eCARNES

1. INTRODUCCION DE LAS CARNES:

Las carnes son fuentes de hierro, siendo las carnes rojas especialmente ricas en este mineral; son fuentes de niacina y vitamina b12, aportan cantidades moderadas de vitamina b1 y b2, y muy pequeñas cantidades de vitaminas A Y D.

Las viseras como el hígado, riñones, etc. Tienen un contenido proteico semejante a la carne aunque tienen un mayor porcentaje de grasas saturadas y colesterol, especialmente las grasas blancas (criadillas, secos, etc.).el contenido en purinas es mayor que el de carnes. El contenido de hierro es mayor, destacando el hígado que es la fuente de hierro mas importante. El aporte en vitaminas es semejante al de la carne en vitamina b1 b2 niacina y superior en vitamina B12.

El hígado, además del indicado para las viseras aporta cantidades consideradas de vitamina B12, niacina, acido fólico, vitaminas B12, A y D.

Los embutidos aportan proteína y su aporte de hierro es semejante a la de la carne. Sin embargo, los elevados niveles de grasa mayormente saturada (de hasta un 50%) y de colesterol en algunos casos, hacen aconsejable un consumo de moderado a bajo ya que la grasa saturada tiene incidencia en los niveles plasmáticos de colesterol, y por lo tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. En vitaminas, los embutidos no tienen gran diferencia con la carne aunque debemos señalar su bajo contenido en vitaminas B12.

2. ASPECTOS GENERALES:

COMPOSICION QUIMICA

VALOR NUTRICIONAL:La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.

Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoproteínas de alta densidad) y el LDL (lipoproteínas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos, incluyendo el músculo esquelético y cardiaco, el tejido adiposo, la glándula mamaria y otros, estos lo

utilizan para la síntesis de membranas, hormonas u otros compuestos, o los almacenan. Mientras que la función del HDL es transportar el colesterol y fosfolípidos hacia el hígado donde son reciclados o desechados.

a) Proteínas: Destaca en las carnes su contenido en proteínas que se encuentran como se indicó en gran cantidad, alrededor del 20%; asimismo su calidad es también elevada (valor biológico alrededor de 75). Aquella cantidad puede ser algo menor cuando en la carne hay una proporción grande de tejido conectivo.

b) Valor energético: En cuanto al valor energético es muy variable entre las distintas carnes, dependiendo fundamentalmente de la mayor o menor cantidad de grasa que contiene la pieza cárnica correspondiente. Así, por ejemplo, la carne magra de cerdo aporta 98 kcal/lOO g mientras que las costillas de cordero, 247 kcal/lOO g siempre considerando la porción comestible.

c) Grasa: Aparte de su elevado contenido en proteínas, las carnes tienen porcentajes muy variables de grasa y, en función de ésta, se han clasificado en carnes magras (menos del 6% de grasa) y carnes grasas (hasta un 30% de grasa), habiendo toda una gama intermedia. La grasa de las carnes es saturada mayoritariamente aunque, también tienen cantidades significativas de ácidos grasas insaturados y más concretamente de ácido oleico.

d) Vitaminas:Como fuente de vitaminas las carnes tan sólo aportan cantidades moderadas de vitaminas B¡ y B2 e importantes de niacina y vitamina B¡2; sin embargo, carecen de vitaminas C y E, Y sólo tienen trazas de vitaminas A y D.

e) Minerales:Con respecto a los minerales las carnes son buenas fuentes ali-mentarias de hierro no sólo por su elevado contenido en este metal, sino porque parte del que contiene se encuentra en forma orgánica, como hierro "hemo", que es fácilmente absorbido en el aparato digestivo. Además contienen también hierro "no hemo" que, como ya se indicó, se absorbe mejor cuando en la comida hay vitamina C, lo que vuelve a hablar de la importancia de los cítricos y otras frutas (kiwi, naranjas, fresas, patatas etc.) en la alimentación habitual, dado el peligro de déficit que existe respecto al mismo.

f) Embutidos: Los embutido son productos de transformación de las carnes que contienen además otros componentes distintos a éstas, como son: grasas animales, harinas de cereales y legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. por su contenido en carne aportan proteína de alta calidad, los elevados niveles de grasa mayoritariamente saturada que tienen (hasta un 69% en algunos casos) y de colesterol (45 a 100 mg, frente a 58 a 79 mg en ciertas piezas cárnicas), hacen aconsejable un consumo de moderado a bajo. El aporte de hierro es semejante e incluso mayor en algunos casos al de la carne, y por tanto son fuentes de este mineral que además presenta una buena biodisponibilidad. También contienen yodo en cantidades significativas.

3. PROCEDIMIENTO

Carne de cerdo:

La carne de cerdo se compone fundamentalmente de tejidos muscular, que contiene agua, sales minerales, diferentes vitaminas, proteínas, algo de hidratos de carbono, lípidos y tejidos conectivos. Conviene tener en cuenta que la composición de la carne de cerdo depende de muchos factores: la raza, la edad , el sexo, el entorno en el que ha vivido el animal, la alimentación y las transformaciones a las que se haya sometido la carne mediante tecnología alimentaria.

Cabe destacar que la carne de cerdo es una buena fuente de vitaminas del grupo B, especialmente la vitamina B1 (0.95 mg) y es la carne con mayor cantidad. También contiene cantidades significativas de riboflavina, niacina y vitamina B6. Destaca su elevado contenido en vitamina B12. Las vitaminas liposolubles Ay D se encuentran en menor proporción y están fundamentalmente en la grasa. El cerdo puede contener moderadas concentraciones de vitamina E, según las condiciones de alimentación previas al sacrificio. La carne de cerdo es una excelente fuente de nutrientes de elevada importancia, en especial para determinados colectivos, en todas las etapas de la vida.

Carne de res.

Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían.En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.

La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.

El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamaño mediano. El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cáncer de colon y recto, así como posiblemente de otros como el de mama.

La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”, porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasosa y tiene más agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son más grasosas que el solomillo.

Las personas que tengan sobrepeso o problemas de colesterol deben limitar el consumo de la carne o bien consumir la magra y cocinarla de preferencia a la plancha o al horno. Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe consumirse después de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de refrigeración modernos la pueden conservar fresca durante más tiempo.

Carne de Pollo:

La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades más importantes para el consumidor que es una carne económica y que sus fibras cárnicas son suaves a la mordida y fáciles de digerir. Además su sabor se puede combinar con muy variados sazones.

Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco durante la cocción.

El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscura en las extremidades posteriores).

La edad, el sexo y la alimentación influyen en gran medida en la calidad de la carne

PH AW L A B

Cerdo 6,40 23,0 °C0.881

3° 46,55153,582°53,81

6,578,737,75

3,525,024,07

Carne de Res 6,06 0,902 146,14253,17346,83

23,5922,9326,88

9,559,5611,60

Pollo 6,51 0,924 53,4846,9654,42

-0,470,94-0,12

5,498,336,66

Jamón 6,30 0,847 38,8248,1738,43

15,2812,4213,56

10,6716,115,80

Pescado fresco

6,21 0,921 44,0535,0239,04

14,9110,0218,23

6,069,837,44

Pescado salado

6,26

El Pescado Fresco

El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.

Esta composición tan adecuada para la nutrición humana, lo es también para los microorganismos que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la muerte del animal, lo irían descomponiendo progresivamente, si no se le pusiese freno al proceso. En este proceso de descomposición también intervienen los propios enzimas del animal que, del mismo modo que los microorganismos, degradan las proteínas, grasas, etc.

Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un alimento muy perecedero, es decir que se altera rápidamente, lo que requiere que sea mantenido en las debidas condiciones de conservación hasta que sea consumido y que sea adquirido lo más fresco posible.

El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado.

En la tabla que se adjunta se resumen las principales características que se tendrán que observar en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas características se pueden apreciar fácilmente a través de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., (por lo que se denominan características organolépticas), observando su aspecto general, consistencia, color, olor, etc.

Respecto a las características generales de frescura que se indican en la Tabla adjunta, hay que señalar que existen una serie de excepciones a la regla, entre las que se encuentran las siguientes:

Determinadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y otros peces cartilaginosos, presentan un olor ligeramente amoniacal, aun estando muy frescas.

Otras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la piel más o menos mate, pálida o descolorida con respecto a la que tenían en vida, como por ejemplo ocurre con los peces planos (lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta, algunos gádidos como el bacalao, merlán, etc.

Otras especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aun estando muy frescas, como es el caso de los salmonetes.

El Pescado Salado

El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado. En Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde el salado y secado constituyen aún la única manera posible de conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco. Todos los países latinoamericanos producen salazones en mayor o menor grado y, en general, no cubren sus necesidades internas, viéndose en la necesidad de importarlo y contribuyendo así a un mayor gasto de divisas.En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días. Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea preservar. 

Chorizo

Chorizo

Aporte por            

Aporte por ración

Energía [Kcal] 356,00

Proteína [g] 21,18

Hidratos carbono [g] 1,90

Fibra [g] 0,00

Grasa total [g] 29,30

AGS [g] 12,36

AGM [g] 13,10

AGP [g] 2,50

AGP /AGS 0,20

(AGP + AGM) / AGS 1,26

Colesterol [mg] 72,60

Alcohol [g] 0,00

Agua [g] 43,68

Minerales

Calcio [mg] 18,40

Hierro [mg] 2,10

Yodo [mg] 10,90

Magnesio [mg]

10,30

Zinc [mg] 1,20

Selenio [µg] 21,10

Sodio [mg] 2.300,00

Potasio [mg] 180,00

Fósforo [mg] 0,00

Vitaminas

Vit. B1 Tiamina [mg] 0,33

Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,15

Eq. niacina [mg] 11,47

Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,14

Ac. Fólico [µg] 0,90

Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,90

Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00

Retinol [µg] 1,00

Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 0,00

Vit. A Eq. Retincl [µg] 1,00

Vit. D [µg] 1,00

Jamonada

NutrientesCantidadEnergía (Kcal)

333Proteína (g)

15.70Grasa total (g)

29.50Glúcidos (g)

2.80NutrientesCantidadCalcio (mg)

85Hierro (mg)

1.50

Hot DogEl hot dog es una de las comidas rápidas más populares y de alto consumo por la población de Santiago de Chile, los cuales, hoy en día, son consumidas generalmente junto a papas fritas, en lo que se conoce popularmente como «combo». Esta investigación realizó una encuesta a 204 personas para determinar la preferencia por comidas rápidas y cadenas de comercialización. En base a esto, se seleccionó a cuatro tipos de «combos «de hot dog, a los cuales se les determinó el análisis proximal y perfil de ácidos grasos. Las muestras fueron seleccionadas de las cadenas de mayor preferencia y se escogieron 5 locales al azar, las que estaban compuestas por 5 réplicas

de «combos» y todos los análisis fueron realizados en duplicado. Todos los «combos» analizados presentaron diferencias significativas (p<0.05) en los contenidos de grasa y proteínas, con valores de 13 a 16 g/100g y de 5 a 7 g/100g respectivamente. El aporte calórico de estos «combos» fluctuó entre 220 a 252 kcal %. Para el perfil de ácidos grasos, no se observaron diferencias significativas y se obtuvo en las muestras valores de las razones AGPI/AGS y C18:2/C18:3 cercanas a 1 y 10 respectivamente. Estos productos presentan un alto aporte en grasa, cubriendo más de 50 % de los requerimientos diarios de grasa.

Mortadela

Mortadela

Aporte por      

Aporte por ración

Energía [Kcal] 266,00

Proteína [g] 11,87

Hidratos carbono [g] 1,30

Fibra [g] 0,00

Grasa total [g] 23,70

AGS [g] 8,30

AGM [g] 9,90

AGP [g] 2,10

AGP /AGS 0,25

(AGP + AGM) / AGS 1,45

Colesterol [mg] 73,90

Alcohol [g] 0,00

Agua [g] 60,50

Minerales

Calcio [mg] 59,12

Hierro [mg] 0,83

Yodo [mg] 8,55

Magnesio [mg] 10,98

Zinc [mg] 3,09

Selenio [µg] 6,10

Sodio [mg] 668,00

Potasio [mg] 207,00

Fósforo [mg] 0,00

Vitaminas

Vit. B1 Tiamina [mg] 0,16

Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,15

Eq. niacina [mg] 4,27

Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,03

Ac. Fólico [µg] 2,19

Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 2,42

Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00

Retinol [µg] 1,00

Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 0,00

Vit. A Eq. Retincl [µg] 1,00

Vit. D [µg] 1,00

 

3.1 DETERMINACION DEL PH:1. Pesar 5g. de muestra.2. Añadir 50 ml.de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 min.3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH=6.04. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.5. Después leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

3.2DETERMINACION DEL COLOR:1. Calibrar el colorímetro con el blanco.2. Seleccionar el espacio de color en el cual se va a realizar la lectura.3. Tomar una muestra de carnes o producto cárnico y colocarlo en el colorímetro y

realizar la lectura, realizar 2 lecturas en diferentes lugares de la muestra.4. Limpiar el objetivo del colorímetro después de realizada cada una de las lecturas.

3.3ACTIVIDAD DE AGUA:1. Instalar el equipo de actividad de agua.2. Colocar la muestra en un depósito de muestra.3. Colocar la porta muestra en la cámara de determinación y colocarlo en el sensor.4. Realizar la lectura.

4. DISCUCUINES, La proteína de la carne es alta en calidad y cantidad. El determinante en la

calidad de la proteína es el tipo y el ordenamiento de los amino ácidos. De los aproximadamente 20 amino ácidos presentes en la proteína de la carne 9 son esenciales para los adultos.

La carne de pollo tiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las carnes rojas, pero menos que los aceites las de origen vegetal, por eso tiene tendencia enraiciarse ( Belitz & Grosch)

El nivel de proteína y humedad presente en la carne cruda de res, pollo y cerdo es muy similar.

5. CONCLUSIONES

El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscuro en las extremidades posteriores). La edad, el sexo y la alimentación influyen en gran medida en la calidad de la carne.

La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y nutricionales favorables.

La carne de cerdo es una excelente fuente de fósforo, importante componente de la estructura de los huesos, de la membrana celular, del sistema nervioso y del metabolismo energético.