Por qu las bacterias crecen ms rpidamente en las mezclas de carne de soja que en los controles no soja no est claro. La soja en s no altera la biota inicial, y el patrn de deterioro general de las mezclas de carne de soya no es diferente de los controles de todos los de carne. Una diferencia notable es un pH ligeramente superior (0,3-0,4 unidad) en el extendido de soya y sus productos, y esto solo podra ser responsable de la tasa de crecimiento ms rpido. Esto se evalu por Harrison et mediante el uso de cidos orgnicos para reducir el pH de la soja se mezcla a la de la carne de vacuno. Mediante la adicin de pequeas cantidades de una solucin de 5% de cido actico a 20% mezclas, deterioro se retras alrededor de 2 das sobre los controles, pero no todos de la actividad inhibidora era debido a la depresin de pH solo. Con 25% de grasa en la carne molida, bacteriana conteos no aumentaron proporcionalmente a las de la soja beef.97 extendida Es posible que la protena de sojaaumenta el rea superficial de las mezclas de carne de soja de modo que las bacterias aerbicas del tipo que predominan en las carnes a temperaturas de refrigeracin son favorecidos, pero los datos a lo largo de estas lneas estn queriendo. el deterioro de las mezclas de carne de soya se discute ms adelante. Para obtener ms informacin, vase la referencia 3Las carnes deshuesadas mecnicamente cuando la carne de los animales sacrificados para el consumo humano, la carne de los cadveres se elimina normalmente mediante cortadores de carne. Sin embargo, la forma ms econmica para salvar los pequeos trozos o pedazos de carne magra a la izquierda en los huesos de la canal es por medios mecnicos (deshuesado mecnico). Mecnicamente carne deshuesada (MDM) se elimina de los huesos por las mquinas. La produccin de MDM se inici en el 1970, precedido de carne de pollo a finales de 1950, y el pescado a finales del 1940s.53,58 Durante el deshuesado proceso, pequeas cantidades de polvo de hueso se convierten en parte del producto acabado, y el 1978 EE.UU.Departamento de Agricultura (USDA) la regulacin limita la cantidad de hueso (basado en el contenido de calcio) a no ms de 0,75% (el contenido de calcio de la carne es 0,01%). MDM debe contener un mnimo de 14% protenas y nada de grasa ms de 30%. La diferencia ms significativa entre paramtrico MDM y carne procesada convencionalmente en relacin con el crecimiento microbiano es el pH ms alto de la primera, tpicamente 6.0-7.0.53,54 El aumento de pH se debe a la incorporacin de la mdula en MDMAunque la mayora de los estudios sobre la microbiologa de MDM han demostrado que estos productos son no muy diferente a los producidos por mtodos convencionales, algunos han encontrado los recuentos ms altos. La calidad microbiolgica de pollo deshuesada se compar con otros productos avcolas crudos, y aunque los recuentos eran comparables, MPN recuento de coliformes de los productos comerciales de MDM variaron de 460 a> 1.100 / g. Seis de 54 muestras contenan salmonelas, cuatro contenan C. perfringens, pero ninguno contenan S. El aureus.137 APC de los pechos de cordero handboned se encontr que era de 680.000, mientras que la carne de cordero deshuesada mecnicamente se dej envejecer durante 1 semana, la APC era 650.000 / G.55 muestras comerciales de deshuesada mecnicamenteSe encontraron peces para contener nmeros de diez veces ms altas de organismos que los peces convencionalmente procesados, pero se utilizaron diferentes mtodos para llevar a cabo los recuentos en los marcos de pescado y el deshuesada mecnicamente carne (MDF146). Estos investigadores no encontraron S. aureus y llegaron a la conclusin de que el deterioro de MDF era similar a la de los productos tradicionalmente procesados. En un estudio posterior, MDM se encontr para apoyar el ms rpido crecimiento de las bacterias que psychrotrophic beef.149 molida magraVarios estudios han puesto de manifiesto la ausencia de S. aureus en MDM, reflejando tal vez el hecho de que estos productos son manejados por menos cortadores de carne. En general, el recuento de mesfilos biota es un poco ms alto que que por psicrtrofos, y un menor nmero de bacterias gram-negativas tienden a encontrarse. Field53 lleg a la conclusin de que con un buen prcticas de fabricacin, MDMshould no presentan problemas microbiolgicos, y una conclusin similar fue alcanzado por Froning58 en relacin con pollo deshuesada y pescado.

Hot-deshuesados CarnesEn el procesamiento convencional de carnes (deshuesado fra), las canales se enfran despus de la masacre de 24 horas o ms y tratados en el estado refrigerado (postrigor). deshuesado caliente (procesado en caliente) implica el procesamiento de carnes en general dentro de 1-2 horas despus de la masacre (pre rigor), mientras que la carcasa est todava "caliente."En general, la microbiologa de carnes deshuesadas en caliente es comparable a la de las carnes deshuesadas de fro, pero se ha informado de algunas diferencias. Uno de los primeros estudios sobre jamones en caliente deshuesada evalu la calidad microbiolgica de los jamones curados elaborados a partir de carne deshuesada en caliente (hot-jamones procesados). estos jamones se encontr que contienen un APC significativamente mayor (en 37C) de jamones deshuesados fra, y 67% de la ex estafilococos cedido a un 47% de los mesfilos latter.145 contados a 35C fueron significativamente ms alto en los cortes de primera deshuesadas en caliente que los cortes de huesos fros comparables, tanto antes como despus de envasado al vaco almacenamiento a 2C durante 20 days.101 Coliformes, sin embargo, no parecen haber sido afectadas por el calor deshuesado. Otro estudio temprano es la de Barbe et al., 9 que evalu 19 jamones pareadas (caliente y fro deshuesado) y se encontr que el primero contena 200 bacterias por gramo, mientras que 220 por gramo fueron encontrados en lo ltimo. En un estudio de las canales en caliente deshuesadas en poder de 16C y canales bovinas en fro de huesos celebrada en 2C de hasta 16 horas despus de la muerte, no hay diferencias significativas en los recuentos de mesfilos y psychrotrophicAmbos eran found.96 carne de vacuno deshuesada en caliente y en fro de huesos contena inicialmente bajos recuentos bacterianos, pero despus de un perodo de almacenamiento de 14 das, las carnes deshuesadas en caliente contenan nmeros ms altos que el fro deshuesadaLos investigadores encontraron que el control de la temperatura de la carne deshuesada en caliente durante las primeras horas de enfriamiento es crtico y en un estudio posterior encontr que enfriar a 21C dentro de 3-9 horas fue satisfactory.60En un estudio de salchicha hecha con carne de cerdo deshuesadas en caliente, significativamente ms altos recuentos de mesfilos y lipolticos fueron encontrados en el producto elaborado a partir de carne de cerdo deshuesadas en caliente que en el producto deshuesada fro, pero sin diferencias significativas en psicrtrofos eran found.114El efecto de enfriamiento que retras podra tener sobre la biota de carne de vacuno deshuesadas en caliente toma aproximadamente 1 hora despus de masacre fue examinado por McMillin et al.125 Las porciones se enfriaron durante 1, 2, 4 y 8 horas despus de masacre y posteriormente suelo, formado en las empanadas, congelados, y examinados. No significativoNo se encontraron diferencias entre este producto y un producto de huesos fra con relacin a los coliformes, estafilococos, psicrtrofos, y mesfilos. Un estudio de la taxonoma numrica de la biota de caliente y de huesos carne de vacuno deshuesada en fro, tanto en el momento de la fabricacin y despus de 14 das de almacenamiento vaco a 2C revel diferencias estadsticamente significativas en la biota.108 Los organismos predominantes, despus del almacenamiento, paraAmbos productos fueron "estreptococos" (muy probablemente enterococos) y lactobacilos, mientras que en el recin producto deshuesadas en caliente preparada (antes del almacenamiento), se encontraron ms estafilococos y bacilos. En general, sin embargo, los dos productos fueron comparables Reestructurado cordero asado hecha de 10% y 30% MDM y carne deshuesada en caliente se examin para los microorganismos; En general, los dos productos crudos fueron de buena quality.148 Los productos crudos haban recuentos