LA CARNE VACUNA Y SU CIRCUITO PRODUCTIVO

¿Cómo llega la carne hacia nuestros hogares? ¿Qué proceso lleva?

Introducción: ◦ La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

◦ La mayoría de la carne hoy en día pasa por un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica al animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan:

◦ Método de curado en medios de carácter húmedos: Se introducen en embalajes de plástico sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas, este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desparece en unos minutos de ventilación.

◦ Método de curado seco: Hacen que cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante seis semanas. Las carnes curadas en este método, pueden perder hasta un 5% y 20% de su peso.

◦ Muchas de las carnes procesadas se pican finamente y se mezclan con diferentes especias para finalmente "Embutirse". Por ejemplo, unas de las mas famosas son las salchichas en Alemania, o el caso de los chorizos.

◦ La carne debe ser almacenada en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1°C y 2°C) y deben permanecer en su interior hasta minutos antes de cocinarse, por el contrario, podrían entrar en descomposición ya que es un alimento muy inestable.

IMPORTANTE: CUOTA HILTON◦ La cuota Hilton es un cupo de exportación de carne vacuna de alta calidad y valor que la 

Unión Europea otorga al resto de las naciones para introducir tal clase de productos en su mercado.

◦ El origen de la cuota se remonta al año 1979, durante la llamada Ronda de Tokio, una rueda de negocios organizada por la cadena de Hoteles Hilton (por eso el nombre) en el marco del GATT. En tal evento varios países se quejaron ante los representantes europeos por las crecientes exigencias y requisitos para el ingreso a sus mercados de los productos agropecuarios. Por tal motivo se acordó que Europa asignaría un cupo anual de ingreso de carne vacuna a los países extracomunitarios. La carne debe ser de primer nivel. Los cortes de carne deben tener las siguientes condiciones: exclusivamente "cortes de carne de animales bovinos de edad comprendida entre 22 y 24 meses, con dos dientes incisivos permanentes, alimentados exclusivamente en pasturas, cuyo peso a la faena no excede de 460 kilogramos vivos, de calidad especiales o buenos. Los tipo de corte que integran la cuota Hilton son siete: bife angosto, cuadril, lomo, nalga de adentro, nalga de afuera (corte conformado por cuadrada y peceto), bola de lomo y bife ancho.

◦ Ante la abrupta suba de los precios internos, la Secretaría de Comercio Exterior frenó las exportaciones al trabar la entrega de permisos de exportación de todos los productos, incluidos los de la Hilton, el cupo de 30.000 toneladas de cortes de alto valor que se vende a la Unión Europea. Con la nueva restricción,  la Argentina se encamina a incumplir por séptimo año consecutivo con las exportaciones de la cuota Hilton, lo que significaría una pérdida de divisas para el país de unos 134,26 millones de dólares, según un informe de Néstor Roulet, productor y ex vicepresidente de Confederaciones Rurales Argentinas (CRA).

PROCESO PRODUCTIVO DE LA CARNE: PRIMERA ETAPA.

1) Un especialista o veterinario debe certificar que el animal (vaca) este libre de cualquier enfermedad y este apto para el consumo del hombre.

SEGUNDA ETAPA:◦ 2) Se cría a la vaca en cabañas hasta los seis o siete meses de edad. Existen razas de

ganado bovino especializadas en producción cárnica.

TERCERA ETAPA:◦ 3) Se las engordan en invernaderos, o feedlots hasta obtener su peso ideal. Aproximadamente

tardan entre 60 y 120 días alimentándolos con alimento balanceado.

◦ En Argentina la producción de carne se basa en el pastoreo directo de pastizales naturales y pasturas cultivadas suministrando alimento procesado o concentrado por cortos periodos de tiempo cuando los nutrientes acortados por las pasturas resultan insuficientes para satisfacer los requerimientos de los animales. El peso ideal es de 360kg de la hembra y el de los machos 420kg.

CUARTA ETAPA:◦ 4) Luego del engorde, se vende el ganado vacuno a frigoríficos, los cuales compran la hacienda y

llevan a los animales a la planta de Faena, donde allí se los mata y se hacen los cortes predeterminados para el consumo. Por ejemplo: Falda, costillar, lomo alto, lomo bajo, morcillo, etc.

QUINTA ETAPA:◦ 5) En el Matarife ya con los cortes de la carne, se la retira y se la distribuye a las carnicerías o

supermercados.

◦ Antes los consignatarios, que son los encargados de vender el ganado de los productores, fijan el precio de la carne que es vendida a los vendedores del alimento.

* Los carniceros compran la carne a un determinado precio, y se lo vende al consumidor a otro precio.

EN RESUMEN…•1er Eslabón: Producción Primaria, que incluye a los siguientes agentes: productores que desarrollan la actividad completa -desde la cría a la invernada; circuitos de criadores complementados por (uno o más) invernadores; y productores de ciclo completo con hacienda de calidad de exportación integrado a un frigorífico exportador.

•2do Eslabón: Industrialización: que comprende Frigoríficos y Mataderos, distinguiendo entre los primeros aquellos que por su escala y por su capacidad financiera son frigoríficos capaces de realizar la faena total del animal con captación plena de subproductos de aquellos que sólo se remiten a prestar el servicio de faena a intermediarios. También con la media res como insumo se realizan distintos cortes.

•3er Eslabón: Comercialización: conformado por : Matarife, Abastecedores, Supermercados, Hipermercados y Carnicerías. Vendidos tanto al mercado interior como el exterior.

Tipos de corte de carne:◦ Solomillo: Este se considera el siguiente corte para ser frito, debido a su ternura y sabor general. Se sitúa entre las

costillas. Retiene su sabor delicado cuando es asado.

◦ Cuello y Pecho: Se deben cocer en agua, lentamente. Ideal para guisos, cocidos o sopas.

◦ Costillar: Es un trozo de lomo también con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado. Las costillas delanteras y las traseras son extensiones del solomillo y se deben cocinar lentamente. Las costillas de arriba y las chatas se encuentran entre los dos tipos de cortes, trasero y delantero. Se deben asar.

◦ Falda y Panza: Estos cortes consisten en la extensión muscular del vientre del animal hacia el pecho. Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de cocción lenta. Ideal para picar.

◦ Tapa y Contratapa: Se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen muchos nervios, quedan muy bien en guisos y en bistecs. suelen tener un poco más de grasa y ser un poco más dura.

◦ Carne para asado: Este músculo de la parte externa de la pantorrilla y el cuarto trasero sirve sólo para ser asado.

◦ Espaldilla: Corte bueno para los estofados. Se acostumbra cortar en dados o trozarlas para disfruta mejor de su calidad.

◦ Nalga redonda: Este es el corte de carne más frecuentemente usado para freír. El mejor corte de la nalga se puede obtener en cortes pequeños, ya separados del hueso del anca.

◦ Agujas: Estos cortes son más adecuados para asarse y guisarse. Músculos de la parte interna de la pierna y frente de la pantorrilla. Se encuentran en la parte baja del lomo y tiene hueso.

◦ Pata: Este músculo de trabajo es adecuado para preparar guisos o cocidos.

◦ Osobuco: Como su nombre lo indica (del italiano oso- hueso, buco- agujero) es la parte de la pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste en un hueso que en su parte central tiene la médula ósea. Se prepara guisado.

◦ Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados.

ESPOZ – FERRANDO – CORIA – CASTRO- FINCO – MOUMARY – PÁNFILO.5to SOC.