EL JAMÓN

CENTRO DE CUALIFICACIÓN

TURÍSTICAAUTOR: ANTONIO CHACÓN CAMACHES

HISTORIA• El cerdo, indispensable en la dieta cárnica

española.• El jamón o pernil, lo más valorado.• Celtas, oficios de culto.• Fenicios, cartagineses y romanos, apreciaban

el exquisito sabor del jamón.• Los romanos, institucionalizan la matanza, así

nace el oficio de carnicero.

DEFINICIÓN•El jamón es la carne curada de la extremidad posterior del cerdo.

PARTES DE UN JAMÓN

PARTES DE UN JAMÓN

• MAZA.• CONTRAMAZA O CADERA.• JARRETE.• BABILLA.• PUNTA.• CAÑA.

LARGE WHITE

RAZAS DE CERDO BLANCO

LANDRACE

PIÉTRAIN DUROC- JERSEY

RAZAS DE PROCEDENCIA

•RAZAS DE CERDO BLANCO: RAZA PROPIA DE GALICIA, ASTURIAS,… YORKSHIRE. (INGLESA) LARGE WHITE. (INGLESA) LANDRACE. (DANESA) PIETRAIN. (BELGA) DUROC JERSEY. (NORTE AMERICANA)

RAZAS DE PROCEDENCIA

•RAZAS DE CERDO IBÉRICO. VARIEDADES NEGRAS: ENTREPELAO Y

LAMPIÑO. VARIEDADES COLORADAS: RETINTO,

RUBIO, TORBISCAL Y MANCHADO DE JABUGO.

ALIMENTACIÓN• CERDO BLANCO:

CRIA DE LECHONES: LECHE MATERNA Y PIENSO DE INICIACIÓN.

RECRÍA O LECHONERA: (22 KILOS) PIENSO PROTEICO ENERGÉTICO MUY DIGESTIBLE.

PRECEBO: (60 KILOS) BÁSICAMENTE LA ALIMENTACIÓN SE HACE CON PIENSOS RICOS EN PROTEINAS, VITAMINAS, MINERALES Y MEZCLA DE CEREALES

(CEBADA, AVENA Y MAIZ).CEBO: (95/100 KILOS) PIENSOS HARINOSOS Y FORRAJES ALGO MENOS RICOS

EN PROTEINAS.

ALIMENTACIÓN• CERDO IBÉRICO:

LACTANCIA Y CRÍA: LECHE MATERNA HASTA LOS 15 DIAS, EN ADELANTE PIENSO DE INICIACIÓN. DESTETE A LOS 45 DIAS APROX. HASTA LOS 23 KILOS CON PIENSOS ESPECÍFICOS.

RECRÍA: • MARRANO. HASTA 5 MESES (50 KILOS)• PRIMAL. HASTA 12 MESES (80-90 KILOS)ALIMENTACIÓN COMPLEMENTADA CON PIENSOSANTES DEL SACRIFICIO SE DISTINGUE CONSIDERANDO LA ALIMENTACIÓN, Y

CON LA NORMA DE CALIDAD R.D.-469/2007 DE 2 DE NOVIEMBRE, JAMÓN, PALETA Y CAÑA DE LOMO IBÉRICOS, A SABER:

BELLOTA O TERMINADO EN

MONTANERA DE 92 A 115 KILOS DE PESO SE LLEVAN A LA DEHESA, ALLÍ SE ALIMENTAN CON HIERBAS, LEGUMBRES Y BELLOTAS (MONTANERA) NORMALMENTE UNOS TRES MESES, (MÍNIMO EXIGIDO 60 DÍAS).

ENTRADA: 92/115 KILOS. PESO MÍNIMO EN MONTANERA: 46 KILOS. TIEMPO MÍNIMO: 60 DÍAS. ENTRADA MONTANERA: 1 OCT. AL 15 DICIEMBRE. SACRIFICIO: 15 DIC AL 15 ABRIL DE CADA CAMPAÑA. SACRIFICIO: 14 MESES MÍNIMO.

bellota

Fruto de las cupulíferas. Proviene de la familia de los quercus

que lo componen: encinas, alcornoques y quejigos.

Las más dulces las de encina.

RECEBO /TERMINADO EN

RECEBO DE 92 A 115 KILOS DE PESO SE LLEVAN A LA DEHESA, ALLÍ SE ALIMENTAN CON HIERBAS, LEGUMBRES Y BELLOTAS (MONTANERA)

ENTRADA: 92/115 KILOS. PESO MÍNIMO EN MONTANERA: 29 KILOS. SU CEBO ES COMPLETADO MEDIANTE EL APORTE DE

PIENSOS, CONSTITUIDOS POR CEREALES Y LEGUMINOSAS. SACRIFICIO 14 MESES. DIFERENCIA: MONTANERA MÁS REDUCIDA Y

COMPLETADA CON PIENSOS.

CEBO DE

CAMPOALIMENTACIÓN HASTA SACRIFICIO A BASE DE PIENSOS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS.

SE COMPLETA LA ALIMENTACIÓN DURANTE 60 DÍAS MÍNIMO EN CAMPO A BASE DE PIENSOS.

ENTRADA EN CAMPO CON 92 A 115 KILOS.SACRIFICIO: 12 MESES.

CEBOALIMENTACIÓN: HASTA ALCANZAR EL PESO

DEL SACRIFICIO SE BASA EN PIENSOS CONSTITUIDOS POR CEREALES Y LEGUMINOSAS.

SACRIFICIO: EDAD MÍNIMA 10 MESES.

ASPECTOS NUTRICIONALES DEL JAMÓN

ASPECTOS NUTRICIONALES

DEL JAMÓN

• JAMÓN CURADO, PROTEÍNAS Y GRASAS DISMINUYE, MÁS SALUDABLE Y LIGERO.

• PROTEÍNAS RICAS EN AMINOÁCIDOS ESENCIALES.

• 100 GR, EQUIVALEN AL 33% CONSUMO DIARIO DE PROTEÍNAS RECOMENDADAS.

• ÁCIDOS INSATURADOS SIMILARES AL ACEITE DE OLIVA, VITAMINAS Y MINERALES.

EL JAMÓN IBÉRICO Y LA SALUD

• BAJO EN CALORÍAS.• VITAMINAS, B1, B6, B12 Y ÁCIDO FÓLICO.• BUENO PARA SISTEMA NERVIOSO Y CEREBRO.• RICO EN MINERALES: COBRE(HUESOS Y

CARTÍLAGOS), HIERRO, CALCIO, ZINC, MAGNESIO Y SELENIO.

• 100 GR: 200/300 CALORÍAS.• ÁCIDO OLEICO. VITAMINA E: ANTIOXIDANTE.

EL JAMÓN SERRANO Y DIETA

SANA

• RICO EN PROTEÍNAS.• BAJO EN COLÁGENO. 200 CAL/100GR.• COMPLEJO VITAMÍNICO B(B1, B2, Y B6).• ÁCIDO GRASO MAYORITARIO,

OLEICO(MISMO QUE EL ACEITE DE OLIVA).• RICO EN HIERRO, ZINC, POTASIO, CALCIO Y

FÓSFORO.• HIDRATOS DE CARBONO MUY BAJOS.

ELABORACIÓN DEL JAMÓN

• PROCEDIMIENTO GENERAL:SALAZÓN: INCORPORACIÓN DE SAL A LA MASA

MUSCULAR (DESHIDRATACIÓN Y CONSERVACIÓN). TEMPERATURA ENTRE 1º Y 5º C Y HUMEDAD RELATIVA EN TORNO AL 80-90%.

POST SALADO. LAVADO CON AGUA CALIENTE.SECADO Y MADURACIÓN. 15º Y 30º C.ENVEJECIMIENTO EN BODEGA.

SALADO O SALAZÓN LAVADO

CURACIÓN Y MADURACIÓN

ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO DE CERDO BLANCO

• RECEPCIÓN DEL PERNIL: UNIFORMIDAD Y TEMPERATURA EN SU INTERIOR COMO MÁXIMO DE 3º C.

• SALAZÓN: 0,65 A 2 DÍAS POR KILO DE PESO DEL PERNIL.• LAVADO/CEPILLADO: SE ELIMINA LA SAL CON AGUA Y SE PULEN

AL OBJETO DE UNIFICAR LAS PIEZAS.• REPOSO O POST SALADO: TEMPERATURA ENTRE 0º A 6º C Y 70 A

95% DE HUMEDAD RELATIVA, MÍNIMO 40 DÍAS.• SECADO Y CURACIÓN: MÍNIMO 110 DÍAS, 34º C, COMO MÁXIMO

Y 60-80% DE HUMEDAD RELATIVA.• ENVEJECIMIENTO Y AFINADO: TIEMPO NECESARIO PARA

COMPLETAR UN MÍNIMO DE 210 DÍAS DE TRATAMIENTO, AL FINAL DE TODO EL PROCESO, LA MERMA 33 AL 35%.

ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO DE CERDO IBÉRICO

• RECEPCIÓN DEL PERNIL: UNIFORMIDAD Y TEMPERATURA EN SU INTERIOR ENTRE 0º Y 3º C.

• SALAZÓN: UN DÍA POR KILO DE JAMÓN Y A LA MITAD DEL PROCESO SE LES DA LA VUELTA.

• LAVADO: AGUA TEMPLADA, MOLDEAN, PERFILAN Y AFINAN.• POSTSALADO: SE ELIMINA HUMEDAD SUPERFICIAL

LENTAMENTE.• SECADO Y CURACIÓN.• ENVEJECIMIENTO Y AFINADO: TIEMPO NECESARIO PARA

COMPLETAR UN MÍNIMO DE 425 DÍAS DE TRATAMIENTO, AL FINAL DE TODO EL PROCESO LA MERMA 33 AL 35%.

DENOMINACIONES DE

CALIDAD• CERDO IBÉRICO: 1) GUIJUELO. (D.O.P.)2) DEHESA DE EXTREMADURA. (D.O.P.)3) JAMÓN DE HUELVA. (D.O.P.)4) LOS PEDROCHES. (D.O.P.)• CERDO BLANCO:1) JAMÓN DE TERUEL.2) JAMÓN DE TRÉVELEZ. (I.G.P.)

CATA DE

JAMÓNFASE VISUALFASE OLFATIVAFASE GUSTATIVA

MARIDAJE

CERVEZA.VINO BLANCO, CAVA, FINo…

VINO TINTO.