Cereales

7/18/2019 Cereales

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Cereales

Agricultura. Cultivos. Grano. Valor nutritivo. Alforfón. Arroz. Avena. Maiz. Mijo. Sorgo. Trigo

• Enviado por: Darugofo

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• Idioma: castellano

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• País: España

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INTRODUCCIÓN

"os cereales son los frutos en for#a $e grano %ue crecen en las plantas $e lafa#ilia $e las gra#&neas. Gra#&neas' no#(re co#)n $e una e*tensa fa#ilia $eplantas con +or' la #!s i#portante $el #un$o $es$e los puntos $e vista

econó#ico , ecológico. "a fa#ilia contiene unos -/ g0neros , .111 especies' ,es la cuarta #!s e*tensa $espu0s $e "egu#inosas' 2r%ui$!ceas , Co#puestas. Aesta fa#ilia ta#(i0n se la conoce con el no#(re $e 3o!ceas.

E*isten otros granos %ue' aun%ue no pertenecen a esta fa#ilia (ot!nica ' seinclu,en en el grupo $e los cereales por su for#a $e e#pleo.

Tal es el caso $el alforfón o trigo sarraceno' el a#aranto' la caniua , la %uinoa.

DEFINICIÓN Cereal! 3roviene $el lat&n cereales' #!s concreta#ente $e lapala(ra cerialia. Este era el t0r#ino con el %ue los antiguos ro#anos $esigna(anlas 5estas en onor $e Ceres' $iosa $e los granos. Ta#(i0n era conoci$a co#oDe#0ter 6tierra #a$re6' pues se la consi$era(a protectora $e la agricultura , $e

los cereales.

"I#TORI$

Des$e la antig7e$a$ ' los cereales an si$o consi$era$os un ali#ento (!sico parael o#(re. "a u#ani$a$ a aproveca$o pro(a(le#ente el fruto $e lasGra#&neas $urante #!s $e Diez #il años.

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Tras la Era glaciar co#o consecuencia $el au#ento $e las lluvias , el ascanso $e late#peratura' se originó un creci#iento e*plosivo $e la naturaleza. As& el o#(reenri%ueció su $ieta' asta entonces carn&vora' con ali#entos vegetales.

El o#(re con el paso $el tie#po' o(servó %ue estas se#illas $e(&an serrecolecta$as' $e(&an ser se#(ra$as' para asegurar la siguiente recolección. De

este #o$o' los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultiva$os' , as&conjunta#ente el o#(re paso $e ser recolector a ser un agricultor.

En /111 a.C co#ienza en Europa la pr!ctica $el #orcajo o #ezcla $e cereales. Conesta pr!ctica ' los agricultores %ue$a(an asegura$os en el caso $e %ue uno $e loscereales' no prosperara por enfer#e$a$ o por inci$encias #etereológicas.Asi#is#o' el grano se tosta(a antes $e ser al#acena$o' au#entan$o as& superio$o $e conservación.

Con el paso $el tie#po el o#(re apren$ió a cocinar la carne' $esarrollo siste#aspara tostar los granos , calentar las #ezclas acuosas $e los #is#os' , $e este#o$o proporciona(an ellos una especie $e gacas %ue serv&an $e ali#ento.

"os ro#anos $esarrollaron t0cnicas %ue per#it&an aprovecar los cerealeso(tenien$o un #!*i#o ren$i#iento.

83ara cortar las espigas utilizaron pri#era#ente oces $e (ronce' posterior#ente$e ierro' , con la con%uista $e Galia' $esarrollaron la pri#era coseca$orapr!ctica.

83ara la #olien$a la realiza(an inicial#ente con pie$ras' luego con un #ortero' ,5nal#ente con #olinos acciona$or por un (alanc&n o por un siste#a i$r!ulico. Deeste #o$o la #olien$a resulta(a #!s f!cil' pero segu&a sien$o $esagra$a(le ,peligroso' por%ue el polvo %ue esto $espren$&a o(stru&a las vias respiratorias $e lagente %ue la realiza(a.

A lo largo $e los siguientes siglos' estos ingenios se e*ten$ieron.

En el siglo 9::' los graneros consistian en cuevas su(terr!neas )#e$as , #alventila$as en las %ue se pro$uc&a una fer#entación %ue genera(a costras ,#ucas p0r$i$as.

En el siglo 9V::: fue cuan$o se co#enzó a llevar a ca(o un al#acena#ientocui$a$ose $e los cereales.

En la E$a$ Me$ia' se lla#a(a #orcajo a la #ezcla $e $os #olien$as $istintas' a&%ue la gente $ispon&a $e $os tipos $e arina $iferente;

•

Morcajo gris para los señores <#uco trigo , algo $e centeno=• Morcajo negro para los cria$os <#uco centeno , algo $e trigo=

Asi#is#o ' a la arina se le aña$&an otros ingre$ientes co#o guisantes o castañas'en 0pocas $e a#(re , escasez.

Tras el >enaci#iento' las arinas $e #orcajo' centeno' ce(a$a o alforfónali#enta(an a las gentes $el ca#p' #ientras %ue el triso se $estina(a a lasciu$a$es.

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En el si(lo 9V:::' el pan $e 3ar&s ' aun%ue no tatal#ente (lanco' se consi$era(a $ecali$a$ superior.

?ue a #e$ia$os $el si(lo 9:9' cuan$o el consu#o $e pan se generalizo.

A lo largo $e la istoria' los cereales an esta$o liga$os a nu#erosas creencias ,

si#(olis#os. As& ' los granos $e arroz' trigo , #a&z an si$o consi$era$ostra$icional#ente s&#(olos $e fecun$i$a$' ri%ueza , a(un$ancia. Se utiliza(anco#o #one$a $e ca#(io antes $e acuñarse 0sta' $e #o$o %ue serv&an pararealizar $iversas transacciones' co#o el pago en grano $e $eu$as o i#puestos.

Estos ocurr&a ace ,a #as $e cuatro #il años en @a(ilonia' en tie#ps $el re,a##ura(a. 3or otro la$o' en to$as las culturas , creencias los cereales an si$oconsBi$era$os ta#(i0n ve&culos trans#isores $e sa(i$ur&a , ciencia' as& co#os&#(olos $e ospitali$a$ , fraterni$a$.

E#TRUCTUR$ DE% &R$NO ' PROCE#$DO

"os granos $e los cereales est!n for#a$os por $iferentes capas superpuestas' ,ca$a una $e estas capas tiene una $iferentes estructura ' , co#posiciónnutricional.

"a estructura anató#ica $e to$os los cereales es #u, si#ilar. "os granos' sonrelativa#ente gran$es , contienen en su interior la se#illa. En algunos casos las

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cariópsi$es pue$en ser vesti$as' co#o es el caso $e la avena' ce(a$a' arroz' etc'%ue presentan una c!scara o cu(ierta %ue envuelve el fruto.

Esta c!scara e*terna est! for#a$a por unas cu(iertas +orales $eno#ina$asglu#as' %ue per#anecen plaga$as incluso $espu0s $e la trilla.

2tras varie$a$es co#o el centeno' #a&z' trigo' etc. pier$en f!cil#ente la c!scaraen el proceso $e trilla$o<separación $e el grano , la paja=' , a estas especies se lasconoce co#o cariópsi$es $esnu$as.

El grano o carópsi$e est! co#puesto por $os estructuras principales; el pericarpio, la se#illa.

E" 3E>:CA>3:2 Es la cu(ierta $el fruto' , for#a una parte $el salva$o. Es la capa%ue #a,or proporción $e 5(ra posee $e los cereales.

Esta capa se $ivi$es en $os;

na e*terior' conoci$a co#o alas $e a(eja' , otra interior for#a$a por elen$ocarpio , una serie $e c0lulas inter#e$ias. El pericarpio ta#(i0n se caracterizapor ser rico en prote&nas' a$e#!s $e contener una proporción $e l&pi$os. nocontiene al#i$ón.

"A SEM:""A Es la estructura %ue se encuentra en el interior $el pericarpio ,ta#(i0n su estructura est! for#a$a a (ase $e capas.

"a testa < %ue es la cu(ierta $e la se#illa' la %ue $a el color a los cereales' , elen$osper#o' %ue es la capa #as interna.

El en$osper#o $e la se#illa constitu,e el teji$o nutritivo $e los cereales' , a$e#!ses el lugar $e reserva $e i$ratos $e car(ono < en for#a $e al#i$ón = $e loscereales' aun%ue ta#(i0n posee pe%ueñas canti$a$es $e vita#inas' enzi#as' ,

!ci$os grasos.Dentro $e la se#illa se encuentra el ger#en o e#(rión' constitui$o por el escutelo'eje e#(rionario , el epi(lasto.

El ger#en es la (ase $e l&pi$os $e la %ue se e*trae la grasa < el aceite = $e loscereales' aun%ue ta#(i0n contiene al#i$ón , enzi#as.

"a capa $e aleurona' junto con las $e#!s capas for#an el salva$o $e los granos.

na vez %ue el grano $e cereal es recolecta$o' , tras a(er esta$o al#acena$o enacina o silos' $e(e ser so#eti$o a una serie $e operaciones $e li#pieza ,acon$iciona#iento tanto se lo va a consu#ir entero co#o si se va a utilizar para

acer arina.A continuación se li#pian los granos' , ese proceso trata $e su#ergirlos en aguapara eli#inar i#purezas.

Cuan$o ,a est!n li#pios' se colocan en un lugar a$ecua$o para %ue el granoconsiga la u#e$a$ a$ecua$a para %ue $espu0s se pue$an separar las capasf!cil#ente , as& o(tener el salva$o.

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"a capa $e la aleurona es #u, i#portante nutricional#ente a(lan$o por%ueposee #ucas prote&nas.

Cuan$o los cereales , sus $eriva$os se consu#en tras a(erse eli#ina$o susenvolturas #!s e*ternas ' se $ice %ue est!n re5na$os.

3or el contrario ' si los granos est!n enteros' con to$as sus capas e*cepto la #!se*terna' se los conoce co#o cereales co#pletos o integrales.

($%OR NUTRITI(O ' #$%UD

"os cereales son un ali#ento fun$a#ental#ente energ0tico ' en cu,a co#posición$estaca la presencia $e i$ratos $e car(ono' gran canti$a$ $e 5(ra <los integraleso enteros =' , proporciones #o$era$as $e prote&nas , l&pi$os.

El co#ponente #a,oritario son los i$ratos $e car(ono' representa$os en su#a,or parte por al#i$ón' , en #enor #e$i$a en celulosa' e#icelulosa'pentosanos' $e*trinas , az)cares si#ples.

El al#i$ón' principal nutriente $e los cereales' se $igiere , a(sor(e con lentitu$'aseguran$o asi una li(eración constante $e glucosa en la sangre. 3or eso sonali#entos %ue se pue$en incluir en las $ietas para personas %ue pa$ecen $ia(etes',a %ue su ingestión no provoca picos $e gluce#ia. A$e#!s ' $e(i$o a su ri%ueza eni$ratos $e car(ono no co#plejos' los cereales pue$en ser consi$era$os ali#entosesenciales en la ali#entación u#ana.

"os cereales ta#(i0n poseen gran$es canti$a$es $e 5(ra ali#entaria' sie#pre ,cuan$o no se eli#ine el salva$o.

Entre los $iversos (ene5cios %ue aporta la 5(ra $e la $ieta' ca(e $estacar %ue la5(ra solu(le esta(iliza los niveles $e gluce#ia' efecto #u, i#portante para los$ia(0ticos. A$e#!s la 5(ra contri(u,e a la re$ución $e peso' por lo %ue los

ali#entos ricos en 5(ra est!n #u, in$ica$os en las $ietas $e a$elgaza#iento. Esteefecto se $e(e principal#ente a $os #otivos;

• apenas aporta calorias.

• 3rovoca sensación $e sacie$a$ co#o consecuencia $el incre#ento $e volu#en $elconteni$o intestinal.

"as pro)eínas* $e los cereales se encuentran $istri(ui$as por to$as las capasestructurales $e grano' sien$o #a,or su concentración en en$osper#o' ,pericarpio.

De(e#os $estacar ' %ue el conteni$o proteico $e los cereales son ricos en

nutrientes' pero ninguno $e ellos aporta una prote&na co#pleta por cuanto son$e5citarios en algunos a#ino!ci$os esenciales' co#o la lisina' etc. 3or eso para#antener una $ieta e%uili(ra$a es aconseja(le consu#ir los cerealesaco#paña$os $e otros ali#entos.

"a enfer#e$a$ celiaca aparece en algunas personas co#o consecuencia $e unaintolerancia al gluten. Esta enfer#e$a$ se $esarrolla en el intestino $elga$o , se#ani5esta con trastornos $igestivos $e #a,or o #enor sveri$a$;

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• Diarreas

• Vó#itos

• Dolor a($o#inal

• ?alta $e apetito

• Acu#ulación $e agua , $e gases

• en los niños <p0r$i$as $e peso , retraso en el creci#iento=.

"o %ue ace %ue est0 trastorno ocurra es la falta $e la enzi#a cu,a función es$esco#poner el gluten para acer posi(le su asi#ilación.

A pesar $e %ue los l&pi$os se encuentran en los cereales en (aja proporción'ta#(i0n tienen i#portancia $e(i$o a %ue se los consi$era $e e*celente cali$a$$iet0tica.

"o l&pi$os est!n for#a$os por !ci$os grasos insatura$os' , en #enor proporción

por satura$os.CO+PR$ * CONT$+IN$CIÓN ' CON#ER($CIÓN

A la ora $e co#prar cereales es i#portante veri5car %ue los granos se encuentrenenteros e intactos , %ue no presenten erosiones ni roza$uras. Estos signose*ternos in$ican por lo general %ue los procesos $e li#pieza , $escascarilla$o'lleva$os a ca(o tras su recolección' se an realiza$o $e for#a $e5ciente. A$e#!s'los granos $e ca$a tipo , varie$a$ $e cereal $e(er!n presentar unascaracter&sticas especi5cas propias en cuanto a color' for#a , ta#año.

"a parte e*terior $e los granos coseca$os contiene algunos co#ponentes $e la+ora natural %ue se encontra(a so(re ellos $urante el creci#iento' a$e#!s $eotros conta#inantes proce$entes $el suelo , $e otras fuentes. "os granos reci0ncoseca$os contienen cargas #icro(ianas %ue var&an entre unos pocos cientos $e#iles $e esporas $e #oos , %uiz!s esporas $e ro,a , tizones.

"as (acterias pertenecen principal#ente a las fa#ilias pseu$o#ana$aceas'#icrococaceas' lacto(acilaceas , (acilaceas. Si los granos se al#acenan encon$iciones )#e$as' pue$en crecer #oos , pro$ucir nu#erosas esporas.

"a li#pieza , lava$o $e los granos eli#ina parte $e los #icroorganis#os' pero la#a,or&a se van con las porcinas e*ternas $el grano $urante la #olien$a. "os$istintos procesos %ue se realizan $urante la #olien$a' especial#ente el(lan%uea$o' re$uce el n)#ero $e #icroorganis#os' pero ta#(i0n e*iste el riesgo$e conta#inación $urante algunas $e estos procesos' co#o el #ezcla$o , elacon$iciona#iento.

Entre las (acterias %ue pue$en encontrarse en la arina $e trigo se cuentanesporas $e @acillus' @acterias Colifor#es , unos pocos representantes $e losg0neros Aco#o(acter' ?lavo(acteriu#' Sarcina' Micrococcus' Alcaligenes ,Serratia. "as esporas $e #oos pertenecen principal#ente a los g0neros

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Aspergillus , 3enicilliu#' pero ta#(i0n a, algunas $e Alternaria' Cla$osporiu# ,otros g0neros. El n)#ero $e (acterias var&an a#plia#ente $e unos pocos cientos$e gra#o a #illones. "a #a,or&a $e las #uestras $e arina (lanca $e trigoproce$entes $el co#ercio al por #enor contienen $e unos pocos cientos a unospocos #iles $e (acterias por gra#o ' , un pro#e$io $e unas 1 a 1 esporas $e(acilos por gra#o , $e /1 a F11 esporas $e #oos. "as arinas prepara$as suelen$ar contajes #!s altos < una #e$ia $e B111 a F111 por gra#o= , to$av&a #!s altoen las arinas integrales' %ue contienen ta#(i0n la parte e*terna $el grano , noan si$o (lan%uea$as.

"a arina $e #a&z contiene a #enu$o $e /111 a 111 (acterias por gra#o , $eF111 a 411.111 #oos. "as #altas por ser incu(a$as en con$iciones )#e$ascontienen un n)#ero $e (acterias $el or$en $e #illones por gra#o.

"a super5cie $e un pan reci0n coci$o est! pr!ctica#ente li(re $e #icroorganis#osvia(les' pero esta e*puesta a la conta#inación por esporas $e ongos proce$entes$el aire #ientras se enfr&a , antes $e ser envueltos . Al cortar el pan pue$e tenerlugar a la conta#inación por #icroorganis#os $el aire' los cucillos o el #aterial

con %ue se envuelve. "os (ollos' (iscocos , otros pro$uctos $e pana$er&a est!ne*puestos a los #is#os tipos $e conta#inación .

E+P%EO CU%IN$RIO

"os cereales an constitui$o $es$e el $escu(ri#iento $e la agricultura' elingre$iente #!s i#portante en la ali#entación $e la u#ani$a$. El 0cito en supro$ucción' al#acena#iento , utilización a contri(ui$o en gran #e$i$a al$esarrollo $e la civilización #o$erna.

En la actuali$a$' la #a,or parte $e la pro$ucción $e cereal' salvo el arroz , en#enor #e$i$a el #a&z' se $estina al proceso $e #olturación para la o(tención $e

arinas , $eriva$os. Ta#(i0n se e#plea una pe%ueña parte en la ali#entación $egana$o.

As&' el o#(re los a consu#i$o sie#pre (ajo $iferentes for#as , preparaciones.3artien$o $e su arina , so#eti0n$oselos a cocción' tra$icional#ente se anprepara$o tortas , gacas.

De to$os los cereales' )nica#ente el trigo , el centeno poseen propie$a$espani5ca(les. En el caso $el trigo' la proporción %ue presentan las prote&nas'per#ite la for#ación $e una re$ continua , el!stica %ue retiene el gas car(ónicopro$uci$o $urante la fer#entación ' per#itien$o asi la e*tensión $e la #asa. Sine#(argo' la canti$a$ , cali$a$ $e gluten %ue contiene el centeno no per#ite lafor#ación $e una #asa a$ecua$a para este 5n' ,a %ue es poco el!stica , retiene#enos canti$a$ $e gas $urante la fer#entación.

Asi su aptitu$ para la pani5cación se $e(e a otros co#ponentes' <az)cares ' %uecaptan el agua $urante el a#asa$o asta pro$ucir una #asa a$ecua$a para elornea$o.

$%FORFÓN

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Es el grano $e una planta poligon!cea %ue por su se#ejanza con cereales co#o el#a&z , su #o$o $e e#pleo se consi$era un cereal.Ta#(i0n se le $eno#ina trigosarraceno o trigo negro.

Es originario $e Mancuria.

Tipos• El alforfón co#)n Es la especie #!s i#portante $es$e el punto $e vista

econó#ico' ,a %ue supone la pr!ctica totali$a$ $e la pro$ucción #un$ial $e trigosarraceno.

• El alforfón perenne Se cultiva en $iversas zonas $el i#ala,a' en el este $eCana$!' , en ocasiones' en zonas #ontañosas $el este $e EE. "as se#illas , lospro$uctos $eriva$os $e esta varie$a$ poseen un color ver$oso , un sa(or un tantoa#argo.

Es)ruc)ura del grano , procesado

El grano $el alforfón es $e pe%ueño ta#año' , $e color oscuro , for#a triangular.3ara su consu#o re%uiere ser #on$a$o o $escorteza$o. El proceso co#ienta con ellava$o , clasi5cación $e los granos en función $e su ta#año , grosor. Despu0sestos granos se co#pri#en , entre $os #uelas se proce$e a retirar la cu(ierta.3osterior#ente los granos se trituran , opcional#ente se tuestan.

Empleo , derivados

El alforfón es un cereal con sa(or a nuez %ue tiene #)ltiples usos. "os granos secocinan co#o las legu#(res' o en cru$o' for#an parte $iversas ensala$as' en este)lti#o caso necesitan un re#ojo previo para %ue se a(lan$en.

El grano sin tostar se e#plea frecuente#ente co#o guarnición $e pesca$o ,

postres' pu$i0n$oselo consu#ir ta#(ien co#o cereal $e $esa,uno.2tro i#portante $eriva$o consegui$o a partir $e este cereal es la arina $ealforfón' o(teni$a #e$iante la #olturación $e los granos $e alforfón li#piosacon$iciona$os , $escascarilla$os. Este pro$ucto $e #olturación se e#plea en laela(oración $e $iferentes tipos $e panes. ?recuente#ente se lo #ezcla con arinaso(teni$as a partir $e otros cereales' para po$er variar su sa(or o favorecer sucapaci$a$ $e pani5cación.

Esta #ezcla se $e(e a %ue la arina $e alforfón no tiene gluten.

$+$R$NTO

Se conoce con el no#(re $e a#aranto a los granos $e la planta er(!cea $el#is#o no#(re' %ue se consu#en enteros o #oli$os en for#a $e arina.

Aun%ue no se trate $e un cereal' se le consi$era co#o tal por%ue su for#a $econsu#o per#ite su inclusión en este grupo. < Cru$o' en for#a $e arina' etc =.

El a#aranto es originario $e A#0rica' concreta#ente $el valle $e Teuacan' enM0*ico.

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Constitu,o junto con el #a&z , la ju$&a uno $e los principales cultivos $e lascivilizaciones $e A#0rica.

Sus #agn&5cas propie$a$es an per#iti$o su e*pansión por to$as las !reas $el#un$o.

Diversidad o )iposA$e#!s $e las especies $e a#aranto cultiva$as para el aproveca#iento $e susgranos , ojas a #o$o $e ver$ura' e*iten tres especies principales %ue sólo secultivan para la o(tención $e sus se#illas;

Cruentus <2riginaria $e M0*ico , Guate#ala= Sus granos son $e color (lanco'

cre#a o $ora$o.

,pocon$riacus <2riginario $e M0*ico , Guate#ala = Sus granos son pareci$os

a la especie anterior.

Cau$atus <<2riginaria $e 3er)' ecua$or' @olivia' = "os granos $e color (lanco

a#arillento' se e#plea fun$a#ental#ente en la o(tención $e arina.

Empleo , derivados

"os granos $e a#aranto se consu#en tal cual , en for#a $e arinas , sus$eriva$os. Ta#(i0n se ela(ora con ellos' tras una fer#entación previa' una (e(i$aalcoólica tipica $e @olivia $eno#ina$a cica.

ervi$os' ,a sea enteros o parti$os' son e#plea$os co#o ingre$iente $e sopas' ,#ezcla$os con frutos secos , copos $e avena' para ela(orar un tipo $e #uesle. "osgranos reventa$os ta#(i0n se preparan $e un #o$o si#ilar a las palo#itas $e#a&z.

"a arina $e a#aranto' general#ente #ezcla$a con otros tipos $e arina' se utilizaen la ela(oración $e $iversos pro$uctos ' co# galletas o panes. "a arina integraltiene gr!n inter0s por su alto conteni$o en lisina' vita#inas , #inerales.

3or otro la$o ca(e $estacar la i#portancia $e algunas especies $e a#aranto por elconsu#o $e sus ojas. Hstas se preparan coci$as' a #o$o $e ver$ura.

$RRO-

Io#(re co#)n $e un grupo $e unas F especies $e ier(as anuales $e la fa#ilia$e las Gra#&neas. El arroz co#)n es la )nica especie i#portante para lau#ani$a$. Es nativa $el Sureste asi!tico , se cultiva $es$e ace #!s $e .111añosJ se an alla$o prue(as $e su cultivo $ata$as antes $el año /111 a.C. en el

oriente $e Cina' , antes $el año -111 a.C. en una caverna $el norte $e Tailan$ia.El arroz crece en terrenos #u, calurosos , )#e$os. Alcanza casi un #etro $ealtura , for#a +ores perfectas' con seis esta#(res , un solo pistilo. El fruto' ungrano' se $ispone en una pan&cula nutante for#a$a por varias espiguillas %uecrece en el !pice $el tallo. Cuan$o el grano est! #a$uro' la planta $el arrozrecuer$a a la avena. El en$osper#o (lanco est! encerra$o en una #e#(rana $esalva$o ro$ea$a a su vez por una c!scara $e color castaño.

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El arroz es un ali#ento cu,o consu#o est! #u, e*ten$i$oJ constitu,e la (ase $e la$ieta $e casi la #ita$ $e los a(itantes $el #un$o. El salva$o $el grano tieneprote&nas , vita#inas E' K , $el co#plejo @. El arroz (lanco' el grano priva$o $elsalva$o nutritivo' es un ali#ento $e #enor cali$a$. "a $ieta $e arroz (lancoprovoca enfer#e$a$es carenciales' co#o el (eri(eri. El reconoci#iento $el valornutritivo $el salva$o a eleva$o $e alguna #anera el consu#o $e arroz integral oentero' sin $escascarillar.

El arroz puli$o contiene apro*i#a$a#ente un /L $e i$ratos $e car(ono'canti$a$es pe%ueñas $e ,o$o' ierro' #agnesio , fósforo' as& co#oconcentraciones casi inaprecia(les $e prote&nas , grasas. En apón se e*trae elal#i$ón $el arroz para fer#entarlo , ela(orar una (e(i$a alcoólica <lla#a$asaNe=. A $iferencia $e casi to$os los $e#!s cereales' no se suele ela(orar pan conel arrozJ en general' se consu#e ervi$o , sazona$o $e $istintas for#as' seg)n latra$ición. El grano apenas se usa co#o forraje para los ani#ales' aun%ue en lasregiones pro$uctoras s& se aprovecan los su(pro$uctos <arina' salva$o , paja=.

Cul)ivo

El arroz se cultiva en casi to$os los pa&ses $e E*tre#o 2riente' Egipto' sur $eEuropa' sur $e Esta$os ni$os , @rasil. E*ige un suelo e*tre#a$a#ente )#e$o'inun$a$o por la precipitación o $e for#a arti5cial. Algunas varie$a$es lla#a$as $e#ontaña crecen en terrenos no inun$a$os. En los pa&ses arroceros en $esarrollocasi to$o el cultivo se ace $e for#a #anual' #ientras %ue en los pa&sesin$ustrializa$os interviene la #a%uinaria. El arrozal inun$a$o se sie#(ra a voleo. Elterreno per#anece inun$a$o $urante casi to$a la estación $e creci#iento , secoseca , trilla con una #is#a #!%uina. "os #olinos $e arroz suelen instalarsecerca $e las zonas $e pro$ucción. El arroz integral se seca , se li#pia antes $eenvasarlo. 3ara ela(orar arroz (lanco' se eli#ina la c!scara o salva$o en #!%uinasespeciales %ue no ro#pen el grano (lanco interiorJ 0ste' una vez $escascarilla$o'se pule con glucosa , talco para $arle #ejor aspecto.

A 5nales $e la $0ca$a $e F-1' estu$ios realiza$os por el :nstituto :nternacional $eE*peri#entación $el Arroz se #aterializaron en una varie$a$ %ue pro#et&aau#entar el ren$i#iento en to$o el #un$o. A partir $e varie$a$es enanas $e

TaiOan' $e for#as resistentes a las enfer#e$a$es , $e alto ren$i#iento'proce$entes $e otros pa&ses asi!ticos' los investiga$ores o(tuvieron un arroz (ajo'vigoroso' $e oja estreca' #a,or ren$i#iento , #!s resistente a las con$icionescli#!ticas $esfavora(les %ue las varie$a$es tra$icionales. Este nuevo arroz no seasienta en el terreno' no se inclina al #a$urar , es' por tanto' #!s f!cil $erecolectar' no se pu$re por la in#ersión , est! #enos e*puesto al ata%ue $e los

roe$ores. Se sigue tra(ajan$o en el $esarrollo , el ensa,o $e nuevas cepas ,#0to$os $e cultivo con el 5n $e au#entar el ren$i#iento #un$ial.

En.ermedades del arro/

"as enfer#e$a$es #!s graves $el arroz son el tizón $e las pl!ntulas' las #ancas$e las ojas , las vainas foliares' el tizna$o $e la oja' la putrefacción $el tallo' el#otea$o $el grano , la espiga recta. El tizón afecta a las pl!ntulas , se $e(e a laacción $e cuatro ongos. El #otea$o $e la oja' causa$o ta#(i0n por un ongo' es

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una $e las enfer#e$a$es #!s graves $el arroz en Asia' aun%ue ta#(i0n afecta alos arrozales a#ericanos , europeos. El tizna$o $e la oja' la putrefacción $el tallo, el #otea$o $el grano son asi#is#o enfer#e$a$es f)ngicas. "a espiga recta es elfallo $e la granazón %ue e*peri#entan plantas en apariencia sanas , se $e(e a lainsu5ciente preparación $el suelo. a, pocos insectos %ue constitu,an un peligrograve para el arroz.

Es)adís)icas

"a pro$ucción #un$ial $e arroz a principios $e la $0ca$a $e F1 fue $e #!s $e/F1 #illones $e tonela$as. "os principales pro$uctores son Cina , la :n$ia. EnEuropa' los principales pro$uctores son España <en las zonas $e cli#a#e$iterr!neo= e :taliaJ en t0r#inos a(solutos' las cosecas son #u, inferiores a las$e pa&ses %ue $e$ican a este cultivo e*tensiones enor#es' pero los ren$i#ientosest!n entre los #!s altos $el #un$o.

Empleo , derivados

3resenta in5ni$a$ $e preparaciones culinarias pu$ien$ose utilizar co#o (ase $euna co#i$a' o co#o plato )nico' guarnición o postre.

El aspecto #!s i#portante en la preparación $el arroz es su punto $e cocción' %uea su vez $epen$e $el tipo $e grano , $el trata#iento a %ue a si$o so#eti$o.

En españa el e#pleo #!s co#un $el arroz es la paella.

no $e los e#pleos #!s curiosos $el arroz es su utilización en $eriva$os c!rnicosco#o la #orcilla. Aun%ue el arroz coci$o es el ingre$iente #!s caracter&stico $e la#orcilla $e @urgos' ta#(i0n se lo utiliza en la ela(oración $e la #orcilla $e la >ioja'$eno#ina$a P#orcilla $ulce6' , en la $e la (usNantza' #orcilla t&pica $el 3a&sVasco.

$RRO- #I%(E#TRE

No#(re co#)n $e una gra#&nea anual acu!tica. El no#(re in$uce a confusión'por%ue la especie no guar$a $e#asia$a relación con el arroz cultiva$o co#)n.Crece silvestre en suelos pantanosos $el noreste $e A#0rica $el Iorte' , suelealcanzar asta # $e altura. Co#o las se#illas atraen a peces , aves cineg0ticas'los a5ciona$os a la pesca , la caza suelen plantarlas en estan%ues , u#e$ales.

Ta#(i0n se cultiva por el grano %ue pro$uce' consi$era$o una e*%uisitez ,utiliza$o co#o guarnición $e platos $e caza , aves. "as se#illas pier$en lacapaci$a$ ger#inativa si se secan. En su #e$io natural' caen al agua fr&a en otoño, ger#inan en pri#avera' cuan$o su(e la te#peratura.

"a #a,or parte $el arroz silvestre co#ercial lo suelen cosecar los in$ios $eMinnesota <EE=. >ecogen el grano $irecta#ente $e las plantas' a (or$o $e (oteso canoasJ para ello' inclinan los tallos so(re la e#(arcación , golpean las espigascon un #a,al para e*traer las se#illas. Gran parte $e la pro$ucción se cosecato$av&a $e esta for#a.

Des$e ace poco' la planta se cultiva ta#(i0n con 5nes co#ercialesJ se utilizant0cnicas si#ilares a las usa$as para o(tener arroz. "a sie#(ra se ace $es$eaviones' en ca#pos inun$a$os poco profun$os %ue se $esecan cuan$o la coseca

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#a$ura. El grano se recoge con coseca$oras #onta$as en rue$as $e orugaancas. Co#plica la pro$ucción co#ercial la ten$encia %ue tiene el grano a caer $ela espiga antes $e la recolección. El cultivo #ejora con la utilización $e nuevasvarie$a$es , t0cnicas' pero el ren$i#iento sigue +uctuan$o #uco entre p0r$i$as, ganancias.

$(EN$

No#(re co#)n $e las se#illas o granos $e cierto g0nero $e plantas , $e laspropias plantas. El g0nero contiene unas / especies $istri(ui$as por las regioneste#pla$as fr&as $e to$o el #un$o. Varias se cultivan por el grano' %ue se usa co#oforraje para ca(allos , gana$o vacuno , co#o cereal para consu#o u#ano. "aplanta ver$e sirve a #enu$o para ela(orar enos , ensila$os , co#o pasto' , lapaja constitu,e una e*celente ca#a para el gana$o. "a avena es ta#(i0n valiosaen las pr!cticas $e rotación $e cultivos en suelos agr&colas , gana$eros.

"a avena acostu#(ra a se#(rarse al principio $e la pri#avera' para cosecarla a#e$ia$os o 5nales $el verano. En la zona #eri$ional $e Europa , A#0rica $el

Iorte se sie#(ra a veces en otoño. "a especie #!s cultiva$a es la avena o avenaco#)n. "a avena silvestre es una #ala ier(a frecuente' a veces $if&cil $eerra$icar' %ue crece en Europa' Asia , A#0rica $el Iorte. Se cree %ue lasvarie$a$es cultiva$as proce$en $e la avena silvestre' %ue se#(ra(an ace unos4./11 años los ca#pesinos $e Europa , 2riente 3ró*i#o.

El grano $e avena %ue se coseca est! for#a$o por la se#illa' #u, f!cil $e $igerir', el casca(illo o envoltura' %ue es in$igeri(le. En co#paración con otros granos' laavena integral <con el casca(illo= es rica en prote&nas <FL=' grasas </L=' 5(ra <Fa F4L= e i$ratos $e car(ono <-4L=. Se est!n $esarrollan$o nuevas varie$a$es#!s ricas en prote&nas , energ&a , #!s resistentes a la ro,a' las enfer#e$a$esv&ricas , el ata%ue $e los insectos.

Empleo , derivados

"os cereales <copos= , gacas ela(ora$os con avena tosta$a son ricos en prote&nas, constitu,en fuentes e*cepcionales $e tia#ina o vita#ina @F. En años recientesse a $ifun$i$o #uco su uso en for#a $e cereales $e $esa,uno' , for#a parte $enu#erosos ali#entos prepara$os. "a arina $e avena contiene antio*i$antes %ueevitan el enrancia#iento $e pro$uctos ali#enticios grasosJ por ello se incorpora apro$uctos co#o la #anteca $e #an&' la #argarina' el cocolate , las arinas $e(oller&a' , se aplica co#o conservante a la cara interna $e las (olsas $e papelusa$as para envasar frutos secos' caf0 , patatas <papas= fritas. "a arina $e avenase usa ta#(i0n co#o esta(ilizante $e grasas en ela$os , otros pro$uctos l!cteos.

El pro$ucto in$ustrial #!s i#portante $e la avena es el furfural' %ue se o(tiene apartir $el casca(illo , se usa co#o $isolvente en varios procesos $e re5no.

Da$a su i#portancia nutritiva' por ser principale#tne rico en fri(ra' vita#inas ,#inerales' el salva$o $e avena est! reco#enta$a para el trata#iento $epro(le#as $igestivos , co#o la*ante natural.

CE0$D$

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Io#(re co#)n $e las especies $e cereal $e un g0nero $e gra#&neas originario $eAsia , Etiop&aJ es una $e las plantas agr&colas #!s antiguas. Su cultivo se cita en la@i(lia' , lo practica(an ,a las antiguas civilizaciones egipcia' griega' ro#ana ,cina. En la actuali$a$ ocupa el cuarto lugar en volu#en $e pro$ucción $ecereales' $espu0s $el trigo' el arroz , el #a&z <véase Granja agr&cola=. En casi to$aEuropa' en Esta$os ni$os , en Cana$!' la ce(a$a se sie#(ra en pri#avera. En lacuenca #e$iterr!nea , en algunas regiones $e California , Arizona' se sie#(ra enotoño. En el sur $e Esta$os ni$os se cultiva ta#(i0n co#o cultivo anual $einvierno. Vigorosa , resistente a la se%u&a' pue$e cultivarse en suelos #arginalesJse an selecciona$o varie$a$es resistentes a la sal para #ejorar su pro$uctivi$a$en regiones litorales. "a ce(a$a ger#ina apro*i#a$a#ente a la #is#ate#peratura %ue el trigo. "as varie$a$es cultiva$as $e ce(a$a pertenecen a trestipos $istintos; $e $os carreras o $&sticas' $e seis carreras o e*!sticas' eirregulares. En Esta$os ni$os suelen cultivarse las e*!sticas' #ientras %ue enEuropa pre$o#inan las $&sticasJ la varie$a$ irregular se cultiva en Etiop&a. a,varie$a$es e*celentes para #altea$o' tanto $e $os co#o $e seis carreras.

El grano' la paja' el eno , varios su(pro$uctos $e la ce(a$a tienen valorali#enticio. El grano se usa en la ela(oración $e (e(i$as a (ase $e #alta<véase Cerveza= , para cocinar. Co#o otros cereales' la ce(a$a contiene unaeleva$a proporción $e i$ratos $e car(ono <-L= , prote&nas <F'BL=.

"a pro$ucción anual #un$ial $e ce(a$a a #e$ia$os $e la $0ca$a $e FB1 era $eFB1 #illones $e tonela$as' casi un F/L #!s %ue a 5nales $e la $0ca$a anterior. Elpa&s $on$e #!s se cultiva(a era' con gran $iferencia' la antigua >SS' con un BL$e la pro$ucción #un$ialJ ocupa(a el segun$o puesto Cana$!' con un BL' segui$o$e Esta$os ni$os , ?rancia.

Empleo , derivados

Tiene gran i#portancia en la in$ustria ali#entaria.

"os granos $e ce(a$a se pue$en e#plear co#o sustitutos $el arroz' en sopas ,guisos' co#o relleno $e avez , ver$uras o co#o aco#paña#iento $e otros platos.

"a arina o(teni$a tras la #olturación $e los granos se $estina a la confección $etortas' ali#entos infantiles' arinas co#puestas' , co#o ligante , espesante.

Ta#(i0n se e#plea' #ezcla$a con la arina $e trigo' en la ela(oración $el pan $ece(a$a %ue' sin e#(argo' no es #u, frecuente en el #erca$o. Con el no#(re $e#arras $e sair se conoce un pan $e ce(a$a t&pico $e Marruecos.

3ero es la ce(a$a #altea$a' o(teni$a tras el re#ojo' ger#inación , tosta$o $e losgranos' la %ue se $estina en #a,or #e$i$a a las in$ustrias ali#entar&as. See#plea en la ela(oración $e cerveza' OisN,' gine(ra' vo$Na , co#o sustituto $elcaf0. Ta#(i0n se utiliza co#o cereales $e $esa,uno.

CENTENO

Io#(re co#)n $e un cereal anual $e la fa#ilia $e las Gra#&neas' pró*i#o al trigo, la ce(a$a. Es nativo $e la Eurasia te#pla$a' $on$e se usa so(re to$o paraela(orar pan <#ezcla$o con otros cereales= , co#o forraje para el gana$o. Sucultivo tiene #enos i#portancia en otras regiones $el #un$o. El centeno se usa

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ta#(i0n para ensilar , para confeccionar o(jetos trenza$os' ,a %ue la paja es #!sfuerte %ue la $e otros cerealesJ. A$e#!s' interviene en una proporción superior al/1L en las #altas utiliza$as para ela(orar OisN,.

"a planta $el centeno se caracteriza por las espigas gr!ciles %ue llevan lasse#illas' for#a$as por $os o #!s esp&culas. "as +ores in$ivi$uales tienen ileras

$e (ar(as , largas pro,ecciones ter#inales o aristasJ a $iferencia $el trigo , otroscereales' el centeno tiene polinización cruza$a ane#ó5la <por #e$io $el viento=.

Tipos

Se an o(teni$o nu#erosas varie$a$es' to$as ellas #!s resistentes al fr&o %ueotros cerealesJ las #!s cultiva$as' lla#a$as centenos $e invierno' est!n a$apta$aspara la sie#(ra en otoñoJ a, otras %ue se sie#(ran en pri#avera.

"os seres u#anos e#pezaron a cultivar el centeno (astante tar$e' %uiz! acesólo 111 o 111 años. To$av&a se cultiva #uco en el norte $e Europa , en Asia.Carece $e las prote&nas $el trigo' %ue acen %ue este cereal respon$a #ejor a laacción $e la leva$uraJ el pan $e centeno es #!s $enso , casi sie#pre #!s oscuro%ue el $e trigo. El pan negro o Pumpernickel, #u, consu#i$o en Ale#ania' seela(ora con centeno. El centeno ataca$o por el ongo $el cornezuelo provocóvarias epi$e#ias $urante la e$a$ #e$ia. Con este ongo se ela(oran #ucos#e$ica#entos.

El g0nero al %ue pertenece el centeno tiene $os especies #!s. En algunos lugaresse $eno#ina centeno silvestre a algunas especies $e un g0nero $istinto' %ue seusan co#o co(ertoras , forrajerasJ el centeno gigante se o(tiene por i(ri$acióncon el trigo.

Empleo , derivados

El centeno es un cereal t&pico $e pa&ses $e cli#a frio , lluvioso' %ue se a$apta #u,(ien a estas con$iciones $esfavora(les' $on$e otros cereales no pue$en crecer. Enla #a,or parte $e los casos' los granos $e centeno no se consu#en co#o tales'sino %ue es #!s a(itual su transfor#ación en arina para su e#pleo co# #ateriapri#a en la ela(oración $e nu#erosos pro$uctos $eriva$os.

"a arina $e centeno es #u, utiliza$a en el centro $e Europa co#o cerealpani5ca(le para la o(tención $el pan $e centeno. Se la e#plea ta#(i0n co#oespesante $e salsas' sopas , polvos para natillas' asi co#o en la ela(oración $ealgunas varie$a$es $e galletas , otros pro$uctos $e reposteria.

+$1-

Io#(re co#)n $e una gra#&nea #u, cultiva$a co#o ali#ento , co#o forraje parael gana$o. El no#(re proviene $e las Antillas' pero en M0*ico' los nauas lo$eno#inaron centli <a la #azorca= o tlaolli <al grano=. Con el trigo , el arroz' el #a&zes uno $e los cereales #!s cultiva$os $el #un$o <véase Granja agr&cola=.

Descripci2n

El #a&z for#a un tallo ergui$o , #acizo' una peculiari$a$ %ue $iferencia a estaplanta $e casi to$as las $e#!s gra#&neas' %ue lo tienen ueco. "a altura es #u,

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varia(le' , oscila entre poco #!s $e -1 c# en ciertas varie$a$es enanas , - # o#!sJ la #e$ia es $e '4 #. "as ojas' alternas' son largas , estrecas. El talloprincipal ter#ina en una in+orescencia #asculinaJ 0sta es una pan&cula for#a$apor nu#erosas +ores pe%ueñas lla#a$as esp&culas' ca$a una con tres anteraspe%ueñas %ue pro$ucen los granos $e polen o ga#etos #asculinos. "ain+orescencia fe#enina es una estructura )nica lla#a$a #azorca' %ue agrupaasta un #illar $e se#illas $ispuestas so(re un n)cleo $uro. "a #azorca creceenvuelta en unas ojas #o$i5ca$as o (r!cteasJ las 5(ras se$osas o pelos %ue(rotan $e la parte superior $e la panoca son los estilos prolonga$os' uni$os ca$auno $e ellos a un ovario in$ivi$ual. El polen $e la pan&cula #asculina' arrastra$opor el viento' cae so(re estos estilos' $on$e ger#ina , avanza asta llegar alovarioJ ca$a ovario fertiliza$o crece asta transfor#arse en un grano $e #a&z.

"is)oria

El #a&z es originario $e A#0rica' $on$e era el ali#ento (!sico $e las culturasa#ericanas #ucos siglos antes $e %ue los europeos llegaran al Iuevo Mun$o. Elorigen $e esta planta sigue sien$o un #isterio. a, prue(as conclu,entes'

aporta$as por los allazgos ar%ueológicos , paleo(ot!nicos' $e %ue en el valle $e Teuac!n' al sur $e M0*ico ,a se cultiva(a #a&z ace apro*i#a$a#ente 4.-11años. El #a&z silvestre pri#itivo no se $iferencia(a #uco $e la planta #o$erna ensus caracter&sticas (ot!nicas fun$a#entales. En España e#pezó a cultivarse enF-14' intro$uci$o en Asturias por el go(erna$or $e la ?lori$a. Durante el siglo 9V:::'el cultivo se $ifun$ió $e for#a gra$ual por el resto $e Europa.

(ariedades , usos

"as nu#erosas varie$a$es $e #a&z presentan caracter&sticas #u, $iversas; unas#a$uran en $os #eses' #ientras %ue otras necesitan asta once. El follaje var&aentre el ver$e claro , el oscuro' , pue$e verse #o$i5ca$o por pig#entos $e color

#arrón' rojo o p)rpura. "a longitu$ $e la #azorca #a$ura oscila entre '/ c# ,asta /1 c#' con un n)#ero $e 5las $e granos %ue pue$e ir $es$e B asta - o#!s. "as varie$a$es se encua$ran en seis grupos en función $e las caracter&sticas$el grano.

En el #a&z $e arina pre$o#ina el al#i$ón (lan$o o #enos co#pacto' %ue facilitala #olien$a $el grano. Se cultiva #uco en los An$es su$a#ericanos' en losterritorios %ue ocupa(a el antiguo :#perio inca. El #a&z $ulce es el tipo #!scultiva$o para consu#o u#ano $irecto. El az)car %ue pro$uce la planta no seconvierte en al#i$ón al #a$urar' co#o ocurre en otras varie$a$es. El grano $el#a&z $ulce #a$uro presenta un arruga#iento caracter&stico. En la ali#entación' el#a&z se consu#e tosta$o' sancoca$o en agua con cal para la #olien$a'

prepara$o en $iscos $elga$os %ue se cuecen en un co#al <las conoci$as tortillas#e*icanas=' o (ien coci$o al vapor , cu(ierto $e ojas $e pl!tano o $e la propia#azorca <ta#ales=. Ta#(i0n el #a&z se a utiliza$o $es$e ace #ucos años paraacer una (e(i$a fer#enta$a' , en #e$icina co#o (ase para ciertas sustanciascurativas.

#elecci2n , cul)ivo

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El avance #!s i#portante e*peri#enta$o por el cultivo $el #a&z a si$o laintro$ucción $e &(ri$os' %ue ocurrió acia F. "os (ot!nicos an crea$o #iles$e &(ri$os %ue an #ejora$o el ren$i#iento $el #a&z en #ucos lugares $el#un$o , en cual%uier tipo $e suelo. "as varie$a$es $e polinización a(ierta' %uefueron los tipos usa$os $urante #ucos años' se autopolinizanJ se seleccionan lasplantas as& o(teni$as %ue presentan caracter&sticas $esea(les' , a partir $e ellasse inician nuevas l&neas $e selección. "as varie$a$es autopoliniza$as son pocovigorosas' pero cuan$o se cruzan $os $e estas l&neas' se o(tienen plantas #uco#!s pro$uctivas %ue las varie$a$es $e parti$a. "as in$ustrias ali#entariaspro$uctoras $e #a&z enlata$o , congela$o suelen usar varie$a$es $e este tipo' es$ecir' o(teni$as por el cruce $e $os l&neas autopoliniza$as. 3ero las plantas #!scultiva$as son las %ue se o(tienen por $o(le cruza#iento' es $ecir' a partir $e $os&(ri$os resultantes ca$a uno $el cruce $e $os l&neas autopoliniza$as. En añosrecientes se a e*ten$i$o el cultivo $e &(ri$os $e un solo cruza#iento' pues sean o(teni$o for#as $e #a,or ren$i#iento.

"os &(ri$os no trans#iten su #a,or vigor a la $escen$encia' por lo %ue es preciso

cruzar to$os los años las for#as parentales para o(tener una nueva coseca $ese#illas &(ri$as. De esto se encargan las e#presas se#illeras , algunosagricultores especializa$os en el cultivo $e se#illas &(ri$as. "a i(ri$aciónau#enta el coste $e la se#illa' pero el #a,or ren$i#iento co#pensa $e so(ra elgasto. Se an atri(ui$o al #a&z &(ri$o au#entos $e ren$i#iento co#pren$i$osentre el / , el /1L. n i#portante allazgo fue el re$escu(ri#iento en M0*ico enFB $e una especie $e #a&z silvestre vivaz %ue se cre&a e*tintoJ esta especiepo$r&a servir co#o (ase para o(tener varie$a$es %ue no tuvieran %ue se#(rarseto$os los años.

El #a&z es un ali#ento (!sico para el o#(re , una i#portante planta forrajerapara los ani#ales. Constitu,e una fuente e*celente $e i$ratos $e car(onoJ el

grano $e #a&z analiza$o tiene un FL $e prote&nas , un L $e grasas' por lo %uela $ieta $e(e co#ple#entarse con ali#entos proteicos. Se an $escu(ierto $osgenes #utantes' lla#a$os opaco8 , farin!ceo8' %ue in$ucen el ca#(io aen$osper#o arinoso $el #a&zdent nor#al en %ue se encuentranJ esta alteraciónva aco#paña$o $el au#ento $el conteni$o $e triptófano , lisina' $os a#ino!ci$osesenciales escasos en las prote&nas $el #a&z. "a presencia $e uno cual%uiera $eestos genes #utantes $a lugar a los #a&ces lla#a$os ricos en lisina' con un valorali#enticio e%uivalente en la $ieta u#ana a la lece $esnata$a. "os cer$osali#enta$os con este tipo $e #a&z engor$an tres veces #!s r!pi$o %ue los cria$oscon varie$a$es nor#ales. "os especialistas tratan aora $e transferir estos genes avarie$a$es , l&neas parentales $e &(ri$osJ se $ice %ue este $escu(ri#iento iguala

en i#portancia a la intro$ucción $el #a&z &(ri$o.Par3si)os del maí/

El #a&z est! e*puesto al ata%ue $e nu#erosos par!sitos e insectos. n i#portantegrupo $e ongos ataca las ra&ces' los tallos , las #azorcas , provoca unapo$re$u#(re %ue #er#a el ren$i#iento , $aña la cali$a$ $el grano. El tizón $el#a&z se $e(e a la acción $e un ongo par!sito %ue for#a una gran #asa $e#icelios en varios lugares $e la planta <tallos e in+orescencias #asculinas ,

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fe#eninas=J al #a$urar' el #icelio se transfor#a en una #asa $e esporas negras.En algunas regiones $e A#0rica Central , $el Sur' las agallas o e*crecencias noesporula$as $el tizón se consu#en co#o ali#ento. En M0*ico se le conoce co#oongo $e uitlacoce' $e e*%uisito sa(or. Ta#(i0n atacan al #a&z varios ongos%ue causan lesiones en las ojas , $is#inu,en el ren$i#iento. El #osaico , elra%uitis#o son $os i#portantes enfer#e$a$es $el #a&z causa$as por virus %uetrans#ite la cigarrillaJ si el virus ataca a la planta en una etapa precoz' la #er#a$el ren$i#iento pue$e ser grave. El gusano $el #a&z' lla#a$o polilla portaestuce<véase 3olilla $el algo$ón=' se ali#enta $e los granos' %ue $evora $es$e el interior$e la #azorca. El #ina$or europeo ataca so(re to$o los tallos. En años recientesa causa$o p0r$i$as cuantiosas el gusano $e la ra&z' una pe%ueña larva $e unescara(ajo criso#0li$o %ue se ali#enta $e las ra&ces $e las plantas jóvenes.

Producci2n

"a pro$ucción #un$ial $e #a&z a principios $e la $0ca$a $e F1 ascen$ió a #!s$e 4- #illones $e tonela$as anualesJ por volu#en $e pro$ucción' el #a&z ocupael tercer lugar $etr!s $el trigo , el arroz. A lo largo $e la $0ca$a $e FB1' la

pro$ucción $e esta especie e*peri#entó un creci#iento neto $e casi el FFL'$e(i$o al cultivo intensivo , a la a(un$ante aplicación $e fertilizantes , er(ici$as.Esta$os ni$os es el pri#er pro$uctor' , acu#ula #!s $el 41L $e la pro$ucción#un$ial. Cina' @rasil , M0*ico son otros i#portantes pa&ses #aiceros.

O)ras aplicaciones

"a #azorca $e #a&z , sus $esecos' ojas' tallos' ra&ces , orujos contiene grancanti$a$ $e furfural' un l&%ui$o utiliza$o en la fa(ricación $e 5(ras $e nailon ,pl!sticos $e fenol8for#al$e&$o' el re5no $e resinas $e #a$era' la o(tención $eaceites lu(ri5cantes a partir $el petróleo , la puri5cación $el (uta$ieno parapro$ucir cauco sint0tico. Con las #azorcas #oli$as se fa(rica un a(rasivo (lan$o.

Con las #azorcas $e gran ta#año $e cierta varie$a$ se acen pipas para ta(aco.El aceite $e #a&z' e*tra&$o $el ger#en $el grano' se consu#e co#o grasaali#enticia' tanto para cocinar co#o cru$o o soli$i5ca$o' en for#a $e #argarinaJta#(i0n se e#plea en la fa(ricación $e pinturas' ja(ones , linóleo. "a investigación$e nuevas fuentes $e energ&a se a 5ja$o en el #a&zJ #u, rico en az)car' a partir$e 0l se o(tiene un alcool %ue se #ezcla con petróleo para for#ar el lla#a$ogasoolJ las partes vegetativas secas son i#portante fuente potencial $eco#(usti(le $e (io#asa.

+I4O

Io#(re co#)n $e varias especies $e la fa#ilia $e las Gra#&neas , $el pe%ueño

grano %ue for#an las se#illas' utiliza$o co#o ali#ento <en for#a $e gacas ococi#iento , $e pan sin leva$ura= , co#o forraje para el gana$o. "as espigas $el#ijo se for#an en el e*tre#o superior $e tallos $e 1 c# a # $e altura.Constitu,e parte $e la $ieta (!sica en #ucas $e las antiguas rep)(licassovi0ticas' en Qfrica 2cci$ental , en Asia' $on$e se cree %ue e#pezó a cultivarseace #!s $e /.111 años. Da$o %ue #a$ura entre los -1 , los B1 $&as' crece ensuelos poco f0rtiles , tolera la se%u&a' se cultiva #uco en los terrenos agr&colas

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#!s po(res. El #ijo contiene por lo general #enos prote&nas %ue el trigo o elcenteno , #!s %ue el arroz.

El #ijo co#)n o #a,or se cultiva para el consu#o u#ano en Cina' :n$ia' AsiaCentral , 2cci$ental , Europa 2riental' , co#o ali#ento para aves $e corral' avessilvestres , gana$o. a, otro tipo $e #ijo' #!s alto' $e grano #!s grueso , con

espigas #!s largas' %ue se cultiva co#o ali#ento en Qfrica' :n$ia , Asia , co#oforraje en Esta$os ni$os. En Centroa#0rica se cultiva la ier(a $e guinea' co#oplanta forrajera , pasto para el gana$o. "as espigas $e #ijo o #illo sirven parafa(ricar esco(as.

Empleo , derivados

En los pa&ses #!s $esarrolla$os ' co#o los $e Europa occi$ental' apón , EE' el#ijo se e#plea fun$a#ental#ente en la ali#entación ani#al' aun%ue en #ucasregiones $e Qfrica , Asia constitu,e un ali#ento u#ano (!sico.

"os granos $e #ijo se consu#en $irecta#ente junto con legu#(res , ortalizas' o(ien se e#plean co#o ingre$iente $e sopas' estofa$os' tortillas o cro%uetas.

Ta#(i0n se pue$en cocer o fre&r' , ser e#plea$os co#o sustitutos $el arroz o los5$eos.

#OR&O

Io#(re co#)n $e una gra#&nea pareci$a al #a&z nativa $e Qfrica , Asia' $on$e secultiva $es$e la antig7e$a$. Crece asta # $e altura , lleva se#illas $ispuestasen pan&culas apicales. El sorgo for#a parte $e la $ieta (!sica $e #illones $epersonas en Cina' la :n$ia , QfricaJ en los pa&ses in$ustrializa$os se cultiva so(reto$o co#o planta forrajera.

El sorgo $e grano R$el %ue se cultivan nu#erosas varie$a$es' co#o #ilo' Na5r'

$urra' feterita , NaoliangR es uno $e los cereales #!s resistentes a la se%u&aJ encon$iciones $e se%ue$a$ , calor e*tre#as' la planta entra en una fase $e$escanso , cuan$o la situación #ejora recupera la activi$a$. El sorgo azucara$ocontiene en el tallo un jugo $ulce' , se cultiva para o(tener jara(es , co#o plantaforrajera. "os lla#a$os sorgos $e ier(a' co#o el sorgo su$an0s , los &(ri$os $e0ste con el sorgo azucara$o , con el $e grano' se cultivan co#o plantas $e forraje, pasto. Ciertas varie$a$es for#an pan&culas +or&feras con largos tallos r&gi$os , secultiva(an para fa(ricar esco(as' pero o, est!n sien$o ree#plaza$as por lospl!sticos. En regiones c!li$as crece una gra#&nea vivaz pró*i#a al sorgo %ue seco#porta co#o #ala ier(a , es #u, $if&cil $e erra$icar.

Se an o(teni$o varie$a$es enanas $e sorgo $e grano' $e casi un #etro $e altura'

propias para la recolección con coseca$oras co#(ina$as. Este avance a$eter#ina$o un espectacular au#ento $el consu#o $el cereal. "a investigación secentra aora en au#entar la resistencia a enfer#e$a$es e insectos par!sitos' latolerancia a la se%u&a , el ren$i#iento $e las varie$a$es $e grano' , en #ejorar elren$i#iento , la cali$a$ $e los sorgos forrajeros. "a $ifusión $el uso $ee$ulcorantes l&%ui$os a incre#enta$o el inter0s por el sorgo azucara$o.

Empleo , derivados

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El sa(or caracter&stico %ue presenta el sorgo per#ite #ezclarlo con ver$uras ,legu#(res' e incluso utilizarlo $el #is#o #o$o %ue el arroz <coci$o o frito =.

Ta#(i0n se lo pue$e e#plear en sopas co#o sustituto $e 5$eos , s0#olas."osgranos se pue$en consu#ir enteros' ervi$os' in+a$os o tosta$os' enpreparaciones co#o gacas' cereales $e $esa,uno' snacNs , cusc)s. Asi#is#o see#plean en la ela(oración $e cerveza' , $e nu#erosos platos asi!ticos.

Hsta' junto con la arina $e trigo' se $estina ta#(i0n a la ela(oración $e tortitas ,pro$uctos $e pasteleria. se #ezcla asi#is#o con agua o grasa , se la cocinapara preparar porri$ge , otros platos si#ilares.

TRI&O

Io#(re co#)n $e los cereales $e un g0nero $e la fa#ilia $e las Gra#&neascultiva$o co#o ali#ento $es$e tie#pos preistóricos por los pue(los $e lasregiones te#pla$asJ aora es el cereal #!s i#portante $e $icas regiones .

El trigo es una planta anual alta' $e F' # por t0r#ino #e$io. "as ojas' pareci$asa las $e otras gra#&neas' (rotan #u, pronto , van segui$as por tallos gr!cilesre#ata$os por las espigas $e grano.

Clasi5caci2n

"as especies $e trigo se clasi5can en función $el n)#ero $e cro#oso#as $e lasc0lulas vegetativas. Se reconocen tres series; $iploi$e o carraón, con F4cro#oso#asJ tetraploi$e o escan$a con B cro#oso#as' , e*aploi$e' con 4cro#oso#as. "as especies $e trigo se i(ri$an con (astante frecuencia en el #e$ionatural. "a selección $e las #ejores varie$a$es para su cultivo tuvo lugar en#ucas regiones ace siglos. En la actuali$a$ sólo tienen i#portancia co#erciallas varie$a$es $e trigo co#)n' can$eal , $uro' aun%ue to$av&a se cultivan #ucas

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otras a$ecua$as a las $iversas con$iciones localesJ a$e#!s' estas varie$a$es#enos e*ten$i$as constitu,en la reserva esencial $e %ue se nutren los progra#as$e #ejora.

(ariedades

"os tipos $e trigo se escogen por su a$apta(ili$a$ a la altitu$ , el cli#a $e laregión en %ue se cultivan , por el ren$i#iento. "os trigos corrientes cultiva$os enlas antiguas rep)(licas sovi0ticas' Esta$os ni$os , Cana$! son varie$a$es $epri#avera e invierno' %ue se sie#(ran en pri#avera para cosecarlos en verano' oen otoño para cosecarlos en pri#avera. El color $el grano $epen$e $e lavarie$a$J los trigos (lancos son en su #a,or parte $e invierno' , los rojos $epri#avera. 3ró*i#os a los trigos co#unes est!n los lla#a$os can$eales' $e espiga#u, co#pacta' , los espelta' con el grano a(raza$o por las glu#as <ojasre$uci$as' pareci$as a esca#as=. El trigo $uro' #u, aprecia$o' $e(e el no#(re a la5r#eza $el grano. En F-1' se o(tuvieron nuevas varie$a$es $e ren$i#ientoeleva$o $estina$as a los pa&ses en $esarrolloJ la investigación so(re estos tiposcontinuó $urante el $ecenio siguiente. "os progra#as e*peri#entales an

per#iti$o o(tener varie$a$es con valor co#ercial resistentes a las ela$as , lasenfer#e$a$es. En FB' el $escu(ri#iento $e una especie ancestral resistente a lase%u&a , rica en prote&nas nativa $e 2riente 3ró*i#o renovó las esperanzas $eo(tener nuevas , #ejores varie$a$es $e trigo.

En.ermedades , m6)odos de cul)ivo

"as principales enfer#e$a$es $el trigo son las causa$as por ongos par!sitos' enparticular la ro,a , el tizón. El trigo est! ta#(i0n e*puesto a las lesiones causa$aspor insectos' en especial por el $&ptero Phytophaga destructor. El cultivo $el trigoen los pa&ses $esarrolla$os est! #ecaniza$o por co#pleto' $es$e la sie#(ra' a unaprofun$i$a$ co#pren$i$a entre , / c#' asta la siega , la trilla' %ue se acen al

#is#o tie#po con #!%uinas coseca$oras. En casi to$os los casos se esta(lece unr0gi#en $e rotación $e cultivos con otras gra#&neasJ en las regiones $e suelos#!s po(res' el trigo se alterna con (ar(eco.

Usos

Casi to$o el trigo se $estina a la fa(ricación $e arinas para pani5ca$oras ,pasteler&a. En general' las arinas proce$entes $e varie$a$es $e grano $uro se$estinan a las pani5ca$oras , a la fa(ricación $e pastas ali#enticias' , lasproce$entes $e trigos (lan$os a la ela(oración $e #asas pasteleras. El trigo se usata#(i0n para fa(ricar cereales $e $esa,uno ,' en #enor #e$i$a' en la ela(oración$e cerveza' OisN, , alcool in$ustrial. "os trigos $e #enor cali$a$ , los

su(pro$uctos $e la #olien$a , $e la ela(oración $e cervezas , $estila$os seaprovecan co#o piensos para el gana$o. Se $estinan pe%ueñas canti$a$es afa(ricar suce$!neos $el caf0' so(re to$o en EuropaJ el al#i$ón $e trigo se e#pleaco#o apresto $e teji$os.

"is)oria

"os ar%ueólogos an alla$o restos $e trigos escan$a , carraón en ,aci#ientos $e2riente 3ró*i#o feca$os en el V:: #ilenio a.C. El trigo escan$a se cultiva(a en el

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Egipto pre$in!stico. En la Europa preistórica se co#(ina(a con ce(a$a , trigoscarraón , co#)n. Se a $escu(ierto pan $e trigo en un ,aci#iento $el V: #ilenioa.C. en el sur $el TurNest!nJ , en Cnosos <Creta= se a alla$o un trigo e*aploi$e.En la pen&nsula :(0rica el cultivo $el trigo $e(ió e#pezar acia el año 4111 a.C.J(ajo la $o#inación ro#ana fue uno $e los principales pro$uctos $e e*portación'

junto con la vi$ , el olivo. :ntro$ujeron el cultivo $el trigo en A#0rica los colonosespañoles en M0*ico' , los ingleses en Esta$os ni$os.

Producci2n mundial

Al principio $e F1' la pro$ucción #un$ial $e trigo a(&a e*peri#enta$o unau#ento $el 1L en relación con el perio$o F8FBF. "a antigua nión Sovi0ticaera entonces el pri#er pro$uctor $el #un$o' aun%ue la pro$ucción $is#inu,ó apartir $e FF' feca en %ue el pa&s se escin$ió en esta$os #!s pe%ueños. 2cupanlos lugares segun$o , tercero por volu#en $e pro$ucción Cina , Esta$os ni$os'respectiva#enteJ ta#(i0n son i#portantes pro$uctores :n$ia' Cana$!' ?rancia ,Australia.

En España' la pro$ucción $e trigo a si$o' por tra$ición $e5citaria en la periferia ,presenta e*ce$entes en CastillaJ $urante #ucos siglos se i#portó trigo $el centro, el norte $e Europa' ,a %ue el transporte #ar&ti#o era #uco #!s e5caz %ue elterrestre. Co#o el vino , el aceite' se consi$eró pro$ucto $e e*portación a A#0ricaasta #e$ia$os $el siglo 9V::' 0poca en la %ue el Iuevo Mun$o e#pezó aautoa(astecerse' gracias so(re to$o a los cultivos i#planta$os en Argentina' %uecontin)a sien$o el pri#er pro$uctor a#ericano. "a e*tensión $e los cultivos aesta$o con$iciona$a a la $e#an$a $e otros pro$uctos agr&colas' , a conoci$onu#erosos alti(ajos. "a fun$ación' en F' $el Servicio Iacional $el Trigo' con#onopolio so(re el al#acena#iento , la venta' favoreció la pro$ucción $urante las$0ca$as siguientes. En la actuali$a$' la regulación $el cultivo se en#arca en la3ol&tica Agraria Co#)n $e la nión Europea.

INTRODUCCIÓN

Derivados de los cereales

"os cereales <trigo' arroz' #a&z' ce(a$a' avena' centeno' #ijo' etc.= , sus $eriva$os<pan' pasta' galletas' (oller&a= an si$o , pro(a(le#ente seguir!n sien$o unco#ponente (!sico , uno $e los #!s i#portantes $e la $ieta $el o#(re. Sin

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e#(argo' en las socie$a$es $esarrolla$as se a o(serva$o en los )lti#os años unagran $is#inución en su consu#o provoca$a principal#ente por%ue an per$i$oprestigio en la $ieta' por%ue se a #enosprecia$o su conteni$o en nutrientes , porla i$ea errónea $e %ue son ali#entos %ue engor$an' so(reesti#!n$ose su cuali$a$$e aportar energ&a en una socie$a$ en la %ue pri#a el culto al cuerpo , la est0ticacorporal co#o un re%uisito para el 0*ito , el triunfo en la vi$a.

El pan' el co#ponente #!s consu#i$o $entro $el grupo' tiene un 1Lapro*i#a$a#ente $e agua , un alto conteni$o $e 7idra)os de carbonoco#plejosen for#a $e al#i$ón </BL en el pan (lanco , 4L en el integral=. El ren$i#ientoenerg0tico es $e unas -1 , 1 NcalF11 g en el pan (lanco , en integral'respectiva#ente.

Contienen un BL $e pro)eína <en el pan $e trigo es el gluten' prote&na rica en#etionina= con el pe%ueño inconveniente' co#o otros cereales' $e %ue la lisina <una#ino!ci$o esencial %ue se encuentra a(un$ante#ente en las legu#inosas= , eltriptófano se encuentran en pe%ueñas canti$a$es 8son los a#ino!ci$os li#itantes8'$is#inu,en$o su valor (iológico. Sin e#(argo' si los cereales se consu#en con

otros ali#entos co#o carnes' lece' uevos o legu#inosas se pro$uce el fenó#eno$e suple#entación' #ejoran$o nota(le#ente la cali$a$ $e la prote&na. El arroz o el#a&z no contienen gluten."os cereales' en general' pr!ctica#ente no tiene grasa <FL en el pan (lanco= ,co#o to$os los ali#entos $e origen vegetal carecen $e colesterol' e*cepto el pan$e #ol$e , los pro$uctos $e (oller&a , reposter&a cuan$o se an prepara$o congrasas $e origen ani#al. Estos ta#(i0n pue$en ela(orarse con grasasi$rogena$as contri(u,en$o $e for#a i#portante' si su consu#o es alto' a laingesta $e ácidos grasos trans.Aun%ue $entro $el ep&grafe (oller&a %ue$an inclui$os gran varie$a$ $e ali#entos'en general pue$e $ecirse %ue tienen un valor nutritivo si#ilar a la $e otros

co#ponentes $el grupo' la principal $iferencia es %ue contienen #enor canti$a$ $eagua , se les aña$e az)car , grasa <co#o #e$ia pue$en tener un 1L=. "a cali$a$$e la grasa , su co#posición en !ci$os grasos' $epen$er! lógica#ente $e lautiliza$a. Tienen ta#(i0n las vita#inas liposolu(les %ue aco#pañan a la#ante%uilla o #argarina enri%ueci$as o a los ali#entos %ue se aña$en; lece'uevos' etc.

E*isten $iferencias respecto al conteni$o $e 5(ra' #uco #a,or en los cerealesintegrales' 5(ra %ue es principal#ente insolu(le <e#icelulosas' celulosa' lignina=."a avena tiene una aprecia(le canti$a$ $e 5(ra solu(le.

"os cereales contienen #inerales co#o Mg' Un' ?e , algo $e Ca' aun%ue el ierro

es $e escasa (io$isponi(ili$a$ pues se trata $e ?e inorg!nico. A$e#!s' sua(sorción pue$e estar parcial#ente li#ita$a por la presencia $e 5tatos conteni$osprecisa#ente en la parte $el grano %ue tiene ta#(i0n #a,or canti$a$ $e#inerales.

3re$o#inan en los cereales las vita#inas $el grupo @; tia#ina' vita#ina @-' !ci$ofólico , niacina' vita#inas %ue pue$en per$erse parcial#ente $urante elprocesa#iento in$ustrial o culinario' especial#ente la tia#ina o vita#ina @F.

http://www.alceingenieria.net/nutricion/manual/NUTRICIONCalidad_de_la_prote%C3%83%C2%ADna00000124.htm

http://www.alceingenieria.net/nutricion/manual/NUTRICIONGrasas_hidrogenadas_Ac_grasos_tr.htm


http://www.alceingenieria.net/nutricion/manual/NUTRICIONCalidad_de_la_prote%C3%83%C2%ADna00000124.htm


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"a carencia $e grasa $eter#ina %ue no contengan vita#inas liposolu(les <D'carotenos' retinol=' e*cepto el ger#en $e trigo , el #a&z en grano %ue contienencanti$a$es aprecia(les $e vita#ina E , carotenos. A$e#!s' ta#(i0n carecen $evita#inas @F , C.

Con respecto al conteni$o $e algunos nutrientes es i#portante tener en cuenta las

p0r$i$as $urante la #olien$a. "a $istri(ución $e los nutrientes $entro $el grano noes unifor#e , la concentración $e 5(ra' #inerales , vita#inas es #a,or en la partee*terior. 3or ello cuan$o el grano es puli$o para o(tener arina (lanca <18/L $ee*tracción= se pier$e una gran parte $e los nutrientes.

n aspecto i#portante $e los ali#entos $e este grupo es %ue pue$en serenri%ueci$os f!cil#ente con $eter#ina$os #inerales <calcio , ierro= , vita#inas<tia#ina , niacina' @= restauran$o los niveles iniciales %ue $esaparecieron con la#olien$a. De eco' en algunos pa&ses la legislación o(liga a enri8uecer la arina(lanca con algunos nutrientes.

Produc)os derivados de granos

$%I+ENTO#

porci2n!

C$%ORI$#

gramos!

PROTEIN$#

gramos!

&R$#$#

gramos!

C$R0O"IDR$TO#

gramos!

CE0$D$

&ranulada sincocinar 9 )a/a ;< 9; < 9=

COPO# DE#$%($DO

>?@ salvado

=? grsA 9=; = B*?? 9

P$N

De )rigo 9rodaa B? < 9 9<

Franc6s 9 ; < ?*?? 99

http://www.alceingenieria.net/nutricion/manual/NUTRICIONFortificaci%C3%83%C2%B3n_o_enriquecimiento_.htm

http://www.alceingenieria.net/nutricion/manual/NUTRICIONFortificaci%C3%83%C2%B3n_o_enriquecimiento_.htm

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rodaa

Pro)6ico 9rodaa > <*?? ? ;*??

Negro 9 rodaa B < (E#TI&IO# 9<

Con pasas deuva <? por pan B? < 9 9<

0lancoenri8uecido 9rodaa B? < 9 9<

De )rigo en)ero9 rodaa < 9 99

Pan ralladoseco 9 )a/a => 99 > BB

TORT$#

0iscoc7uelosec)or de cmA)or)a de <? cmA 99? = (E#TI&IO# <=

Tor)a dec7ocola)e

sec)or de cmA)or)a de <? cmA ><? 9> ?

0udín de .ru)a cmA 9? < > 9

+asi)ascomunes ,sur)idas 9masi)a 99? < = 9

COPO# DE

+$I-

Enri8uecidos 9)a/a = < (E#TI&IO# <9

Comunes =? grA 99? < (E#TI&IO# <>

$/ucarados =? 99 9 (E#TI&IO# <B

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grA

"$RIN$ DE+$I-

Polen)a seca 9)a/a ><? 99 ;

P$N DE +$I-

cmA di3me)ro9 9 > <<

+$I- INF%$DO

$/ucaradoenri8uecido =?grA 9?? 9 (E#TI&IO# <B

$%I+ENTO#

porci2n!

C$%ORI$#

gramos!

PROTEIN$#

gramos!

&R$#$#

gramos!

C$R0O"IDR$TO#

gramos!

De gra7am <medianas 9 9 9?

#aladas decmA <galle)i)as = 9 9 B

De aguacomunes <galle)i)as > 9 9 ;

T$RT$#

9 #ec)or de 9?cmA de una)ar)a de << cmAde di3me)ro

Deman/ana*cere/as ==? = 9= =

De cremapas)elera <B 9 =>

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De lim2n ,merengue =?? > 9< >

De carne =>? = B<

De /apallo <B 9< =>

PI--$

9 porci2n 9;? B <=

"$RIN$ DECERE$%E#

Enri8uecida*cocida* 9 )a/a 9? = (E#TI&IO# <<

FIDEO#

Con 7uevo*enri8uecidos 9)a/a <?? < =

"$RIN$ DE$(EN$

Enri8uecida*cocida 9 )a/a 9? = (E#TI&IO# <<

P$NGUEGUE#

9? cmAdi3me)ro uno B? < < ;

+$#$ DET$RT$ OP$#TE%

Enri8uecida*

<< cmAdi3me)ro B 9? =B <

$PERITI(O#

Con el t0r#ino aperitivo' se entien$e to$o tipo $e ali#ento o (e(i$a %ue seconsu#e $e #anera infor#al a cual%uier ora $el $&a o antes $e la co#i$aprincipal' con el claro o(jetivo $e a(rir el apetito. Este t0r#ino se utiliza

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nor#al#ente para $eno#inar a frutos secos' patatas fritas' cortezas $e trigo , $ecer$o' galletas $e cracNers' aceitunas , snacNs en general.

De(i$o a la gran varie$a$ $e pro$uctos ' %ue se inclu,en co#o aperitivos' no sesa(0 cual es el origen ver$a$ero $el aperitivo.

"o %ue si %ue sa(e#os' es %ue la pro$ucción in$ustrial $e patatas fritas , cortezas$e cer$o no se inició en España asta FB/. Casi un siglo $espu0s , co#oalternativa a los cereales $e $esa,uno.

Ob)enci2n de las ma)erias primas

3ue$en ser so#eti$os a $istintos trata#ientos co#o seca$o' tosta$o' fritura 'tro%uela$o o e*trusión' lo %ue per#ite o(tener pro$uctos con te*turas #u,$iferentes.

"os pro$uctos $e aperitivo fritos Ela(ora$os principal#ente con patata' #a&z 'arroz' trigo u otros vegetales. Son unos pro$uctos %ue se fr&en en aceite. 3atatasfritas' patatas cips' etc.

"os pro$uctos $e aperitivo seca$os u ornea$os Co#o palitos' lazos' gusanitos'etc. Se ela(oran a partir $e #asas $e arina agua , otro ingre$ientes ali#enticios.

Dentro $el grupo $e los snacNs a (ase $e cereales' en los %ue se co#ercializan en(olsas' ta#(i0n co#enta#os los %ue utilizan para su ela(oración el grano entero$el cereal' , por otro la$o los %ue se ela(oran a partir $e arina , s0#olas $e$iferentes cereales.

Tipos

8Aperitivos a (ase $e cereales , sus arinas co#o aros' tiras' , tri!ngulos $e #a&z'Nilos o #a&ces fritos' palo#itas' etc.

8Aperitivos a (ase $e frutos secos u oleaginosos co#o cacauetes' pistacos'al#en$ras fritas' etc

8Aperitivos a (ase $e ingre$ientes $e origen ani#al en los %ue se inclu,en lascortezas $e cer$o' %ue es un pro$uctos %ue se o(tiene frien$o la piel $el cer$o enaceite o grasa ani#al.

El cereal #!s e#plea$o en los aperitivos es el #a&z..

8A partir $e arinas , s0#olas $e #a&z se ela(oran ' los gancitos , los gusanitos'%ue son $os aperitivos ornea$os ricos en 5(ra , al#i$ón' %ue aportan poca grasa.

8Aperitivos <cortezas $e trigo = 2(teni$as a partir $e arina $e trigo' son pro$uctos

si#ilares a las cortezas $e cer$o' aun%ue para la fritura se e#plean grasasvegetales.

(alor Nu)ri)ivo

En general' los aperitivos son ali#entos alta#ente calóricos , energ0ticos.3roporcionan so(re to$o i$ratos $e car(ono < en for#a $e al#i$ón =., canti$a$esre$uci$as $e 5(ra.

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A$e#!s aportan grasa' $e(i$o a su proceso $e ela(oración' los cuales se acen engran canti$a$ $e grasa insatura$a.

3or otro la$o algunos aperitivos aportan una i#portante canti$a$ $e sal ' por lo%ue se reco#ien$a su uso en caso $e ipertensión.

"a canti$a$ $e calor&as %ue aportan los aperitivos' , seg)n $el %ue se trate pue$epresentar un conten&$o calórico a un vaso $e lece entera.

"os frutos secos presentar un valor calórico (astante eleva$o' aun%ue contienencanti$a$es consi$era(les $e prote&nas $e alto valor (iológico' si#ilares a las $e laslegu#inosas. Ta#(i0n constitu,en una fuente rica en l&pi$os' for#a$os en su#a,or parte por !ci$os grasos insatura$os. ue a,u$an a re$ucir el nivel $ecolesterol en la sangre..

"os aperitivos ornea$os' se consi$eran ali#entos %ue aportan poca energ&a ,grasa' co#paran$o con el resto $e los aperitivos. Sin e#(argo' presentan co#oinconveniente su eleva$o aporte $e Sal' , as& favorece la retención $e li%ui$os enel organis#o.

Compra , conservaci2n

"os aperitivos son pro$uctos %ue se pue$en a$%uiri f!cil#ente' ,a %ue se ven$enen #ultitu$ $e sitios' $es$e gran$es super5cies' asta pe%ueños co#ericos. a(r!%ue co#prar el %ue presente (uenas con$iciones' , recazar a%uellos %uepresenten sa(or a rancio' u otros casos %ue $e#uestren %ue no est!n en (uenesta$o.

General#ente los aperitivos son pro$uctos %ue se a$%uieren para ser consu#i$osen el #o#ento o en el #is#o $ia. se reco#ien$a #antenerlos en un lugar fresco, seco.

na vez a(ierto el envase' pier$en con #uca facili$a$ sus propie$a$es , se$eterioran r!pi$a#ente' so(re to$o los %ue contienen gr!n canti$a$ $e grasa.

CONFITER1$

Se consi$erar!n pro$uctos $e con5ter&a a%uellos prepara$os cu,o ingre$ientefun$a#ental es el az)car o az)cares co#esti(les' junto a otra serie $e pro$uctosali#enticios o ali#entarios autoriza$os.

Cuan$o los in$ustriales o ela(ora$ores con5teros' pasteleros' (olleros , reposterosela(oren 3ro$uctos %ue est0n sujetos a las >egla#entaciones T0cnico8 Sanitarias ,$e(er!n o(servar las nor#as %ue $icas >egla#entaciones $eter#inen' en lo %ue

afecta a la co#posición' cali$a$' operaciones autoriza$as , proi(i$as. Cuan$oestos pro$uctos sean fa(rica$os para ser ven$i$os al por #a,or a terceros' elfa(ricante o ela(ora$or $e(er! cu#plir el re%uisito $e >egistro Sanitario $e:n$ustria correspon$iente a a%uellas >egla#entaciones.

0O%%ER1$

Se consi$erar!n pro$uctos $e (oller&a a%uellos prepara$os ali#enticios ela(ora$os(!sica#ente con #asa $e arinas co#esti(les fer#enta$a' coci$a o frita' a la %ue

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se an aña$i$o o no otros ali#entos' co#ple#entos panarios ,o a$itivosautoriza$os.

A= 0ollería ordinaria; Se consi$erar!n pro$uctos $e (oller&a or$inaria' piezas $efor#a , ta#año $iverso en cu,a ela(oración no interviene ninguna clase $e rellenoni guarnición.

@= 0ollería rellena o guarnecida: Se consi$erar! (oller&a rellena o guarneci$alas piezas $e for#a' ta#año' co#posición , $e aca(a$o $iverso rellena$as oguarneci$as antes o $espu0s $e su coci$o o fritura' con $iferentes clases $e fruta oprepara$os $ulces o sala$os <cre#as' rellenos $e to$o tipo' pro$uctos $econ5ter&a' cocolater&a' encurti$os' carcuter&a' prepara$os culinarios' etc0tera=.

PROCE#O DE O0TENCIÓN

Son a%uellos ela(ora$os' fo#enta$os o no' $e $iversa for#a' ta#año' ,co#posición' integra$os fun$a#ental#ente por arinas' f0culas' az)cares' grasasco#esti(les , otros pro$uctos ali#enticios , ali#entarios co#o sustanciasco#ple#entarias.

Entre los pro$uctos $e pasteler&a , reposter&a ca(e $istinguir $os variantes;pasteler&a , reposter&a $ulce , pasteler&a , reposter&a sala$a. En la pasteler&a ,reposter&a $ulce , sala$a se $istinguir!n cinco #asas (!sicas.

+asas de 7oaldre: Masa tra(aja$a con #anteca , coci$a al orno' con la %ue sepro$ucen ojas $elga$as superpuestas.

Sus ingre$ientes son; arina' grasa co#esti(le' aceite' sal , agua. Con esta #asase ela(oran pasteles' cocas' (an$as $e cre#a' (an$as $e frutas' cazuelitas'(esa#ela gran$e' #ilojas' pal#eras' rellenos' rusos' alfonsinos , pastas $ulces ,sala$as' canutos' cuernos' tortellas' lazos' $u%uesas' pastel $e #anzana' lenguas

$e ca(ello' garrotes' ojas' etc.+asas a/ucaradas: Son las co#puestas fun$a#ental#ente a (ase $e arina'aceite' otras grasas , az)cares co#esti(les. "a pasta (risa o %ue(ra$a , la pastasa(l0 son $os eje#plos $e las #asas $e este t&pico. "a #asa sa(0 ' se ela(ora apartir $e arina' uevo' az)car' sal' #ante%uilla , ralla$uras $e li#ón. To$o ello se#ezcla asta la o(tención $e una #asa o#og0nea %ue posterior#ente se ornea.

%a masa sabl6: se e#plea con fecuencia en ela(oración $e tartas $e frutas' $ecre#as' pastas $e t0 , tartaletas' etc.

Con las #asas azucara$as se ela(oran pastas secas o $e t0' cazuelitas' pastassa(le' pasta (risa' pasta %ue#a$a' pasta +ora' tortas' #anteca$os' polvorones'

(esitos' cigarrillos' tejas' lenguas $e gato' picos $e pato' pitillos' car%uiñolis'relajos' #argaritas' #ascotas' virutas' cos%uillas $e Santa Clara' etc.

+asas escaldadas: A%uellas #aterias a (ase $e arina' sal' agua' lece' grasasco#esti(les o alcooles naturales $e caracter&sticas esta(leci$as en el ane*o 9:::$el Estatuto $e la Viña' el Vino , los Alcooles %ue' precoci$as al fuego sufrenluego una posterior cocción o fritura.

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Con estas #asas se ela(oran rel!#pagos' lionesas' palos' (oca$os $e $a#a'roscos rellenos' ros%uillas $elica$as' cafeteros' cocolates' pe%ueña cre#a' etc.

+asas ba)idas: Se consi$eran #asas (ati$as las %ue' a(ien$o sufri$o esteproceso t0cnico' $an co#o resulta$o #asas $e gran volu#en' tiernas , suaves.Estas se co#ponen' fun$a#ental#ente' $e uevos' az)cares , arinas ,o

al#i$ones.

Con eras se ela(oran (izcocos' #elin$ros' soletillas' cos%uillas' #anteca$os'#ag$alenas' (izcoco $e frutas' genovesas' plancas tosta$as' postres'#erengues' (razos $e gitano' (izcocos $e Vergara' (izcocos (orracos'(izcocos $e Viena' tortas $e Alc!zar' capucinos' piropos' pal#illas' ()lgaros'tortilla' (iscotelas' ete.

Pas)a Guebrada : Ta#(i0n conoci$a co#o #asa o pasata (risa. Se ela(ora apartir $e arina' #ante%uilla o #argarina' sal , agua. Se proce$e a una #ezcla $elos ingre$ientes asta la for#ación $e una #asa $es#iga$a , sin consistencia %uese $eja reposar.

3osterior#ente se la intro$uce en el congela$or asta su utilización' #o#ento enel cual se la e*tien$e #e$iante un ro$illo. E*isten $iferentes tipos $e pasta%ue(ra$a en función $e los ingre$ientes e#plea$os en su ela(oración.

Pas)a C7ou : Es una #asa $e origen franc0s , $e f!cil ela(oración %ue see#plea con #uca frecuencia en reposter&a. Se ela(ora con arina' #ante%uilla'az)car' agua , uevos.

Pas)a Orl, : Es una #asa $e reposter&a para fre&r %ue se ela(ora a partir $e una#ezcla $e arina con uevos' aceite , lece' aun%ue se pue$en aña$ir otrosingre$ientes $iferentes %ue $an lugar a varientes $e esta #asaJ por eje#plo'cerveza' vinagre' etc .a(itual#ente se utiliza co#o pasta para re(ozar ali#entos

antes $e fre&rlos o para la ela(oración $e (uñuelos.

+asas de repos)ería: Son las ela(ora$as a partir $e las anteriores' prepara8 $ascon relleno o guarnición $e otros pro$uctos <cre#a' frutas' cocolate' etc.=J sepreparan en for#as $iversas , unitarias $e varios ta#años.

En este grupo se inclu,en ta#(i0n los tocinos $e cielo' al#en$ra$os' ,e#as'#asas $e #azap!n' #azapanes $e Soto' #azapanillos' turrones' coca$as'guirlace' tortas i#periales' paneles' alfajores' con5tes' anises' grageas' pastillas'cara#elos' jara(es' con5ta$os $e frutas' #er#ela$as' jaleas $e frutas' pralin0s'trufas' 5guras , #otivos $ecorativos' uevo ila$o' etc.

%as cremas: Son los pro$uctos se#isóli$os , $ulces %ue en nu#erosas ocasionesaco#pañan a los pro$uctos $e (olleria' pastaleria , reposteria en for#a $e rellenoo co(ertura.

• El #erengue ; Es una cre#a culce %ue se prepara con claras #onta$as , az)car.

• Iata #onta$a' (ati$a o cantill& . Se e#plea con fecuencia co#o relleno ,paracu(rir tartas , pasteles.

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• "a Mousse ; Es una preparación $ulce o sala$a' aro#atiza$a , elavora$a a (ase $eclaras a punto $e nieve' nata , el ele#ento principal.

• "as cre#a fon$ant ; es una pasta (lanca , cre#osa %ue se prepara con al#&varconcentra$o , zu#o $e li#ón.

•

Trufa coci$a ; Consiste en una re$ucción $e nata li%ui$a' aña$i$a $e co(ertura $ecocolate' #ante%uilla , az)car. Se utiliza para rellenos' , acer $ecoraciones. 3ue$eir l&%ui$a o #onta$a.

• "a ,e#a ; es una cre#a ela(ora$a a partir $e una #ezcla $e ,e#as $e uevo ,arina a la %ue se le aña$e agua , az)car.

• Ca(ello $e angel ; es una #er#ela$a $e cala(aza.

DI(ER#ID$D O TIPO# DE PRODUCTO#

Produc)os de bolleria

• "a (oller&a or$inaria < (rioce' cruas!n' Donet' #e$ias noce' ensai#a$a'

#aga$alenas' etc=

• "a (oller&a rellena < (erlinesa' napolitana' (ollo suezo' coca $ulce' etc=

• 3astel (orraco o (a(! < es un pro$ucto si#ilas al (izcoco %ue se caracterizapor%ue una vez ornea$o es e#papa$o con una #ezcla $e al#&(ar , licor.

• "a (erlinesa < Es un (ollo en for#a $e #e$ia esfera =

• @ollo suizo

• @rioce

• "a caracola <Es una #asa $e leva$ura' a$iciona$a $e pasas =

• Coca $ulce

• Donet

• Ensai#a$a

• Mag$alenas

• Iapolitana

• >oscón

Produc)os de ps)elería , repos)ería

• @razo gitano

• 3lu# CaNe

• Sacer

• Tarta selva negra

• Tarta $e San #arcos

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• Canutillos $e cre#a

• ojas

• Caña

• 3ancineta

• 3al#era

• "azos

• 2cos

• 3astel Vasco

• Tarta $e #anzana

• "enguas $e gato

• Tejas

• Tortas

• Crepes

+asas .ri)as

CERE$%E# P$R$ DE#$'UNO

Durante la pri#era #ita$ $el $&a' realiza#os #ucas activi$a$es #u, i#portantes'co#o tra(ajar' ir a la escuela , estu$iar' entre otras. 3or lo %ue necesita#ose#pezar ca$a #añana con un (uen $esa,uno' %ue nos proporcione el co#(usti(le%ue nuestro cuerpo necesita para %ue po$a#os $ese#peñar satisfactoria#enteto$as nuestras o(ligaciones , responsa(ili$a$es.

Se a visto en algunos estu$ios %ue el $esa,uno est! relaciona$o con nuestroren$i#iento f&sico , #ental' ,a %ue al o#itir esta i#portante co#i$a pue$eocasionar %ue tenga#os un #enor consu#o $e la energ&a , otros nutri#entosco#o el ierro' calcio' #agnesio' vita#inas A , @- %ue nuestro cuerpo necesita.

2tros estu$ios %ue in$ican %ue el no $esa,unar o no acerlo en for#a a$ecua$apue$e afectar nuestro car!cter' $ese#peño #ental , el $esarrollo $e tareas %uere%uieren $e una (uena #e#oria , concentración' lo %ue $is#inu,e el ren$i#ientoescolar en niños , la(oral en a$ultos.

Afortuna$a#ente conta#os con los cereales para $esa,uno' los cuales contri(u,en

en gran #anera a la cali$a$ nutricional $e to$a la fa#ilia' ,a %ue est!n for#a$ospor i$ratos $e car(ono co#plejos' %ue nos (rin$an el co#(usti(le %uenecesita#os para realizar nuestras tareas en la pri#era parte $el $&a ,' al estarforti5ca$os con una gran varie$a$ $e vita#inas , #inerales nos a,u$an a cu(rirnuestras necesi$a$es $iarias $e nutri#entos.

Por8ue consumir cereal en el desa,unoH

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• :ngeri#os #a,ores canti$a$es $e tia#ina' ri(o+avina' niacina'!ci$o fólico' vita#ina A' @-' @F , ierro<F=.

• :n$uce a un #a,or consu#o $e l!cteos' , por lo tanto' a un #a,or consu#o $ecalcio.

• Se an co#pro(a$o #enores &n$ices $e so(repeso , o(esi$a$ entre niños ,a$olescentes %ue consu#en regular#ente cereales para $esa,uno.

Al consu#ir un $esa,uno rico i$ratos $e car(ono co#o los cereales para el$esa,uno' $is#inui#os

E%$0OR$CIÓN

#I#TE+$ DE ETRUI#ION DE CERE$%E# P$R$ DE#$'UNO

"a cocción por e*trusión $e cereales para el $esa,uno listos para co#er' ofrecenu#erosas ventajas en el proceso' so(re #0to$os convencionales. Entre ellostene#os' procesos #!s r!pi$os' #enores costos $e proceso' #enos super5ciere%ueri$a para pro$ucción' #enor tie#po $e respuesta' , %uiz!s la #!s i#portante

R#a,or +e*i(ili$a$ en a#(os' procesos , recetas con el 5n $e pro$ucir elpro$ucto $esea$o

"a +e*i(ili$a$ a$icional es posi(le $e(i$o a la a(ili$a$ $e ca#(iar lacon5guración $el e*trusor $e #anera r!pi$a , sencilla' con el 5n $e $arle a lospasos $e procesos un n)#ero inconta(le $e variaciones' $an$o co#o resulta$o unn)#ero si#ilar $e cereales listos para co#er. Si#ple#ente al ca#(iar lascon$iciones $el proceso ,o la #atriz $el e*trusor' $ar! co#o resulta$oa(un$antes 5guras , te*turas $e pro$uctos $irecta#ente e*pan$i$os. El agregar

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ciertos co#ponentes al siste#a' $ar! co#o resulta$o una canti$a$ si#ilar $epro$uctos en for#a $e ojuelas. Agregue la posi(ili$a$ $e $arle cu(ierta a lospro$uctos con varios sa(ores' con a$itivos secos o l&%ui$os' , el n)#ero $eposi(ili$a$es se li#ita solo a la i#aginación.

To$o esto pue$e ser o(teni$o a traves #0to$o continuo $e control en l&nea por

#e$io $el Siste#a $e 3"C o si#ple#ente utilizan$o el siste#a por ciclos. Elsiste#a $e cocción por e*trusión per#ite un rango #!s a#plio $e especi5caciones$e #ateria pri#a' para a,u$ar en la for#ulación $e pro$uctos $e #a,or valornutritivo' $e los %ue pue$en ser pro$uci$os en procesos convencionales.

Calculo del (alor $gregado de cereales lis)os

Materias 3ri#as F

Envases F

2tros insu#os F

Energ&a

Total costo insu#os 1

Valor (ruto $e la pro$ucción F11

Valor agrega$o 1

• "a estructura $e costos es 1L #ateria pri#a' BL #ano $e o(ra' FL envases'Lpu(lici$a$ ' FL transporte /L otros gastos co#erciales , L otros gastos

generalesL

&$%%ET$#

JCu3les son los ingredien)es de las galle)asK

"$RIN$ DE TRI&OEl trigo es el re, $e los cereales. De 0l se e*trae la arina %ue es el principalingre$iente en la ela(oración $e galletas. Esta arina pue$e ser integral o se#i8integral' $epen$ien$o $el tipo $e galleta %ue se va,a a ela(orar. Es fuente $e 5(ra'prote&na , car(oi$ratos' %ue $an energ&a' a,u$an al creci#iento , facilitan la$igestión.

"UE(O#Es uno $e los ali#entos #!s nutritivos %ue e*isten en la naturaleza. En lafa(ricación $e galletas aporta te*tura' sa(or , nutrición. Es i#portante fuente $eprote&nas' grasas , vita#inas A' D' E' K , @F <>i(o+avina=.

$-LC$R:n$ispensa(le para $arle el sa(or $ulce , el color cara#elo a las galletas %ue as& lo

http://www.noel.com.co/noel/pagesweb.nsf/cc6377f0d71edbd1052567be0052c759/d4724ac682439b8f052569570069d322?OpenDocument






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necesiten. Esta az)car se e*trae $e la caña , proporciona energ&a.

%EC"EEs ta#(i0n un ali#ento $e gran valor nutricional. En las galletas #ejora la te*tura'$a sa(or , es fuente i#portante $e prote&nas , vita#inas $el co#plejo @' a$e#!s$e #inerales co#o el calcio' $e gran participación en la for#ación $e uesos ,$ientes. De igual for#a' contiene algunos tipos $e az)cares.C"OCO%$TESu sa(or es inconfun$i(le , el favorito para la #a,or&a $e los pala$ares. Se utilizanen las galletas para acer parte $e su co#posición o para a$ornarlas. Aportagrasas , energ&a al organis#o.$(EN$Es otro cereal $e #uco uso en la ela(oración $e galletas. 3roporciona 5(ra' sa(or, nutrición.$&U$Aun%ue no es un ali#ento' es un ele#ento vital para to$os los seres vivos. Durantela fa(ricación $e galletas es esencial para la for#ación $e la #asa %ue ser!

ornea$a posterior#ente.+$R&$RIN$Es si#ilar a la #ante%uilla. "a #argarina no contiene grasas i$rogena$as , a,u$aa $e5nir la te*tura 5nal' el sa(or , el color $e ca$a galleta. Es fuente $e energ&a.#$0ORE# Conoci$os co#)n#ente co#o esencias. Son los %ue $an el sa(or a las galletas. Seutilizan sa(ores , colorantes naturales o arti5ciales' $e(i$a#ente apro(a$os porlas autori$a$es nacionales e internacionales en ali#entación , salu$.

PO%(O DE "ORNE$R:gual a co#o se preparan las tortas en casa' el polvo $e ornear se utiliza en pocas

canti$a$es en las galletas. Su función es acer %ue la #asa crezca $urante elornea$o."$RIN$

Es una sustancia pulverulenta %ue se o(tiene tras #oler $e for#a #u, 5na granos$e trigo. "os pro$uctos #oli$os %ue se e*traen $e otros granos' co#o el centeno'el trigo sarraceno' el arroz , el #a&z' as& co#o los o(teni$os $e plantas co#o lapatata irlan$esa' reci(en ta#(i0n el no#(re $e arinas' pero el uso inespec&5co$el t0r#ino ace referencia a la arina ela(ora$a a partir $el trigo co#)n o $elpan' Triticum aestivum o vulgare.

"a arina contiene entre un -/ , un 1L $e al#i$ón' pero su valor nutritivo

fun$a#ental est! en su conteni$o' $e un a un F4L' $e prote&nasJ las principalesson la glia$ina , la glute&na' %ue constitu,en apro*i#a$a#ente un B1L $elconteni$o en gluten. "a celulosa' las grasas , el az)car representan #enos $e un 4por ciento.

Procesos de molienda

El grano $e los cereales era un i#portante ele#ento nutritivo en la preistoria. Alprincipio se co#&a sin #oler ni cocinarJ la referencia #!s antigua al trigo #oli$o se















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re#onta a los tie#pos $el antiguo Egipto. En los procesos #!s pri#itivos $e#olien$a' el grano se re$uc&a a frag#entos por #e$io $e un #ortero. El pri#er$ispositivo para o(tener arina consist&a en $os super5cies !speras' lla#a$asrue$as $e #olino' entre las %ue el grano %ue$a(a re$uci$o a polvo. asta %ue losro$illos fueron sustitui$os por pie$ra' el )nico ca#(io signi5cativo en la #olien$afue la a$aptación $e nuevas fuentes $e energ&a.

"os procesos $e #olien$a actuales e#piezan por la li#pieza $el grano. El trigo %uellega a los #olinos suele estar #ezcla$o con otras #aterias' co#o paja' resi$uos'guijarros' arena , $iversos tipos $e se#illas. "os #ateriales gruesos , 5nos seeli#inan por #e$io $e cri(as' pero las se#illas , otros o(jetos $e ta#año si#ilar al$e los granos $e trigo $e(en separarse por otros #e$ios. Cilin$ros , $iscos conperforaciones $e $iversos ta#años no sólo separan las part&culas e*trañasre#anentes' sino %ue ta#(i0n clasi5can el grano por ta#años. El trigo se li#pia$espu0s pas!n$olo por un cilin$ro revesti$o $e es#eril. El te#pla$o' un proceso enel %ue se ajusta la u#e$a$ para facilitar la separación $el grano $e la c!scara' esel )lti#o paso en la preparación para la #olien$a.

Gracias al $esarrollo $e varie$a$es $e trigo %ue no re%uieren una intensa fricción$e las rue$as $e #olino' la #a,or parte $e la #olien$a se realiza o, con #olinos$e ro$illo. nos ro$illos acanala$os re$ucen $e for#a progresiva el trigo a polvo'separan$o el grano $e la c!scara. "a #olien$a inicial se realiza en fases cu,on)#ero oscila entre tres , seis' en la )lti#a se o(tiene salva$o' ace#ite , arina."a arina aca(a$a est! for#a$a casi en su totali$a$ por el lla#a$o en$osper#o' oteji$o $e al#acena#iento $e los ali#entos $e la se#illa. El ace#ite est! for#a$opor frag#entos $e en$osper#o' frag#entos $e c!scara , salva$o con part&culasa$eri$as. El salva$o' la c!scara #oli$a $el grano' se usa co#o ali#ento para elgana$o , para aportar 5(ra en la ela(oración $e pro$uctos integrales.

Entre fase , fase $e la #olien$a' , tras la fase 5nal' el pro$ucto #oli$o se cri(a. See#plean tres tipos $e #ecanis#os; una serie $e cri(as $ispuestas una so(re otraJun cilin$ro cu(ierto con tela $e se$a o tela #et!lica $e un cali(re capaz $e retenerel ace#iteJ , la centr&fuga' una a$aptación $e lo anterior e%uipa$a con palas %uelanzan el pro$ucto contra la cri(a.

"as arinas #!s 5nas se o(tienen $el ace#ite %ue %ue$a $espu0s $e este proceso."a arina se e*trae por un proceso lla#a$o puri5cación. na #!%uina puri5ca$orasuele ser una cri(a atravesa$a por un corro $e aire' %ue separa las part&culas $earina al acerlas pasar por los ori5cios $e una tra#a instala$a en la #is#a.

"as cali$a$es $e la arina o(teni$a en las sucesivas fases $e la #olien$a var&an#uco' , se (asan en la tasa $e e*tracción' esto es' el peso $e arina o(teni$o a

partir $e 4/ Ng $e trigo. Cuanto #a,or sea la tasa $e e*tracción' #!s oscura ser!la arina. "a #a,or parte $e la arina pana$era %ue se ven$e o, en $&a es lalla#a$a arina enri%ueci$a' a la %ue se an aña$i$o $iversos ele#entos paraincre#entar su valor nutritivo. El criterio $e enri%ueci#iento $e la arina var&a#uco $e un pa&s a otro' , pue$e incluir calcio' vita#inas' niacina' ri(o+avina'ierro o sal ,o$a$a.

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El color a#arillento $e la arina sin (lan%uear se $e(e a la presencia $e pe%ueñascanti$a$es $e un pig#ento lla#a$o caroteno' a partir $el cual se sintetiza lavita#ina A. Mucos consu#i$ores' a pesar $e to$o' pre5eren %ue la arina tengael #enor color posi(le. "os agentes (lan%uea$ores #!s utiliza$os son el $ió*i$o $ecloro' el tricloruro $e nitrógeno , el tetró*i$o $e nitrógeno. El uso $e (lan%uea$oressigue sien$o controverti$o. El uso $e algunos agentes a si$o proi(i$o' aun%uepue$an ser inocuos en las proporciones %ue %ue$an por )lti#o en la arina.

Calidad de la 7arina

"as caracter&sticas generales $el trigo' co#o el peso por uni$a$ $e volu#en' elta#año $el grano' su grosor , la ausencia $e #ancas e i#purezas' afectan a lacali$a$ $e la arina o(teni$a' %ue pue$e $etectarse inspeccion!n$ola. Ioo(stante' el #ejor #o$o $e #e$ir el valor co#ercial $e la arina es el estu$io $epropie$a$es #!s espec&5cas' co#o el conteni$o en u#e$a$' la aci$ez' elconteni$o en prote&nas' la capaci$a$ $e a(sorción $e agua' el gra$o $egranulación' el color' el conteni$o en grasas , la capaci$a$ e*pansiva $el gluten.

"arinas 8ue no re8uieren levaduraEn ciertos tipos $e #asas se e#plea leva$ura %u&#ica. Io o(stante' 0sta sólopro$uce el necesario $ió*i$o $e car(ono en presencia $e agua. En consecuencia'es posi(le #ezclar este tipo $e leva$ura con arina para o(tener una arina %uesu(e por s& #is#a. Es necesario controlar con cui$a$o la canti$a$ $e leva$ura%u&#ica.

"arina de )rigo marr2n

"a arina integral $e trigo $e color tosta$o contiene la totali$a$ $el grano ae*cepción $el salva$o. "a arina Graham esta$ouni$ense' lla#a$a as& en onor $el$efensor $e la refor#a $iet0tica' S,lvester Graa#' contiene el pro$ucto #oli$o

pero no cri(a$o $el grano $e trigo entero. "as arinas $e color tosta$o contienenniveles $e nutrientes relativa#ente eleva$os' pero e*tensas investigaciones an$e#ostra$o %ue son #enos $igeri(les %ue otras arinas.

Producci2n

Se esti#a %ue la pro$ucción actual $e arina $e trigo en to$o el #un$o es $e FF1#illones $e tonela$as #0tricas.

Tipos de 7arina

"$RIN$ C$R$CTER1#TIC$#* E+P%EO

De ger#enarina (lanco con un #&ni#o $el F1L$el grano.

Desger#ina$aarina o(teni$a $el grano $esprovisto$el ger#en

Sin Gluten arina $e trigo o centeno $esprovista$e gluten. 3ro$uctos especiales para

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personas con enfer#e$a$ celiaca.

Acon$iciona$a

arina #ejora$a por #o$i5cación $esus caracter&sticas organol0pticas'pl!sticas , fer#entativas.

Enri%ueci$a

Acon$iciona$a $e proteinas' vita#inas ,otros nutrientes. 3ro$uctos ela(ora$os$e #a,or valor nutritivo.

3atente

2(teni$a a partir $e la s0#ola #!spura. 3ro$uctos $e pasteler&a $e altacategor&a.

:nstant!nea o aglo#era$aCapaci$a$ $e r!pi$a $isolución enagua. Espesante $e salsas , jugos

Est!n$ar

arina co#ercial apropia$a para lao(tención $e $iferentes pro$uctos $epani5cación

3repara$a

Mezcla $e arinas con pro$uctosl!cteos u otras sustancias nutritivas.3ara ela(orar pro$uctos especiales.

Maltea$a

2(teni$a a partir $e cereales#altea$os. Correctos $e arinapani5ca(les ' ela(oración $e pan#altea$o con #iga pegajosa.

De*trina$a

Trata$a t0r#ica#ente o con a$ición $e!ci$o con el 5n $e %ue contenga$e*trinas.

P$N

$li#ento (!sico %ue se ela(ora cocien$o una #ezcla $e arina o grano #oli$o'agua o lece' , varios ingre$ientes #!s.

"a arina pue$e ser $e trigo <el grano #!s utiliza$o=' centeno' ce(a$a' #a&z' arroz'patatas o papas , soja. Depen$ien$o $e los ingre$ientes utiliza$os' el pan pue$e

ser con leva$ura o !ci#o. El pri#ero se ace co#(inan$o un agente %ue pro$ucela fer#entación , su(i$a $el pan' en general leva$ura' con el resto $e losingre$ientes' nor#al#ente az)car' sal , grasa' a$e#!s $e la arina , el l&%ui$o. "aleva$ura act)a en el proceso $e fer#entación' generan$o $i#inutas (ur(ujas $eun gas' $ió*i$o $e car(ono' en la #ezcla o #asa' incre#entan$o su volu#en ,aci0n$ola ligera , porosa.

"as leva$uras %u&#icas' en especial la leva$ura $e cocina' logra la $istensión $e la#asa por la interacción entre car(onatos , !ci$os' re$ucien$o en gran #e$i$a el

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tie#po %ue re%uiere la acción $e la leva$ura natural. El pan !ci#o se co#pone enesencia $e arina , l&%ui$o , no lleva leva$ura.

"os prepara$os $eriva$os $e grano coci$o se an utiliza$o co#o ali#ento $es$e lapreistoria. Es posi(le %ue el pri#er pan llevara (ellotas o a,ucos tritura$os#ezcla$os con agua , so#eti$os a calor natural o arti5cial para consoli$ar la

#asa. Se an $esenterra$o frag#entos $e pan sin leva$ura en las ruinas $e lospo(la$os situa$os junto a los lagos suizos' %ue constitu,en las co#uni$a$esciviliza$as #!s antiguas $e Europa. Entre los egipcios' la ela(oración $el pan eraconoci$a antes $el siglo 99 a.C.' , se cree %ue $escu(rieron la fer#entación $efor#a acci$ental. En >o#a se esta(lecieron ornos $e uso p)(lico $urante la>ep)(lica.

El co#ercio pana$ero se i#pulsó en la e$a$ #e$ia' cuan$o e#pezaron apro$ucirse $iversos tipos $e pan. El tipo $e pan consu#i$o ten&a i#plicacionessociales; el pan (lanco era privilegio $e los ricos , el negro esta(a reserva$o paralos po(res. Se ela(ora(a a #ano en el propio ogar o en el pe%ueño orno localasta 5nales $el siglo 9:9' cuan$o el tra(ajo #anual fue ree#plaza$o por

#!%uinas. a, pani5ca$oras actuales %ue utilizan a#asa$oras' cintastransporta$oras' ornos auto#!ticos , #!%uinas para enfriar' cortar , envolver elpan. Al ir e*ten$i0n$ose entre el p)(lico el concepto $e la ali#entación sana' anvuelto a popularizarse los panes integrales o negros.

($RIED$DE# DE P$N

TIPO DE P$N C$R$CTER1#TIC$#

Qci#o o !zi#o

Se $eno#&na asi al pan %ue no ae*peri#enta$o fer#entación. <no lleva

leva$ura=

@aguette Es #!s 5na , esponjosa %ue la nor#al

Capata3an tipico italiano $e corteza (lan$a

pero crujiente.

Capatti3an en for#a $e torta t&pico $e los

paises $ 2riente Me$io.

Co#)n o (lanco Es el nor#al

De ogaza

3an t&pico $e león %ue se caracterizapor la larga fer#entación. por su

for#a re$on$a

De #ol$e WWWWW.

De pag0s o $e ca#pesino WWWW

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De viena3an (lanco $e #iga (lan$a %ue se

ela(ora incorporan$o 'az)car , lece.

Especial o enri%ueci$oEs un pan corriente aña$i$o $e

nutrientes a$icionales

o,o o pacoca WWWWW.

:ntegral o #oreno>ico en 5(ra. Suele incorpor!r s0#ola '

se#illas , granos $e otros cereales.

MuXn WWWWW..

3istola 3an t&pico $e Ma$ri$ en for#a $e (ollo.

TaloEspecie $e tota o pan sin leva$ura.

T&pico $el pa&s Vasco.

Tosta$o 3an coci$o , posterior tosta$o.

%$# P$#T$# $%I+ENTICI$#

3asta se acen a partir $e s0#ola $e trigo $uro. Son pro$uctos $eseca$os %ueresultan $e #ezclar conveniente#ente esta se#olina con un 181L $e agua. "aspropie$a$es nutritivas $el trigo $uro' su te*tura' $ureza , ri%ueza $e prote&nas' loconvierten en el cereal ópti#o para la ela(oración $e la pasta.

Actual#ente otros #ucos ali#entos' a$e#!s $el trigo' vienen a for#ar parte $e

los ingre$ientes $e la pasta. "as lla#a$as pastas co#puestas est!n ela(ora$ascon uevo' lece o un varia$o a(anico $e ver$uras , ortalizas co#o espinacas'zanaorias o to#ates. Ta#(i0n se co#ercializan las pastas rellenas' a las %ue sea incorpora$o conveniente#ente un prepara$o $e carne' pesca$o' ver$uras o%ueso' entre otros ali#entos.

Este pro$ucto' sien$o (ien acepta$o , #u, aprecia$o por $iferentes consu#i$ores'pue$e ser suscepti(le $e ser conta#ina$o' pu$ien$o estar i#plica$o en laaparición $e (rotes $e to*infección ali#entaria si las #anipulaciones sufri$as o lascon$iciones $e conservación no son las a$ecua$as.

%os )ipos de pas)a

Seg)n el #0to$o $e fa(ricación se pue$en $istinguir tres tipos $e pasta; seca'fresca , eca en casa. "as caracter&sticas $e ca$a una $e ellas son las %uesiguen;

• %a pas)a seca es la %ue tiene un uso #!s e*ten$i$o en España , a la %ue nosreferi#os general#ente al a(lar $e pasta. Es la %ue a si$o prepara$ain$ustrial#ente en gran$es f!(ricas' , llega a nuestras #anos en (olsas o estuces'por%ue la venta a granel o, $&a est! supri#i$a. "as a, $e e*celente cali$a$ ,

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co#o el consu#o va en au#ento' aun%ue sea seca se pue$e a$%uirir (astantefresca' es $ecir' reci0n fa(rica$a. "a garant&a $e cali$a$ est! avala$a por loscontroles o5ciales' , to$os los ingre$ientes %ue 5guran en la eti%ueta $el envasetiene %ue ser cierta#ente los %ue correspon$en a su conteni$o. "a arina $e trigo%ue se utiliza es $e ger#en $e trigo $uro' #ezcla$a con agua a la te#peraturaa$ecua$a , se #ezcla con los $e#!s ingre$ientes propios $e ca$a especiali$a$.

Ter#ina$o el proceso $e #ezcla se les $a la for#a , luego pasan al orno oseca$ero. Al 5nal $el proceso se pro$uce el envasa$o , la $istri(ución. Esta pasta nore%uiere ning)n cui$a$o especial para su conservación' aun%ue cuanto #!s recientesea su fa(ricación' tanto #ejor.

• %a pas)a .resca se ela(ora $e for#a #!s artesanal. Es una pasta reci0n eca'%ue no se a seca$o total#ente. Se ven$e en (an$ejas para %ue no se $efor#e'por%ue es (lan$a' , se $e(e conservar en la nevera <entre B , F1 YC= para %ue no seestropee. Este tipo $e pasta $e(e co#prarse poco antes $e e#plearla , conservarlaen la parte (aja $e la nevera asta su utilización. "a cocción es #!s corta , en laeti%ueta $e(en estar i#presos los ingre$ientes , la co#posición' a$e#!s $e los

tie#pos aconseja$os $e cocción.En España a, una gran varie$a$ $e pastas secas' tanto $e for#as co#o $eta#años. A si#ple vista pue$e parecer %ue no e*iste ninguna $iferencia entre unas, otras' pero lo cierto es %ue ca$a for#ato se a$apta #ejor a una preparación' , elpala$ar lo agra$ece.

Preparaci2n , seguridad

na pasta en su punto $e(e estar coci$a al $ente' co#o $icen los italianos. Es #u,i#portante cui$ar este $etalle' por%ue $e esta for#a la pasta resulta #uco #!ssa(rosa , salu$a(le para el organis#o. "a e*presión italiana al dente' %uiere $ecir%ue al #or$er un trozo $e pasta se $e(e encontrar el e*terior (lan$o , el interior$uro. El punto justo $e cocción' seg)n an $e#ostra$o las investigaciones lleva$asa ca(o en :nglaterra por los Doctores 2ZDeal , Iestel' au#enta la viscosi$a$ ,favorece la acción $e las a#ilasas' po$erosas enzi#as segrega$as por el p!ncreas%ue resultan fun$a#entales para conseguir una (uena , sana $igestión.

3or lo tanto' si las pastas est!n $e#asia$o coci$as' pier$en consistencia' su sa(orno se fusiona tan f!cil#ente con las salsas %ue las co#ple#entan , la $igestiónresulta #!s lenta.

"a cocción' o lo %ue es lo #is#o' el trata#iento t0r#ico $e la pasta' eli#ina unaparte #u, signi5cativa $e los #icroorganis#os %ue pu$iera contener. Co#oconsecuencia' rara#ente estar! i#plica$a en procesos patológicos $e origen

#icro(iano. Io o(stante' #erece la pena $estacar algunos riesgos asocia$os a lafor#a $e ela(oración' #anipulación , conservación $e la pasta.

Co#o nor#a general' $e(e aten$erse el tie#po trascurri$o entre la preparación ,el consu#o $e la pasta. En algunos pa&ses' co#o :talia' la pasta se consu#epr!ctica#ente $espu0s $e su preparación' pero en otros' co#o el nuestro' esfrecuente esperar un tie#po %ue pue$e oscilar entre unas $ecenas $e #inutosasta varias oras.

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Ela(orar la pasta con #uca antelación con respecto a su consu#o pue$e provocarefectos inespera$os. Da$o lo poco conveniente $e #eter platos $e#asia$ocalientes en el frigor&5co' la pasta se $eja enfriar un tie#po. Si 0ste es e*cesivo' lasposi(ili$a$es $e reconta#inación $el ali#ento au#entan $e for#a proporcional. Enestas con$iciones' en efecto' la veloci$a$ $e repro$ucción $e los #icroorganis#osse incre#enta e*ponencial#ente $e acuer$o al tie#po trascurri$o.

El #ejor consejo' por tanto' es consu#ir el pro$ucto in#e$iata#ente $espu0s $esu preparación. De este #o$o' a$e#!s $e garantizar su seguri$a$' se #anten$r!nlas con$iciones organol0pticas ópti#as. En caso $e ser consu#i$o conposteriori$a$' ser! i#portante el #anteni#iento $e la refrigeración.

En cual%uier caso' conviene recor$ar %ue la refrigeración $e la pasta conrecalenta#iento posterior conlleva #er#as nutricionales' ,a %ue se li#ita lacapaci$a$ $e a(sorción $e los al#i$ones' los i$ratos $e car(ono co#plejos %uecontiene este tipo $e pro$ucto. "a #er#a nutricional i#plica una #enor ingesta $eenerg&a' %ue se ver! ca$a vez #!s $is#inui$a cuantas #!s veces se caliente ,enfr&e el pro$ucto ,a cocina$o.

"as pastas' in$epen$iente#ente $e su valor nutritivo , $e sus cuali$a$esorganol0pticas' son un #agn&5co ve&culo neutro %ue se a$apta a #il sa(ores. 3oresta razón es #u, i#portante sa(er elegir (ien sus co#pañeros $e viaje. 3ara elgusto español' la #ejor #ateria grasa %ue e*iste para con$i#entar la pasta es elaceite $e oliva virgen. Es el #!s natural' ,a %ue no interviene ning)n proceso%u&#ico en su fa(ricación. Es el jugo $e la aceituna e*tra&$o por procesos#ec!nicos ,' por tanto' no a per$i$o sus vita#inas; A , E. Ta#(i0n la #ante%uillacasa (ien con la pasta' , es la #ateria grasa #!s e#plea$a en el norte $e :talia."os vegetales %ue se utilizan en los refritos co#o el ajo' la ce(olla' las zanaorias'los puerros' el to#ate , el apio' sie#pre (ien pica$os , estofa$os o fritos $an unto%ue especial a la pasta. 3ara $ar aro#a a las pastas se utilizan plantasaro#!ticas %ue' a$e#!s' tienen la ventaja $e acerlas #!s $igestivas. Io esaconseja(le a(usar $e ellas. El perejil' aporta vita#inas A' @ , C' a$e#!s $e#inerales co#o el ierro' el calcio' el fósforo , el #agnesio. "a al(aaca est!especial#ente in$ica$a para las salsas $e to#ate , las $e all i oli. Es el principalingre$iente $e la salsa al pesto. Tiene propie$a$es tónicas , co#(ate la astenia' lafatiga , las #igrañas. El or0gano se e#plea so(re to$o en las pizzas , en la pastacon salsa $e to#ate , %ueso' a$e#!s $e las $e all i oli. Es tónico' $iur0tico ,puri5cante $e las v&as respiratorias.

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