Carrilleras de Ternera Cocinadas al Vino Tinto con Puré de Patatas La SerenaPor Chef José Andrés

Raciones/personas: 4

IngredientesPara las carrilleras de ternera:

• 4 dientes de ajo, enteros y sin pelar• 10 carrilleras de ternera, limpias (pregunta a tu carnicero)• 5 tazas de vino tinto español, como un Rioja• 1 cebolla española, pelada y picada• 1 puerro, sin sus hojas exteriores, recortado y picado en trozos grandes• 1 zanahoria mediana, pelada y picada• 3 ramitas de romero fresco• 4 ramitas de tomillo fresco• 1 rama de canela• 3 cucharaditas de azúcar• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen español• Sal al gusto• Pimienta negra recién molida al gusto• Harina para todo uso• Caldo de ternera• Ramitas de perifollo fresco

Para las patatas:

• 1 libra (aprox. medio kilo) patatas de Idaho, peladas y cortadas en trozos• ½ taza de crema de leche (nata liquida)• 3 oz (100 grs. aprox.) de queso de La Serena, sin su piel y cortados en cubitos• ¼ taza de aceite de oliva extra virgen español• Sal al gusto

Pasos

1. Partimos los dientes de ajo (los abrimos) colocándolos en una tabla de cortar, presionando con fuerza con la base de la mano o con la parte plana de un cuchillo de cocina. En un tazón para mezclar, ponemos las carrilleras de ternera con el vino, el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el romero, el tomillo y la canela en rama. Lo cubrimos con papel de plástico y dejamos que se marine en el refrigerador durante la noche.

2. Pre-calentar el horno a 300 grados.3. Colamos la mezcla, reservando el vino en un cuenco separándolo de las verduras y

las hiervas de la ternera. Secamos la ternera seca con papel de toalla de cocina.4. En una cacerola pequeña a fuego lento, mezclamos el azúcar y el vino. Cocinamos

hasta que el vino se reduzca a la mitad, aproximadamente 1 minuto. Retiramos la espuma que aparece en la superficie y lo colocamos a un lado.

5. Escurrimos bien las verduras y dejamos las hierbas y canela a un lado. Calentamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, añadimos las verduras y las cocinamos hasta que estén suaves y doradas, unos 5 minutos.

6. Calentamos las dos cucharadas restantes de aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio. Sazonamos la carne de ternera con sal y pimienta, y untamos los dos lados de las carrilleras de ternera en un poco de harina. Quitamos el exceso de harina y colocamos los trozos de ternera en la sartén. Doramos la carne de ternera por cada lado unos 2 minutos. Después ponemos la carne en una toalla de papel secante de cocina para que saque el exceso de grasa.

7. Ponemos las verduras salteadas y hierbas con el palo de canela en una sartén profunda de horno. Colocamos los trozos de ternera en la parte superior, sin sobreponerse, separados unos de otros. Vertimos la mezcla de vino y azúcar reducida en la parte superior. Agregamos caldo suficiente de ternera hasta que la cubra. Lo tapamos con papel de aluminio por encima presionando de manera que toque las carrilleras. Lo llevamos al horno de 2 ½ a 3 horas, hasta que la carne esté tierna.

8. Mientras tanto, ponemos una olla grande con agua a hervir. Añadimos las patatas y las dejamos hervir hasta que estén suaves, aproximadamente 20 minutos. Escurrimos las patatas y las pasamos a través de una arrocera, o hacemos un puré suave a mano.

9. En una sartén pequeña calentamos la nata hasta que llegue a hervir y le añadimos el puré de patatas. Lo mezclamos con una cuchara de madera hasta que la crema y el puré estén bien unidos. Añadimos los cubitos de queso y lo mezclamos todo de nuevo, moviéndolo vigorosamente, hasta que el queso forme parte del puré. Poco a poco vamos añadiendo la mayor parte del aceite hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Lo dejamos aparte y que se mantenga caliente.

10. Cuando la carne de ternera ya esta tierna la retiramos del horno. Con una cuchara espumadera, retiramos con cuidado los trozos de ternera y los ponemos en un plato. Colamos la salsa por un colador fino a un recipiente aparte. Desechamos las verduras y las hierbas. Dejamos reposar la salsa durante 5 minutos para permitir que la grasa se separe. Quitamos la grasa con una cuchara.

11. Para servir, colocamos las carrilleras de ternera y la salsa colada en una olla y calentamos a fuego lento, lo que permite que la salsa se espese ligeramente. Sazonamos al gusto con sal y pimienta. Colocamos una cucharada de puré de patatas en el centro del plato. Ponemos dos carrilleras de ternera en la parte superior y una cuchara de la salsa caliente sobre la carne de ternera y patata. Decoramos con ramitas de perifollo fresco.

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