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Quioscos y refrigerios escolares saludables

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Catalogación hecha por la Biblioteca Central del Ministerio de Salud

Quioscos y refrigerios escolares saludables. Cartilla informativa para expendedores de alimentos / Ministerio de Salud. Dirección General de Promoción de la Salud. Dirección Ejecutiva de Educación para la Salud -- Lima: Ministerio de Salud; 2013. 11 p. ilus.

PROMOCIÓN DE LA SALUD / SALUD ESCOLAR / ALIMENTACIÓN ESCOLAR / ALIMENTOS SALUDABLES / HÁBITOS ALIMENTICIOS / ALIMENTOS VENDIDOS EN LA VÍA PÚBLICA / EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL / SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL / PROGRAMAS DE NUTRICIÓN

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.° 2013-08765 “Quioscos y refrigerios escolares saludables. Cartilla informativa para expendedores de alimentos”

Midori De Habich RospigliosiMinistra de Salud

José Del Carmen SaraViceministro de Salud

Bernardo Ostos JaraDirector generalDirección General de Promoción de la Salud

Luis Gutiérrez CamposDirector ejecutivoDirección de Educación para la Salud

Nency Virrueta JiménezJefa de Equipo Dirección de Educación para la Salud

Participaron en la elaboración técnica de este documento:Lily Sandoval Cervantes - Dirección General de Promoción de la Salud – Ministerio de SaludMariela Jurado Santos - Instituto Nacional de Salud – CENAN

Participaron en la revisión técnica de este documento:Ana Espinoza Fernández - Dirección General de Salud Ambiental – Ministerio de SaludLuis Gutiérrez Campos - Dirección General de Promoción de la Salud – Ministerio de SaludNency Virrueta Jiménez - Dirección General de Promoción de la Salud – Ministerio de Salud

Diseño y diagramación:ADRA

Fotografías:Institución Educativa Bella Leticia

© MINSA, 2013

Ministerio de SaludAv. Salaverry 801, Lima 11- PerúTel.: (51-1) 315 6600http://www.minsa.gob.pe

Primera edición 2013Tiraje: 3,000 unidades

Versión digital disponible: http://www.minsa.gob.pe/bvminsa.asp http://minsa.gob.pe/dgps

La presente publicación ha sido posible gracias al financiamiento de la Unión Europea, en marco del Proyecto Adelante que ejecuta ADRA Perú.

Impreso por la Universidad Peruana Unión en su Centro de Aplicación Editorial Imprenta Unión,Km 19 Carretera Central, Ñaña, Lima-PerúTel.: 618-6300 / Fax: 618-6339e-mail: union@imprentaunion.comJOB 16062-13 UNION® Miraflores

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Quioscos y refrigerios escolares saludables Quioscos y refrigerios escolares saludables

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El Ministerio de Salud, en coordinación con el Ministerio de Educación a través del Programa de Promoción de la Salud en Instituciones Educativas viene trabajando articuladamente con el objetivo de promover prácticas y entornos saludables en la comunidad escolar.

Reconocemos a la institución educativa como el escenario adecuado para promo-ver la alimentación y nutrición saludable entre los diversos actores de la comuni-dad educativa: directivos, docentes, escolares y padres de familia.

En este contexto proponemos que el quiosco escolar sea un espacio saludable, donde se ofrezcan alimentos nutritivos e inocuos, por ello necesitamos su cola-boración y empeño a fin de seguir las recomendaciones ofrecidas en la presente cartilla.

introDUCCiÓn

1. ¿A qué denominAmos quiosco escolAr sAludAble?

Al lugar estratégico que oferta y promueve el consumo de alimentos saludables en la comunidad educativa e implementa normas sanitarias de calidad e inocuidad que contribuyan a la generación de prácticas saludables en alimentación y nutrición.

2. ¿qué Alimentos se recomiendAn expender en un quiosco escolAr?

De acuerdo a la Resolución Ministerial 908-2012-MINSA, se recomienda el expendio de alimentos saludables en los quioscos escolares de las instituciones educativas.

2.1. Cereales • Cerealesnorefinados:kiwicha,quinua,cañihua,centeno,trigo,cebada,

arroz, maíz y sus productos derivados en preparaciones bajas en sal, bajas en aceite, y/o bajas en azúcar.

• Productosdepanificaciónygalletería:pancampesino,pandecebada,pan de labranza, pan francés, entre otros de la localidad, así como panes, tostadas y galletas con bajo contenido en sal, azúcar y grasas trans.

QUioSCo ESColar SalUDaBlE

RECUERDE:Usted cumple una función muy importante en la institución educa-tiva, promoviendo una alimentación saludable en los escolares que contribuya a mejorar su salud y rendimiento escolar.Fuente: MINSA – INEI. Informe Nutricional en el Perú. Lima 2011

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2.3. Líquidos • Jugosdefrutasnaturalesdeestacióndisponibleslocalmente,lavadas

(para el caso de fresas deben ser desinfectadas) y sin azúcar o con bajo contenido de azúcar, preparados al momento.

• Refrescosde frutasnaturalesdeestaciónpreviamente lavadas,conbajo contenido de azúcar, disponibles localmente según ámbitos geo-gráficos.

• Infusionesdehierbasaromáticascomomanzanilla,anís,hierbaluisa,hoja de coca, boldo,manayupa, cedrón,muña, jazmín, entre otras;frías o calientes sin o con bajo contenido de azúcar.

• Aguahervidaoenvasadaconosingas.

2.2. Frutas, vegetales y tubérculos • Frutossecososemillasenvasadas:maní,pecanas,nueces,habas,pasas,

guindones,ajonjolí,almendras,castañas,entreotros;alnaturalotostadossin adición de azúcar o sal.

• Frutasfrescasdeestación,disponibleslocalmentesegúnámbitosgeográ-ficos, previamente lavadas y desinfectadas.

• Verduras yhortalizas frescasdeestación,disponibles localmente segúnámbitos geográficos, previamente lavadas y desinfectadas, preparadas y sin cremas.

• Tubérculosyraícessancochadas:papa,olluco,oca,mashua,chuñoomo-raya,yacón,yuca,camote,arracacha,daledale,uncucha,entreotros;enpreparados bajos en sal.

• Legumbres:habas,tarwi,sancochadasotostadasbajasensaly/oaceite.

A TEnER En CUEnTA:Todos los productos na-turales deben estar la-vados y cubiertos.

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2.4. Lácteos y derivados • Lechesenteras,semidescremadasodescremadaspasteurizadas,nosa-

borizadas, sin colorantes, sin o con bajo contenido de azúcar. • Yoguressemidescremadosodescremadosconbajocontenidodeazú-

car. • Quesosfrescospasteurizadosuotrosbajosensalygrasas.

3. ¿qué recomendAciones se debe tener en cuentA pArA implementAr un quiosco escolAr sAludAble?

En relación a la infraestructura del quiosco:

- Debe ser de material resistente, ubicado en una zona alejada de fuentes de conta-minación:servicioshigiénicos,animalesdomésticos,acopioderesiduossólidos,entre otros.

- Lospisosyparedes,techosyventanasdebenserlisosyfácilesdelimpiar.- Para laexhibiciónymantenimientode losalimentosse recomiendacontarcon

depósitosquepermitanmantenerlahigieneyproteccióncontralasmoscasein-sectos.

- Loscolectoresde residuossólidos (tachosdebasura)debencontar conbolsainterna y tapa.

- Cuandoelquioscoexpendaalimentospreparadosdebecontarconunlavaderoydesagüeparafacilitarlapreparaciónhigiénicadelosmismos,asícomoelperma-nente lavado de manos.

- Dependiendo del clima, es necesario disponer de un refrigerador en caso de ven-der alimentos de fácil descomposición y para conservar alimentos como el yogur, frutas para jugos, etc.

- Al término de la atención, el quiosco debe mantenerse cerrado y con barreras de protección para el ingreso de roedores, insectos y otros vectores de contamina-ción.

En relación a los manipuladores de alimentos:

- Todaslaspersonasquetrabajanenelquioscodeberánencontrarselibredeenfer-medadesinfectocontagiosas,debiendoparaellorealizarsuschequeosmédicosycontar con el carné sanitario vigente expedido por el centro de salud o la munici-palidad de su jurisdicción (Área de Sanidad).

2.5. Alimentos preparados Preparaciones elaboradas con los alimentos indicados en la presente lista

encondicioneshigiénicas,comolassiguientes: • Ensaladadefrutas. • Ensaladadevegetalespreparadosysincremas. • Chapo,plátanoasado,entreotraspreparacionesdecadaregión. • Carnesfrescasosecaspreparadasparasándwichesuotros:pescadode

maroderío,pollo,pavo,res,pota,majaz,sajinouotros;guisadas,san-cochadas,horneadasoalaplancha,biencocidos,sinsalsas,nicremasni ají.

• Vísceras preparadas para sándwiches u otros: sangrecita, mollejitas,hígado,corazón,entreotros;guisadas,sancochadas,horneadasoa laplancha,biencocidas,sinsalsas,nicremasniají.

Evitar: estornudar

o toser sobre los

alimentos, probar

alimentos usando los

dedos y manipular

alimentos y dinero al

mismo tiempo.

A TEnER En CUEnTA:En todos los productos envasados se debe verificar que el rotulado in-dique el registro sanitario, fecha de vencimiento vigente, fabricante e in-gredientes utilizados.

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RECUERDE: - Al momento de seleccionar las frutas y verduras revisar que tengan colo-

res brillantes, que su apariencia sea fresca y firme y que no tengan magu-lladuras, ennegrecimiento o hendiduras.

- Utilizar aceites de origen vegetal; nunca utilizar manteca.- no reutilizar el aceite para freír alimentos. Es necesario descartar el acei-

te utilizado después de cada fritura.- no olvidar revisar la etiqueta de los alimentos y la fecha de vencimiento.

- Lassuperficiesdepreparaciónyexhibicióndealimentosdebenlavarseadiarioconaguaydetergenteydesinfectarseconunasolucióncloradaoaguahirviendo:antes de iniciar las labores del día y después de cada jornada de trabajo.

- Si el quiosco atiende dos turnos, este proceso de limpieza debe efectuarse des-pués de cada turno.

En relación al procedimiento para limpieza del local

Se recomienda realizar el siguiente procedimiento:- Barrer el piso cada día y los mostradores especialmente al término de la atención

final.- Lasparedes,ventanasypuertasdebenser limpiadassemanalmenteyel techo

cada 15 días, para ello se deberá retirar el polvo impregnado utilizando franela o escobillones.

- Guardar los productos de limpieza y desinfección debidamente rotulados en sus envases originales y almacenarse en un gabinete cerrado y alejado de los alimen-tos.

- Lavarselasmanosconaguayjabónantesdeprepararlosalimentosydespuésdeir al baño o sacar la basura.

- Realizar las buenas prácticas de salud respiratoria: cubrirse con el antebrazo para to-ser, no escupir dentro del ambiente de trabajo, así como realizar el lavado de manos.

- Evitar toser, estornudar o tocarse la nariz al manipular o preparar los alimentos. - Usar el cabello recogido y cubrirlo con un gorro, además de mantener las uñas

cortas, limpias y sin barniz, y las manos libres de objetos personales (joyas, relo-jes, etc.).

- En lo posible, el manipulador debe recibir el dinero con una mano y con la otra entregar el producto.

- Paraprobarlosalimentostomarunapequeñaporciónconunacucharayponerlaen un plato, con otro cubierto probar la porción servida.

- Mantener limpias las instalaciones del quiosco y/o cafetín escolar.- Usaruniformecompletodecolorblanco:chaqueta,gorroyzapatoscerradosyen

buen estado de conservación.

En relación al almacenamiento y conservación de alimentos:

Alimentos no perecederos:- Utilizar estantes o tarimas para depositar los alimentos, nunca colocarlos directa-

mente sobre el piso.- Losalimentoscomogalletas,panesytortasdeberánprotegersedelosagentes

contaminantes, para lo cual deberán utilizarse envases con tapa.- Losalimentosnuncadebenalmacenarseenunlugarcomúnjuntoaproductoso

materiales de limpieza o químicos.- No tocar el alimento directamente con las manos, estos deben tener envoltura y

además emplear servilletas o pinzas para su manipulación.

Alimentos perecederos:- Preferentemente comprar las frutas y verduras, diariamente para ofrecer alimentos

frescos y en buen estado.- Losalimentosqueseconsumencrudos,comofrutasyverduras,debenserlava-

dos con agua y desinfectados en una solución de 2 a 4 gotas de cloro en un litro de agua antes de ofrecerlas para la venta.

- Noguardaralimentospreparadosparareutilizarlosaldíasiguiente.Lossobrantesdeben descartarse.

En relación a la higienización de equipos y utensilios

- Lascucharas,vasos,ollas,tabladepicar,vasodelicuadora,etc.deberánserla-vadosachorrodeagua,utilizandoparaellolavavajillayluegoserdesinfectadoscon agua caliente o solución clorada.

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Estrategia preventiva-promocional paradisminuir las enfermedades no transmisibles en

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