En el caso de las cocinerías, por concepto de personal requerido, se emplearán a 4 personas por cada cocinería: 2 personas para atención al cliente (mesero y cajera) y 2 personas en cocina. Lo que requeriría emplear a 16 personas.

Para el caso de la pescadería se requerirá a 2 personas por local, uno para atención al cliente y uno para el procesamiento del producto. Por tanto, las 2 pescadería se requerirán a 4 personas.

En suma, se emplearán a 20 personas vinculadas a la caleta, por concepto de las cocinerías y pescaderías.

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El sindicato a través de su directiva ha sido el impulsor del proyecto gastronómico para la caleta, y dado que es el encargado legal de su administración, es quien entregará las directrices para el uso de infraestructura, espacio y equipamiento en los locales comerciales.

La directiva, como representante del sindicato, gestionará con los organismos públicos encargados los permisos que el proyecto requiera, y estos organismos entregarán dichas autorizaciones a los locales del proyec-to terraza de comidas.

Por su parte los módulos serán gestionados de forma independiente por los socios a cargo de los módu-los en un esquema de concesión por definir. A su vez estos se relacionarán con los clientes, entregándoles pro-ductos y servicios gastronómicos, que serán cancelados por ellos.

Los locales interactuarán preferentemente con proveedores internos, no obstante, es probable que tam-bien establezcan relaciones comerciales con proveedores externos a la caleta.

La forma en que cada módulo del proyecto terraza de comida se relaciona entre sí aún es materia a definir durante el diseño detallado del proyecto .

Sindicato Caleta

Directiva

Gestiona Permisos

Servicios Públicos

Permisos Proyecto Terraza comidas

Productos y servicios

gastronómicos

Clientes$

Productos

$

$

C1 C2 P1

P2 P3

Proveedores

C3

Directrices parael uso de

infraestructura yequipamiento

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66

Desde un punto de vista metodológico se propone sustentar el trabajo en los siguientes pilares: +Metodología participativa para el diseño y ejecución de los proyectos. +Escalamiento progresivo de los proyectos, a la escala de necesidades y capacidades de los partici-pantes. +Aprendizaje práctico como elemento de sustentabilidad. +Sinergia de las iniciativas desarrolladas. +Acompañamiento en la puesta en el diseño, ejecución y puesta en marcha.

Este esquema de trabajo facilitará la apropiabilidad del proyecto por parte de sus gestores y de esta forma me-jorará sus opciones de éxito y sustentabilidad. Preliminarmente se considera un plazo total de 10 meses para materi-alizar el proyecto considerando básicamente las siguientes etapas:

+Diseño participativo. Se trata de la etapa inicial del proyecto. Se trabajará en conjunto con el sindicato de pescadores, quién establecerá las definiciones estratégicas del proyecto a realizar (por ejemplo definición de espacios disponibles, perfil de los negocios, convocatoria de participantes, etc.) Se convocará e identificará a los participantes que se ocuparán de gestar la iniciativa (es relevante la integración de pescadores y familiares). Con ambos grupos será necesario diseñar participativamente el proyecto considerando: la oferta a generar, la infraestructura (diseño ar-quitectónico), el equipamiento necesario y el modelo de gestión apropiado para el sindicato y los equipos de trabajo.Se espera que esta etapa dure 2 meses.

+Ejecución El sindicato y los equipos de trabajo gestionan los permisos requeridos, se desarrollan las obras contempladas en el diseño arquitectónico y se realiza la adquisición de los equipos definidos. En esta etapa se materializarán las inversiones, considerando el plan maestro de arquitectura, los requerimientos específicos del proyecto y recursos disponibles. Considera la realización de obras en la caleta y la adquisición de equi-pamiento.En paralelo, los equipos de trabajo que gestionarán cada uno de los emprendimientos participan de un proceso de fortalecimiento de capacidades. Con el objetivo de ampliar su visión y adquirir herramientas técnicas y de gestión pertinentes para el negocio que desean emprender. La estrategia de difusión y comercialización será diseñada y puesta en marcha, considerando la inserción de la caleta en el sistema turístico de la comuna y la región.

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Durante esta etapa será necesario realizar la tramitación de diversos permisos, tanto para realizar las obras, como para luego abrir el negocio formalmente. La duración de este etapa es de aproximadamente 4 meses.

+Puesta en marcha. Etapa final del proyecto que corresponde en la práctica a la marcha blanca del emprendimiento y cuyos objetivos son tener la oferta disponible en el mercado llevando a la práctica lo pensado y aprendido, evaluando el proceso y realizando los ajustes necesarios.Es en este momento en que el proyecto se abre al público y los equipos se enfrentan al negocio en la práctica. Todo lo pensado y diseñado se implementa: plan de marketing y difusión, modelos de atención y de gestión del negocio, la infraestructura y los equipamientos. La oferta se pone a prueba.Un elemento crítico para el desarrollo de esta etapa final es la gestión de convenios y redes, tanto de clientes, como de proveedores y socios estratégicos para la implementación del proyecto. La relevancia de este punto se funda en la inestabilidad, tanto de los productos a ofertar como de los canales de comercialización existentes.Finalmente, la puesta en marcha implicará un sistema de evaluación participativa de proceso y de resultados que per-mita a todos los actores del proyecto (equipos de trabajo, sindicato, expertos, financistas etc) incorporar a tiempo los cambios que permitirán el éxito de la iniciativa.Ambos elementos, gestión comercial y evaluación, se trabajarán paralelamente a la implementación del negocio, fortaleciendo las capacidades del equipo de trabajar con roles especializados y con acción a corto plazo y visión de futuro al mismo tiempo.

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Plan de Implementación

Ejecución Puesta en Marcha

Marcha Blanca

Gestión de convenios y redes

Diseño Participativo

Identificación y construcción de equipos de trabajo.

Definiciones estratégicas sindicato

Diseño detallado del proyecto, oferta, infraestructura, equipamientos

Fortalecimiento de capacidades, equipos de trabajo

Evaluación

Gestión Permisos

Construcción y habilitación infraestructura

Adquisición equipamiento

difusión / comercialización

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Para desarrollar el proyecto y ofrecer al mercado su propuesta de valor será necesario poner atención en los siguientes factores críticos: +Registro y control. La formalización de la actividad y sobre todo el interés de ir mejorando paulatinamente la gestión comercial de las nuevas unidades de negocio que se creen requerirá cada vez de más información para la toma de decisiones, por lo que será fundamental mejorar significativamente en este descuidado ámbito.

+Diseño estratégico y plan maestro para delimitación y uso de espacios . Tal como se ha explicado es fundamental contar con un plan de desarrollo para la caleta que permita priorizar los esfuerzos y sobre todo avan-zar paulatinamente en el la materialización de los proyectos, sin perjudicar el desarrollo futuro de las otras iniciativas perfiladas. Una componente clave de esta visión de largo plazo es precisamente el diseño de un plan maestro de infraestructura que defina a priori las zona destinadas al desarrollo de las diversas actividades económicas de la caleta, para asegurar su complementaridad.

+Formalización de actividad y negocios + Permisos sanitarios + Infraestructura y equipamiento apropiado + Desarrollo de equipos de trabajo y organización + Redes y alianzas de proveedores + Gestión comerciales

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EQUIPOS DE COCINA 11 $2.520.120

Estante metálico 45x90

Campana 2x1 m

Lavamanos con llave pedal

Lavafondos doble

Nombre Cantidad Valor

Nombre Cantidad Valor

Microondas Thomas

Batidora Oster 2.5 L

Freidora doble a gas

Anafe industrial 1 plato alto

Licuadora Kenwood 1.6 L

Congelador deslizable

Refrigerador 2 puertasRefrigerador 2 puertas

Hervidor 20 L

Vitrina refrigerada 3 niveles

Cocina 6 platos con horno + 1 churrasquera

1

1

1

2

1

1

11

1

1

1

$39.990

$19.990

$583.100

$83.980

$59.990

$179.990

$420.000$420.000

$69.990

$479.990

$583.100

2

1

2

1

$199.980

$236.810

$330.820

$250.000

MUEBLES Y ENSERES 6 $1.017.610

Presupuesto Cocinería

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Nombre Cantidad Valor

Chaqueta corded T/M black tie

Mandil blanco

Bandeja 40 cm antid. Johnson

Asadera 60x40

Espumador m/ gruesa 30x90

Espumador m/ gruesa 22.5x57.5

Cucharon inox 720 ccCucharon inox 720 cc

Paila cobre 40 cm

Fuente Inox 1/3 325x176x150

Tapa 325x176x150

Fuente Inox 1/3 530x325x100

Tapa inox 530x325x100

Balde con escurridor Johnson

Basurero 190 L JohnsonBasurero 190 L Johnson

Tapa basurero 190 L

Mopa 90 cm Virutex

Paila pastel grande 16 cm

Paila caldillera 18 cm

Pocillo 7.5 cm

Panera redonda 6”

Cacerola aluminio 34 LCacerola aluminio 34 L

3

2

2

2

1

1

11

1

1

1

1

1

1

11

1

1

20

20

15

15

11

$32.370

$9.980

$9.980

$47.980

$3.990

$2.990

$4.590$4.590

$55.990

$7.990

$3.490

$10.990

$6.990

$39.990

$35.990$35.990

$7.990

$10.990

$11.000

$13.000

$4.425

$11.925

$41.990$41.990

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ARTÍCULOS DE COCINA 286 $940.490

Nombre Cantidad Valor

Fondo aluminio 24 LCacerola 34x13

Cacerola 34x13

Arrocera aluminio 24 L

Sartén 30 cm

Sacacorcho garzón

Juego 6 piezas cuchillos

juego servicio 101 piezasjuego servicio 101 piezas

Plato hondo

Plato principal Castello

Plato pan 15 cm

Taza de té

Taza de café

Platillo café

Platillo téPlatillo té

Azafate ovalada 35 cm

Plato llano 29.5 cm cuadrado

2

2

2

2

2

2

22

20

20

20

20

20

20

2020

20

20

$53.980

$45.980

$99.980

$9.580

$3.980

$21.980

$159.980$159.980

$23.000

$22.000

$10.600

$9.000

$7.200

$7.200

$6.400$6.400

$43.000

$42.000

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$4.968.190

Total Equipamiento 4 Cocinerías $19.872.760

Total

80

Presupuesto Pescadería

EQUIPOS DE COCINA

Congelador deslizable

Refrigerador 2 puertas

Máquina de hielo 400 kg/día

Vitrina refrigerada 3 niveles

Piscina estanque 2000 L

Nombre Cantidad Valor

1

1

1

1

1

$179.990

$420.000

$2.600.000

$479.990

$250.000

5 $3.929.980

Estante metálico 45x90

Lavamanos con llave pedal

Lavafondos doble

Mesón 60x180 inox

Nombre Cantidad Valor

2

2

1

2

$199.980

$330.820

$250.000

$339.980

MUEBLES Y ENSERES 7 $1.120.780

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Juego 6 piezas cuchillos

Juego servivio 101 piezas

Nombre Cantidad Valor

2

2

$21.980

$159.980

Artículos de Cocina 4 $181.960

$5.232.720

Total Equipamiento 2 Cocinerías $10.465.440

Total

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