UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SURDIVISiÓN DE BIENESTAR Y DESARROLLO REGIONAL

DEPARTAMENTO DE PRODUCCiÓN ANIMALCARRERA MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

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i~~• • •PROGRAMA DE ESTUDIO

INSPECCiÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

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. CARLOS FRANCISCO ACOSTA ZUBIETAProfesor de la Asignatura

l. DATOS GENERALES DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS

1.- ASIGNATURA: !Inspección de Alimentos de Origen Animal

2.- CLAVE DE LA ASIGNATURA: ! SA 111

3,- CARRERA: I Medicina Veterinaria y Zootecnia

4,- CREDITOS: 9

5,- CARGA HORARIA TOTAL: 105

6,- CARGA HORARIA TEÓRICA: 21

7,- CARGA HORARIA PRÁCTICA: 84

8,- HORA I SEMANA: 5

9,- TIPO DE CURSO 10,- PRERREQUISITOS 11.-CORREQUISITOSCurso-Taller Anatomía, Fisiología, Patología, Salud Pública, Zoonosis,

Legislación Producción.

12,- ACADEMIA: !_S_al_ud_P_ú_bl_ica _

13,- DEPARTAMENTO: IL--D_es_a_rro_lI_o_Re--"g<--io_na_I _

14,- DIVISiÓN: I Bienestar y Desarrollo Regional

15,- FECHA DE ELABORACiÓN:1~2OQ5 1

16,- PARTICIPANTES:I

MVZ Laura Estrada Pimentel I._----

17,- PARTICIPANTES: I MSc. Laura Estrada Pimentel

18.- FECHA DE APROBACiÓN DE ACTUALIZACiÓN POR LA INSTANCIA'RESPECTIVA:

I Julio 2013

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11.-INTRODUCCiÓNLa industrialización e Inspección de Alimentos de Origen Animal, es el conjunto de actividades queobtiene y transforman materias primas (came, leche) en productos comestibles para los sereshumanos, incluyendo establecimientos muy heterogéneos, tanto en su capacidad como en suequipamiento, organización y operación sanitaria, higiénica e industrial.Para su concreción, la industria alimenticia requiere insumos capacitaos y actualizados de:instalaciones,personal, tecnologíay organizaciónempresarial; involucra la consecución de operacionesmecánicas, físicas y bioquímicas,consumo de tiempo, energía y otros insumos además de las materiasprimas básicas (came leche).El reto actual de la industrializacióne Inspecciónde Alimentos de Origen Animal. Consiste en produciralimentos de calidad, que los consumidores consideren seguros, es decir, sanos y nutritivos y quedurante su producciónlos procesosde industrializaciónempleados no dañen al medio ambiente.El Médico Veterinario debe asumir la responsabilidad adquirida durante su formación académica quecubra las necesidadesde las diferentes industriasde alimentos actuales.

111.-OBJETIVOS

2. Tomar decisiones del destino y evaluación de los productos apoyados en conocimiento yprocedimientos científicos que lleven a una correcta determinación.

OBJETIVO GENERALIntroducir al alumno en la Inspección de los productos alimenticios de origen animal,proporcionándole las herramientas necesarios para el desempeño de su profesión, sobre todo encarne y leche que son los alimentos de consumo popular y necesario para la dieta de los humanos,basados en normas oficiales tanto para la inspección, como su clasificación e industrialización, asícomo de los establecimiento en los que se obtienen y se procesan, que sean capaces deestablecer dictámenes en base a criterios sanitarios con respecto de los hallazgos durante lainspección de los alimentos.

OBJETIVOS PARTICULARES1. Ser capaces de realizar una adecuada inspección de canales y de productos cárnicos, así

como los establecimientos de preparación, elaboración de los mismos, de igual manera enlos establecimientos de recepción y preparación de productos lácteos.

3. Establecer el riesgo que implica el consumo de alimentos contaminados o adulterados en lasalud.

4. Aplicar las normas oficiales vigentes relacionadas con sacrificio de animales de abasto,manejo humanitario de los mismos, clasificación de canales y de los establecimientosdedicados a la transformación de alimentos.

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IV.-INDICENombre de las Unidades temáticas Carga horaria

- Obtención y transformación de alimentos de origen animal 20

- Técnicas de Inspección, diagnostico y dictamen a seguir en canalesy productos de origen animal de acuerdo a los hallazgos en la 45inspección

- Legislación y Normatividad 20

- Importancia del diagnostico de enfermedades transmitidas poralimentos, riesgos asociados a su consumo 20

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V.- ESTRUCTURA CONCEPTUAL

INSPECCION DEORIGEN ANIMAL

OBTENCION yTRANSFORMACI

ONDEALIMENTOS DE

ORIGEN ANlMAL

TECNICASDEINSPECCIÓN,

DIAGNOSTICOY

DICTAMEN

LEGISLACION

yNORMA TIVIDAD

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ENFERMEDADESTRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS,SUSRTESGOS

ASOCIADOS PORSU CONSUMO

VI.- DESARROLLO DE LAS UNIDADES TEMATICAS (CONCEPTUALES)UNIDAD CONCEPTUAL I

OBTENCION y TRANSFORMACION DE ALIMENTOS DE CHT No. Hrs.ORIGEN ANIMAL CHP Horas

CHT 4 Hrsa. Obtención de carne y lecheb. Clasificación de piezas comerciales CHP 16 Hrsc. Productos cárnicos y lácteos pirámides de calidadd. Técnicas de conservación

Total 20 Hrs

PRODUCTOS DE APRENDIZAJEEl alumno organizara dinámicas grupales mediante actividades concretas para:

1. La obtención de productos de origen animal2. Clasificación de piezas de carne para la venta al público de mayoreo y menudeo.3. Productos comerciales existentes en la región tanto de productos cárnicos como lácteos,

incluyendo pescado.4. Presentaran resumen y participaran en mesas redondas relacionadas con las diferentes técnicas

de conservación de los productos.

ACTIVIDADES PRÁCTICASNOMBRE DE LA PRACTICA CARGA

HORARIA1. Visita al rastro municipal, carnicerías y tiendas de autoservicio 82. Búsqueda de información en normas oficiales relacionadas con la pirámide 4

de clasificación de productos cárnicos y lácteos3. Elaboración de material y exposición de técnicas de conservación de 4

productos

BIBLIOGRAFíA BÁSICA:

1. Secretaria de Economía 2003, NMX-FF-081-SCFI-2003,México, Diario Oficial de laFederación

2. Secretaria de Economía 2002, NMX-FF-078-SCFI-2002,México, Diario Oficial de laFederación

3. SAGARPA NOM 1994, NOM-009-Z00-1994, México, Diario Oficial de la Federación4. Secretaria de Economía, 2003, NOM-158-SCFI-2003, Diario Oficial de la Federación

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BIBLIOGRAFíA COMPLEMENTARIA:

1. Moreno., G. B. 2003, Higiene e inspección de la carne, España, Oiaz Santos.2. Price., J. F., 1998,Ciencia de la carne, España, Acribia.3. Walstra., R, et. al. 2001, Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos,

España, Acribia.

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VI.- DESARROLLO DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS (CONCEPTUALES)UNIDAD CONCEPTUAL 11

TECNICAS DE INSPECCION, DIAGNOSTICO y DICTAMEN CHT No. Hrs.CHP Horas

CHT 9 Hrsa. Inspección ante-mortem, durante el sacrificio y post-

mortem de canales de cerdo y bovino, dictamen a CHP 36 Hrsseguir y enfermedades de reporte obligatorio.

b. Condiciones sanitarias de obtención y acopio, pruebasa realizar en la recepción de la leche y almacenamiento Total 45 Hrs

PRODUCTOS DE APRENDIZAJEEl alumno presentara reporte de actividades prácticas, por equipo:

1. Rastro durante su semana de guardia2. Experiencias de acuerdo a los diagnósticos y dictamen de hallazgos durante la inspección de

cabeza, vísceras y canal.3. Resultados de la inspección de centros de acopio de leche y establecimientos de elaboración de

productos4. Elaboración de actas de verificación sanitaria.

ACTivIDADES PRÁCTICASNOMBRE DE LA PRACTICA CARGA

HORARIA1. Inspección en rastro municipal de canales de cerdo y bovino (por equipo), 24

durante una semana2. Inspección en centros de acopio de leche y establecimientos de 12

elaboración de productos

BIBLIOGRAFíA BÁSICA:

1. Martinez., L. H., 1994, Manual de Inspección de Canales de cerdo y bovino, Cd.Guzmán Jal, Tesis de Licenciatura.

2. SAGARPA., 1995, NOM-033-Z00-1995, México, Diario Oficial de la Federación3. Secretaria de Salud., 1999, Reglamento de control sanitario de productos y servicios.

México, Diario Oficial de la Federación.4. Moreno., G.B., 2003 Higiene e Inspección de la carne, España, Diaz Santos.

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BIBLIOGRAFíA COMPLEMENTARIA:

1. Secretaria de Salud., 1988,Reglamento de la ley general de salud, México Diario Oficialde la Federación

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VI.- DESARROLLO DE LAS UNIDADES TEMATICAS (CONCEPTUALES)UNIDAD CONCEPTUAL 111

LEGISLACION y NORMATIVIDAD CHT No. Hrs.CHP Horas

CHT 4 Hrsa. Ubicación de las normas oficiales vigentes y que

aplican en obtención de la materia prima (carne) su CHP 16 Hrsproceso y venta de los productos cárnicos.

b. Infraestructura y operaciones de los establecimientosdestinados al manejo de productos cárnicos Total 20 Hrs

c. Normas Oficiales Mexicanas: Secretaria de Agricultura,Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación,Secretaria de Salubridad y Asistencia, Secretaria deComercio y Fomento Industrial.

PRODUCTOS DE APRENDIZAJEEl alumno organizara dinámicas grupales mediante actividades concretas para:

1. Discusión de manera compacta y relevante las NOM's vigentes y que aplican enestablecimientos destinados a la obtención, manejo, proceso, elaboración y venta de productosalimenticios, instalaciones, operatividad y manejo higiénico de los mismos.

2. Elaborar de manera práctica un cuadro de cotejo de las empresas visitadas y el cumplimiento delos mismos a las NOM's que corresponden

ACTIVIDADES PRÁCTICASNOMBRE DE LA PRACTICA CARGA

HORARIA1. Búsqueda de información 42. Visitas a establecimientos de elaboración de productos 12

BIBLIOGRAFíA BÁSICA:

1. SAGARPA., Normas Oficiales Vigentes, México, Diario Oficial de la Federación2. SSA., Normas Oficiales Vigentes, México, Diario Oficial de la Federación3. Secretaria de Comercio y Fomento IndustriaL, Normas Oficiales Vigentes, México,

Diario Oficial de la Federación

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VI.- DESARROLLO DE LAS UNIDADES TEMATICAS (CONCEPTUALES)UNIDAD CONCEPTUAL IV

IMPORTANCIA DEL DIAGNOSTICO DE ENFERMEDADES CHT No. Hrs.TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, RIESGOS ASOCIADOS CHP Horas

ASU CONSUMOCHT 4 Hrs

a. Generalidadesb. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano y de CHP 16 Hrs

carácter infecciosoc. Intoxicaciones alimentarias de origen microbiano y de

carácter tóxico Total 20 Hrsd. Otras enfermedades de importancia en alimentos

PRODUCTOS DE APRENDIZAJEEl alumno organizara dinámicas grupales mediante actividades concretas para:

1. Presentación en exposición por equipos, cuadros o resúmenes de las enfermedades deimportancia por el consumo de alimentos, su clasificación, diagnostico, forma de transmisión ydictamen a seguir.

2. Formas de evitar la presentación de ETAS.

ACTIVIDADES PRÁCTICASNOMBRE DE LA PRACTICA CARGA

HORARIA1. Búsqueda de estadísticas de enfermedades reportadas en las instituciones 5

de salud y de origen alimentario2. Verificar los requisitos de control microbiológico y fisicoquímico por SSA, 4

en establecimientos de elaboración y venta de productos alimenticios3. Realizar técnicas de muestreo para laboratorio e identificación de 7

microorganismos presentes en alimentos.

BIBLIOGRAFíA BÁSICA:

1. Eley., A. R., 19941ntoxicaciones alimentarias de etiologia microbiana, España, Acribia.2. SSA., Vigente, Norma oficial, México Diario Oficial.

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BIBLIOGRAFíA COMPLEMENTARIA:

1. Moreno. B., 2003 Higiene e inspección de la carne, España Madrid Ediciones Oiaz deSantos.

2. Price., J. F., 1998 Ciencia de la carne, España,··········3. Walstra el. al R. M., 2001 Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos,

España, Acribia.

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VIII.- EVALUACiÓN

EVALUACiÓN DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS:

En reunión de academia, se presentara el programa se someterá a revisión para su aprobación o ensu defecto se harán sugerencias para su modificación

~ La participación constante de los estudiantes afectara positivamente el proceso de aprendizaje.~ El hecho de realizar tareas y búsqueda de información mejora la técnica de enseñanza.~ El profesor se transforma en guía del grupo y no solo en expositor, integrando el grupo.~ Permite un mejor programa despertar el interés de los alumnos, integrándolos y despertando

mayor interés por la materia.

EVALUACiÓN DEL PROFESOR:La evaluación del profesor se realizará en cuatro momentos:

1. Autoevaluación del profesor por medio de promedio de calificación de grupo2. Evaluación por los alumnos, se hace mediante la aplicación de un cuestionario anónimo3. Evaluación de la Academia de acuerdo a los resultados emitidos por los alumnos4. Evaluación del Jefe de Departamento, considera los puntos anteriores

EVALUACiÓN DE LA METODOLOGIA DE ENSEÑANZA· APRENDIZAJE:Depende de las habilidades y destrezas adquiridas por los alumnos en una materia que esindispensable la práctica constante.

EVALUACiÓN DEL ALUMNOSe evaluará de acuerdo al cumplimiento de los subproductos señalados, mismos que el alumnoestará de acuerdo al inicio del curso, y se describen a continuación, la suma de ellos será lacalificación final.

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VIII.- ACREDITACION DEL CURSO:

CONCEPTO PORCENTAJENúmero de asistencias mínimas para acreditar en ordinario 80%Número de asistencias mínimas para acreditar en extraordinario 65%PRODUCTOS DE APRENDIZAJE:

1. Exámenes parciales 20%2. Cumplimiento y desempeño en

las prácticas y guardias 50%3. Subproductos 30%

IX.- CALIFICACiÓN DEL CURSO:Exámenes parciales, programados y repentinos

- Asistencia, participación, comportamiento, cumplimientocon uniforme, elaboración y presentación de reporte.

- Participación elaboración de resúmenes y discusión deTrabajos en mesas redondas

20 puntos

50 puntos

30 puntos

Artículo 25, capítulo V del Reglamento General de Evaluación y Promoción de Alumnos de laUniversidad de Guadalajara: La calificación obtenida en el periodo ordinario tendrá unaponderación de 40% para la calificación obtenida en extraordinario. La calificación obtenidaen extraordinario tendrá una ponderación de 80% en la calificación final. La calificación finalserá la suma de ambas.

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