Capítulo 3 ALIMENTOS ACIDIFICADOS 1. Introducción Las leyes estatales para alimentos acidificados...
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Capítulo 3
ALIMENTOS ACIDIFICADOS
1
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Introducción
• Las leyes estatales para alimentos acidificados regulan únicamente aquellos preservados por la adición de un ácido a ingredientes de baja acidez
• (Recuerde que el pH es una de las maneras de controlar el crecimiento de microrganismos según vimos en el capítulo 2)2
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Definición de Alimentos Acidificados (FDA)
..un alimento de baja acidez al cual se le añade(n) ácido(s) o
alimento(s) ácido(s) para obtener un pH máximo final en equilibrio
de 4,6 o menor (pH<4,6) y una actividad del agua
mayor que 0,85 (aw≥0,85)
(Corregir símbolo pág. 25)3
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Definición de Alimentos Acidificados
(USDA)
• USDA incluye claúsula de que cada componente del producto tiene que tener un pH de 4,6, o menos, dentro de las 24 horas posteriores al procesamiento del mismo.
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• Acidificación correcta para prevenir crecimiento de esporas de C. botulinum
• pH final tiene que ser 4,6 o menos para prevenir crecimiento de C. botulinum
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Significado del pH
• Término usado para designar el grado de acidez o alcalinidad de una solución acuosa
• El pH está directamente relacionado con la razón de iones de hidrógeno libre (H+) y iones de
hidroxilo (OH-) presentes en una solución6
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• Todas las soluciones contienen iones de hidrógeno y iones de hidroxilo• Si la concentración de hidroxilos es mayor
que la de hidrógenos, la solución es alcalina (pH>7)
• Si existe la misma cantidad de ambos (agua pura), la solución es neutral (pH=7)
• Si la concentración de hidroxilos es menor que la de hidrógenos, la solución es ácida (pH<7)
• Mientras más iones de hidrógeno existan, más ácida es la solución.7
Significado del pH
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• Escala para Medir pH • Es una escala logarítmica • Escala va de 0 a 14
• Logarítmica → diferencia de una unidad representa un cambio de 10 veces en la concentración de iones de hidrógeno• (Por ejemplo, 2 unidades es 100 veces más
ácido)
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Significado del pH
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• La mayoría de los alimentos tienen la habilidad de resistirse a los cambios en pH• Esto se conoce como Capacidad
Amortiguadora
• Varía de alimento a alimento, pero alimentos ricos en proteínas como las carnes tienen gran capacidad amortiguadora comparado con los vegetales
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Significado del pH
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Determinación del pH
Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o
electrónicos
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Métodos Colorimétricos• Depende del uso de ciertos tintes que
son sensitivos al cambio de color en un intervalo limitado de valores de pH
• Tiras de papel indicador o papel de pH• Solo dan valores aproximados• El FDA solo permite su uso para medidas
rutinarias de pH en alimentos que tengan un pH de 4 o inferior
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Método Electrónico
• El método más recomendado y utilizado para la determinación del pH es “peachímetro” (o potenciómetro)• Digital o análogo
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Los Electrodos
• Elementos sensores para el medidor de pH
• Para medir el pH se necesitan dos sensores: uno de medida y otro de referencia• Hoy en día se unen los dos en uno sencillo y
se conocen como electrodos combinados • Varias formas y tamaños• Cuando no está en uso, debe
almacenarse en una solución amortiguadora de pH 413
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Calibración de los instrumentos para medir pH
• Para asegurar lecturas precisas es necesario calibrar los potenciómetros
• Usar dos soluciones amortiguadoras (pH 4 & pH 7) entre 20-30ºC (68-86 ºF).• La temperatura afecta la lectura de pH
• Calibrar antes de comenzar la producción, antes de tomar mediciones en los alimentos, y por lo menos una hora antes y después de comenzar a medir14
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Precauciones
• Enjuagar electrodos para prevenir contaminación de una muestra a otra
• Los electrodos no se deben secar frotándolos o restregándolos ya que imparten carga eléctrica al eléctrodo
• Aceite y grasa pueden cubrir o tapar los electrodos limpieza frecuente
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Preparación de la Muestra
• Depende del tipo de producto• Prepare la muestra de acuerdo a los
métodos recomendados (21 CFR 114.9)
• Temperatura de ambiente = 25ºC
• Al menos dos muestras
• Precisión 0,05 unidades de pH
• Suficientes pruebas para asegurar que el pH final en equilibrio no es mayor que 4.6
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Preparación de la Muestra
• Productos con componentes sólidos y líquidos• Filtrar el producto usando un cedazo para
separar los sólidos del líquido
• Medir el pH del líquido
• Enjuagar los sólidos (10 a 20 ml de agua)
• Homogenizar bien los sólidos
• Medir el pH de los sólidos
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Acidez Titulable
• Es una titulación donde se mide los iones de hidrógeno que hay en la muestra tanto libres como en enlace
• Esto difiere de la medida de pH que sólo mide los iones libres
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Procedimientos de Acidificación
• Escaldar los ingredientes alimenticios en una solución acuosa acidificada
• Sumergir el alimento escaldado en una solución ácida
• Acidificación directa del lote• Añadir alimentos ácidos a alimentos de baja
acidez en porciones controladas • Añadir directamente una cantidad pre-
determinada de ácido a los envases individuales durante la producción
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Procedimientos de Acidificación
• Cada método de acidificación requiere cierto grado de control para alcanzar una acidificación correcta
• Se puede utilizar más de un método
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Consideraciones en el procesamiento
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• Además del control de pH, los productos acidificados necesitan alguna forma de tratamiento térmico moderado para destruir células vegetativas de microrganismos
• No destruye esporas de C. botulinum, pero pH evita germinación
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Consideraciones en el procesamiento
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• Los productos que son naturalmente ácidos o acidificados con un pH de hasta 4,6 no requieren altas temperaturas que destruyan las esporas de C. botulinum
• El tratamiento térmico se aplica para pasteurizar el alimento y destruir las células vegetativas• Las esporas no serán exterminadas, pero no
podrán germinar debido al pH
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Tratamiento térmico para productos acidificados
• Pasteurización• Producto frío o caliente se envasa y se sella
y se somete a vapor o agua caliente.
• Llenado en Caliente o “Hot–fill-hold”• Producto se calienta antes de ser envasado,
se envasa caliente y se sella
• El calor del producto calienta el envase
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Factores críticos
• En acidificación directa, cada envase a pH 4.6, o menor
• Monitorear el pH antes y después del equilibrio
• Mantener y cotejar los registros apropiados
• Evaluar el proceso térmico y mantener los registros apropiados
• Controlar el manejo de los envases para evitar daños
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Desviaciones en la programación del proceso
• En caso de desviaciones del proceso, el fabricante está en la obligación de:• Reprocesar totalmente• Separar el producto para evaluación
posterior por la autoridad de proceso (salud pública)
• Procesar térmicamente como alimento de baja acidez
• Destruir el producto25
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Regulaciones de alimentos acidificados
• Inscribir y registrar el proceso• Procesar de acuerdo con el proceso
registrado• Evidenciar proceso y medidas de pH
• Para determinar la suficiencia del proceso
• Registrar todas las desviaciones
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¿PREGUNTAS ?
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