En todo el mundo existe una gran variedad de hongos comestibles y que no son comestibles. En México son un alimento tradicional desde épocas prehispánicas. Su producción actual, representa un proceso biotecnológico rentable, controlado, intensivo, eficiente en la utilización de agua, adaptable al cambio climático y desarrollado a pequeña y gran escala, con importantes repercusiones sociales, económicas y ecológicas en nuestro país.

La sociedad en general demanda alimentos naturales que no sean no sólo de buen sabor, sino también inocuos, nutritivos y con propiedades benéficas para la salud, lo cual representa la gran tendencia mundial de la alimentación humana en el siglo XXI.

A continuación se presenta la confirmación científica de propiedades funcionales y medicinales de hongos comestibles (imagen 1):

Figura 1. Propiedades de los hongos comestibles.

Las propiedades nutricionales, funcionales y medicinales de los hongos comestibles, con impacto en la salud humana, son homogéneas en la mayoría de las especies (imagen 2):

Imagen 2. Propiedades nutricionales de los hongos comestibles.

Basándose en ecuaciones previamente hechas, se obtuvo que los champiñones (que son los hongos más comunes), tiene un gran valor nutricional, respecto a otro tipo de alimentos de consumo básico (imagen 3).

Imagen 3. Valor nutricional de los hongos comestibles.

En México la producción rural de hongos comestibles dio inicio en 1989, siendo una importante aportación del sector académico, generando así beneficios para la comunidad en si (imagen 4).

Imagen 4. Producción de hongos en México.

Evolución histórica y tendencias de la producción comercial de hongos comestibles, funcionales y medicinales en México (imagen 5).

Imagen 5. Evolución de los hongos comestibles.

En la actualidad hay aproximadamente 2.000 variedades de hongos comestibles en el mercado mundial. Entre ellos: Entre ellos Agaricus bisporus, A. bitorquis, Lentinula edades, Pleurotus ssp., Auricularia ssp. y Volvariella volvaceae. Estas variedades son colectadas silvestres. Las cultivadas son alrededor de 50. Agaricus bisporus, el champiñón, comprende cerca del 40% de la producción y consumo. China. Estados Unidos. Holanda. España Francia y Polonia son los principales proveedores. En Argentina, Colombia y México ha crecido la demanda y la oferta. Los consumidores modernos por alimentos con beneficios agregados para la salud. La calidad final de A. bisporus está influenciada por diferentes factores entre ellos el estado y desarrollo de las fructificaciones y las condiciones durante la pre y pos cosecha.

La calidad final de A. bisporus está influenciada por diferentes factores entre ellos el estado y desarrollo de las fructificaciones y las condiciones durante la pre y poscosecha.

Agaricus bisporus (Lange) Imbach es un hongo Basidiomiceto superior homotálico secundario (Raper et al., 1972) que produce cuerpos fructíferos también denominados carpóforos, esporocarpos, basidio carpos o setas carnosas comestibles que constituyen el champiñón común, cuyo papel, en términos evolutivos, es simplemente la diseminación de las esporas y así perpetuar la especie. Estas esporas como su nombre indica se producen en este organismo en parejas, portando cada una dos núcleos compatibles, por lo que son fértiles (Callac et al., 1993), dando lugar tras su germinación, a micelios dicarióticos secundarios capaces de fructificar. A. bisporus constituye el hongo cultivado por excelencia en el hemisferio norte, alcanzándose una producción anual de más de 700.000 toneladas de tales cuerpos fructíferos, que se traduce en cifras de billones de pesetas.

La agaricus bisporus es baja en sodio, colesterol grasas, pero rica en agua, fibra, aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales (imagen 6).

Imagen 6. Contenido de los champiñones

REPRODUCCION

Cultivo sobre compost:

Luz: La conveniencia de que el cultivo se realice en la oscuridad ha permitido la utilización de cuevas, túneles y naves.

Temperatura y humedad: El cultivo del hongo puede realizarse siempre que la temperatura del aire esté comprendida entre 8-18ºC y la humedad entre el 70-90%.

La temperatura del desarrollo micelar del champiñón es de 25ºC, deteniéndose el mismo a partir momento en el que se rebasan los 34º C.

El contenido en humedad del sustrato debe oscilar entre el 62-67%.

Substrato: Como todos los hongos, el champiñón carece de clorofila por lo que no puede alimentarse con las sustancias minerales que hay en la tierra y ha de vivir sobre un sustrato que le proporcione debidamente preparados los alimentos que precisa. Este sustrato generalmente es estiércol natural o artificial adecuadamente preparado. El estiércol natural más idóneo para el cultivo del champiñón es el de caballo, el de mulo o el de asno.

El estiércol ha de proceder de animales trabajados y que no coman forrajes frescos o alimentos verdes. Este estiércol debe estar compuesto a base de paja de trigo o de centeno. Cuando no se dispone de estiércol de caballería se puede recurrir al empleo de estiércol artificial, constituido por paja de trigo bien picada, gallinaza, sustancias ricas en principios nitrogenados, urea, torta de soja o de algodón, etc. Se cultiva por lo general sobre un compost de materiales en descomposición, al que se inocula con el micelio (granos de trigo estériles, recubiertos de hifas del hongo). Siendo saprófitas y por lo tanto adaptadas para crecer sobre sustancias orgánicas en descomposición y no en simbiosis con otras plantas, se prestan para ser cultivadas. Para su producción es necesario preparar un substrato al que se denomina "compost'. El mismo se obtiene mezclando varios componentes (cama de caballo, paja de trigo, cama de pollo, afrechillo, etc.), humectándolos y produciendo una fermentación aeróbica. Esta operación es conveniente realizarla bajo un tinglado, para evitar que la lluvia moje excesivamente los materiales. Lo ideal es la utilización de la cama de caballo con base a paja de trigo. En su defecto se puede utilizar paja de trigo más aditivo.

Siembra:

El sustrato se inocula con lo que comúnmente se denomina "semilla" o micelio; que consiste en granos de trigo estériles, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del hongo en cuestión. En esta operación, se mezcla el sustrato y la semilla lo más homogéneamente posible.El compost, una vez sembrado, puede colocarse en bolsas plásticas de polietileno, cajones de madera o en estantes, en las condiciones necesarias para su incubación. Es conveniente emplear "semilla" en una proporción de 3- 5 l por tonelada de compost (mezclar 2- 3 kg de semilla cada 1000 kg de compost).